A. 【每日一書】1013.《烹飪、菜餚與階級》
《烹飪、菜餚與階級》 苗煒解讀
關於作者
傑克·古迪，英國社會人類學家。二戰結束後，他開始從事人類學和社會學的研究，對這兩個學科做出了巨大貢獻。他曾多次到非洲做田野調查，對那裡的風俗、儀式、婚姻、飲食等諸多方面進行了深入了解。他的許多學術成果都來源於這些田野工作，他的比較研究，甚至給不少哲學家和經濟學家都帶來了許多啟發。
關於本書
本書是傑克 · 古迪的代表作之一。這本書的出發點，是古迪注意到了一個有趣的現象：在撒哈拉以南非洲的廣大地區，一直到歐洲工業革命來臨之前，都沒有出現多樣化、精緻化的飲食，飲食文化也比較簡單。作者為了揭開這個謎，詳細考察了歷史上主要歐亞社會與非洲社會的烹飪行為，並把這些社會所出現的食物消費方面的差異，與它們的社會經濟結構差異聯系在一起。
核心內容
烹飪、上菜、用餐，這些每日重復的行為，隱藏其中的，是我們很少予以思考的階級象徵。一個社會的飲食是否能夠走向多樣化、精緻化，歸根到底，取決於它是否發展出階級分化。等級化的社會強調差異性，在飲食上便會造成食材、做法、用餐禮儀、觀念等諸多方面的分化，促使飲食往分化、復雜的方向發展。
前言
你好，歡迎每天聽本書。本期我們來講一本關於吃的人類學著作，叫《烹飪、菜餚與階級》。我們將一起探討高級菜餚是如何發展出來的，以及飲食的高低分化在人類文明中扮演著怎樣的角色。
我們生活在一個飲食文化極其精細講究的國度，即使普通老百姓的日常飲食，也有大大小小各種門道。對於吃，我們中國人是很自豪的，橫向來看，我們有八大菜系，縱向來看，我們既有宮廷菜餚又有農家美食。我們早已對這種精緻的文化習以為常。可是啊，在撒哈拉大沙漠中部以南的非洲，也就是俗稱的「黑非洲」地區，直到工業食品流行以前，人們一直是把高粱、小米和蕃薯作為主食的，他們一年到頭也沒什麼好吃的，而且不僅是勞動人民，統治階級也是這么吃的。他們既不像我們中餐，有這么多的調料和烹飪方式，也不像西餐，有一整套的用餐方式，比如一頓飯從開胃菜開始，到甜點結束。黑非洲的這種飲食文化，你一定不太能理解，會覺得他們的生活也太悲慘了。而且我們在北京上海這種國際大都市，也幾乎沒見過什麼非洲菜館，這是不是挺奇怪的？在如此漫長的歷史中，他們為什麼沒有研究出幾道好菜呢？
對於這個問題，《烹飪、菜餚與階級》這本書的作者傑克 · 古迪，也覺得很奇怪。所以他提出一個問題：為什麼非洲沒有像亞洲和歐洲那樣，出現復雜而高級的飲食呢？這個問題看似無足輕重，但它與政治、宗教、社會結構、民族習俗等一整套人類文化密切相關。作者古迪把人類的飲食活動提到了一個很高的位置，認為它的重要性可以與繁殖相提並論，因為飲食和繁殖都是關乎一個種群生存的大事。所以我們今天就結合各國飲食文化的一些具體事例，一起來揭開這個謎。
這本書的作者是英國著名社會人類學家、歷史學家傑克 · 古迪，因為他對人類學做出了巨大貢獻，還被英國女王封為爵士。古迪生於 1 919 年，二戰爆發後，他曾赴非洲參戰，在那裡接觸到了許多來自不同民族的人。戰爭結束後，他開始從事考古學和人類學研究，多次回到非洲進行田野調查。奇特的個人經歷給他帶來了一種網路全書式的眼界，研究涉及的主題十分廣泛。比如書寫對社會的影響、家庭和婚姻模式、花和死亡儀式、愛、慾望和食物等等。他這種獨特的研究路數，不僅引起了人類學、歷史學同行的注意，而且讓很多哲學家、教育學家和經濟學家也十分著迷。
