使製品體積膨大的方法有什麼

① 做麵包想讓它很膨大,有什麼辦法嗎

1.老面發酵法:使用自然狀態下生長的酵母來發酵。這樣的酵母有很多雜菌,
因此往往會使面團發酸且成品不美觀。老一輩的人常用這種方法，現在已基本不用了。
2.泡打粉、小蘇打發酵法: 這兩者都是因為發生了化學反應而發酵的。

泡打粉在接觸水分，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化

碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體。

這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。用泡打粉和小蘇打可以達到快速「發酵」的效

果。

但傳統泡打粉是一種復合的化學起發劑,其主要成分對人體有一定危害;

而小蘇打由於是一種鹼性物質，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。

因此，盡管快速，但家庭做麵包並不常用這種化學發酵法。
3. 酵母發酵法：酵母是一種活性的生物，它會「吃掉」面團中的糖，吐出

CO2和酒精，讓麵包膨大起來。

② 自己製作餅干時,怎樣使餅干盡量膨大,蓬鬆

烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調至需要的溫度，打開開關空燒一段時間，使產品進入烤箱時就能達到所需要的溫度。烤箱預熱的動作，可使餅乾麵團迅速定型，並且也能保持較好的口感。烤箱預熱是非常重要的烘焙常識，一定不要忘記。烤箱的容積越大，所需的預熱時間就越長，大約5-10分鍾不等。

粉類最好都過篩

製作餅乾的最常用原料就是麵粉，麵粉具有很強的吸濕性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，過篩能去除結塊，可以使其跟液體材料混合時避免出現小疙瘩。同時過篩還能使麵粉變得更蓬鬆，非常容易跟其他材料混合均勻。除了麵粉之外，通常還有其他粉類，如泡打粉、玉米粉、可可粉等乾粉狀的材料都要過篩。過篩時，將所有粉類都混和在一起倒入篩網，一手持篩網，一手輕輕拍打篩網邊緣，使粉類經過空中落到攪拌盆中即可。

材料提前恢復室溫

最常見的是黃油，黃油通常放置在冰箱中存放，質地比較硬，我們在操作之前提前半小時或一小時將其取出，放在室溫環境下，讓其恢復室溫，變得比較軟一點，然後再操作會比較容易和有效。

雞蛋也同樣，通常也要提前半小時或一小時從冰箱取出，恢復室溫的雞蛋在跟黃油等材料混合時會比較容易被吸收均勻和充分。

奶油乳酪等材料也需要提前從冰箱取出，室溫放置半小時或一小時，繼續操作就非常容易了。

少量多次加蛋液油水不分離

大家或許會認為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發之後，雞蛋需先打散成蛋液後再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全後再加入下一次。因為一個雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細致美味。

③ 常用的食品膨鬆劑有哪些

常用的疏鬆劑，分為化學疏鬆劑與生物疏鬆劑二種類型。

化學疏鬆劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。

生物疏鬆劑——有鮮酵母、乾酵母、活性即發快速乾酵母。

化學疏鬆劑主要適用於韌性餅干，酥性餅干。生物疏鬆劑則僅用於發酵性梳打餅干與半發酵性型餅干。
疏鬆劑的種類，疏鬆劑的膨脹力對餅干脹發質量的影響很大。化學疏鬆劑又可分為鹼性疏鬆劑與酸性疏鬆劑兩類，但酸性疏鬆劑不能單獨起作用。
1.化學疏鬆劑
（1）碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重鹼，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加熱至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用：在餅干生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅乾麵團內後，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干製品形成多孔狀疏鬆體，食用時酥鬆可口，但因碳酸氫鈉具有強鹼性，如含量過多，將會使餅干內部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏鬆劑（酸式鹽），可使碳酸鈉中和，進一步分解產生二氧化碳，達到降低鹼度，產品更加疏鬆，改善口味的目的。
（2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶，對熱不穩定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。

使用：碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅干生產，這樣既有利控制疏鬆程度，又不至於使餅干內殘留過多鹼性殘留物
生產過程中，化學疏鬆劑受熱分解產生的氣體是餅干脹發力的主要來源。餅干胚進入烤爐後，NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3，以後隨著餅干胚溫度的繼續升高，NaHCO3也開始分解，產生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解，它的膨鬆能力比碳酸氫鈉的膨鬆能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅干過於酥鬆或是向四面脹發攤開，影響成品形態或造成餅干破碎，故其用量不宜過多。

碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。

隨著餅干新工藝的發展，餅乾的膨鬆劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨鬆劑如葡萄糖δ內脂，以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏鬆劑

