新品菜的研究方法

『壹』 如何提升菜品質量的有效方案

1、廚房、倉庫控制原料新鮮度。使用新鮮優質的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前，倉庫接到出庫單後，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數量，若發現與規定數量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯系，得到確認後再出庫。廚房部領原料時，要當面清查種類、數量、質量，並在倉庫留檔的出庫單上簽字確認，一旦領走，倉庫不再對出現問題的原料負責。同理，加工原料前，每個檔口的負責人都會確認原料，一旦確認，上一個環節的人員不再對出現的問題負責，依此類推。

2、全員控制菜量、刀工和裝盤菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標准，是考驗一個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制後的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好後馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調整，並做好記錄，下班傳菜員、營養師控制菜品溫度後再將所有記錄報給行政總廚，落實責任。

3、傳菜員、營養師控制菜品溫度，為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。營養師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做，並做好記錄，下班後報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責任由營養師承擔。

『貳』 創新菜餚的方法

創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新；再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。在競爭日益激烈的社會中，廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。廚師如何創新，也有一定的章法可循。

一、菜餚創新的方法

一）在原料選擇使用上

烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動製作菜餚、點心、小吃等可食性材料。社會的發展，新的烹飪原料的出現，可以帶出一批新的菜餚。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：

1、通過巧用各種現有原料

（1）西料中用 隨著全球經濟一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

（2）土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發製作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）葯材菜用 將傳統認為只能作為葯材的原料，用以烹制或佐助烹調菜餚，如當歸、枸杞用於燒制菜餚等。

（4）一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜餚，如三文魚系列菜、鹹蛋黃系列菜等。

2、改變原料質地成為新菜品的變化

人們常採用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料採用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜餚。如腌製品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉鬆等烹制出的菜餚。運用四川泡菜的泡製方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經過熟處理後的動物性原料作為熟原料來加工成菜餚，如「泡鳳爪」、「泡豬耳」等菜餚。

二）在烹調方法的創新上

烹調是綜合運用各種技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜餚，以滿足人們在飲食方面物質和精神的享受，具有一定藝術性的技術科學。

1、改換烹調方

「炒」的菜餚，可以用「爆」的技法加工成為菜餚，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用「煸」的技法加工成為菜餚，其菜餚的風味特色、質感各有區別。

2、發現（創新）新的烹調方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的「石烹基圍蝦」，餐桌上面用燃酒烤「羊肉串」，筵席冷盤中的「鹽焗香辣雞」，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的「魚香三紋魚」等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，太陽能的轉換、太陽光反射光熱的應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創新烹飪技法

在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出採用新烹飪方法製作的菜品，如將油酥面配合菜餚製成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統紅燒甲魚進行生炒等等。

三）研製推出新穎口味

組合味型的菜餚大可開發，通常可以採取以下幾種思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用於烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用於菜餚調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜餚，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四）翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜餚的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感的菜餚。具體技巧有：

器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜餚；尤其是在同一桌宴會里的菜餚，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變，即將冷盤、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成餚（筷、勺取之即可食），有組合成餚（需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等

『叄』 古人是如何研發新菜品的

說到古代，我們首先就想到古詩詞，古董，其實古代人們對食物的烹飪也是很有技巧的，雖然那個時候沒有我們現在人擁有那麼多的食材和功能齊全的烹飪工具，但是這也絲毫阻止不了古人對美食的熱愛。

《水滸傳》中武大郎賣的炊餅，就是經過爐子的烤制，再撒上芝麻，那個時候也叫胡餅，湯餅。這個炊餅在漢朝之前還是“死面餅”，漢朝末年的時候，人們掌握了發酵技術，改進了制餅的工藝，南宋更是利用發酵技術，蒸出了饅頭，而後又發現饅頭可以包上餡料，自此，人們的麵食不在是只有大餅了，包子饅頭相繼登上了人們的餐桌。

宋朝是我國經濟發展繁榮的時期，同時農業發達，物產豐富，人們再吃上的研究也是孜孜不倦的，光是在羊肉上就做足的功夫，炒羊肉已經很家常了，烤羊蠍子，醬羊肉，甚至還有竹簽串羊舌，羊腦的吃法。我們現代人愛吃的刺身之類的，其實古代人們也經常吃，孔子就曾說“食不厭精，膾不厭細”，而“膾”就是生魚片的意思，不過，古人的生魚片指的是“膾鯉魚”片。

