『壹』 如何分析並控制餐飲服務質量
餐飲服務質量分析的主要方法
(一)ABC分析法
ABC分析法的步驟:①確定分析對象,如原始記錄中的服務員工作記錄,顧客意見記錄,質量檢查記錄,顧客投訴記錄等如實反映質量問題的數據.②根據質量問題分類畫出排列圖.③通過各類問題所佔比例找出主要問題.④將分析結果總結出的問題分別採取措施加以解決
案例:
某飯店利用調查表向賓客進行服務質量問題的意見征詢,共發出150張表,收回120張.其中,反映服務態度較差的55張,服務員外語水平差的36張,餐飲菜點質量差的24張,飯店設備差的4張,失竊的1張.對以上情況進行分析,並製作巴雷特曲線圖.此圖是一個直角坐標圖,它的左縱坐標為頻數,即某質量問題出現次數,用絕對數表示;右縱坐標為頻率,常用百分數來表示.橫坐標表示影響質量的各種因素,按頻數的高低從左到右依次畫出長柱排列圖,然後將各因素頻率逐項相加並用曲線表示.
累計頻率在80%以內的為A類因素,即是亟待解決的質量問題.
(二)圓形百分比分析圈法
例如,某餐廳在一個星期內隨機調查了100位顧客對餐飲服務的意見,根據數據統計得出了百分比分析圖.
由圖分析可知,本餐廳當前需要重點解決的服務質量問題是增加服務項目和提高服務技能.
(三)因果分析圖法
用ABC分析法主要是尋找主要存在問題,將找出這些質量問題產生的原因用因果分析圖法分析是簡單而有效的方法
因果分析圖法是利用因果分析圖對產生服務質量問題的原因進行分析的圖解法.
2,因果分析法分析程序
(1)確定要分析的質量問題,即通過ABC法找出A類問題.
(2)分析A類質量問題產生的原因,找出質量問題產生的各種原因是用好這個方法的關鍵.
(3)將找出的原因進行整理,按結果與原因之間的關系畫出因果分析圖.
(四)PDCA循環法
1,PLAN階段
(1)分析現狀,找出存在的問題.
(2)分析產生問題的原因(人,設施,環境,商品).
(3)找出主要影響因素.
(4)制訂解決問題的計劃措施.
2,DO階段
(5)嚴格執行預訂計劃.
3,CHECK階段:
(6)檢查計劃執行情況.
4,Action階段:
(7)總結經驗教訓,實行標准化.
(8)提出遺留問題,轉入下一個循環.
【人力資源的預先控制】
在開餐前,必須對員工的儀容,儀表做一次檢查.開餐前,所有員工必須進入指定的各自崗位,姿勢端正地站在最有利於服務的位置上.全體服務員應面對餐廳入口等候賓客的到來,給賓客留下良好的第一印象.
『貳』 學校食堂怎麼管理，好煩，求..........
食堂管理制度
《食堂衛生檢查制度》
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特製訂食堂衛生檢查制度。
一、 食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並做好檢查記錄。
二、 學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並做好記載。
三、 檢查內容：
1、 食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋，水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作台等處是否干凈、整潔。
2、 從業人員的個人衛生：從業人員是否做到「四勤」，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、 食堂的「三防」設施有無損壞情況，是否充分發揮「三防」設施的功能和作用。
4、 從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范的操作現象。
5、 庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、 餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
《餐具消毒管理制度》
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品安全法》和《傳染病防治法》，特製訂本餐具消毒和管理制度。
一、 餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50~60℃為宜）；第二步是清水洗凈，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學殺滅發殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留葯物；第五步是保潔，即將洗凈消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、 餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線燈；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對於用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選消毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1） 煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2） 蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱消毒蒸汽法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鍾即可。
（3） 滅菌片或Te-101片消毒法。按每片葯物兌自來水0.5公斤的比例配置消毒液，然後將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鍾。
（4） 84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配置成1%84肝炎消毒劑（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升）,將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鍾，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
三、 加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等；最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
《從業人員健康檢查制度》
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特製訂食堂從業人員的健康檢查制度。
一、 食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、 食堂從業人員有學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽訂聘任合同。
三、 食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，有疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
四、 食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等），不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、 從業人員個人衛生應做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
六、 從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、 每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
《食堂從業人員衛生知識培訓制度》
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識的培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特製訂學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
一、 食堂從業人員應該堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、 學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員到位，培訓內容落實。
三、 食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真做好學習記錄。
四、 每次培訓後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、 學校應收集好培訓資料，做好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
《食品采購驗收制度》
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持「一看二聞三手感」的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、 定性包裝食物的驗收
1、 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2、 驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能；
3、 驗包裝是否有廠名、廠址；
4、 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
5、 嗅氣味，是否有異味；
6、 手感，是否有異樣。
二、 非定型包裝食物的驗收
1、 看：是否有腐爛、霉變的食物；
2、 聞：是否有異味；
3、 手感受是否有無異樣；
4、 蔬菜是否新鮮。
《原料采購索證登記制度》
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的主要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品安全法》的規定，特製訂食堂原料采購索證制度。
1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