古迪擅長做比較研究，他的許多學術成果都來源於在西非所進行的田野工作，這本書也起始於他在非洲西部國家迦納的調查。不同文化的映襯，會突破熟悉的屏障，讓差異凸顯出來。對古迪而言非洲社會「缺失」的東西，反過來也可以說映照出歐亞社會「多出來的」東西。不過我們需要事先了解，古迪的研究，強調的不是歐亞和非洲在地理意義上的區分，而是這兩個地區在文化上的對比，他書中提到「非洲」和「歐亞」時，有時會顯得有些含混。這里所說到的非洲，是指撒哈拉以南的非洲，今天的迦納、辛巴威、肯亞等國，都在這個地區，而北非主要是阿拉伯文化的影響區，就另當別論了。他所提到的「主要歐亞社會」，指的是出現在歐亞大陸的一些重要的文明，比如中國、印度、中東、西歐先後出現的各個大國。問題在於，與這些文明相比，同樣歷史悠久的黑非洲卻沒有出現高低分化的飲食，這背後究竟有什麼深刻的原因呢？
在此，我們先得後退一步，來重新審視「吃」這件事。借用一個文學理論的術語來說，我們需要將問題「陌生化」，意思是，我們往往因為對一件事情習以為常就視而不見，這時我們就需要換個思路，讓它重新變得陌生起來。在將「吃」這件事陌生化的過程中，有一些重點問題是我們要思考的，比如吃什麼、怎麼吃、誰負責做飯、與誰一起吃、什麼時間吃、使用什麼餐具、遵循什麼就餐禮儀等等，這些飲食習慣中的基本行為，其實都折射著特定的文化背景和社會經濟條件。
接下來，我們將沿用古迪的比較方法，分三部分來解讀所謂的「高級飲食」的產生，以及它在一個社會中扮演的角色。「高級」不完全等於好吃，很多時候，它彰顯的是一種差異性，體現在食材、做法、用餐禮儀、觀念等很多方面。在第一部分，我們來關注「吃什麼」和「怎麼吃」的問題，差異性的飲食往往意味著多樣化的食材和做法，我們要討論的就是這種多樣化從何而來。第二部分我們關注「誰主持烹飪」的問題，也就是誰來負責做。這是從勞動分工的角度來探討高級菜餚誕生的條件。第三部分再來看「誰來吃」、「遵循什麼禮儀」的問題，講的是食物製作完成之後，人們如何消費它，可以想像，在一個飲食分層的社會，食物的消費過程也是分層的。
第一部分
首先我們進入第一個部分，關於「吃什麼」和「怎麼吃」（或者更准確來說，應該是「怎麼做」）。高級飲食來自普通飲食的升級，這與食物來源與烹飪方法的多樣性有關，那麼非洲大部分地區有沒有多樣的飲食呢？答案是並沒有。大體來講，非洲許多地區的日常膳食就是一道菜，菜式和程序都沒有什麼花樣。古迪主要研究了西非國家迦納的兩個地區，一個叫洛達基，是部落社會，另一個叫貢賈，是中央集權的社會。他們每天吃的那道菜，簡單說來就是菜葉子和穀物放在一起煮一煮，每天吃得都差不多。在食物分配方面，大人比孩子多，男人比女人多，酋長比平民多。但他們的飲食只有量的不同，沒有質的分別。國王和酋長擁有奴隸，可以種植更大的農場，擺出更大的餐桌，但吃的也和所有人一樣，就是那盤菜分量大點罷了。
跟黑非洲的這一道菜相比，世界其他地方卻出現了非常復雜的菜餚，目的就是為了給不同的階層分配不同的食物。早在公元前 4000 年的埃及，就已經出現了菜餚的分化，農民階級吃棗、蔬菜，偶爾吃一點魚肉，但統治階級的食物要精緻得多，光麵包蛋糕就分十幾二十種。在距今約 3000 多年前的古埃及第二十王朝，有一本字典，詳細收錄了各種食物的名稱，比如麵包有幾十種，每個條目都用特定的詞彙來說明它是油酥點心類、麵包類還是蛋糕類；它還列出了 23 種飲品，其中啤酒是第一位；還有，即便是一頭牛，他們也會分出 29 個部位，堪比潮汕人吃牛肉火鍋時的精細。而在古希臘和羅馬，上層階級時常舉辦大型宴會，製作食物的方法更是離奇，比如把豬肉做成魚和鳥的樣子等等，目的顯然也不是為了吃，而是為了花式炫富。
除此之外，中東地區的飲食也有相應的分化。和許多其他地方一樣，富人有肉吃，不僅如此，他們還能用香料來把肉做得更好吃。此外，有錢人能吃到小麥麵粉做的精緻麵包，甚至還可以用山上運來的冰塊來做冰鎮飲料。宮廷里更是匯聚了來自不同地區的地方菜，在公元 10 世紀，統治著阿拉伯半島及兩河流域的阿拔斯王朝出現了許多烹飪書，這些書的作者不是廚師，而是一些宮廷貴族，書中記載的也不是日常菜餚，而是貴族烹飪法。貴族烹飪常有炫耀的意思，以當地菜餚為基礎，用料不怕昂貴，同時大膽吸納外來元素。烹飪書的出現是個特別有意思的事情，可以想像，不光食物是用來炫耀的，食譜中的用詞也是用來炫耀的。為了對應各種奇奇怪怪的做法，人們還造出了許多花里胡哨的動詞和形容詞。只有上層階級會用這些詞，普通人民連字都還不識。這種食譜與其說是實用指南，不如說是某種秘傳之技。它需要識字、會書寫，所以只能在有錢有閑的階層流傳，擴大了少數人的選擇，但也進一步加深了階級的鴻溝。
