鹵水和鹽的分析方法

A. 誰能告訴我鹵肉鹵水怎麼測試鹽含量

鹵水配方為使鹵菜香味雋永，鹵水配方十分重要。在實際操作中，按其色澤的不同，可分為紅鹵水和白鹵水兩種，紅鹵水一般放有醬油、糖色等有色調味品及各種香料；白鹵水不放有色調味品，一般也不放糖。不論是紅鹵水還是白鹵水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很復雜，現介紹適宜家庭使用的鹵水配方。
鹵水拼盤
紅鹵水配方：豬骨500克，蔥25克，姜25克，料酒20克，醬油、糖色、鹽各適量，香料包（內裝花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1個，香葉3片）1個，清水2500毫升。
白鹵水配方：豬骨500克，蔥35克，姜15克，料酒20克，鹽適量，香料包（內裝花椒5克，肉蔻1個，香葉3片、白芷、山柰各2克）1個，清水2500毫升。

B. 製作鹵菜腌制液，水與鹽的比例多少合適

鹵水的製作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用
1凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

C. 如何鑒別工業鹽鹵和食用級鹽鹵

鹽鹵，就是我們說的鹵水，又叫鹵鹼。鹽鹵是制鹽企業的副產品，鹽鹵和鹽是不一樣的，他主要含二氧化鎂，其次才是氯化鈉、氯化鉀等，還含有微量元素。所以雖說是工業鹽的副產品，但是和工業鹽有本質的區別，而且你要明白鹽鹵可是有毒的，對皮膚消化道都能造成很大的傷害，如果食用過量的話，還有可能掛掉，一定要小心這個，特別是做豆腐的喜歡放這個，你吃著可要小心了！呵呵，好像不用鹽鹵的就用石膏，這兩樣東西可都不是好弄的，我看豆腐還是少吃為妙。想想當年的楊白勞把，好像就是喝這個自殺的。說的有點遠了，呵呵，不過鹽鹵還是有它的用途的。前面已經說了，鹽鹵就是我們說的鹵水，又叫鹵鹼。和芒硝一樣，鹽鹵是制鹽企業的副產品，說白了鹽鹵就是生產鹽的時候漏下來的下腳料。民用方面主要是作用就是做豆腐了，那句話怎麼說來著？「鹵水點豆腐，一物降一物」，古時候這玩意除了扔就是做豆腐了，但是大家都知道鹽鹵可是有毒的，那做出的豆腐能吃嗎？咳咳，這個問題還是別討論了，咱們說點別的，其實鹽鹵除了做豆腐吃以外還可要通過一系列的設置使之產生反應，在反應過程中有大量的產品或副產品產生，都是各種鹽類物質，如：氯化鈉，硝酸鉀，氯化鎂等。一般時生產燒鹼的行業，或利用氯的行業都能用上它，變廢為寶的好東西啊！

D. 鹵水鹽度4個點正好

不一定，結合鹽度計算和個人口味來決定的。
成品鹵菜的鹽度掌握方法：鹵菜的鹽度其實是一個綜合因素所決定的，而這些因素其實又要根據不同地區的飲食差異來變化，舉個例子，中國的南方和北方的飲食習慣有很大的不同，如果按照北方地區的人的飲食習慣來給鹵菜放鹽的話，那麼南方人肯定會覺得咸了，所以鹵菜的添加鹽的量是不可能有具體數值的，但是卻有一個范圍，而製作鹵菜則需要根據這個范圍來適當的調整鹵菜的鹽度。
鹵水的含鹽量的范圍：每斤鹵水需要添加食用鹽13克16克之間，每斤肉類食材所需要二次添加的食用鹽的量2克6克之間。提示：上面說到的肉類食材的二次添加食用鹽的量，需要提前算出來，然後和鹵水的鹽的量一起放入鹵水中就可以，不要加兩次的鹽，之所以用「二次添加」，是為了讓大家更明白易懂。