（1）鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分後得到的，俗稱壓榨酵母。
（2）乾酵母
由鮮酵母在低溫下乾燥而得到的一種酵母，優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱，使用時需經活化培養十分不便。
（3）快速活性乾酵母
在乾酵母基礎上添加一種活性催化劑，使發酵力增強，使用時需復活培養，十分方便，能使發酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發成功的一種製作餅干理想的疏鬆劑。發酵性餅乾麵團的酵母菌，由於呼吸和發酵作用，產生二氧化碳和其它物質

發酵面團內的二氧化碳氣體，在焙烤過程中同化學疏鬆劑分解後的二氧化碳氣體一起受熱膨脹，使梳打餅干內部形成多孔狀組織，成品酥鬆，同時，酵母發酵過程中有酒精和酸產生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發酵產品特有的香氣；餅干在發酵過程中麵粉和酵母中固有的蛋白質分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多，增加了餅乾的營養價值。
傳統的餅干生產工藝中，酵母只用於梳打餅干作疏鬆劑。今天，新研究成功的半發酵混合工藝製作餅干，就是利用上述化學疏鬆劑與生物疏鬆劑的特徵，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏鬆劑對面團進行發酵，然後在第二輪採用化學疏鬆劑起發方法，使餅干品質大大提高，無論從口感，商品性，產品規格，破碎率，操作穩定性方面均比單一的傳統方法先進。

④ 烘培食品使體積膨大的四種方法

咨詢記錄 · 回答於2021-07-03

⑤ 膨鬆工藝有哪些方法

膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。 膨鬆劑可分為生物膨鬆劑（酵母）j和化學膨鬆劑兩大類。 現廣泛使用的酵母由鮮酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其製品的容積密切相關，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。 化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。 常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。 復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑鹼性原料可分為三類 （1）單一劑式復合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。 S:U NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O （2）二劑式復合膨鬆劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。 （3）氨系復合膨鬆劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。 復合膨鬆劑依產氣速度可分為三類 （1）快性發粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。 （2）慢性發粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。 （3）雙重反應發粉 含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。 復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。 在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。 家庭和麵包餅干廠大量使用的化學發酵粉就是復合膨鬆劑，它是由硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發酵酸）、碳酸氫鈉、澱粉及其它補充劑製成的。 不同的發酵粉對溫度的敏感程度是不一樣的。對溫度不太敏感的發酵粉，只有在接近最高焙烤溫度時，才顯示出較劇烈的作用。例如，磷酸一氫鈣（CaHPO4），它是一種微鹼性酸式鹽，在室溫下並不與碳酸氫鈉發生反應；可是，在焙烤溫度升至60℃以上時，它可在水的作用下釋放出氫離子。 通常發酵粉中所用的酸式鹽包括：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、δ-葡糖內酸內酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質見表10-2。 表10-2 常用在發酵粉中的酸式鹽的某些性質 發酵酸 化學式 中和值a 室溫下相對反應速率b 硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氫鈣二水合物 CaHPO4·2H2O 33 無 磷酸二氫鈣一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸鋁鈉 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸鈉 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸內酯 C6H10O6 55 慢 a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發酵酸所需NaHCO3的重量分數。 b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配製發酵混合物和冷凍生面團的大量銷售。在白色和黃色蛋糕粉中，最廣泛使用的發酵粉包含無水磷酸二氫鈣[Ca（H2PO4）2]和磷酸鋁鈉[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉則通常包含無水磷酸二氫鈣和酸式焦磷酸鈉（Na2H2P2O7）。 餅乾和麵包製品所用的冷凍生面團，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在焙烤期則大量釋放氣體。餅干配方按總生面團重量計算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用緩慢的發酵粉，如有覆蓋層的磷酸一氫鈣和酸式焦磷酸鈉。 典型的發酵粉一般含有10%～20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%～90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。在已制好的餅干配料中，發酵粉通常包含30%～50%無水磷酸一氫鈣和50%～70%磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。 酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。如：配方：低筋麵粉100 發粉8 乾酵母8 水65；製作工藝：酵母+發粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠 30－35℃，相對濕度78% 醒發30min旺火蒸15 min→成品。所得成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤。 我國准許使用的蓬鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、復合疏鬆劑等。 近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。 孩子們比較青睞快餐店裡的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在製作過程中，為了口感鬆脆常常添加一些蓬鬆劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利於孩子的發育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐

⑥ 利用機械快速攪拌後使製品體積膨大的方法稱為什麼

對碳素擠壓成型生胚體積密度的測量，可直接使用阿基米德排水法，即利用高精密固體分析天平分別計算出待測樣品在空氣中的重量（W1）和在水中之重量（W2），並計算出W1-W2值，水的密度默認為ρ=1，通過V樣品=V排水建立等式，即可計算出樣品的密度值：ρ=W1/(W1-W2)xρ水，此為固體計算公式。針對等靜壓生坯體積密度的測量，可採用防水包蠟法/封蠟法，燒結法之Bulk density（煮沸法） (1) 先將樣品放在150℃的爐中加熱，使孔隙中的水分全部跑掉，然後使其乾燥後，稱重記為D。 (2) 將去離子水煮沸後，試樣放入煮半小時（要使試樣沈在水面下，但不要碰到底和旁道），在水中冷卻1小時（此法乃簡化之方法）。 (3) 試樣在水中吸水後，將外表稍擦乾，稱重記為W。 (4) 將試樣用漆包線包好，懸吊水中秤重記為S。 (5) 依照實驗原理可計算得：