經過幾個世紀的發展，阿拉伯菜餚受到了來自埃及、拜占庭等很多地區的影響，並且常使用來自中國、印度、東非的貴重香料，成了一種「世界主義」的菜餚。此外，貴族的烹飪法極其復雜。一道菜經常需要進行好幾輪操作，又是燒烤，又是水煮，又是煎炸，用到的食材和調料也很多。上層階級不屑於簡單的食物，因為那些是給平民百姓吃的。
在復雜的烹飪技法這一點上，中國似乎更特別一點，從宋朝以後直到明清，中國連百姓吃的東西都不那麼簡單。舉一個近一點的例子，上世紀 50 年代，有人對比研究中國和蘇格蘭普通人民的生活，發現「中國最貧窮的階級似乎也比蘇格蘭同等階級能更好地理解食物製作的藝術」，蘇格蘭勞工的早餐是粥和牛奶，午餐是麵包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶，他們從未享用過復雜的菜餚，甚至沒有達到中國同等階級的中等水平。眾所周知，中國菜是人類飲食的一個高峰，古迪也在這本書中說，中國菜餚可以說是所有菜餚中最復雜的一種，值得專門分析。中國菜有「菜系」之說，無論分「四大」還是『，八大」，總之地區分化是一個顯著特點。北宋時期，市民生活繁榮，餐飲業發達，在首都開封，餐館能夠提供各式各樣的地區菜餚，既能滿足平民，也能迎合上流人士的需要。大家都知道《清明上河圖》，這是一幅反應宋朝人生活的長卷，而這個畫卷里所呈現的經營餐飲業的店鋪就有四五十家之多。都城的這些地方風味餐館似乎構成了各類菜系的基礎，較高級的菜餚被劃分為菜系。這些菜系不止具有富人的特色，還通過餐館進入大眾的生活圈。
平民如此，宮廷菜餚當然更加精緻。宮廷本身是一個極其復雜的組織，為了給宮廷人員准備日常用品和祭祀用品，需要耗費巨大的人力財力。比如在明朝，御膳房人員最多時有 6000 人，少的時候也有 3000 人。就階級和菜餚而論，在等級制中的位置越高，社會聯系就越廣泛，視野也越開闊，所以宮廷高級菜餚常吸納來自較低等級，以及外國的烹飪元素。高低菜餚之間又互相影響，中國菜也就變得越來越復雜了。
有學者總結中國菜餚精緻化、高級化的過程，提到了幾個決定性條件，這些條件其實對於上面講到的阿拉伯菜餚也適用。首先肯定是農業和商業的發展，比如新農作物品種引進、耕作技術提高等等。第二點是國家強盛，在宋朝，菜餚的發展是國家時運帶來的，是大都城的產物。復雜的菜式肯定不是從單一地區發展起來的，它需要外來的原料以及各式各樣的食譜，只有大都城能綜合這些因素。最後一點跟人有關，菜餚的發展需要一夥善於評論和喜愛冒險的食客，不僅包括宮廷貴族，而且包括范圍更廣的精英人士，主要官員和商人。而且這幫人要對吃這件事抱有熱情，就像一位評論家說的，「窮人吃是為了活著，富人活著是為了吃。」
我們再回過頭來看非洲。他們安於採集、狩獵和簡單的耕種，政治力量、經濟基礎、書寫能力等等條件都不充分，因此沒有產生多樣化的飲食，高級菜餚也就無從談起了。
第二部分
中國菜和阿拉伯菜都是高級烹飪的典型代表，但飲食分化有時也不完全體現在豐富的食材和復雜的烹飪技術上，有時它跟烹飪者的社會職能和地位有關。接下來第二部分，我們來講講「誰主持烹飪」的問題，食物生產是一個社會最基本的勞動，誰來從事這項勞動，不僅關乎飲食，還關乎整個社會結構。因此我們從勞動分工的角度來看飲食分化發生的條件。這里將談到兩種分工：性別分工和階級分工，他們都對飲食分化產生了深刻的影響。
