餐飲服務魚骨頭圖分析方法

A. 魚骨圖的五個要素是什麼

A、針對問題點，選擇層別方法（如人、機、料、法、環等）。

B、按頭腦風暴分別對各層別類別找出所有可能原因（因素）。

C、將找出的各要素進行歸類、整理，明確其從屬關系。

D、分析選取重要因素。

E、檢查各要素的描述方法，確保語法簡明、意思明確。

分析要點：

a、確定大要因（大骨）時，現場作業一般從「人、機、料、法、環」著手，管理類問題一般從「人、事、時、地、物」層別，應視具體情況決定；

b、大要因必須用中性詞描述（不說明好壞），中、小要因必須使用價值判斷（如……不良）；

c、腦力激盪時，應盡可能多而全地找出所有可能原因，而不僅限於自己能完全掌控或正在執行的內容。對人的原因，宜從行動而非思想態度面著手分析；

d、中要因跟特性值、小要因跟中要因間有直接的原因-問題關系，小要因應分析至可以直接下對策；

e、如果某種原因可同時歸屬於兩種或兩種以上因素，請以關聯性最強者為准（必要時考慮三現主義：即現時到現場看現物，通過相對條件的比較，找出相關性最強的要因歸類）；

f、選取重要原因時，不要超過7項，且應標識在最末端原因。

2、魚骨圖繪圖過程

A、填寫魚頭（按為什麼不好的方式描述），畫出主骨；

B、畫出大骨，填寫大要因；

C、畫出中骨、小骨，填寫中小要因；

D、用特殊符號標識重要因素。

要點：繪圖時，應保證大骨與主骨成60度夾角，中骨與主骨平行。

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它常用於產品設計，來顯示某個總體效果的可能因子。石川圖常用在產品設計、或是生產質量管理或失效預防，以識別造成問題的所有潛在因素。是品管七大手法中的一項。

石川圖中會將問題（魚頭）放在圖的右邊，潛在因素分為幾大類，再由各大類中去細分小分類，都在圖的左邊，例如：魚頭—大類、魚身—中類、魚刺—小類，讓階層分支清楚地展現。

歷史

在1960年代，現代管理學先驅石川馨在川崎重工船廠創建品質管制過程時發展出石川圖，它是品質管理的七種基本工具之一，因其形似魚骨，又被稱為魚骨圖。在生產品質管制中，石川圖可以幫助企業逆向剖析各個部門的問題，是一種由結果反推各個因素缺陷的工具。