2、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
3、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
《學校食堂操作間管理制度》
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特製定操作管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮「三防」設施的功能和作用。
十二、操作台上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
《學校食堂原料采購索證登記制度》
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特製定伙食團原料采購索證制度：
1、伙食團采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。
2、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
3、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
《學校食堂食品試嘗留樣管理制度》
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特製定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量(200—250克)，儲存於專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。(如當天中午留樣到第二天中午)。
5、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
《學校食堂倉庫房管理制度》
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特製定食堂庫房管理制度。
1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
2、庫房要保持乾燥、通風、整詰，防止物資因受潮而霉爛變質。
3、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
4、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15厘米，離地面20厘米。
5、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠葯、農葯及個人用品。
6、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
7、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
《學校食堂粗加工管理制度》
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特製定伙食團粗加工區管理制度。
1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標志。
2、加工肉類（包括水產品）的操作台、用具和容器必須與加工蔬菜的操作台、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類（包括水產品）的操作台和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
5、加工過蔬菜的操作台和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
《學校食堂餐用具消毒管理制度》
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特製定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留葯物；第五步是保潔，即將洗凈消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前餐具消毒方法一般有兩類：
一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；
另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鍾即可。我校用電熱蒸汽消毒法等。
（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片葯物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鍾。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鍾，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等；最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
《學校食堂從業人員健康檢查制度》
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特製定食堂從業人員的健康檢查制度。
1、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
2、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與伙食團從業人員簽定聘任合同。
3、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
4、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
5、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
6、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
7、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
《學校食堂從業人員衛生知識培訓制度》
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特製定學校伙食團從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
《學校食堂衛生檢查制度》
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一為保證學校食堂食品衛生安全，特製定食堂衛生檢查制度。
一、堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，並作好檢查記錄。
二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，並作好記載。
三、檢查內容：
1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作台等處是否干凈、整潔。
2、業人員的個人衛生：從業人員是否做到「四勤」，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、堂的「三防」設施有無損壞情況，是否充分發揮「三防」設施的功能和作用。
4、業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。
5、房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。
《學校食堂餐廳衛生管理制度》
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特製定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
《學校食堂操作間管理制度》
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特製定操作管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮「三防」設施的功能和作用。
十二、操作台上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
《學校食堂配餐間管理制度》
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特製定配餐間管理制度。
一、充分利用「三防」設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
『叄』 餐館監督檢查哪些內容
具體檢查內容和詳細說明
一、 持有效餐飲服務許可證，亮證照經營
查看：在餐廳顯著位置擺放或懸掛有效的餐飲服務許可證（或食品衛生許可證）、營業執照（如自辦集體食堂可不需要營業執照）
二、 按核定許可范圍加工供應食品
查看：依據餐飲服務許可項目，檢查現場有無製作或售賣超出許可范圍的項目。需特殊申請的許可項目有：涼拌菜、熟肉製品、沙拉、裱花蛋糕、生食海產品、西式糕點制售。麵食僅用蒸煮加工的，屬於中式糕點，不屬於西式糕點。
三、 從業人員健康證
（1） 可採用抽查或全面檢查的方式檢查：一查健康證在有效期內；二查無假冒健康證；
（2） 有礙食品安全疾病指痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病，亦稱「五病」；
（3） 直接入口崗位是指製作、分發直接入品的食品崗位，如冷盤間、熟肉製品切配等。
四、 從業人員個人衛生
（1）查看：員工生產經營食品時，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置於帽後； （2）發現以下情況者視為不良個人衛生現象：a留長頭發、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物；b操作前、便後以及與食品無關的其他活動後未正確洗手；c用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具隨處亂放；d面對食品打噴嚏、
咳嗽，在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
五、 加工經營場所
