做燒鴨用什麼方法最好

A. 燒鴨怎樣做才入味

我們知道，做燒鴨，要使鴨子腌制入味，採用的方法有多種，有的是泡鹵水讓鴨子入味；有的是用灌湯的做法；更多的師傅採用的是在鴨肚子內填料的做法，這個也是最傳統的製作方法。燒鴨的腌制，泡鹵水和填肚料，對製作燒鴨起到不同的影響：

第1、燒鴨泡鹵水的腌制。

鴨子經過長時間的浸泡鹵水，鴨表皮發軟，鴨皮濕潤，不利後面的上皮水和風干，燒制出來的燒鴨，往往是鴨皮軟踏踏的，不夠脆皮，鴨身上色也不均勻，容易有些地方色澤過重，發暗發黑，而有些地方白白的一塊不上色。這樣對燒鴨的味道、口感、外觀都有不小影響。

第3、有沒有燒鴨汁？

很多人在燒臘店吃飯，都喜歡在飯上淋上美美的鴨汁，胃口大開。燒鴨的腌制過程，泡鹵水的做法，燒鴨出爐後沒有鴨汁，將是一大憾事！而相反，鴨肚填料腌制的做法，燒鴨出爐後，鴨肚內有美美的肚汁，既可以用作燒鴨出餐的佐汁，又可以直接用來撈飯，美滋滋滴！

據說，這些燒鴨的腌制方法，都有自己的優缺點，採用填料腌制的做法是更廣泛流行的了，也是目前做燒鴨的師傅們採用的主流做法，它對於製作燒鴨是個重要的步驟。當然啦，如果你有不同的看法，也可以和我們交流討論。

B. 燒鴨的製作方法

不得不說，對於燒鴨來說如何做出廣東燒鴨的烤香味，許多人都忽略了這個燒鴨做法細節，那就是火力。使用怎樣的火力才能使燒鴨有烤香味？有人說使用重皮水小火力的做法就能夠讓燒鴨保持鮮亮外表的同時擁有濃濃的烤香味，那麼這種做法正不正確，這樣做是不是真的就能讓燒鴨達到這種效果呢？下面我們來了解一下燒鴨烤香味怎麼做的吧。

在這之前，我覺得先要講一件事，有位同樣是從事燒臘的朋友，開始做燒鴨的時候總是覺得燒出來的味道很淡，跟別人的燒鴨相比烤香味明顯沒那麼濃郁。這是為什麼？後來才知道原因是他過度追求燒鴨的賣相，一直用重皮水小火力的燒鴨做法去製作燒鴨，這么做雖然能讓燒鴨的色澤看起來十分好看，紅潤油亮有光澤，而且那個棗紅色看起來就很誘人，看起來很是喜人，但是問題來了，雖然好看可味道卻讓許多顧客感到不滿意，不好吃啊！沒有燒鴨該有的明火烤香味。

製作燒臘的人都知道，色澤均勻且燒鴨表皮透著棗紅色的燒鴨的確很吸引顧客，但是味道吃起來不行怎麼留住客人？顧客吃過這么「素然無味」的燒鴨顯然不會滿意，長此以往這不單會損失掉部分顧客，甚至干久了還會砸了自己的招牌！後來這位朋友意識到了，要改變燒鴨做法，將一貫使用的重皮水小火力改為大火力，這么做果然烤香味比以前的燒鴨做法更加濃郁了，這一點也得到了老顧客的認可。

那麼為什麼燒鴨做法的火力不能太小，小火力燒制的燒鴨烤香味為什麼就淡呢？

1.燒鴨做法使用小火力，燒鴨成熟過程較慢，不易熟透。

使用小火力重皮水的燒鴨，燒鴨內部容易造成沒熟透的情況，比較糟糕的情況是表皮顏色已經夠了，而且看起來已經熟透的燒鴨，當你砍開燒鴨發現內部還沒熟透甚至會帶有血絲。燒鴨表皮顏色鮮亮而鴨腔內部沒熟，要知道如果你吃魚生或者是牛肉可以允許不熟，但是做燒鴨不熟是不允許的！