一個社會最基本的分工應是性別上的分工，因此我們先來講講性和飲食究竟為什麼總聯系在一起，婚姻又對飲食分化起著什麼樣的作用。
第一，這兩種活動都需要以男性和女性的二元關系為基礎進行勞動分工，一種是從生理上，一種是從社會功能上，這兩種分工在人類社會中都是相當普遍的。飲食和性，這兩種行為一般都在家庭領域中發生，范圍很小，參與的人就是同一個家庭中的人，因此兩種行為形成了十分密切的關系。在一夫一妻制的社會中或許還不明顯，因為無論怎麼分工，都是相同的兩個人。但在一夫多妻制的非洲社會就不一樣了，與丈夫一起睡覺的那位妻子通常也是做飯的那位，一個家庭里，烹飪和性綁定在一起，在妻子之間輪換進行，而經期婦女被排除在這兩個時間表之外。
女性的烹飪角色和性角色是否分離，直接決定了該社會飲食的發展方向，也就是會不會出現高低飲食的分化。在非洲大部分地區，即便是國王的宮廷里，廚房人員也通常由妻子們組成。日常的食譜和工序幾乎沒有任何變動，因為這類女性不是以家庭僕人的身份，而是以妻子的身份進行烹飪的。在部落社會，酋長負責為商人和其他旅行者提供食宿和保護，所以客人越多，就需要越多的妻子來給訪客做飯，有時這個工作會非常繁重，只好把被俘虜的女性也娶為妻子來幫忙幹活。女性的性角色和烹飪角色很少分離。在歷史上大部分社會中，承擔著生育任務的女性時間精力都有限，很難把做飯這件事給搞專業了，但烹飪的發展是需要專業的餐飲人員的。與非洲不同的是，歐洲和地中海地區的宮廷里，從很早開始就僱傭男性廚師，他們會借用女性日常烹飪的食譜，並將它們轉變成宮廷的高級菜餚。作為專業廚師，他們還研究出了許多技術操作和專業器具，比如火爐、研磨器、酒精發酵和貯存方法、榨汁器等等。這些都是以女性的烹飪角色和性角色分離為前提的。沒有發生這種分離的非洲社會，也就沒有誕生高級的飲食。
第二，婚姻和飲食都是邊界的象徵，一個社群可以和什麼樣的人通婚，他們以什麼為食，在很多文化中這兩種行為都不是隨意進行的，而是有著或明或暗的界線的。非洲也如此，不過用古迪的話說，他們的婚姻可以跨越「內部邊界」而極少跨越「外部邊界」，也就是說，他們更強調「部落」和「民族」的差異，而忽略階級的差異。非洲社會實行一夫多妻制，妻子們出身各不相同，婚姻不限於特定階層，沒什麼「門當戶對」的講究，因此，文化上存在的差異往往在家庭中消除了。這樣的家庭中，妻子們交換食譜，共同工作，孩子由不同出身的母親所養育，不同禮儀也進行了融合。這種情況顯然與歐亞社會不同，歐亞社會族群更傾向於所謂門當戶對的婚姻，這種婚姻會拉大社會階層之間的差異。這種分層差異性正是等級制的關鍵，在飲食上也是如此。
更加復雜的分工不止於性別分工，還有階級分工，它是分層飲食的核心。這個「階級」，不僅僅是一個經濟上的概念，往往還附加政治、宗教等多重意義。比如在印度，種姓制度以統治階層為中心，劃分出許多以職業為基礎的內部通婚的群體，它與印度的社會體制、宇宙觀、宗教與人際關系息息相關。那麼烹飪活動又是怎樣與種姓制度結合的呢？種姓制度有一個重要概念是「潔凈」，在古代印度，人們認為思想的潔凈取決於食物的潔凈，你吃什麼，就會變成什麼樣。而食物的潔凈程度與製作者的等級地位是相對應的。
吃涉及接觸，而接觸是危險的，我們剛才說了，婚姻和飲食都是邊界的象徵，而接觸可能打破邊界，因此必須要嚴格控制它。種姓體系一部分是按照一個人所允許吃的食物的類型來界定的。公元前 1500 年到公元前 700 年的吠陀時期已經有了以種姓為基礎的食物分化，四種主要種姓分別都有適合自己的飲品，主食也不一樣，比如體力勞動者吃麥鼓，奴僕和廚子吃差等稻穀，而國王吃的稻穀是精挑細選的。不同種姓的成員禁止一起進餐，就像禁止他們通婚一樣。他們認為，與較低種姓的人接觸會造成食物污染。