E. 怎麼精準控制鹵水的鹹度

這個問題，我已經在以前的文章中反復的提及過，鹵水的鹽味口嘗就是很咸很咸，鹹的罵人的感覺。換算成百分比，一般鹽的用量要佔鹵水+食材總重的1.8～3%之間，按鹵水+食材總重100斤計算，鹽量應在900克到1500克之間，低於1.8%鹵出的產品鹽味過淡，高於3%鹽味過重。

落實在實際的操作中，調基礎鹵湯時可按每10斤高湯加入鹽150克，後期鹵制食材可按每500克食材加入鹽8克左右，這樣的鹽味大眾都能接受。

其實，很多老師傅在操作過程中很少按照比例添加，都是憑經驗在操作，調好味的鹵湯一嘗就知道鹽味合不合適。但是，當你缺乏經驗時，數字化的使用鹽就非常重要。

製作鹵菜時我們講究的是「色、香、味」，如果有一點達不到要求，就會影響鹵菜的口感和賣相，所以鹽在鹵水中的作用也是起至關作用的，鹽少了壓不住食材本身的腥味，多了則遮蓋了香味，鹵水中鹽的添加比例一直困擾著很多人，今天我們就一起探討鹽在鹵水中針對不同的食材我們如何把握鹽使用比例；

鹵水中鹽的使用比例
根據不同的地域和口味的要求，所使用鹽的量也是不相同的，下面就介紹一下不同地域鹵水鹽的使用比例:

北方鹵水

北方常見的鹵水為醬鹵，在鹽的使用上每斤醬湯調用7-8g鹽，百分比是1.4%-1.6%

南方鹵水

在南方製作鹵水時每斤鹵水調用6-7g鹽、百分比是1.2%-1.4%
製作鹵水初期鹽的使用比例
一、新鹵水鹽的使用比例

新起鍋製作鹵水時我們需要提高鹽的調入量，平時我們使用的比例是每斤 6-7g ，新調制鹵水時我們就需要將鹽提高到 10g ，增加一斤鹵制食材我就需要添加 8g 鹽，我們以 20 斤豬蹄為列:我們當前的鹵水為50斤，我們以這樣的公式進行換算: （50×10）+（20×8）＝660g ，現在我們就可以出得當前鹵水鹽的調入量為 660g

二、鹵水使用過程中續湯鹽的添加比例

鹵水在反復使用過程中，鹵水都會有消耗，為了保證鹵水的口感和色澤，我們都需要加入高湯進行補充，加入高湯後鹵水會變淡，這時就需要補充鹽度，比如加入高湯 10 斤就需要添加 80g 鹽，鹵水調配好後進行鹵制食材時， 1斤 食材就需要再添加 8g 鹽

如何保證肉厚的食材充分入味
在製作鹵菜時我們比較常見的問題肉薄咸了，肉後的沒有入味，那麼我們該如何處理呢？

一、肉厚的與肉薄的分開鹵，比如豬頭肉和雞爪，

二、肉厚的我們提前進行腌制6-8小時，進行一個基礎入味，

三、進行鹵制時，關火後在鹵水中浸泡30分鍾，這樣也能使鹵製品充分入味

2018年最後一天看著元旦晚會回答這個問題，希望看這篇文章的朋友2019年幸福快樂， 健康 長壽，財源滾滾，學業有成，事業有成，節節高升！

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鹵水裡鹽度控制非常重要，它是百味之首，沒香料可以，但是沒鹽是萬萬不能的。

這是因為鹽鹵水中起到以下作用。

1:提鹹味，也就給了鹵水的香味。

2:給鹵水提鮮度。食材的蛋白質和鹽在鹵水中融化會產生氨基酸鹽類，這就是鮮的緯度。

3:鹽在鹵水中還起到防腐作用，沒鹽，鹵水已變質，食材更容易變質。

4:鹽在鹵水中起到壓腥去臭去異味的作用。

鹵水裡加多少鹽，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材為例，北方8克左右，南方6克左右。

這一點很重要。

有了前面的前提再說鹵水加鹽，不要搞得那麼復雜，記住下面的公式。

新鹵水加鹽量=高湯或水總量2%+食材總量1.5%－各醬料（醬類，醬油類，蚝油等）總量的含鹽量。

老鹵水加鹽量=新加食材總量1.5%+新加水或高湯的總量2%－新加醬料總量的含鹽量。

特別提示:

