食品分析方法的選擇及評價指標

A. 考核食品分析方法的可靠性主要有哪幾項指標

食品分析方法可靠性的評價主要由以下四個方面的指標：
准確度和精密度，
誤差來源，
特異性，
靈敏度和檢測限。
參考資料：《食品分析》，（美）S.蘇珊娜·尼爾森（S.Suzanne
Nilesen）著，楊嚴俊等譯
，第63-39頁

B. 什麼是食品分析

食品分析是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。

食品分析的主要任務是應用物理、化學、生物化學等學科的基本理論和各種科學技術，按照制訂的技術標准，對食品工業生產中的原料、輔助材料、半成品及成品進行分析檢驗，保證食品的質量。同時，幫助生產部門開發新的食品資源、試制新的產品、改革生產工藝、改進產品的包裝和貯運技術。

通過對食品生產中的原料、輔助材料進行分析檢驗，可以了解這些原料是否符合生產的要求；通過對半成品和成品的檢驗，可以掌握生產過程的基本情況，及時發現生產中存在的問題，並採取相應的措施，減少產品的不合格率，從而減少一定的經濟損失；同時這些檢驗的數據，可為工廠制定計劃，進行經濟核算提供依據。

另外，在食品的科學研究中，無論是理論性研究還是應用性研究，都離不開食品分析，因此，食品分析是不可缺少的手段。

食品分析的內容

1、食品營養成分的分析

食品營養成分的分析是食品分析的經常性項目和主要內容。食品必須含有人體所需的營養成分，才能保證人體的營養需要，因此，必須對各種食物進行營養成分分析，根據食物中各種營養成分的含量，以營養學的觀點來評價食品的營養價值，以便做到合理營養。

2、食品中污染物質的分析

食品在生產、加工、包裝、運輸、貯藏、銷售等各個環節中，常產生、引入或污染某些對人體有害的物質，按其性質分為化學性污染和生物性污染兩大類。

C. 食品營養價值評價有哪些指標

你好，評價食物的營養價值，有多個方面，比如：
1.營養成分種類是否豐富，蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各類維生素、礦物質等，是否有缺少某種或某幾種營養素.
2.分類營養素價值，如蛋白質的吸收率、脂肪中的飽和與不飽和脂肪酸比例、礦物質是否是以易吸收的形式存在等，如幾乎所有食物中都含有蛋白質，但是以奶類、豆類及其製品、蛋類的吸收率最高；現今人們的脂肪攝入普遍超標，在保證攝入量合理的前提下，再談飽和與不飽和脂肪酸比例是否合理的問題，如肥肉、豬油等飽和脂肪酸含量多，而魚肉、橄欖油、玉米油、花生油等不飽和脂肪酸含量多。
3.食物來源是否經濟。如雞蛋、海參等都含有比較豐富的氨基酸，但明顯雞蛋是更經濟的氨基酸來源。

D. 食品質量的評價指標有哪些

國家食品質量指標標准，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農副產品加工行業分為幾十個專業，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應有的營養要求，並具有相應的色、香、味等感官性狀。
1.感官指標：食品（包括原料和加工製品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質也不同，可以通過感官進行鑒別。
一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑒別時，也多是憑經驗來評定。但是人的感覺器官由於受到生理、經驗和環境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標准。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；澱粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的成分來鑒別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態三個方面。
看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質或者食品本身或原料變質發霉。
聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嘗到味精有鹹味，可以判定在味精中摻入了食鹽。
觀察食品的組織狀態：食品均有本身的組織形態，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有稜有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了鹼的木耳，手摸發軟而不脆。
2.理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。
食品的內在質量，包括物理性狀、有效成分和雜質等。理想的食品應當是無毒、無害而有營養的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒、有害物質，一般食品都根據不同的食用要求定出理化指標，根據不同的品類，訂出所含有毒有害物質的限量。
確認食品內在質量的理化分析方法，因採用的手段和人員素質的差別可能會得出不同的結論。為了避免爭議，對有關的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統一規定。我國食品專業理化指標的測定方法，都是按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（理化部分）》執行。
3..微生物指標：微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標准中所規定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類和數量，如大腸菌群、致病菌等。
判別微生物的種類和數量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統一按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（微生物部分）》執行。
食品質量標准適用供再加工或烹調後食用和可直接食用的加工食品，標准規定的質量指標是用以確保食品質量的規范化。有的規定了食品中應含的人體所需營養成分，如小包裝生肉類食品、干海參（ 刺參）、干貝等海產品中所含水分不得超過的最高限量。有的規定了食品的烹調性，如方便麵復水後，應無明顯斷條、並條；口感不夾生，不粘牙。有的規定了食品中所含雜質的限量，如各類食用油所含雜質不得超過0.05％ 等。制定食品質量標准，目的在於保護消費者的合法權益和身體健康。

E. 食品描述分析有哪些方面組成

根據評價員通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺的行為反應、採集數據，在產品性質和人的感知之間建立一種聯系，從而表達產品的定性、定量關系。 採用統計學的方法對來自評價員的數據進行分析統計，是感官分析過程的重要部分，可藉助計算機和優良軟體完成。對於某種特定的食品，無需對其所有的感官特性制定指標，只需選擇和確定那些能夠反映該食品感官品質特徵的感官特性並加以描述，定義和評價，即為該食品的感官指標，並構成其感官品質評價指標體系。
(5)食品分析方法的選擇及評價指標擴展閱讀：注意事項：1、通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、准確地檢驗出食品質量有無異常，便於早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。2、方法直觀、手段簡便，不需要藉助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。3、感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質量特殊性污染微量變化。4、在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。參考資料來源：網路-定量分析法參考資料來源：網路-食品的感官評價