由於食物是否被污染取決於做菜人的等級地位，因此在高級的宴會或者宗教儀式上，是不允許低級種姓的人來製作食物的，廚師必須由最高級種姓婆羅門擔任。甚至在婆羅門的房子里，廚房也是最神聖、最純潔的地方，進廚房必須脫鞋，外人不允許進入，甚至與烹飪不相乾的家庭成員也不能輕易進去。
一餐完畢，處理剩飯時，印度人認為吃剩的食物是受過污染的，但最開始吃的人的級別越高，食物污染就越小，可以繼續吃的人就越多。家中給神供奉的祭品就可以看作是神吃剩的食物，對人類來說仍然是潔凈的。同樣的，古魯，也就是印度教中地位崇高的上師，他們吃剩的東西其他人還可以吃掉。由此可見，食物污染是一個普遍的觀念，但它也不是一條單一的死板律令，結合具體情況，它還有許多細則，融入到人們的日常生活中。飲食的分化與整個社會的宗教觀念和組織結構緊緊結合在了一起，共同強化著等級制。
通過非洲和印度的對比我們能看出來，一個社會的飲食是否分化，跟烹飪活動的勞動分工有極大關系，進入現代社會以前，非洲幾乎沒有達到烹飪的專業化、職業化，而且它的社會不強調階級之間的差異 t 勝，這是它的飲食沒有分化的重要原因。
第三部分
接下來第三個部分，在思考完「吃什麼」、「怎麼做」和「誰來做」的問題之後，我們再來看看食物端上餐桌以後，「參加者是誰」和『 l 遵循什麼禮儀」的問題，實際上，這兩件事也可以合起來理解為一件事：在等級制的社會，禮儀定義著用餐者的身份，有時它本身就是地位的象徵。而在非等級制的社會，這個概念卻是模糊的。
禮節儀式是人類向文明邁進的一個標志，它意味著我們拋棄了內在的野性，從自然中區分出來了，其中涉及飲食的禮儀是一個重要的部分。人類學家埃德蒙 · 利奇曾說過：「無論何處，幾乎任何禮儀在儀式過程中的某一階段都牽涉到吃和喝，而與之有關的食物和飲料決不是隨意安排的。」儀式和禮儀一般出現在共餐的場合，在所有人類社會中，吃飯這個行為本身有一些集體性的特點，准許某人坐到餐桌邊和自己一起進餐，本身就是一種友善的表示，但不同的儀式卻有不同的內涵。
我們先來看非洲，非洲的貢賈有個一年一度的節日叫旦巴節，慶祝先知的誕生，同時也慶祝當政者的統治。在這個節日上，所有人要吃同一個鍋里煮出來的飯。地區發言人站在酋長房子面前，分別叫各個群體代表來領餐，這些群體除了按地區村落劃分外，還包括特定身份的人，比如「巫師」、「小偷」和「強奸犯」。也就是說，所有人都要一起分享這頓飯，連罪犯也要參加，不管願不願意。這是一次明顯帶有政治色彩的共餐，但它毫不強調差異性，連小偷和強奸犯都可以和統治者分食同一鍋粥，階級差別就更不可能在這種儀式上凸顯了。
在等級制的社會里，雖然也有類似的共餐儀式，但大部分時候，共同用餐的場合就不止上面這么簡單了。以歐洲為例，歐洲的飲食是高度肉食化的，在中世紀的愛爾蘭，領主餐桌旁的切肉人在宮廷生活中扮演了重要的角色，他們通常出身武士貴族，在宴會上，他們將根據宴會成員的地位來決定給他們分配什麼樣的肉食。高貴的客人總是最先得到服務，並分到上等的肉，而等級比較低的客人就只能拿到肉質較差的部分了。
剛才的例子講的是共餐場合中的分配規則，此外禮儀也包括一些針對個人的行為准則。烹飪把用餐轉化成了一種社交活動，食物也就逐漸被禮節儀式所包圍，而且飲食越發展，禮儀越復雜。禮儀的一部分目的，就是彰顯差異性，劃定層級，排除圈外人。因為繁復的禮儀，只有特定的人經過訓練才能掌握。
1106 年，西班牙城市托雷多有位名叫阿芳西的教士寫了本 《 神職者守則 》 ，裡面列出了一系列餐桌禮儀，直到今天看來也不過時。比如飯前洗手，其他菜沒上桌前，別著急吃麵包，別狼吞虎咽，嘴裡有食物時不要講話，不要空腹喝酒，不要從鄰座的盤子里拿東西吃等等。在 12 世紀到 15 世紀的西方世界，餐桌禮儀區分社會階級的作用，甚至變得比食物和烹飪技術更重要。餐桌禮儀在貴族和後來的資產階級生活中必不可少。德國有一位翻譯中古文獻的譯者也說道：「我寧可忽略他們吃什麼，因為他們比較注意高貴的舉止，並不重視吃。」
