臘肉腌制用什麼方法

『壹』 五花肉腌制臘肉方法 製作臘肉的方法

腌制方法如下

臘肉腌制方法：

【原材料准備】：五花肉10斤、食鹽150克、香葉4克、花椒10克。

【臘肉的做法】：

第一步：首先准備一個盆，然後將盆底撒上少許的香葉、花椒、食鹽，然後將肉放入到盆中，接著在肉上面抹上適量的香葉、花椒、食鹽，直到所有的肉都抹上香葉、花椒、食鹽即可。

第二步：將抹了香葉、花椒、食鹽的肉用保鮮膜蓋住，然後壓上一塊磚頭，腌制3天，3天後，將盆中的肉進行翻面，最底下的肉放到最上面，最上面的肉放到最底即可。

第三步：接著再將肉腌制4-5天，時間到後，將肉拿出來，然後用清水將腌制好的肉沖洗干凈即可備用。

第四步：將洗凈的臘肉放入到太陽下，暴曬7天左右，直到將臘肉完全曬干即可備用。

【腌制臘肉的4要點】：

1.腌制臘肉時，除了放鹽，還需要放香葉和花椒這2味，因為香葉具有很強的增香能力，它能使臘肉的香味起碼提升3倍。而花椒除了具有去腥增香的作用，它還具有殺菌的作用，所以腌制臘肉時，一定要多加香葉和花椒這2味。

2.腌制臘肉時，買回來的肉不需要洗，直接抹鹽腌制即可，如果將肉洗後再腌制，生水中有大量的細菌，可能會導致腌好的肉發霉。

3.臘肉腌3天後，需要將臘肉進行翻面，如果不翻面，只有底部的臘肉香味濃郁，而上層臘肉的香味就比較遜色。

4.腌好的臘肉起鹵時，一定要看天氣預報，如果有連續2-3天的大太陽，就可以起鹵，如果一天大太陽都沒有，請不要起鹵，繼續腌制3-5天都是沒有問題的。

大家腌制臘肉時，一定要牢記我講的4要點，而曬乾的臘肉，也需要及時放入到冰箱中進行冰凍，這樣可以防止臘肉變質。

『貳』 臘肉怎麼腌

周末去菜市場買了幾斤五花肉，媳婦說要做臘肉，以前都是在老家直接帶過來吃的，這次媳婦說准備自己試試看。按著從老家帶來的方子，先腌了3天又掛起來晾了一周左右，沒想到這臘肉顏色還挺誘人的，切一片嘗嘗，還真是不錯。但是我感覺這個方法有點簡單了，你們看看這個方法正宗不？

食譜營養：

1．、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

2．、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

食材准備：

做法步驟：

（1）五花肉洗凈，晾乾。放入盆里；

（2）生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻後倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻。

（3）約腌制3-4天，取出，掛起來晾乾；

（4）約一周左右就可以了，取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鍾。

（5）切片可以直接食用也可以炒菜做菜。

每年下半年，在中國大地上，各地的勞動人民都在做一件事——腌制臘肉。天氣轉涼過後，正是腌制臘肉的最佳時機。每年這個時候我媽媽都會准備很多的臘肉，哥哥一部分，我一部分，他們自己留著一部分。每年這個時候，媽媽都會叫我們回去拿，親自腌制的臘肉，順便可以一家人團聚一下。我從小就愛吃媽媽腌制的臘肉，覺得媽媽腌制的臘肉非常好吃，比自己腌制的要好吃一些。
【腌制臘肉】
腌制臘肉的鹹味要根據自己口味添加，有些人鹽很重，有些人稍微淡一些。但是千萬不要節省鹽喲，鹽味不到肉會發臭的。另外，要想腌制出來肉很好吃加一些十三香是很有必要的。有些地方會把臘肉拿去煙熏一下，吃起來更香更爽口。

小時候一直生活在農村，在我的印象中，每當快過年的時候，家家戶戶都會把自己養了一年的豬拖出來宰了，但是一頭豬，短時間內肯定是吃不完的，又沒有冰箱冰凍保存，那要怎麼辦呢？那就是做成臘肉了。