2.燒鴨做法使用小火力燒制，難以去除燒鴨的腥騷味。

要知道火力的作用不僅是將燒鴨做熟，也是去除腥騷味的利器，如果你燒制的火力過小，燒鴨的腥騷味就會被保留下來，吃起來十分「重口」，想一下這樣的燒鴨不要說留住客人了，吃過一次還不怕嗎？還有的人為了讓燒鴨燒制完後不至於流失過多的重量，使用重皮水小火去燒制，這也使得燒鴨的腥騷味更加濃重，這樣做不僅是坑了顧客，長此以往根本留不住老顧客，最後還是坑了自己。

3.燒鴨做法小火力燒制的燒鴨表皮軟韌。

一隻燒鴨的皮脆不脆，是衡量燒鴨好壞的標准之一，許多人認為燒鴨使用重皮水就只能用小火燒制，但是使用小火燒制所帶來的問題也不少，而且重要的是，燒制的燒鴨成品表皮也達不到酥脆的要求，這跟燒鴨做法的原則相反，燒鴨也會缺少烤香味。

總之，燒鴨做法要兼顧賣相跟味道，如果一味採用重皮水小火力燒制，燒鴨的賣相可能是很好看，可是做餐館生意的，燒鴨的賣相和味道孰輕孰重呢？

C. 廣式燒鴨的製作方法和配方

廣東燒鴨、燒鵝
填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。

可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試，醬料可以嘗試海鮮醬，沙爹醬，香肉醬，可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試，做出自己的口味。

1、選料

白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）

肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

2、打氣

用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗

開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。

4、填料

上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、縫針

用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、燙皮

把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。

7、上皮水

也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

8、充氣

用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

9、風干

在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程大約2小時左右。

10、燒：

中火燒30-50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方

冰花牌酸梅醬10斤 白糖3斤 白醋3斤 西檸汁100克 慢火煮溶解即可。常溫下保存。

廣東燒雞

1、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

2、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

3、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克

4、縫針：如燒鴨

5、燙皮：如燒鴨，不超過一分鍾。

6、上皮水：如燒鴨

7、風干：如燒鴨

8、燒：大火燒25分鍾

9、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。

目前我做的程序是縫肚後碼1-4小時味，再用水把鴨，鵝表皮沖干凈，然後充氣，淋皮，風干一會兒上皮水，再吹乾, （填肚料里適當加些酒）火侯溫度大約220度左右。

D. 怎樣做燒鴨最好吃

脆皮烤鴨
材料
凈仔鴨1隻（約2000g左右），麥芽糖40g，鹽10g，料酒30ml
做法
將凈仔鴨（除去內臟，剁掉鴨爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鴨皮上（一是為防止鴨子在風干過程中出油，二是為了使烤出來的烤鴨鴨皮香脆），直至整隻鴨子的皮被脹開，但注意不要把鴨皮燙破。
把鹽、麥芽糖和料酒混合在一起製成糖汁，用刷子蘸著糖汁將燙好的鴨子表面均勻地刷幾遍。將刷好的鴨子吊在陰涼通風處風干5小時，在此期間每隔半小時最好再刷一次糖汁。烤箱預熱同時，將風干好的鴨子串在東菱烤箱特配的轉軸上，並用兩端的烤架叉好。
5分鍾後，將東菱電烤箱的調溫旋鈕調整在「180度」，將功能旋鈕在「旋轉並上管加熱」，將時間旋鈕撥動至40分鍾（或者按下「全雞」鍵，通過「定時「鍵以及「時間/溫度」的上下鍵把時間調整為40分鍾）。先將烤盤放入烤箱的底層，再用特配的旋轉烤取架將叉好鴨子的轉軸放入烤箱，關上烤箱的玻璃門，進行烤制。
40分鍾後，用東菱電烤箱特配的旋轉烤取架將烤鴨及轉軸取出。將烤鴨從轉軸上取下後，用鋒利的刀子切片，趁熱享用。
小訣竅:
東菱電烤箱的部分機型具有旋轉烤功能，特別適合烤制整隻的雞或鴨，不僅保持上桌時外型完整，更能保證食物烤得均勻，成色漂亮。另外熱水燙以及刷麥芽糖的目的是為了讓烤好的鴨皮脆脆香香。
配烤鴨必不可少的還有荷葉餅、炒過的熟甜面醬、切絲的大蔥白、去皮去籽切條的黃瓜，其中荷葉餅在涼了之後，餅皮會變得有點干，需要在食用前稍微蒸一下即可恢復柔軟。也可以准備些熱的芝麻燒餅，來夾著新鮮出爐的熱烤鴨來吃。