高貴是相對粗鄙而言的，那麼階級之間的差別有什麼具體表現嗎？舉個例子，在 14 世紀的英格蘭，不同階級的飯桌呈現不同特點，貴族的宴會豐盛而秩序井然，中產階級在狂歡作樂，農家平民則本分地吃著簡朴的食物。這一點上，中東地區也跟歐洲類似。上層階級吃飯，飯前飯後要在不同的地方洗手。他們吃飯時會先有一份菜單通報接下來要吃的菜，而平民階層則是把全部食物一起端上來。上層階級使用刀叉等餐具，平民習慣直接用手吃。這類差別比比皆是。
餐桌禮儀的等級分化，能反映生活方式的等級分化。食物能激發情感，幫助個人社會化，成為一個社群的一員。因此，吃一半的肉能不能放回碗里、能不能用袖子擦鼻子這些禮儀問題，並不是膚淺的表層問題。當一種行為方式成為某一個群體的特定習慣後，他們會把它看成一種理所當然的東西，並對低一級的行為方式產生深刻的、由衷的排斥。貴族之所以是貴族，不光是能吃得好，還必須要吃得優雅。他們把培養品味和趣味作為他們在教育、政治權力和經濟方面優勢的證明，同時，這也是他們人生准則和身份認同的一部分。
復雜的飲食總是和復雜的文化結合在一起。剛才講到的所有這些與用餐者身份、地位、教育相關的禮儀，在非洲社會中幾乎是看不到的。美國學者在 《 舌尖上的歷史 》 一書中提到，非洲某些狩獵部落遵循著一種嚴格的平等主義，無論誰獵殺的食物都必須共享，不能私自取用，大家甚至想方設法避免佔用好的東西，免得遭人妒忌。好獵人應該謙虛而低調，決不能以任何方式顯得出眾。可想而知，在這種沒有等級分化、不重視甚至盡力避免差異的社會，飲食必然也是相對單一的。
在這本書的最後，作者古迪引用了著名人類學家西敏司的話：「一種食物的意義邊界可能遠遠擴展出它產生或被利用的情境」。意思是說一種食物，不光是為我們提供能量，它背後往往還有更深的內涵。關於飲食這件事，還有很多有意思的書可以讓我們更深入的去思考。比如西敏司曾寫過一本 《 甜與權力 》 ，探討糖產業與資本主義經濟的關系，馬文 · 哈里斯寫了本 《 好吃 》 ，解釋了我們吃什麼與不吃什麼的原因，美食作家科爾蘭斯基有一本 《 鹽 》 ，告訴我們關於氯化鈉的文化史，如果你有興趣，都可以去讀讀看。
總結
到這里，本期的內容就基本講完了。回顧我們最初提出的問題：為什麼非洲沒有像亞洲和歐洲大部分地區那樣，出現高級菜餚和低級菜餚的分化？下面，我們就來簡單總結一下。
首先，高級菜餚來自於飲食的高低分化，它與社會的等級化密切相關，關鍵是凸顯差異性。飲食的高低分化，體現在食材、做法、用餐禮儀、觀念等各個方面。
其次，在「吃什麼」和「怎麼吃」的問題上，高級飲食來自普通飲食的升級，這與食物來源與烹飪法的多樣性有關，而食物的多樣性又與一個社會的政治、經濟發展條件有關。在農業和商業發達、國力強盛、書寫能力較強、有精英階層的地區，飲食也隨之分化。非洲社會不具備這些條件。
第三，「誰主持烹飪」對烹飪的發展有巨大的影響，非洲的烹飪活動大多由家庭中的女性完成，女性烹飪角色與性別角色沒有發生分離，因此烹飪很難走向職業化和專業化。此外，沒有階級分工也是非洲缺乏飲食分化的一個原因。
最後，關於「誰來吃」、「遵循什麼禮儀」的問題，在等級制的社會，禮儀定義著用餐者的身份，有時它本身就是地位的象徵。而在非等級制的社會，這個概念卻是模糊的。文化的復雜性也決定著飲食的復雜性，而在不重視差異性，甚至崇尚平等的非洲，便產生了單一的飲食。
撰稿：苗煒
腦圖：劉艷
轉述：成亞
【每日一書】0001-0050
B. 科普文：關於糖的一切（1）| 血腥的歷史與商業騙局
世界上出現一款飲料，「聖誕老人」是它的注冊商標，電影植入，明星代言由它發明
《商標法》因它而生
總統為它代言
二戰將它推向國際化
你猜出它是什麼了嗎？