臘肉的製作方法：

主食材：五花肉3斤

輔料：生抽60毫升、老抽50毫升、白酒30毫升、冰糖 20克、八角20個、花椒一把

1、先把五花肉清洗干凈切成大塊備用。

2、准備好需要用的調料。

3、把肉和輔料倒入盆中，攪拌均勻後蓋好蓋子，腌制 三天。

4、這個是腌制了三天的肉塊。

5、這個是准備風乾的臘肉。

小提示：

1、一般在城市裡不方便煙熏的可以掛在通風陰涼處風 干。

2、在農村裡，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙熏了。

3、有些地方的也會把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。

4、吃臘肉的時候可以用開水浸泡半個小時，防止吃的 時候太硬。

民間有：「冬臘風腌，蓄以御冬」的習俗。小雪後氣溫急劇下降，天氣變得乾燥，是加工臘肉的好時候。小雪節氣後，一些農家開始動手做香腸、臘肉，等到春節時正好享受 美食 。

食材：

五花肉及豬肉3000克、豬肘子2個、雞腿2隻、白酒適量、鹽350克、花椒15克、八角3個、白鬍椒適量。

工具：

刷子、棉繩、S型掛鉤、剪刀和錐類用具.

步驟：

1. 用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會，目的是去除肉皮里多餘的油脂 。 烤到表皮發焦。

2. 將鹽放入鍋中，加入花椒和八角，中小火慢慢炒至微黃色關火。冷卻後加入醬油、五香粉攪勻

3.加入高度白酒與白鬍椒粉拌勻。

4.帶上一次性手套，將肉跟調料抓勻，死角用刷子蘸白酒塗抹豬肉表面，盡量把每個角刷到。

5.放入帶蓋的容器中密封，將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個星期，期間要不斷翻面。

6.密封7天取出肉，在適當位置用錐子鑽洞，穿上棉繩，掛在向北的陽台外面，最好是通風避雨處。

7.晾曬了10天以後，表皮乾燥，就可以吃了。

8.鍋里加入水，小火煮半個小時，切片炒菜即可。

小貼士：

民間有雲：「小雪腌菜，大雪腌肉。」

北方天氣乾燥，正是腌制各種蔬菜的好時機，比如說，白菜君，胡蘿卜；而南方人，「冬臘風腌,蓄以御冬」，買來肥五花、整條魚，腌制過冬。

臘肉的腌制每個地區都完全是一樣的，就拿四川來說，他們腌制臘肉喜歡加花椒之類的香辛料，選擇後腿肉較多，然後會在一個大鐵鍋里放食鹽，粗鹽細鹽都可以，放花椒、八角一起炒用小火炒到鹽微微發黃的時候冷卻。

等鹽還是比較熱的時候，把肉放進去抹鹽，充分抹勻每一個地方，然後再把肉放一個大盆里。

這時候有兩種方式，一種是煙熏，一種是風干。

風干很簡單，就是把抹完鹽的臘肉放入通風處即可，但是煙熏稍微復雜了一些些，煙熏是個技術活兒，一刻也離不了人。

把柏樹枝、鋸木沫、柑橘殼、柚子皮、什麼核桃殼、花生殼、瓜子殼之類的燃燒材料燒著後，然後把肉用鐵鉤鉤住，掛架子上，下面用煙熏，火不要那種明火，然後熏一天或者兩天都可以的。

其實每個地區都不一樣的，就像我知道江蘇人不是這么腌制的，他們就不會用花椒和鹽炒好了再腌，把五花肉買回來後，洗干凈擦乾，然後直接把五花肉放一個很大的類似洗澡盆那樣的盆里，用粗鹽均勻抹上，之後懸掛風干就行了。

雖然說每個地區都不一樣，但是，大體上腌肉就是這樣的步驟，大家可以根據當地的習慣來做，我們那邊不僅僅會腌肉，還會製作臘腸，而且我母親腌制的咸魚也很好吃。

腌制咸魚跟腌制臘肉差不多，把魚洗干凈，擦乾，先用粗鹽先擦魚肚裡面，再在外面逆魚鱗方向擦，然後掛在屋廊下兩三天，把魚的血水淋干，然後腌第二遍，腌法與第一步無異，腌好後將整條魚懸掛風干，一條魚可以吃很久，蒸熟後的湯汁很是下飯。

