⑴ 舉例說明你所熟悉的一種商品的感官檢驗方法
感官分析是通過人的感覺器官檢查產品的某些感官特性，根據心理學、生理學原理，利用數理統計方法設計出的一套科學方法，同理化分析一樣是重要的檢測手段。本項目為感官分析提供了標准化的術語和方法。適用於一切以感官作為重要特性指標的產品檢驗，例如農產品、食品、飲料、香精香料、化妝品、紡織品及其它消費品等。主要用於原料及產品的質量控制、質量評審、競爭產品的對比，貯藏效果的檢驗、新產品的研製、開發、市場調查等。本項目的技術指標：1.提供了感官分析術語137條，其中包括一般性術語；與感覺有關的術語；與感官特性有關的術語；與分析方法有關的術語。2.提供了感官分析的系列方法，分三類：（1）差別檢驗，用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。規定了成對比較檢驗；三點檢驗；二～三點檢驗；五中取二檢驗；「A－非A」檢驗五種具體的差別檢驗方法。（2）標度和差別檢驗，用以估價差別的順序與大小或者樣品歸屬的類別或等級，規定了排序、分類、評估、評分、分等五種具體的標度和類別檢驗方法。（3）分析或描述性檢驗，用以識別存在於樣品中特殊感官指標。規定了簡單描述檢驗和定量描述的感官剖面檢驗兩種具體的分析描述性檢驗方法。本項目逐一給出了以上各種方法的適用范圍、應用條件、具體作法和結果統計方法。這些方法可以解決全部實踐中遇到的感官指標的分析與評價問題。本項目第一次以標準的形式將感官分析這門新技術引入我國，開辟了我國標准化的新領域，為眾多相關行業的現代化及產品質量控制、評比、更新換代、走向世界提供了重要的技術保證。本項目已在一些科研、教學、生產單位廣泛應用並產生了很好的社會和經濟效益。隨著商品經濟的發展和質量、品種、效益意識的增強，可以預期更多的行業和人們將會對感官分析技術有更強烈的需求，必將加快本項目的進一步推廣應用，產生重大的社會和經濟效 益。本項目吸取了國際標准及相關國外標準的先進技術內容，並有所創新和發展，達到了國際先進水
⑵ 食品感官評定的依據與方法
1.感官檢驗技術概論
食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特徵的"感覺",如:味覺,嗅覺,視覺,聽覺等,用語言,文字,符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色,香,味,形,質地,口感等各項指標做出評價的方法.
(1)食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺異常現象的有無,並據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目,便於食品質量的檢測和控制.
(2)食品的質量特性 ①不受人的感覺影響,只根據產品的物理,化學狀態而區分的特性,是產品固有的,例如產品大小,重量,顏色等.利用人的官能進行檢驗,如罐頭的敲打檢驗,西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等.
1.1感官檢驗的類型
根據作用不同分為兩大類型.
1.1.1分析型感官檢驗
分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具,來評價樣品的質量特性或鑒別多個樣品之間的差異等.
分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的,因此,為了降低個人感覺之間差異的影響,提高檢測的重現性,以獲得高精度的測定結果,必須注意評價基準的標准化,試驗條件的規范化和評價員的素質選定.
(1)評價基準的標准化 在感官測定食品的質量特性時,對每一測定項目,都必須有明確,具體的評價尺度及評價基準物,亦即評價基準應統一,標准化,以防評價員採用各自的評價基準和尺度,使結果難以統一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時,其基準及評價尺度,必須具有連貫性及穩定性.因此製作標准樣品是評價基準標准化的最有效的方法.
(2)實驗條件的規范化 感官檢驗中,分析結果很容易受環境及實驗條件的影響,故實驗條件應規范化,如必須有合適的感官實驗室,有適宜的光照等.以防實驗結果受環境,條件的影響而出現大的波動.
(3)評價員的素質 從事感官檢驗的評價員,必須有良好的生理及心理條件,並經過適當的訓練,感官感覺敏銳.
綜上所述,分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價,其分析結果不受人的主觀意志干擾.