E. 燒鴨怎樣做才入味

主料：鴨腿4個、檸檬1個

輔料：鹽油適量、甜面醬適量、蔥姜適量、烤肉醬適量、醬油適量、料酒適量、蜂蜜適量、白醋適量、白酒適量

1、鴨腿先泡在水裡， 再將表面的水分用廚房紙巾吸干；

F. 燒鴨怎麼做好吃

1、食材：鴨子1隻、五香粉一茶匙、豆瓣醬兩大勺、姜蔥蒜末各一大勺、八角兩顆、橙醬一大勺、生抽一大勺、脆皮水、麥芽糖或蜂蜜半杯、脆皮水、白醋或果醋一杯、脆皮水、水適量、足夠淋遍鴨。

2、鴨子洗干凈，去除細毛/毛根，加少許水，混合腌料，腌料灌進鴨腹，用牙簽或棉線縫住開口，避免腌料漏出，完全不會漏。放進冰箱冷藏室過夜。

3、第二天，取出鴨子，准備脆皮水。燒開水，加入醋和麥芽糖，再次燒開。淋遍鴨身。不要忽略翅膀和腿下的皮，鴨子置於通風處晾乾。

4、烤箱預熱180度。給烤盤鋪層錫紙，接烤出來的鴨油，不然很難洗盤。鴨翅尖和鴨爪也包層錫紙，防止烤焦。

5、入烤箱。180度，上下火加風扇，烤1至1.5小時。中途給鴨子翻身，使上色均勻。翻身，接著烤即可。

G. 燒鴨怎麼做好吃 燒鴨怎麼做才好吃的方法

1、將鴨宰殺，洗凈，翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為准，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內；在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛。

2、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50～60毫米。

3、將「鴨撐」從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗干凈。

4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾。

5、燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿。

6、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果。

7、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。

8、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐。

9、鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

H. 燒鴨怎樣做才好吃

我們民間有一句俗話，叫做廣州吃燒鴨，南寧吃燒鵝。所以在廣州，燒鴨是非常普遍的，但是由於由於地域不同，形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異，下面我為你整理了一些燒鴨的做法。

燒鴨的配料

燒鴨的做法步驟

1. 鴨子切小塊，過水去泡沫，備用

2. 魔芋過水去鹼，撈起備用

3. 香料備好，我裡面裝了香葉，八角，桂皮，花椒，陳皮，小茴香，草果

4. 熱鍋下油燒熱

5. 下鴨子煸炒直肉變黃，下豆瓣，泡椒，姜蒜，料酒

6. 炒出香味後加入魔芋，加鹽

7. 加水適量多點，中火慢燉30分鍾，加入蔥段，再嘗下加入醬油，味精等煸炒一會就可以起鍋了

8. 開吃

燒鴨的小貼士

各地的燒鴨有不同的.做法，但是大致的方式也是相同的，主要的就是要選好一隻大小適宜，肉質比較嫩的鴨子，將其進行屠宰清除干凈以後，將各種的生薑蒜之類的調料和鴨子一起拌勻，才能夠更好的幫助去除鴨子的腥味，有的為了幫助鴨肉能夠更好的入味，還可以加入少許的啤酒進行調味，腌制完畢以後就放在掛爐進行烘烤，到一定的時候，燒鴨的製作就完成了，是一道比較健康的開胃菜。