食材

1.准備好鮮肉。

2.用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會。目的是去除肉皮里多餘的油脂。

3.烤到表皮發焦。

4.准備腌制的材料：醬油、五香粉、鹽、白糖，放入盆中攪勻

5.加入高度白酒。

6.再加入白鬍椒粉。

7.帶上一次性手套，將肉跟調料抓勻。

8.放入帶蓋的容器中。

9.將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個星期，期間要不斷翻面。

10.腌好的臘肉放在室外，陰涼處陰干。

11.晾曬了8天以後，表皮乾燥，就可以吃了。

12.鍋里加入水，小火煮半個小時，切片炒菜即可。

小貼士肉一定要腌透，每天至少翻動一次，使之均勻入味。

用料

自製臘肉的做法

過年腌制 臘肉是我們中國的一種習俗。以前人們製作臘肉是因為那時候沒有冰箱，而臘肉經過腌制以後，具有較強的防腐作用，可以保存得更長久一些。現在的人們腌制臘肉是因為喜歡臘肉那獨特的風味。如何腌制出美味的臘肉?人們是各顯身手，使出了渾身的解數。從最初的粗製濫造到現在對風味的刻意追求，都充分體現了人們品味的提升。如何腌制出美味的臘肉?

方法如下:

主料：長條形五花肉六斤。

調料：鹽、白糖、紅燒醬油或草菇老抽、黃酒、香菜籽、香葉、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干紅椒各適量。

准備：提前將大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香葉、干辣椒放在適量的黃酒里泡製一個星期以上。

製作方法與步驟：

1、將整條的五花肉用刀刮干凈後，放在盆中，然後在肉上面均勻地撒鹽，用手使勁搓揉。

2、然後加蓋放到一陰涼處，靜放一天。

3、將泡製好的調料與黃酒均勻倒在肉條上面，然後用手均勻塗抹，再使勁揉搓均勻後加蓋放置兩天。中間翻動並揉搓兩次。

4、在五花肉條上淋澆適量紅燒醬油，撒上少許白糖(第一次放鹽少的話，這一次可再放一些鹽)，用手均勻塗抹並揉搓，然後加蓋放兩天，中間翻動並揉搓兩次。

5、兩天後，用鐵鉤將肉條鉤住放到陽台或窗外晾曬。在有陽光的日子裡，能把臘肉掛到陽光下暴曬出油最好，萬一沒有陽光就掛在通風效果好的地方任其風干也可。

6、風干後的臘肉可以不用管它，就一直掛在通風處，也可以切成小段裝入保鮮袋放入冰箱冷凍室，隨吃隨取。

這樣腌制出來的臘肉肉色更紅美，香味更加濃郁，風味更獨特。

這臘肉用來配蒜苔炒或配油菜炒味道都很好，做米飯時，放在上面蒸食也是相當的美味。























小時候在外婆家長大的，每年冬天外公外婆最重要的一件事，就是腌制臘肉了。殺一頭豬，除去豬頭、豬尾、大骨以及內臟等後，只留很少的一些新鮮肉放冰箱，其餘的全部做臘肉（外婆都是給自己的兒女做的）。

我從小也很喜歡吃臘肉，外公外婆做臘肉，我也是跟前跟後瞎忙活。
前期准備
1.先把肉直接切成大塊備用，最好要沾生水

2.先炒熱鹽，均勻地抹在新鮮的肉上，然後拿到通風處晾1天在取下來

配料准備
主要是鹽、辣椒面、花椒面、丁香粉、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、胡椒粉。如果喜歡酒香味兒的，可以加適量的高度白酒；喜歡醬香味兒的，可以在最後腌制時加入醬油。