1.1.2偏愛型感官檢驗
偏愛型感官檢驗是以樣品為工具,來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行,完全以人為測定器,調查,研究質量特性對人的感覺,嗜好狀態的影響程序.(無法用儀器測定)這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態及嗜好的分布傾向.
1.2感官檢驗的發展過程
1935年英國著名的統計學家R.A.Fisher,首次在其論著中,將統計學方法應用在感官檢驗.1936年S.Keber真正把統計學方法,由於應用於感官檢驗,首次採用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年,美國一工廠的老闆Whisky將兩點試驗法,用於產品的出廠檢查,這是感官檢驗首次應用於質量管理的實例.
統計學,生理學,心理學是感官檢驗的三大科學支柱.
在食品工業中應用:酒的品味,食品新鮮度的鑒別,罐頭容器與內容物的檢驗,凍肉變質的目測,香料的香味檢驗,啤酒的氣泡檢驗,醬油的香氣檢驗,食品的包裝檢驗等.
1.3感覺的概念
1.3.1感覺的定義
感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮,經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞,從而產生的反應.一種特徵或屬性即產生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價.
1.3.2 感覺的分類及其敏感性
人類的感覺分五種基本感覺,即:視覺,聽覺,觸覺,嗅覺和味覺.除上述的五種基本感覺外,人類可辨認的感覺還有溫度覺,痛覺,疲勞覺,口感等多種感官反應.
感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受,識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異,某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發展,即敏感性增強.
1.3.3感覺閾
必須有適當的刺激強度才能引起感覺,這個強度范圍稱為感覺閾.它是指從剛好能引起感覺,到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度,時間和相互關系.對於食品來說,為了使人們能感知某味的存在,該物質的用量必須超過它的呈味閾值.
感覺閾值:就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上,下限以及對這個范圍內最微小變化感覺的靈敏程度.
依照測量技術和目的的不同,可以將感覺閾的概念分為下列幾種.
(1)絕對感覺閾 指以使人的感官產生一種感覺的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導致感覺消失的最高刺激量,為上限的刺激強度范圍值.
1 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量,我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限.
(3)識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量,我們稱為識別閾值.
(4)極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量,我們稱它為感覺閾值上限,又稱為極限閾值.
(5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產生感覺的波長差是l0nm.差別閾不是一個恆定值,它隨某些因素如環境的,生理的或心理的變化而變化.
1.4 感覺的基本規律
1.4.1適應現象(除痛覺)
是指感受物在同一刺激物的持續作用下,敏感性發生變化的現象.
1.4.2對比現象(量的影響)
當兩個不同的刺激物先後作用於同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象,稱為對比現象,所產生的反應叫對比效應.
由於味的對比現象的存在,使第二味呈味物質的閾值也發生了變化.在食品配方的研製中,可以利用味的對比現象,有目的添加某一呈味物質,使期望的味突出,或使不良的味得到掩蓋.
1.4.3協同效應和拮抗效應
當兩種或多種刺激同時作用於同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象,稱為協同效應或相乘效應.
如:呈味物質A,B並用,其呈味強度比單獨用A或B大(食鹽+谷氨酸,肌苷酸鈉).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物質的呈味強度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
與協同效應相反的是拮抗效應(相抵,相殺).它是因一種刺激的存在使另一種刺激強度減弱的現象.如味的相殺效果:15%NaCl鹽水鹹的難以容忍;含15%NaCl的醬油卻由於氨基酸,糖類,有機酸等存在減弱了NaCl的鹹味強度.
1.4.4掩蔽現象
當兩個強度相差較大的刺激,同時作用於同一感官時,往往只能感覺出其中一種的刺激,這種現象稱為掩蔽現象.
2.食品的感官評價
2.1視覺與視覺的評價
2.1.1視覺的產生及其特徵
(1)視覺的產生 光照 → 物體發出的波 → 視網膜物像形成 → 刺激感覺細胞 → 視神經 → 視覺中樞 → 視覺
(2)特徵 視覺強度取決於光的波長和強度
2.1.2視覺的評價
外形,光澤,色澤
2.2 聽覺與聽覺的評價
2.2.1聽覺的產生與特徵
(1)聽覺的產生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內感受器 → 聽覺神經 → 聽覺中樞
(2)頻率 音調高低.頻率的絕對感覺閾16～20 000HZ.