F. 食品分析的方法

膳食調查的方法：

1、稱重法。步驟：確定調查對象和家庭成員；確定家庭食物種類；確定調查的天數；確定用餐人次總數。注意事項：市品重轉換可是重量；不要疏漏小雜糧和零食的登記；人日數和總人日數的計算。

2、記賬法。多用於建有伙食賬目的單位，集體食堂或部隊，

步驟為：與膳食管理人員見面，了解伙食結存，了解進餐人數，了解食物購進數量，食物消費量計算和記錄，計算總人日數，核對記錄結果，編制歸檔。

注意事項：食物消費量隨季節變化較大，應在不同季節內開展多次短期調查；如果被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，按標准人核算；要注意攝入自製的食品，要分開登記；注意是各種食物的可食部；不要疏漏小雜糧和零食的登記；要結合稱重法。

3、化學分析法。非常精確的一種調查方法，都是在實驗室中進行，

4、詢問法。分24小時回顧法和膳食史法，

步驟：確定調查對象的基本內容；確定回顧調查表的內容；

注意事項：不適用於小的兒童和年齡較大的老人。

5、食物頻率法。就是用食物食用的頻率來估算。

步驟：確定家庭就餐的總人日數；統計食物的種類；某一階段食用次數。

注意事項：盡量估算準確。

G. 食品質量指標有哪些評價標準是什麼

國家食品質量指標標准，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農副產品加工行業分為幾十個專業，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應有的營養要求，並具有相應的色、香、味等感官性狀。
1.感官指標：食品（包括原料和加工製品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質也不同，可以通過感官進行鑒別。
一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑒別時，也多是憑經驗來評定。但是人的感覺器官由於受到生理、經驗和環境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標准。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；澱粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的成分來鑒別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態三個方面。
看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質或者食品本身或原料變質發霉。
聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嘗到味精有鹹味，可以判定在味精中摻入了食鹽。
觀察食品的組織狀態：食品均有本身的組織形態，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有稜有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了鹼的木耳，手摸發軟而不脆。
2.理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。
食品的內在質量，包括物理性狀、有效成分和雜質等。理想的食品應當是無毒、無害而有營養的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現的有毒、有害物質，一般食品都根據不同的食用要求定出理化指標，根據不同的品類，訂出所含有毒有害物質的限量。
確認食品內在質量的理化分析方法，因採用的手段和人員素質的差別可能會得出不同的結論。為了避免爭議，對有關的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統一規定。我國食品專業理化指標的測定方法，都是按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（理化部分）》執行。
3..微生物指標：微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標准中所規定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類和數量，如大腸菌群、致病菌等。
判別微生物的種類和數量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統一按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（微生物部分）》執行。
食品質量標准適用供再加工或烹調後食用和可直接食用的加工食品，標准規定的質量指標是用以確保食品質量的規范化。有的規定了食品中應含的人體所需營養成分，如小包裝生肉類食品、干海參（
刺參）、干貝等海產品中所含水分不得超過的最高限量。有的規定了食品的烹調性，如方便麵復水後，應無明顯斷條、並條；口感不夾生，不粘牙。有的規定了食品中所含雜質的限量，如各類食用油所含雜質不得超過0.05％
等。制定食品質量標准，目的在於保護消費者的合法權益和身體健康。

H. 食品分析檢驗有哪幾種方法

1.理化項目：
水分，灰分，酸價，過氧化值，揮發性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態氮，總酸，酸度，
明礬，總鹼度，L-羥脯胺酸，黃麴黴毒素B1，苯並[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價，
甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過氧化苯甲醯，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對密度，
pH值，比旋光度，折光率，粒度，細度，折射率，熔點，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，乾燥物，
可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體
2.重金屬及微量元素：
鉛，砷，無機砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。
3.食品添加劑：
防腐劑：山梨酸，苯甲酸；
著色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍
甜味劑：糖精鈉，甜蜜素
抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對甲酚，植酸，TBHQ
漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫
護色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽
麵粉處理劑：過氧化苯甲醯
水分保持劑：磷酸鹽等
4.食品農葯殘留測試：
有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等400餘種測試
5.食品獸葯殘留測試：
氯黴素、土黴素、金黴素、四環素、硝基呋喃、磺胺類、鹽酸克倫特羅等。
6.微生物檢測：
細菌總數、大腸菌群、黴菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病菌等
7.營養標簽檢測：
以上是我們青島科標生物實驗室針對食品類的檢測項目，可以參考一下。

I. 常用的食品分析方法有哪些

1,食品安全性檢測 2,食品中營養組分的檢測 3,食品品質分析或感官檢驗
二.要想得到正確的分析結果,需要正確的實施哪些步驟?
分析結果的成功與否取決於分析方法的合理選擇,樣品的制備,分析操作的准確以及對分析數據的正確處理和合理解釋
三.選用合適的分析方法需要考慮哪些因素?比較國家標准,國際標准和國際先進標准之間的關系和有效性?
食品分析方法的選擇通常需要考慮到樣品的分析目的,分析方法本身的特點,如專一性,准確度,精密度,分析速度,設備條件,成本費用,操作要求等,以及方法的有效性和適用性.

J. 食品檢驗的方法有哪些

分析化學的發展為食品安全檢驗提供了准確可靠的分析方法。隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的准確度。 食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農葯殘留分析、獸葯殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。 除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。 無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。原子光譜法由於其獨特的優點，成為無機成分分析方法中最主要、最常用和最值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。根據統計，在分析化學面臨的任務中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的最大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中佔有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農葯殘留，如有機氯、苯並(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。 色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能准確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果准確和易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。