『肆』 現代菜品的創新有哪些特徵

創新是一個民族發展的根本，創新更是餐飲業發展的核心。烹飪創新菜同經濟社會的發展是緊密相聯的，創新有明顯的時代特徵和明顯的區域特徵。創新菜突出新，就是用新原料、新方法、新調味、新組合、新工藝製作的特色新菜品，突出實用，創新菜品具有食用性、可操作性和市場延續性。
一、創新要有一定的基礎性
1、了解烹飪發展的新動向
餐飲經理人的觀念，將決定整個餐飲企業的經營理念，甚至企業經營的成敗。當今人們的消費水平和飲食要求在不斷提高，已從溫飽型向健康型轉變，人們的消費也由「感情消費」變成了「理性消費」。餐館的生產從純手工操作向機械化和標准化轉變，所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。
2、收集烹飪新信息
創新是在傳統的基礎上進行的，絕不是空中樓閣，要想創制符合市場需求的新菜品，必須對現有的菜品進行歸納和總結，取其精華，去其糟粕，這樣的創新菜品才能更有生命力，如通過雜志、報紙、網路等。還可以通過各種美食展、烹飪比賽、技術交流等形式獲得更多的烹飪信息，這些資料是菜品創新的源泉，是提高創新能力。
3、強化烹飪基本功
首先，沒有扎實的基本功就不能保證菜品的質量，菜品的質量會出現波動;其次，沒有基本功，創新的思路方案無法得到落實，即使有再好的想法和構思也很難通過菜品得以實現。所以必須先練好過硬的基本功，才能從中積累經驗，繼而熟能生巧、巧能生精，不可好高騖遠、急功近利。
二、創新方法的特點及要求
1、利用新原料的創新
所謂新原料必須是未被列入國家動植物保護名錄的原料，而且是對人體無毒無害的安全性原料。所以，在選擇新原料時必須對相關保護法規有所了解，同時還要對原料中是否使用合成色素、防腐劑、漲發劑、漂白劑以及原料的安全性(如河豚)進行審視。在使用新原料時要對原料的口味、質感、功能有所了解，以採用合適的調味方法和組配方法，確保新菜品的風味質量。
2、利用新組合的創新
菜品在進行組合的過程中，必須保持菜品原有的優良特色，不能因為追求創新而失去地方傳統;中西結合要洋為中用，運用西餐中好的技法、調料來豐富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所創制的菜品以西餐特色為主，掩蓋了中餐工藝特色，那並不是創新的目的和方向;古今結合更要古為今用，要去其糟粕、取其精華，創制的菜品要符合現代人的消費需求和飲食習慣。
3、利用新工藝的創新利用新工藝就是運用新的烹調方法、組配方法、造型方法製作特色新菜品。烹調方法的創新可由三個方面組成:一是挖掘整理傳統的烹調方法，將其運用到現代菜品中，如古代的「石烙法」、「酒蒸法」、「灰埋法」等;
二是將新科技開發的加熱工具運用到現代菜品中，如「太陽能燜爐」、「蒸炸烤混合法」等;三是通過變換目前已有菜品的烹調方法，使之成為新菜，如傳統的「清燉獅子頭」改成「香煎獅子頭」、「紅燒臭鱖魚」改成「蔥烤臭鱖魚」等。
在組配方法中有很多種變化形式，如調糊工藝，可以改變調糊的原料及比例，結合主料的變化可以創新菜品。在組配手法上的變化更明顯，如包卷類菜品，其外皮可以是蛋皮、糯米紙、油皮、荷葉、網油、菜葉、瓜皮、魚片、雞片等，餡心可以是八寶餡、三絲、火腿、魚翅、桃仁、蝦仁、蟹黃、筍條、豬肉等，成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。
將它們排列組合可以形成幾百道菜品，是工藝創新的重要手法。要想真正成為創新菜品，還必須有新的元素加入，如新的原料、新的調味料等。在造型工藝中也有相當大的變化和創新的空間，其創新的表現形式主要是外觀的變化，採用的方法以刀工處理較多。
4、利用新調味的創新
運用合理的調味手法將新調味原料調制出新味型的菜品屬於調味創新。界定菜品是否屬於調味創新，主要看菜品是否產生了新的味型，調味原料、調味手法是過程，新味型是結果，只用新原料或手法，如果不能產生新味型，仍然不屬於調味創新。近年來調味品生產技術發展迅速，調味原料十分豐富，特別是國外許多調味品在中餐中被廣泛應用，國內調味品種也在不斷增加。但歸納起來可分為兩大類:一類是對現有的味型進行復合，將分次投料變一次投料，雖然給調味帶來了很大的方便，也使調味更准確，但不屬於創新的范疇，如麻婆調料、魚香調料、鮑汁、濃雞湯、清雞湯等。另一類是新的單一或復合調味原料，但必須經過調配後明顯變化的新味型才能屬於創新。
總之，創新菜的製作要遵循「以顧客為中心」的經營理念，創造出真正符合大眾需求的新菜品。創新要有一定的基礎性，了解烹飪發展的新動向，收集烹飪新信息，還要充分利用新原料、新調味、新工藝製作出特色新菜品。所以菜品的創新一定要圍繞市場的需求進行，要符合健康、美味、環保的飲食主題。

『伍』 食之無味時，你有研究過什麼新的菜品嗎

以前都是做南瓜餅，早餐沒吃完的幾個紅薯做成了紅薯餅，沒想到味道比南瓜餅更香甜！而且不用額外放糖了哦，推薦六鰲紅薯製作。於是就有了擼起袖子做白案的想法，從刀切饅頭開始，到鮮肉包，到素菜包，到蔥花捲……反正是酸了胳膊，累著腰，濕了衣服，白了臉……反正是從打死人的黃疙瘩到白胖胖的香甜包。

牛肉選用的是和牛的牛柳，見下圖，可以切3-4CM厚，在煎的過程中，先兩邊，後一圈，時間大概在5分鍾左右，在成熟的過程中，簡單的撒上黑胡椒碎和檸檬海鹽即可，香油潑菠菜，擺盤的樣子彷彿是公主裙子，腰系白絲帶，搭配蝴蝶結，撒上的食鹽閃閃提色，不僅色澤鮮艷，簡單快捷，而且美味誘人，是不是很有想像力呢，每一步有竅門哦。牛雜小吃店在大城市裡遍地都是，牛雜生意非常火爆，有小吃店的蘿卜牛雜，凈牛雜，還有牛雜串串，牛雜一類的麵店，牛雜火鍋之類的，就連酒店早晚茶市都離不開牛雜。