2.2.2 聽覺的評價
人耳對一個聲音的強度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽覺進行感官檢驗的應用范圍十分廣泛.
2.3 嗅覺與嗅覺的評價
2.3.1嗅覺的產生及其特徵
嗅區:嗅區內的嗅黏膜是嗅覺感受體,嗅細胞是嗅覺感受體中最重要的成分.
嗅覺的產生;氣味 → 嗅細胞 → 大腦 → 嗅覺神經
刺激物必定具有揮發性及可溶性.
由於感覺的適應性,進行評價時,由淡氣味→濃氣味.
2.3.2嗅覺評價
嗅覺在食品生產,檢驗和鑒定方面起著十分重要的作用.有許多方面是無法用儀器和理化檢驗來替代的.
2.4味覺與味覺的評價
2.4.1味覺的產生及其特徵
(1)產生 可溶性呈味物質 → 味蕾(味細胞)→ 大腦 → 味覺
(2)特徵 不同部位對味覺的靈敏度不同,對不同味覺的敏感度也不同
(3)影響因素 呈味物質的水溶性 ,溫度 ,性別 ,年齡 ,身體狀況,飢餓狀態,呈味物質的化學結構和光學性質等.
2.4.2味覺的評價
刺激性的產生: 弱→強
呈味現象和效果:對比,變調,相乘,相殺
2.5觸覺與觸覺的評價
2.5.1觸覺的產生及其特徵
觸覺:皮膚的感覺稱為觸覺.
皮膚上冷點與溫點 → 溫度刺激感覺 10～600C
2.5.2觸覺的敏感性
觸覺感受器在皮膚內的分布不均勻,手指尖的敏感性最強.皮膚冷點多於溫點,人對冷的敏感性高.
2.5.3觸覺的感官評價
觸覺的感官評價是通過人的手,皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨,判斷產品質量特性的一種感官評價.
2.6口感的評價
物理性的感覺:硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等.
2.7感官評價的基本要求
評價員 評價員的種類
評價員的數量
評價員的基本條件和要求 閾檢驗
評價員的選擇與培訓 敏感性檢驗
稀釋檢驗
環境(實驗室要求)
檢驗的物理條件
器具和用水
抽樣
被檢樣品 樣品的制備
樣品的分發
⑶ 感官分析從哪幾個方面分析的
感官分析是通過人的感覺器官檢查產品的某些感官特性，根據心理學、生理學原理，利用數理統計方法設計出的一套科學方法，同理化分析一樣是重要的檢測手段。本項目為感官分析提供了標准化的術語和方法。適用於一切以感官作為重要特性指標的產品檢驗，例如農產品、食品、飲料、香精香料、化妝品、紡織品及其它消費品等。主要用於原料及產品的質量控制、質量評審、競爭產品的對比，貯藏效果的檢驗、新產品的研製、開發、市場調查等。本項目的技術指標：1.提供了感官分析術語137條，其中包括一般性術語；與感覺有關的術語；與感官特性有關的術語；與分析方法有關的術語。2.提供了感官分析的系列方法，分三類：（1）差別檢驗，用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。規定了成對比較檢驗；三點檢驗；二～三點檢驗；五中取二檢驗；「A－非A」檢驗五種具體的差別檢驗方法。（2）標度和差別檢驗，用以估價差別的順序與大小或者樣品歸屬的類別或等級，規定了排序、分類、評估、評分、分等五種具體的標度和類別檢驗方法。（3）分析或描述性檢驗，用以識別存在於樣品中特殊感官指標。規定了簡單描述檢驗和定量描述的感官剖面檢驗兩種具體的分析描述性檢驗方法。本項目逐一給出了以上各種方法的適用范圍、應用條件、具體作法和結果統計方法。這些方法可以解決全部實踐中遇到的感官指標的分析與評價問題。本項目第一次以標準的形式將感官分析這門新技術引入我國，開辟了我國標准化的新領域，為眾多相關行業的現代化及產品質量控制、評比、更新換代、走向世界提供了重要的技術保證。本項目已在一些科研、教學、生產單位廣泛應用並產生了很好的社會和經濟效益。隨著商品經濟的發展和質量、品種、效益意識的增強，可以預期更多的行業和人們將會對感官分析技術有更強烈的需求，必將加快本項目的進一步推廣應用，產生重大的社會和經濟效 益。
⑷ 感官分析與其他分析科學及方法有什麼區別它們之間有什麼相關性
咨詢記錄 · 回答於2021-09-11
⑸ 食品感官評價的方法主要有哪幾大類
