有什麼方法可以做鹵水

⑴ 鹵水的製作

鹵菜製作方法和步驟如下：

主料：雞腳10個。

輔料：姜5片；豆腐乳一塊；醬油8勺；油4勺；耗油3勺；糖少許；雞粉少許；蔥花兩根。

1.先把雞腳收水。

⑵ 鹵水的製作方法

鹵味配方一

湯料：

提前熬好的二湯30斤左右。

香料：

八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白鬍椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米150—200克。

蔬菜料：

蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克），雞油1千克。

調料：

生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，料酒、濃縮雞汁各200克。

熬制方法：

1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。

3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出香料包即可。

鹵味配方二

湯料：

老鵝3kg，老母雞3kg，老鴨1.5kg，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。

香料：

八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白鬍椒粒、干香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克（洗去表面細鹽），熙源香橄欖菜480克。

調料：

花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、牛肉粉各50克，財神蚝油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。

油料：

熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生薑1千克，蔥500克，胡蘿卜、干蔥頭各300克，香菜根30克。

熬制方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈，一起放入不銹鋼桶內。

2.雞爪焯水，也放入不銹鋼桶內。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鍾，改中火熬湯2小時。

4.將調料、香料包、蔬菜（用紗布包好），放入湯料中，繼續中火熬制1小時。

5.待鹵水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬制1小時的湯桶內，熬制完成。

備注:

1,所有香料需用溫水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘雜質，控干水分後放入烤箱內烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加鹵水的復合香味。

3.咖喱粉既能調節風味，還能起到提亮鹵水色澤的作用。

4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加鹵水的濃稠度。

5.沙姜粉的作用是遮蓋鹵制原料的異味。

6.熟雞油增加鹵水的香味；花生油和芝麻油增加鹵水的鮮味。

鹵味配方三

香辣料：

子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）

純豆油2.5千克，色拉油5千克。

湯料：

豬蹄10隻，老母雞3隻，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、當歸各25克，蓽撥15克，小茴香50克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

調料：

麥芽酚（純香型）50克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制方法：

1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、乾的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。

6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。

鹵味配方四

湯料：

提前熬好的二湯10千克，老鹵水5千克。

油料：

色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

調料：

糍粑辣椒2.5千克，乾的青花椒200克，三五火鍋底料200克，蔥段、拍松的姜塊各500克。

香料：

干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

熬制方法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入蔥段、姜塊，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老鹵水，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老鹵水：

湯料：二湯50千克。

香料：山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟豬油250克。

調料：裡脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

熬制方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控干水分。

2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.裡脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以後，才能用來熬制香辣鹵水。

說明：這款鹵水最適合鹵雞爪和兔頭，使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然後用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

鹵味配方五

湯料：

豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。

香料：

桂皮、花椒、甘草各100克，香葉50克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

調料：

鹽、冰糖各250克，味精200克，生抽2瓶，醬油1瓶，花雕酒2瓶，紅曲米1千克。

蔬菜料：

薑片250克，小蔥、蒜片、香菜、干蔥頭各500克。

熬制方法：

1.湯料洗凈，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯（用來製作高檔菜餚）。

2.往裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成二湯。

3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鍾。

6.撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬制約40分鍾，撈出紅曲米。

鹵味配方六

湯料：

雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料：

桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香50克，沙薑片8片。

調料：

A料（李錦記排骨醬240克，醬油1500克，生抽1千克，蚝油500克，甜面醬100克，冰糖色150克，老抽50克，紅曲米70克），味精80克，雞粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圓蔥塊800克，大蔥段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各150克。

熬制方法：

1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬制4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。