⑦ 以化學膨鬆劑為原料使製品體積膨大的方法為什麼法

化學起泡法。常用的化學膨鬆劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉，化學起泡是以化學膨鬆劑為原料，使製品體積膨大的一種方法。

⑧ 西點的膨鬆方法

西點膨鬆的方式可分為三類：物理膨鬆方式、生物膨鬆法、化學膨鬆法。

1、物理膨鬆法

A、機械力脹方法：指由機械攪拌作用將空氣拌入並保存在麵糊或面團內的膨鬆方式。

B、水蒸氣膨脹作用：泡芙類產品所擁有的膨脹性，源於水蒸氣的膨脹。當燙攪泡芙面團時麵粉中澱粉充分糊化，蛋白質受熱變性形成良好的彈性膠狀體，使製品在烘焙時，面團內部的水分及油脂受熱分離，產生爆發性強蒸汽壓力，像吹氣球般使外皮膨脹並將氣體包起來。蛋糕麵糊或麵包面團在烘焙時溫度升高，內部水分蒸發，體積膨脹，促進了製品體積增大。起酥點心烘烤時面團內部水分的汽化蒸發，促進了酥層分離、體積膨脹。

2、生物膨鬆法

生物膨鬆法指利用酵母發酵作用使製品膨鬆的方法。酵母發酵時不僅產生二氧化碳使焙烤食品膨鬆，更重要的是還能產生發酵食品特有風味，並增加製品營養價值。如麵包、饅頭、發酵餅乾等製品的膨鬆。

3、化學膨脹法

化學膨脹法是指利用小蘇打、發粉、碳酸氫銨等化學膨鬆劑加熱時產生二氧化碳氣體的性質，使製品疏鬆膨脹的方法。

⑨ 什麼是指蛋液或黃油經過攪打體積增大的方法

您好，是機器發酵（mechaincal leavening）
具體是指通過機器攪拌全蛋，或蛋白打發，使空氣和蛋白質結合來實現蛋糕糊的膨脹。
一、蛋清起泡蓬鬆的原理
蛋清起泡主要是因為蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打後具有較強的發泡性能。蛋泡抽打的時間越長，混入蛋清的空氣就越多，空氣使蛋清的體積膨脹最多可以膨脹8倍，從而形成色澤潔白的泡沫。這時再將蛋泡與適量澱粉和麵粉攪拌均勻，即成蛋泡糊。
二、手打蛋清的步驟
1、先將蛋清打散成大泡狀再加入砂糖攪打；
2、傾斜盆身讓打蛋器盡量浸入蛋清，持續攪打至蛋清開始堆積；
3、打蛋器可以帶出長長的蛋清糊時，第二次加入砂糖攪打；
4、打蛋器帶出的麵糊變短，形成彎鉤狀時第三次加入砂糖（加完）攪打；
5、蛋清尖角略彎為濕性打發，蛋清尖角完全直立為乾性打發。
三、蛋清打發的注意事項

1、打蛋器和打蛋盆都要確保無水、無油；
2、雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發；
3、蛋白、蛋黃要清楚分開，蛋白里完全不能有蛋黃；
4、糖最好均分三次加入，不需要精確每次的量；
5、手動打蛋器的條數越多越容易打發。

⑩ 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼

膨鬆面團有三種方法：酵母膨鬆法、化學膨鬆法和物理膨鬆法。

面團要呈現膨鬆狀態，必須具備兩個條件：面團內部要有產生氣體的物質或有氣體存在；面團要有一定的保持氣體的能力。

蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意：

1、製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

2、在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。

3、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。

發酵面團膨鬆的機理

在發酵面團中，澱粉在澱粉酶的作用下分解成麥芽糖，麥芽糖在麥芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，這樣就為酵母在生長繁殖提供了條件。

酵母菌迅速生長、繁殖，分泌「酵素」，通過有氧呼吸和缺氧呼吸的作用，產生了代謝產物——二氧化碳、乙醇分子、水及熱量。酵母菌不斷地生長繁殖，二氧化碳也隨之大量產生，並被面團中麵筋網路所包住，氣體不易逸出，從而使面團體積膨大，內部出現蜂窩組織。

隨著發酵時間的延長和發酵作用的延續，二氧化碳氣體生成的量也會越來越多，並充滿面團組織，面團的體積也隨之不斷膨大。這就是發酵面團膨鬆的機理。