一般來說 鹽是按照1kg肉30g來放，其他香料1kg控制在10g就好了。

臘肉製作過程
1.將以上配料，加入鍋中炒熱，注意炒熱炒香就行了，不要炒焦了。

2.將溫熱的配料，均勻抹在肉上，犄角旮旯都要抹到哈，這是個細致活兒。

3.將抹好配料的肉 規整的放到一個大的容器內，最好是敞口瓷器，瓦罐，

4.容器最下一層要鋪上一層較厚的鹽，肉全部放進去後最上層也需要用鹽鋪一下。

5.然後每2-3天翻缸一次，不能沾生水。大概7天後穿繩晾於通風處，最好不太陽直曬。

6.大概10天後就基本成才，瘦肉比例大的就可以收入冰箱了，肥肉較多的可以繼續晾。

美食 貼士：

以前外婆家在農村時，一般是把肉掛在灶屋（廚房）里，每次 用柴火燒火煮飯時，就可以順便煙熏了。

也有些村民，把腌制好的肉用支架架起來，下面 用濕的柏樹枝丫煙熏兩天，在放到通風陰涼的地 方掛起來。

但現在生活在城市裡，不方便煙熏了，大家都是直接掛在通風處風干，雖然方式不一樣，味道有差別，但還是很好吃！

我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會腌製成臘肉。為什麼我們會在每年的冬月底到臘月腌制臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時腌制臘肉來年不會臭不會生蟲。

下面我們開始腌制，准備好要腌制的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。准備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個背簍（腌好的肉會放在背簍里），農家大鍋燒干，微熱。下腌制鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上腌制，腌好的豬肉一塊一塊整齊的放在背簍里。腌制一個星期，中間要翻一次，把背簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什麼要用下面盆上面背簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。（切記鹽肉的時候不要太咸了）（我們這里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期後用繩子把臘肉掛起來滴干水分，用木棒搭一個小房子，或者在牆的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙熏，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整腌肉的位置，以便於均勻上色。這樣熏兩天，成金黃色

『叄』 臘肉的腌制方法 如何腌制臘肉

1、用布擦肉，先准備一塊干凈的布將肉擦拭一遍。

2、記住千萬不要用水洗，因為水洗過的肉會有殘留的水分，腌制就很容易變壞，導致製作失敗。

3、加香料腌制，開小火，在鍋中加入食用鹽開始炒制，可以在裡面放入八角和茴香、花椒、生薑等調味品，等到鹽巴微微變黃就可以關火，盛出來後晾涼。在上面再放置一層食鹽靜置5天。取出豬肉，用繩子拴好掛在陰涼處風干即可。

『肆』 怎樣腌制臘肉

腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風干或烘烤乾燥等工序加工藹成的一類生肉製品。下面是我帶來的家常臘肉腌制方法，希望對你有幫助。
腌制方法一
1、肉買回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一兩多白酒，和肉拌勻，再加入適量生薑、大蔥、大蒜泡兩天；
2、把鹽炒熟放入大料花椒炒香，大料變色趕緊撈出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段時間做老乾媽豆醬剩下花椒粉，所以沒放；
3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的鹽調勻，把肉撈起控干放在托盤里逐個抹上一層混合調料放在容器里或壇子里；
4、腌制6一7天，肉穿上線拿出晾曬，一般時間在15天一20天左右，也是根據天氣好壞來定。
腌制方法二
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次(使入味更均勻)。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
腌制方法三
1、買新鮮的五花肉，如果你要求，任何一個心地善良的「豬肉大叔」都會很樂意幫你切成一條條的。據說，厚度為2厘米，肥瘦對半，這樣的五花肉曬臘味為上等。把五花肉洗干凈，有殘留豬毛的話可要「拔毛」哦。接著晾乾，時間視濕度而定，為5-8小時。
2、准備食鹽、白糖、醬油、曲酒等調味料，曲酒高度數的為好，鹽少許、醬油和糖看個人口味可以放多點。腌料混合好後放入五花肉，腌制過程翻動數次，讓腌料均勻入味。准備好保鮮紙，把腌制中的臘肉用保鮮紙封上，然後放冰箱保存一天左右。
3、用繩子穿好，放置通風處風干或陽光下曬干。中國吃網提醒，乾燥的秋風和晴朗天氣是必備條件，如果中途碰上下雨天，就先把臘肉放存冰箱，避免發霉。傍晚和晚上濕氣重，傍晚要收起放冰箱，風干直至臘肉泛出油光即可，一般一個星期即可。

『伍』 腌制臘肉製作方法和配方

用料：五花肉（腌制）5kg、鹽（腌肉用）150g、高度白酒適量、花椒適量、八角3個、桂皮適量、香葉3片、生抽適量、老抽適量、味極鮮適量、白糖適量。

步驟：

1、買來的五花肉讓店家刮干凈肉皮上的毛，切成2-3厘米寬的長條。