1:如果高湯里含鹽，加鹽總量剪掉該部分鹽量。

2:鹽做好在後面加，如果是肉類肉易爛軟。

3:注意地域口味鹽的用量，參考上面公式添加。

一家之言，錯誤難免。

控制鹵水的鹹度？這個問題正是我的本職了。山珍海味離不開鹽，適口的鹽度，往往給菜著增色不少，作為製造鹵品的鹵汁更尤顯重要。

那我們實際操作過程中是怎樣控制的呢？

一般基準一百斤高湯一斤鹽左右上下調整。即煮制食材前，將所有調料放完以後，嘗一下鹵汁，只要比平常菜餚稍咸點為最佳。又受季節因素影響，夏季鹵汁要稍淡點，冬季稍咸點為最佳。觀注我，有很多精綵帶給你

我不是廚師，所以我說的未必有用！

我只想從精準二字進行分析這個問題！

第一，經驗論：要向有經驗的師傅取經！當然這裡面有個問題是人家要不要告訴你，會不會真心告訴你！假設，人家真心告訴你，那麼就要知道肉怎麼切，放多少肉，多少湯，多少料，多大的火候，燒多久時間！嚴格執行肯定沒有問題！

第二，經驗論：首次煮出來後，根據鹹淡來進行記錄，記錄完畢後，根以此為參考來調整第二次的尺度！每次記錄，進行調整，一旦發現合適的口味口味就以此為參照就好了！但重點是你每次都要用同樣的量，否則這個標准就失去了作用！

當然，每個人的口味不盡相同，每次的量也未必統一！所以，有可能我上面說的都是廢話！哈哈，不喜勿噴，謝謝！

用檢測設備測量一下！

F. 做鹵水豆腐的鹵水，鹽鹵和水的比例是多少

鹵水的配方：1KG氯化鎂兌7-8KG純凈水，比例1:7左右。鹵水豆腐方法做法如下：

1. 干豆揀去雜質和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發，夏天需要放冰箱冷藏室；准備清水適量，豆漿機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆漿。

G. 鹽和鹵水有何區別

我對化學不懂，不過以我小時的經歷看，鹽是一種結晶體，它的主要成分是氯化鈉。而鹵水是鹽在潮濕的時候一種過濾下來的液體，它不會結晶。一般的人工鹽比如我們現在常吃的食用碘鹽是不會產生這種液體的。只有過去的井鹽或者大鹽才有可能產生這種液體——鹵水。

H. 鹵水鹽度和浸泡時間，應該怎樣掌握呢

味一般來說鹹味是指食鹽的滋味，它是鹹味的基本調味品，食物中加入食鹽，一是為了調味，使菜餚得到應有的滋味，而是為了防腐，延長食物儲存時間，鹵水也是同理。要看你想要什麼樣的口感，想要軟糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是無骨的豬頭肉，就可以煮半個小時，然後泡一至兩個小時。鹵水的鹽度可以掩蓋鹵品的部分異味。

我相鹵水的鹽度要根據鹵制的食品來決定鹽放多少，開始時鹵水鹽度調少點，把鹵製品放鹵水中再嘗鹽度，這樣的方法使鹵水剛好，三分鹵，七分泡，從市場上挑選回來的生鮮豬蹄，用刀在內側蹄筋方向劃開一個口。然後冷水下鍋，鍋里扔薑片，蔥段和少許料酒。水開以後撇去浮沫，繼續焯水至斷生。在對鹵水的基礎調鹽後，那麼肉類食材的重量跟鹵水放多少鹽又有什麼關系呢。

因為鹵水在調制好鹽後，還需要進行二次加鹽，而這個二次加鹽則需要根據所需要鹵制的肉類食材的重量來續湯或添料時，按湯水+食材的重量補充相應比例的鹽，即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明，假如在一桶醬湯或者鹵水內續湯水10斤，則需要補80克鹽，假如續完湯水接著投先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。