沒錯，可口可樂
同一時期，伴隨著西方工業革命，一大批食品巨頭迅速湧起
1852年的卡夫食品（現億滋國際前身）
1867年的雀巢
1898年的百事
1923年的瑪氏公司等等
這些涉及咖啡、甜點、乳酪，飲料等食品各個領域的巨大財團，一條無形的線將其利益共同牽引——糖
糖——千年歷史中，如何與人類政治、經濟、戰爭產生密切聯系，甜蜜的背後又蘊含著哪些血色的歷史與骯臟的交易
公元前8000年，甘蔗在新幾內亞被馴化種植
不過這種具有巨大經濟效益的農作物，在最初的漫長時間里被用來喂豬、牛等牲畜
沒有人能想到這樣普通的作物在未來的某一天，會攪動世界格局，帶來無盡的殺戮與風雨
人類最早的食糖體驗是蜂蜜，直到印度發現，並利用甘蔗熬煮，製作冷卻糖漿，人類開始步入早期的製糖時期
公元前510年，波斯皇帝大流士（波斯為伊朗古語）侵略印度時發現了蔗糖的秘密
而隨後的公元642年，阿拉伯人侵略波斯進而知道了蔗糖
之後甘蔗以及製糖術便隨著阿拉伯人（伊斯蘭教）向西方擴張的腳步，踏入了北非和西班牙。
通過戰爭，甘蔗種植，以及蔗糖的製作方法以印度為發源地，不斷擴散至世界各地
11世紀，歐洲基督徒，第一次十字軍東征在黎波里（中東地區）偶遇了甘蔗，他們欣喜將這種能給人帶來能量和甜蜜的事物帶回歐洲
與此同時，一場長達幾個世紀的罪惡篇章悄然拉開序幕
蔗糖流入歐洲後一度受到皇室和權貴瘋狂追捧，但苦於蔗糖的產量極低，使得蔗糖成為當時極為緊俏的稀有品，只有最頂尖的那一小撮人才有購買的資格。
在這樣的背景下，蔗糖被賦予了特殊的意義——財富與權勢的象徵！
不論是出於對甜食的喜愛還是為了秀優越，當時的歐洲對蔗糖的需求量開始積量狂增，歐洲侵略中東後接手了當地的種植園，但有限的產出根本無法滿足歐洲日益膨脹的需求，歐洲貴族，迫切需要更多溫暖的土地，和廉價的勞動力，種植這種能榨取甜蜜的植物。
1493年，哥倫布第二次遠航，首次將甘蔗帶入了新大陸，一場大范圍的殺戮、掠奪與圈地開始了
甘蔗被帶來這里不久，第一批奴隸也被輸入進來，美洲原著民被爭掠為奴工
牲畜在低叫，監工在怒吼，奴隸們在烈日下揮舞著鐮刀輕聲嘟囔著，汗水、灰塵、喧鬧構成了這個島嶼的早期歷史（——西敏司）
數以千萬的黑奴被運往這里，高密度的勞作，使得幾乎沒有人能活著出去，據不完全統計，有6000萬人因殘酷的勞動，缺乏醫療措施以及試圖逃跑，而死於甘蔗田中
公元1000年時，只有很少的歐洲人知道蔗糖的存在；1650年時，英格蘭貴族已經噬糖成癖
在巨大利益的驅使下，連接著不列顛、非洲、美洲，飽含罪惡與屈辱的貿易三角形成了：
不列顛的工業製品被運往非洲，非洲奴隸則販賣到美洲，而美洲的熱帶商品（棉花，咖啡，茶葉，煙草，香料等農產品）則銷入宗主國以及其他鄰國。
英國通過大肆發動戰爭建立殖民地，販賣黑奴，白糖，棉花，建立起近現代世界貿易體系，開啟了「日不落帝國」之路，世界的格局開始發生改變
19世紀，奴隸勞作伴隨著廢奴運動而徹底終結（英國1838年，法國1848年，波多黎各1876，古巴1884）
這些困於種植園內，幾個世紀的奴隸，獲得了名義上的自由，但孑然一身的他們離開種植園後根本無法生存，只能被迫接受種植園主的契約條件，加倍的工作與更低的報酬。
伴隨著不列顛帝國放棄重商主義開展自由貿易，一個嶄新的世紀開始了
由於美洲蔗糖的產量過剩，以及甜菜糖作為商業糖的沖擊，蔗糖價格開始大幅下跌
糖從1650年的稀有品，1750年奢侈物，轉到1850年的生活必需品，1850年後蔗糖的最大消費群體是窮人，相反1750年前則是富人（——西敏司）
這是一份博伊德勛爵整理數據（製作為曲線圖）
在糖產量的巨大加持下，歐洲人嗜糖量也在每日劇增
時間回到20世紀初，英國每人每年平均吃100磅（相當於45kg）糖，美國也高達40磅以上，而這一數字，還在穩步攀升