B. 企業診斷工具之魚骨頭分析法具體內容

魚骨分析法簡介
魚骨圖是由日本管理大師石川馨先生所發展出來的，故又名石川圖。魚骨圖是一種發現問題「根本原因」的方法，它也可以稱之為「因果圖」。魚骨圖原本用於質量管理。 問題的特性總是受到一些因素的影響，我們通過頭腦風暴找出這些因素，並將它們與特性值一起，按相互關聯性整理而成的層次分明、條理清楚，並標出重要因素的圖形就叫特性要因圖。因其形狀如魚骨，所以又叫魚骨圖（以下稱魚骨圖），它是一種透過現象看本質的分析方法。 頭腦風暴法（Brain Storming——BS）：一種通過集思廣益、發揮團體智慧，從各種不同角度找出問題所有原因或構成要素的會議方法。BS有四大原則：嚴禁批評、自由奔放、多多益善、搭便車。
魚骨圖的三種類型
A、整理問題型魚骨圖（各要素與特性值間不存在原因關系，而是結構構成關系） B、原因型魚骨圖（魚頭在右，特性值通常以「為什麼……」來寫） C、對策型魚骨圖（魚頭在左，特性值通常以「如何提高/改善……」來寫） 三、魚骨圖製作 製作魚骨圖分兩個步驟：分析問題原因/結構、繪制魚骨圖。 1、分析問題原因/結構。 A、針對問題點，選擇層別方法（如人機料法環等）。 B、按頭腦風暴分別對各層別類別找出所有可能原因（因素）。 C、將找出的各要素進行歸類、整理，明確其從屬關系。 D、分析選取重要因素。 E、檢查各要素的描述方法，確保語法簡明、意思明確。 分析要點： a、確定大要因（大骨）時，現場作業一般從「人機料法環」著手,管理類問題一般從「人事時地物」層別，應視具體情況決定； b、大要因必須用中性詞描述（不說明好壞），中、小要因必須使用價值判斷（如…不良）； c、腦力激盪時，應盡可能多而全地找出所有可能原因，而不僅限於自己能完全掌控或正在執行的內容。對人的原因，宜從行動而非思想態度面著手分析； d、中要因跟特性值、小要因跟中要因間有直接的原因-問題關系，小要因應分析至可以直接下對策； e、如果某種原因可同時歸屬於兩種或兩種以上因素，請以關聯性最強者為准（必要時考慮三現主義：即現時到現場看現物，通過相對條件的比較，找出相關性最強的要因歸類。） f、 選取重要原因時，不要超過7項，且應標識在最未端原因； 2、繪圖過程 A、填寫魚頭（按為什麼不好的方式描述），畫出主骨 B、畫出大骨，填寫大要因 C、畫出中骨、小骨，填寫中小要因 D、用特殊符號標識重要因素 要點：繪圖時，應保證大骨與主骨成60度夾角，中骨與主骨平行
魚骨分析法使用步驟
(1)查找要解決的問題； (2)把問題寫在魚骨的頭上； (3)召集同事共同討論問題出現的可能原因，盡可能多地找出問題； (4)把相同的問題分組，在魚骨上標出； (5)根據不同問題徵求大家的意見，總結出正確的原因； (6)拿出任何一個問題，研究為什麼會產生這樣的問題？ (7)針對問題的答案再問為什麼？這樣至少深入五個層次（連續問五個問題）； (8)當深入到第五個層次後，認為無法繼續進行時，列出這些問題的原因，而後列出至少20個解決方法。

C. 魚骨圖法怎麼理解

魚骨圖法也叫因果圖，主要是利用5M因素分析問題的一種方法。 5M因素包括人、機、料、法、環5個方面，「人」指的是造成問題產生人為的因素有哪些；「機」通俗一點就象戰斗的武器，通指軟、硬體條件對於事件的影響；「料」就如武器所用的子彈，指基礎的准備以及物料；「法」與事件相關的方式與方法問題是否正確有效；「環」指的是內外部環境因素的影響。 5個方面就象魚的「主刺」一樣，每個主刺上還有很多的小刺，這些小刺就是與主刺相關的問題，來構成了一條難以下咽的魚骨頭，如果不拔掉，一不小心就會卡住喉嚨，讓人痛苦不堪。

D. 魚骨圖的箭頭方向朝左，朝右各表示什麼

魚骨圖的箭頭方向朝左，對策型魚骨圖（魚頭在左，特性值通常以「如何提高/改善……」來寫）；魚骨圖的箭頭方向朝右，原因型魚骨圖（魚頭在右，特性值通常以「為什麼……」來寫）。

在魚尾填上問題或現狀，魚頭代表了目標，脊椎就是達成過程的所有步驟與影響因素。想到一個因素，就用一根魚刺表達，把能想到的有關項都用不同的魚刺標出。

之後再細化，對每個因素進行分析，用魚刺分支表示每個主因相關的元素，還可以繼續三級、四級分叉找出相干元素。——經過反復推敲後，一張魚骨圖就有了大體框架。

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魚骨圖有些類似樹狀圖，都是分析思考、理清思路、找出問題點的工具。對問題要刨根問底，魚骨圖就是幫助全面系統了解問題、細化問題的利器。如果有幾個相關人員一起來分析填制、或者自己經過幾天來製作，效果往往會更好。