（1）選址：必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25m以上。
（2）面積：廚房加工操作間面積必須≥8平方米。
（3）流程布局：加工場所與生活區嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。
（4）基本場所：設置與生產經營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；有專門許可冷葷冷盤、西式糕點等項目的單位，必須按專間要求設置；食品處理區均應設置在室內（如處理區只有少部分未密閉，可視為「三防」設施不齊全處理。）。
（5）建築材料：廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，並有一定坡度，牆壁貼有1.5m以上的瓷片牆裙。
（6）牆壁、天花板、門窗、設施無霉變、污漬、脫落、地面無大量積水及殘渣。
（7）垃圾桶加蓋、外觀清潔，無溢出、異味等現象。
六、 冷藏冷凍設施
（1）設有與供應品種、數量相適應數量的冰箱（或冷庫）和熱保存設施， 能滿足生熟分開存放的要求，並有明顯標識(生品、半成品、成品、留樣）;
（2）應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放,不得將食品堆積、擠壓存放；
（3）定期除霜、清潔和維修，霜厚不超過1厘米，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置，設施能正常運轉。
（4）集體供餐（含食堂）和承辦重要活動和大型供餐的單位，應設專用留樣冰箱。
七、三防設施
查看：加工與用餐場所（所有出入口），門、窗裝配應嚴密，配置有效的防塵防鼠防蟲害設施，如紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效設施，木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩等防鼠設施。加工經營場所必要時可設置滅蠅設施（懸掛於距地面2m左右高度），如果進出門（口）有風閘或高級廚房開空調全封閉的，可以不要求另裝紗門紗窗。
八、 粗加工間
（1）設肉類、水產、蔬菜3類食品原料的清洗水池並有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產品清洗池等）。
（2）應分設蔬菜與肉類食品原料切配台、用具並有明顯標志。
（3）設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，存放場所應與食品處理區分開，以防污染，加工經營場所面積500㎡以上的宜設置獨立隔間。
九、餐具清洗消毒
（1）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施；餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
（2）餐用具清洗消毒水池應專用，採用化學消毒的，至少設3個專用水池，採用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池，均應做好相應標識。
（3）足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔櫃。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
（4）購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。 十、專間要求
（1） 專間出入門能夠自動關閉（雙向彈簧門），並有通過式預進間，預進間內設更衣、洗手、消毒設施(採用感應、腳踏等非手動式水龍頭)。其他不具備設置預進間條件的單位，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
（2）各類專間面積應不小於5㎡；專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外），應分設有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準。
（3）專間內應設空調（備餐間除外）、紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施；冷盤(裱花)間設專用凈水、冷藏設施。紫外線燈按30W/10-15平方米設置，距地面小於2米。
（4）專用工具(砧板、刀具、餐具等)，使用前須經過有效清洗消毒。砧板、刀具常用消毒方法有三種；一種是可蒸煮的砧板和刀，可放入蒸櫃15分鍾；二是用含氯消毒液浸泡毛巾，再把毛巾敷在砧板上10分鍾以上，刀則可放入含氯消毒液浸泡10分鍾以上，然後用凈水沖凈；三是在砧板上用棉球沾95%的酒精，塗抹砧板和刀，點燃後消毒。
（5） 未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。
十一、食品及原料，食品添加劑、食品相關產品（一次性筷子、飯盒等食品用具、集中式餐具消毒等）進貨查驗和索證、索票，台賬記錄
（1）應依法建立采購查驗記錄和索證制度的品種：食品及食品原料（食用米、面、油、調味品等）、食用農產品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐盒、筷子等用於食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設備設施等）。
（2）索證要求：
①.從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫合格證明）；
②從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質量；
③從合法超市、農貿市場采購的，
須留存購物清單；
④使用集中式餐具消毒企業的，應索取廠家營業執照及產品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）；證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
（3）進貨驗收：
①按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第14條規定，不得有餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營的食品。采購時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
②預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。
③在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符。
（4）台賬記錄：
①應按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記台賬。②實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據台賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規定進行查驗索證索票制度。
③應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存采購記錄及相關資料。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
十二、倉庫內食品分類存放，隔牆離地，通風防潮，無過期變質、標識不合格食品
（1）食品倉庫要分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離牆10厘米存放於貨架上，主食、副食分區或分間存放。
（2）倉庫內有機械通風或空調設備進行有效的通風、防潮、防腐；
（3）散裝食品應盛裝於容器內，並在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（供應商提供）
（4）感觀檢查，無腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
（5）食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。
十三、食品燒熟煮透，原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染
（1）可從外觀、測溫計量儀或試吃的方法，檢查食品是否煮熟煮透，重點品種是解凍肉製品、四季豆、豆漿、水產品；
（2）原料、半成品、成品應分開存放，重點是烹飪好的成品不得受污染，冰箱內半成品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。
十四、食品添加劑管理使用符合要求（未使用非食用物質和濫用現象等）
（1）食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛生標准》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用衛生部公告的《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
（2）采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應註明中文「食品添加劑」字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
（3）嚴禁違法使用非食用物質：常見硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等。
（4）禁止濫用食品添加劑：吉士粉、油性色素等不可用於面點、糕點、肉類加工；泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量；糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑；特別規定：禁止餐飲業服務單位購買、儲存、使用亞硝酸鹽；
（5）使用食品添加劑應有稱量工具，設有專人專櫃管理，使用者需經過專業培訓，有使用要登記。
十五、重要活動和集體供餐食品須留樣，每種100g以上，密封於消毒後留樣盒內，冷藏48小時
十六、執法過程中，執法人員都要進入現場檢查，檢查後對發現的問題進行合議，合議後下達監督意見書或責令改正通知書，由執法組長宣講有關監管內容及初步處罰意見。