2.取熬好的高湯20千克放入不銹鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

注意：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。

2.此醬湯如果用來鹵牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。

3.鹵牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。

⑶ 怎樣製作鹵水

★白鹵水
清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩
製作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和葯包一起熬3小時，加鹽就OK
（無色鹵水，用來製作白切菜式，如東江白切狗，白切貓）
★精鹵水
豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，乾草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個，生油4兩，生薑2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅曲米3兩
製作：八角，桂皮，乾草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一葯袋，紅曲米扎另一葯袋，豬瞳骨，乾杯，蝦干，火腿過水，瓦煲里加油，生薑，蔥條爆香，放豬瞳骨，乾杯，蝦干，火腿，生抽冰糖，紹酒，葯袋（2個）慢火熬4小時，去生薑蔥條，留料浸泡12小時後才可以使用
（深色鹵水，製作鹵料使用，粵菜鹵水不建議使用熬糖色）
★一般鹵水：
八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個，生油4兩，生薑2兩，長蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩
製作：參照精鹵水製作過程（過程差不多，懶得打那麼多字了）
一、鹵水的製作
一配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二調制
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

⑷ 家庭鹵水的製作方法

家常版川鹵鹵水的做法及配方：
准備材料：
1、准備豬骨、雞架、以及豬五花肉、牛骨各1kg；
2、准備鹽250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；
3、准備透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中製成香料包，冷水浸泡三十分鍾；
4、大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；
製作步驟：
1、將豬骨雞架牛骨冷鍋入水煮沸，轉小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准備的糖色及准備4中的各類材料，小火煮制三十分鍾；
2、三十分鍾後，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火燉三十分鍾；
3、關火撈出鍋里的食材及料包、雜質，加入適量鹽，裝盆，鹵水就做好了。
需要注意的是，做好的鹵水，要特別注意保存。放在通風乾燥的地方，早晚各加熱一次，防止鹵水腐壞。反復使用鹵汁之後，應當適當的添加香料或調味料，讓鹵水的味道一直可以保持，鹵出來的菜越來越好吃。

⑸ 如何製作鹵水

鹵水是烹飪中的常有調味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關於鹵水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的製作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。

⑹ 鹵水怎麼弄

鹵水的調制：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎鹵水的製作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鍾，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並扎緊袋口；
8、老薑洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
備註：
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；
2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關於香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中葯味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中葯味；
7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的製作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由於新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精。
鹵水的使用：
1、鹵水製成後，最好是隔日使用；
2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
鹵水的保存：
1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈；
2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，鹵水容易變質；
3、待鹵水自然冷卻後，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

⑺ 鹵水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

⑻ 鹵水製作方法

如何製作鹵水的方法與配方
以一鍋熬好的老湯20斤計算

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，

鹵水製作：

1：豬腿骨5斤，母雞半隻，豬蹄1隻，雞爪1斤，豬皮1斤，將以上原料焯水後放入鹵桶內，加入生薑100克，料酒50克，大火燒開轉小火熬制4小時左右，熬好後濾去肉渣和骨頭，即得到20斤老湯。

2：香料包先用溫水浸泡半小時，去除異味和雜質，

3：炒製糖色，炒鍋燒火，倒入50克菜油，500克冰糖，開中火並用勺子不停攪動冰糖直至完全融化呈黃色，在冰糖融化後起大泡時轉成小火，等大泡散去後，糖色冒出均勻的小泡時加入准備好的開水，繼續熬制3分鍾即可。

4：老湯燒開，放入浸泡過的香料袋，加鹽120克，雞精50克，冰糖10克，花椒20克，干辣椒5克，糖色適量，小火熬出香味即成新鹵水。

新起的鹵水在第一次鹵菜時，多鹵肥肉，以積攢鹵油，同時可以多樣化的鹵制食材，雞肉，豬頭肉，五花肉，鴨腳，鴨頭等都可以。鹵水的香味是一種復合味，鹵的菜品多了，香味也就醇厚了。這里需要注意的是，新鹵水第一次鹵菜，香料味都比較突出，這個屬於正常的，畢竟第一鍋鹵水中只有香料味，在鹵過兩次肉之後，這樣情況就會緩解很多。所以，不要認為第一次鹵菜香料味重就是鹵得不好，那是一個誤區。