舉例：A生想開家服飾店，他開始製作第一張魚骨圖，希望能制定自己的開業計劃。

第一步他在魚頭上工工整整填寫上「開業成功」。接著就開始畫出根根主分支，如定位、資金、選址、貨源、導購、庫存處理、促銷、工商手續、銷售目標等等。

之後開始逐項細化，以定位為例，在主刺上開出商品選型定位、目標消費群、價格定位、商圈定位等等分叉。通過第一輪分析，A生可能發現自己有許多問題不了解或資源不足，那麼重點就轉到具體的問題了解與資源整合。比如，資金不足，那麼又可以用魚骨圖來分析如何完成資金籌措任務。

E. 工具：魚骨圖（因果圖）-Ishikawa

魚骨圖由日本管理大師石川馨發明，故又名石川圖。魚骨圖的表現形式像魚骨，是一種發現問題根本原因的方法，也稱為因果圖，是質量管理的非常重要的工具之一。特點是簡潔實用，層次分明，條理清晰，易於繪制。很有意思的是，有專門繪制魚骨圖的軟體，就畫了一個魚的形狀放在上面。

繪制過程很簡單，魚頭就是問題，大的骨頭是主要原因，小的骨頭是次要或小的原因，盡可能的繪制更多的骨頭，進而找到問題的可能原因。針對任何一個大小原因，持續的進行深入和詢問為什麼，然後找出解決方法。

因為魚骨圖的發明是從工廠中起源，所以對於製造業的質量管理起到非常重要的作用，所以找問題的分類也非常成熟。例如分析原因的時候，會從人、機器設備、物料、方法工藝、環境五個方面進行找原因，然後再從管理方面找原因，例如內外部計劃、任務，財務，維護等進行擴展，進而找到問題和解決方案。如果放到市場營銷中找原因，會在生產流程、產品生產、產品包裝、產品服務、產品價格、產品促銷等幾個方面進行。

放到項目管理中，會從計劃、質量、范圍、成本、風險、采購、人員、團隊內外、溝通等方面找原因。放在軟體開發中，會從需求、設計、開發、測試、發布、維護等軟體生命周期各個方面找原因，不僅解決質量問題的方法，也是一種結構化的思考方式。

魚骨圖是我非常喜歡的一種工具，我已經將其進行擴展和改進，目前，已經將思維導圖、過程改進、SWOT分析、會議筆記、項目管理、問題分解、關系和管理等幾乎所有能用到的工具都融入到魚骨圖當中，不僅能夠做到像麥肯錫等咨詢公司的金字塔管理的MECE原則，而且形成自己獨特的思考風格。不僅像海魚一樣有刺，而且還像淡水魚一樣刺很多。

F. 什麼是魚骨頭分析法

魚骨頭分析方法,顧名思義就是分析的時候象魚的骨頭一樣層層分析,有主有次.主要步驟應該是這樣的:
1. 確定個人和部門的業務重點,確定哪些因素與企業業務相互影響.
2. 確定業務標准,定義成功的關鍵要素和滿足業務重點所需的策略手段.
3. 確定KPI,判斷一項業績標準是否達到的實際因素.
將企業級KPI逐步分解到部門,再由部門分解到各個崗位,依次採用層層分解\互為支持的方法,確定各部門、各崗位的KPI,並用定量或定性的指標確定下來.

G. 餐飲管理10－魚骨分析法

一個問題的出現，必定存在許多原因，如果這些原因不能被有效的掌握，對問題的解決就沒有太大的幫助。

可是，當我們在尋找造成問題的原因時，很可能會搜到一些內外干擾因素的影響而偏離了方向，或者是遺漏了很多比較關鍵的細節。

這個時候，我們選擇用魚骨分析法來分析造成問題發生的原因，無疑是最好的工具。

魚骨分析法就是把問題以及原因採用類似魚骨的圖樣串聯起來。魚頭是問題點，而原因則是魚骨。

比如說，我們餐廳門店的利潤不理想，這個時候我們就可以用魚骨分析法來尋找，影響門店利潤不理想的真正原因。

魚頭當然就是門店的利潤，大魚骨是人、原料、顧客、服務、環境等大項；「效率低」，「人員浪費」有人這一項的小魚骨；「態度不好」，「沒人接待」，「沒人給點菜」，「有需求不能解決」等這些又是服務這一項的小魚骨，當然了這些魚骨還可以再往下分，只到找出更細的魚骨出來。依次類推，我們就能很容易的找出門店利潤不理想的真正原因。

