分析餐飲成本控製程序和方法

Ⅰ 淺談餐飲企業如何進行成本控制

餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場佔有率。

從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴格的采購詢價報價體系

在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

三、建立並完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到「四個不收」：「無訂貨手續不收」，「送貨憑證不清不收」，「規格數量不符不收」，「物資明顯異樣不收」。對於不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨後由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴格的報損報丟制度

對於原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對於超過規定報損率的要說明原因。

五、嚴格控制采購物資的庫存量

根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅佔用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

六、建立嚴格的出入庫及領用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗抹領料單。由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

七、導入「五常」管理理念，充分調動員工的自律性

五常法」是香港何廣明教授借鑒日本「5S」管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。

比如通過「常組織」，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，並把它放在一個便利之處。通過「常整頓」，考慮採取合適的貯存方法和器具，固定物品的「名」和「家」，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費。「五常法」作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業提高工作效率，改善服務質量、降低經營成本的一個法寶。

餐飲企業應了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進社會相關行業的特點和優勢，尋找屬於自己的經營立足點，建立並健全成本控制流程和長效機制，提高經營管理水平特別是財務管理水平，降低企業經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業經營目標，努力創造富有特色的餐飲行業服務品牌。
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Ⅱ 餐飲降本增效的方法和措施

餐飲降本增效的方法和措施

餐飲降本增效的方法和措施，現在的社會經濟發展得越來越好，居民的消費水平也在日漸提高，許多人都自行做起了餐飲業，餐飲業是一個暴利的該行業，但是競爭也越來越激烈，下面是餐飲降本增效的方法和措施。

餐飲降本增效的方法和措施1

一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。

在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而並沒有一tao現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度：

1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。

2、 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。

3、 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。

4、 建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。

5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。

二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

2、 定期進行科學而准確的成本分析。 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。

3、 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。

餐飲降本增效的方法和措施2

一、建立健全嚴格規范的采購制度

在餐飲行業，采購是企業發展的重要一環。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過程中，價格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規范的采購制度是十分有必要的。1。建立原材料采購計劃和財務審批流程廚房部負責人以本餐廳的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並在當晚做出統計表，然後填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，經財務部經理批准後，以書面方式通知供貨商。2。建立采購詢價報價體系由財務部設立物資價格專員，調查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預算報表。通過與采購員每天的采購價進行對比，確定是否存在差異，以便於及時更正，防止采購員回扣現象。同時，詢價報價體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3。建立完善的驗貨責任制度對於采購員購買的物資，庫存管理員要對其數量、質量、標准與計劃以及報價進行嚴格的審核。不能因為與采購員的關系而通融，對采購物資的多少和種類必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結束後，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對采購物資開始負責，物資出現相關問題，庫存管理員無合理解釋應承擔一定責任。其次，對於一些活鮮品，由活鮮品管理人員進行二次驗貨，並做記錄。保證供貨商所供的活鮮品種的質量問題，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及活鮮供應雙方簽字確認並報財務部。

二、加強庫存管理制度

庫存管理是餐飲行業管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利於改善餐廳經營支出結構的合理性。1。對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經營情況來控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時進行物資采購，二是可以減少原材料的`損失或變質。庫存管理最後通過計算機管理控制，以便於計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內的菜品銷售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少採購庫存量，對滯銷菜採取減少供應，以避免原材料變質造成的損失。2。實施規范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，規范報損賬單。對庫存量制度的完善後是有利於減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經過財務部門的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。采購部經理有權知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經理匯報等。

三、科技創新有利於降本增效

在互聯網信息化的時代，藉助互聯網管理是十分簡單有效的。也具有一定的監督效果。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。其次，在庫存管理方面，計算機系統後台對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場物資價格情況。財務部每月要召開成本分析會，分析餐廳經營的每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進行對比分析，做出一本分析報告書。方便采購部門對物資采購進行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據市場來確定的，以保證企業的利潤。最後，建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。

四、財務監督制度的完善和人員服務的優化

1.餐飲企業的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業的最大區別對物資采購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利於財務管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務計劃。同時，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業成本支出。

2.服務是一項無形的成本支出和利潤回報優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標准，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。

Ⅲ 餐飲業成本分析要從哪幾個方面入手

一、如何進行餐飲成本控制

隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。

二、采購環節 -計劃采購，預先控制

餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。

(3)分析餐飲成本控製程序和方法擴展閱讀：

分析的實施：

餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。

(一)確定成本分析人員

餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。

(二)聘請成本分析專家參與成本分析

成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。

(三)定期召開成本分析會議

餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。

Ⅳ 如何控制餐飲業成本

當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：

1、店面經營計劃的設計

根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。

在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。

對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。

2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？

眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。

3、疫後成本管控的四步法

（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購

為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。

在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。

原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量

通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。

（2）原材料的加工製作計劃的擬定

在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。

如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。

原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量

通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。

（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備

「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。

餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。

昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零

如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。