人們在毫無意識的情況下大量攝入隱性糖，而可口可樂的問世，碳酸飲料的風靡更加劇這一狀況
1977年的美國，人們蔗糖消費的總量里65.5%的消費來自於預加工的食物——甜味的冷凍乳品、零食糕點以及軟飲料
美國喝碳酸飲料的高峰期是1998年，那時一個正常的美國人，每年會飲用53加侖，相當於723罐碳酸飲料
百事可樂曾推出的激浪飲料大受追捧，但沒人提醒民眾，一瓶激浪相當於37茶匙的糖
在這樣高攝糖環境下，美國以及歐洲地區，大量阿茨海默症、糖尿病、心血管疾病相繼爆發，科學界開始將懷疑的目光望向——糖
美國政府開始限製糖，每人每月只能吃兩磅，並宣傳人體不需要糖
糖背後無數財團和利益組織開始慌了，資本利益與公眾健康開始正面交鋒，資本深諳掌握了權威，才能在這場輿論戰中稱王
1943年，他們將糖研究基金整合到一起，第一項研究經費授予明尼蘇達大學的Ancel Keys博士，用於「研究人體新陳代謝」。記住這個博士，接下來會考
1955年，艾森豪威爾總統心臟病逝世（新聞視頻），這促使人們對健康關注達到頂峰
糖業迅速反應，三年後，一篇臭名昭著的七國研究出版，在這份報告中，成功把心臟病的原因，嫁禍給食物中的脂肪。而其撰稿人正是Ancel Keys博士（沒錯還是他）
1972年，John Yudkin博士，在《純潔，白色和致命》一書中警告人們：糖，可能才是導致肥胖、心臟病、糖尿病等病症的「真正兇手」，但其迅速被挺糖派科學家圍攻，名譽掃地，而挺糖派代表依舊為——Ancel Keys
而隨後的第二年，美國農業部研究者也相繼報道出，過量攝入糖，危害巨大，並且向全世界人民發出警告
糖業資本開始意識到，脂肪這塊遮羞布已經蓋不穩了，一場經典的危機公關開始
資本為了轉移公眾焦點，設計並編織出計算卡路里的健康謊言
1g脂肪9大卡，1g糖只有4大卡
他們呼籲民眾開始節食，吃糖沒有問題，只要控制卡路里，開始鼓吹，糖要比脂肪更加健康！並且重金聘請哈佛大學公共衛生學院，營養系創始人Fredrick Stare 博士，在幾家媒體上，撰寫「科學文章」捍衛糖在美國飲食中主要地位。
大量被蒙騙的群眾開始踏上吃糖減脂的瘦身之路，糖業背後的資本大肆掠奪財富，與此同時，美國及歐洲等國家仍深受糖尿病、炎症、肥胖症、心臟病等高度爆發的困擾
真相雖遲，但一定會到
2009年Robert Lustig 教授《糖：殘酷的真相》演講正式打響「反糖運動」的第一槍
2014年澳大利亞紀錄片《一部關於糖的電影》揭開人體60天內，每天攝入40茶匙糖後健康變化
2016年更是揭露出糖業協會巨大丑聞——1965年曾高額賄賂哈佛研究員，讓其幫寫高級「科學」軟文，將誘發心血管疾病的罪魁禍首嫁禍飽和脂肪和膽固醇
更多的研究報道指出，糖可能引發的炎症，內臟脂肪的囤積，肝損傷，胰島抵抗等問題，以及糖的成癮性和對情緒波動等影響
當你在吃甜食時，比如棒棒糖果汁這一類，血糖會迅速升高，刺激大腦分泌多巴胺，從而感到快樂和興奮；
但也會迅速回落，原因是胰島素處理了糖分，同時會促進分泌五羥色胺，將情緒迅速拉下去；
當血糖下降至最低端時，負面情緒就會出現，由此身體又會釋放壓力激素，如腎上腺素將情緒拉高；情緒高後胰島素再次卷土重來........
這就是為什麼你的情緒總是波動。
2015年，世界衛生組織（WHO）發布指南，建議成年人和兒童每天的糖攝入量不超過25g，最高不超過50g
截至2018年，已有包括英國、墨西哥、愛爾蘭等28個國家和7個美國城市宣布對含糖飲料進行征稅，限製糖的添加量。
當陽光再次照耀拉丁美洲的廣闊土地，這片曾被千萬奴隸血染的田園煥發著勃勃生機，長達一個世紀的健康與資本的輿論戰，最後也以正派的勝利而告於段落
資本的傾向就是逐利和貪婪，這本身並沒有錯，但若失去對生命和自然敬畏，每一枚硬幣都將浸染著淋漓鮮血；公知與魔鬼握手，災難悄然降臨。