對食品的色、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論、產品研究和開發方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講，就是以「人」為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。感官評定是一個發展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵，並結合心理、生理感官評定是用於喚起、測量。感官評定主要應用在質量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法、香味、形、質地
⑹ 什麼是感官評定
感官評價是用於喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法。通俗的講，就是以「人」為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，並結合心理、生理、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論，對食品的色、香味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。
過程：喚起→測量→分析→解釋
感官特性（sensory attributes）：只用感覺器官感知的產品特性，包括外觀、風味、組織狀態等。
喚起（evoke）:指在一定的控制條件下制備和處理樣品，以使偏見因素最小。在感官品評中針對不同產品都應該建立一套標準的操作程序和注意事項。
測量（measure）：通過收集數據，在產品特性和人的感知之間建立起合理的、特定的聯系。
分析（analyze）：即進行數據分析。評價人員的個體不同，產生的評價結果數據就不同。為評價在產品性質和感官反應之間建立起的聯系是否真實，需要用統計學對數據進行分析。
解釋（interpret）：基於數據、分析和實驗結果得到合理的判斷，提出合理的措施，並結合具體實驗目的提出現實可行的解決方案以指導實踐。
由於分析目的的不同，感官分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類。
分析型感觀評價：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質量特性或鑒別物品之間的差異。稱為Ⅰ型或A型感觀評價。評價員對物品的客觀評價，其分析結果不受人的主觀意志干擾。
偏愛型感觀評價：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為Ⅱ型或B型感觀評價。這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。
⑺ 食品分析與感官評定的分析方法主要有哪些
化學分析法、儀器分析法、微生物分析法和生物鑒定法
⑻ 感官檢驗有哪些常用的方法
感官檢驗又稱「官能檢驗」，就是依靠人的感覺器官來對產品的質量進行評價和判斷。如對產品的形狀、顏色、氣味、傷痕、老化程度等，通常是依靠人的視覺、聽覺、觸覺和嗅覺等感覺器官進行檢查，並判斷質量的好壞或是否合格。
感官檢驗的類型
感官檢驗又可以分為兩類：
第一類，嗜好型感官檢驗如美不美、香不香，這類由人的感覺本身作為判斷對象的檢驗。這種檢驗往往因人而異，因為每個人的嗜好可能不同，如每個人都有不同的審美觀，對同一事物，其判斷的結果可能有所不同。也就是說，這類檢驗往往有較強的主觀意願。
第二類，分析型感官檢驗即通過人的感覺器官進而分析判斷出被檢測對象的質量特性。例如，要檢查某一設備運轉後主軸頸發熱的程度，如果沒有適用的溫度計，就要通過檢驗人員用手撫摸的觸覺來判斷大致的溫度。這就不是憑人的嗜好、而是憑人的經驗來作出判斷。
感官檢驗的內容
其檢驗內容主要包含以下幾個方面：
1、視覺：憑目測能力對客觀事物判斷。使用儀器時常常出離不開視覺作用。憑視覺易疲勞，注意不要產生錯覺。
2、聽覺：對於一個經驗豐富的人來說，這種檢驗和判斷具有很高的可靠性。
3、觸覺：用指尖或手掌撫摸被檢物何體表面，靠感覺來判斷。如果表面粗糙，冷熱等。
此外還有嗅覺、味覺等檢驗。