H. 精益六西格瑪管理是如何利用魚骨圖分析的

精益六西格瑪管理根本原因分析的工具

魚骨圖對於形象地顯示問題的第一層次的原因或者在流程分析中產生中產生的疑問是很有用的。除了顯示可能的原因，魚骨圖還可以顯示第一層次的原因之後的可能的根本原因。這些是第二層次的原因，還可能有更深層次的原因。魚骨的頭部是主要的疑問或問題，從魚背上延伸出來的骨頭是第一層次的原因，這些骨頭可能還有它們自身的第二層次的原因，以此類推。

另外，我們可以運用第一層次的原因的類別在頭腦風暴會議上發起討論或者匯總第一層次的原因。對於製造業項目而言，這些原因類別可能是：機械、方式、衡量、特徵、人員和原材料。對於六西格瑪項目而言，魚骨圖可能以利益相關者的職能作為類別。我們可以發現其類別的原因在我們的狀態下運行良好。記住分類的目的是發起討論並且確保第一或第二層次的原因不會被忽視。

回想一下，我們運用魚骨圖進行根本原因分析時，在圖中展現出來的第一、第二甚至第三層次的原因中，哪個才是問題的根源。就我們可以謀求減少流程變異的操作性流程而言，有三種識別根本原因的方式：

A.是確定在導致了許多第一層次原因的第二層次的原因中有沒有哪種原因頻繁地出現在圖中，或者某個第一層次的原因有沒有出現在多個原因層次中。

B.是收集有關哪種原因與結果聯系更加頻繁的數據。例如，我們檢查了一百張有缺陷的發票，發現其中的56張上記載的價格不是核準的價格——這意味著沒有尋求核准。因此，一個根本原因就是價格核准被完全跳過去了。

C.是通過投票或多層次投票法，讓團隊成員利用這種方法選 出多種原因，票數最多的就成為討論的核心。在前面的例子中，如果數據可以獲得，我們可以選擇使用數據。畢竟，基於事實和數據的推理是六西格瑪理念的核心，這一原則在六西格瑪的所有分析中都應當被貫徹。投票揭示出為了改進流程和建立共識，關注哪種原因會更好。在前面的發票例子中，導致跳過價格申請所需要的時間過長。

I. 魚骨圖分析法

魚骨圖是一種發現問題「根本原因」的分析方法。其特點是簡便、直觀。它看上去有些像魚骨頭，要分析的問題標在「魚頭」，在魚骨上畫出魚刺，上面按出現機會多寡列出產生問題的可能原因，有助於說明各個原因之間是如何相互影響的，是一種透過現象看本質的分析方法。

具體使用步驟如下：

1）把問題標在「魚頭」。

2）召集同事共同討論問題出現的可能原因，盡可能多地找出主要原因。

3）把主要原因在主魚骨上標出。

4）針對主要原因再問為什麼，盡可能多地層層追問原因。

5）將每個層次的原因標注出來，直至認為無法繼續提問。

J. 一家中式餐飲公司用魚刺圖分析法怎麼分析他的利潤

魚刺圖原來是日本企業分析產品質量因果關系常用圖表，通常是發動員工參與管理的一種好方法，通過人、機、料、法、環五大因素查找影響質量的潛在危險，有不少企業利用魚刺圖分析其它方方面面的不利因素，查找解決辦法和對策也同樣取得成效，如果制定出影響利潤的幾大因素，集思廣益也是能分析出利潤是怎樣構成的。