西餐高檔菜菜都有什麼烹調方法

A. 烹飪西餐的方法有多少種

西餐在當前中國被普遍採用的主要烹飪方式分為以下幾種：

1、生吃（raw）

主要被應用在一些海鮮和牛肉類的菜品，像salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。

2、煎（pan fry）

這種方法被廣泛的應用在各種類別的菜品當中，是最古老的烹飪方式之一，而pan在英文裡面的意思為平底鍋。

3、炸（deep fry）

這種方法在各個國家的烹飪中都可以看到，因為炸的主要目的是根據時間和火候的不同，炸出的菜餚可以有香、酥、焦、脆、嫩的不同特點。而在西餐裡面最為大家所熟知的是被稱為英國國菜的炸魚配薯條和維也納炸肉排。

4、焗（gratin）

焗這種烹飪方式來源於法國，是將黃油或者調味醬汁蓋在易熟或半熟的原料上，放入特製的焗爐，短時間內高溫加熱，待黃油或調味醬汁融化沸騰後取出上盤。焗在保證菜餚新鮮度的同時，還賦予菜餚濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級廚房不可或缺的烹飪方式。

5、燴（braise）

燴是典型法國式的烹飪方法，一般在西餐烹飪當中的燴是煎，煮和燜的結合：先將主料煎熟，然後加入鮮湯或醬斗，煮沸後用中到小火炯至酥爛，最後旺火收湯。在法國的勃艮第有一款非常傳統的膾炙人口的名菜紅酒燴雞，所採取的就是這種方法。

6、燉（simmer）

在西餐當中也會有燉的菜品，這種方法的最大特點是以水來傳熱，將初步加工過的原料放入鍋中，加清水或湯水加蓋煮沸，然後改火力為小火後長時間加熱直到原科熟爛。燉制菜餚的主要特點是原汁原味，軟香酥爛，易於消化。在原材料的選取上面主要以家禽類和肉類為主。

7、燒烤、鐵扒

B. 西餐的烹飪方法有哪些

煎炸煮炒燉。好吃的西餐作品展示

C. 西方食物的烹飪方式和技巧有什麼

西方的美食可謂是受到各國的連連稱贊，其中的美味能夠回香於口中許久，那麼你知道西方的食物的飄香都是怎麼製作出來的效果的呢?以下是我為你整理的西方食物的烹飪方式，希望能幫到你。

西方食物的烹飪方式

煎▼

煎是西餐中使用較為廣泛的烹調方法之一，它是指原料加工成型後加調料使之入味，在平底鍋或扒板上加入油少量，油溫較高，加熱成熟的一種烹調方法。煎可以分為清煎、軟煎等。如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醸豬排等。

炸▼

炸是指將原料加工成型後調味，在對原料進行掛糊後投入油量多、油溫高的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、麵包糠炸、麵糊炸等。如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。

炒▼

炒是指將加工成絲、丁、片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒使原料在較短時間成熟的一種烹調方法。在炒至過程中一般不加湯汁，所以超值的菜餚具有脆嫩鮮香的特點。如俄式牛肉絲、炒豬肉絲、蘑菇沙司等。

煮▼

煮是指將原料放入能充分浸沒原料得清水或清湯中旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種方法。煮制菜餚具有清淡爽口的特點，同事也保留了原料本身的鮮味和營養。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸白菜等。

燜▼

燜是指將原料初加工(一般為過油或著色)後加入悶鍋，加入少量沸水或濃湯(一般浸沒原料的1/2或2/3)用微火長時間加熱使原料成熟的烹調方法。燜製成熟的菜餚所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩，滋味醇厚的特點。如燜羊肉、意式燜牛肉、鄉村式燜松雞、蘋果燜豬排等。

燴▼

燴是指將原料經過初加工(過油或腌制)後加入濃湯汁和調料，先用大火後用小火使原料成熟的烹調方法。燴制菜餚用料廣泛(肉、禽、海鮮、蔬菜等等)具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點。如香橙燴鴨胸、咖喱雞、燴牛舌等。

烤▼

烤是指將原料初加工成型後，加調味料腌制使之入味後放入烤爐或烤箱加熱至規定火候上色的一種烹調方法。烤制菜餚喪失水分較多，對營養用較大的破壞。但火力均勻，菜餚有一定的特殊風味。如烤火雞、烤牛外脊、披薩等。

焗▼

焗是指將各種經過初加工成熟的原料放入耐熱容器內，加調味沙司後放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。焗制菜餚因帶有沙司所以具有質地鮮嫩、口味濃郁的特點。如焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿等。

鐵扒▼

鐵扒是指將加工成型(一般為片狀)的原料加調料腌制後放入扒爐上加熱至規定的成熟度的一種方法。扒制菜餚宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。如西冷牛扒、鐵扒裡脊、鐵扒比目魚等。

串燒▼

串燒是指將加工成片、塊、段狀的原料加調料腌制入味後，用釺子穿起來放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說的一種方法。串燒類菜餚具有外焦里嫩、色澤紅褐香味獨特的特點。如羊肉串、雜肉串、海鮮串等。

4道奇異果的西餐菜式做法

照燒安康魚魚排佐奇異果莎莎醬

原料：

奇異果、安康魚魚排、聖女果、紅黃辣椒、蔥，小菜苗。

調料：

醬油、蘋果醋、橄欖油、鹽、黑胡椒。

做法：

1、將魚排切成大小相等的部分，放置到合適的容器中，倒入醬油腌製片刻。

2、將聖女果、辣椒、奇異果、蔥段輕輕混勻，做成莎莎醬，再加入醋和橄欖油。

3、將腌好的魚排用少許橄欖油煎至一面起焦、肉質微嫩。

4、將莎莎醬擺在魚的周圍，用小菜苗裝飾即可。

煙熏三文魚佐奇異果混合醬汁

原料：

奇異果、三文魚排、豌豆、蘿卜、核桃仁、百里香。

調料：

紅糖、鹽、八角、半茶匙茴香籽、肉桂棒、檸檬、橄欖油、蜂蜜。

做法：

1、將奇異果丁加入橄欖油等各種腌制調料中混合製成混合醬汁，均勻地撒在三文魚排上，脂肪多的部位要多腌一會。

2、冷藏4小時，使醬汁更入味。

3、將魚排徹底洗凈並抹乾，放回風干機中風干至少2小時。三文魚必須是完全乾燥的，可以更好的吸收煙熏的味道;

4、在70--80攝氏度的溫度中煙熏魚排，熏30--40分鍾，注意控制好溫度以免魚肉中的蛋白質變質。

椒鹽魷魚佐奇異果芥末蛋黃醬

原料：

奇異果、魷魚卷、聖女果、香菜、蛋黃。

調料：

胡椒、橄欖油、檸檬、芥末醬、海鹽。

做法：

1、將蛋黃和橄欖油打成蛋黃醬，加入奇異果丁中，再加入芥末醬，製成奇異果芥末蛋黃醬備用。

2、將胡椒添進碗中，並撒入馬爾堡片海鹽，加入預先准備好的魷魚卷用橄欖油淋濕，攪拌。

3、在熱鍋中或熱燒烤爐中烹制魷魚，烹至變色，將一部份芥末蛋黃醬澆在魷魚上，用檸檬片和一些香菜小葉裝飾即成。

鮮蔬烤鯛佐奇異果莎莎醬餛飩皮

原料：

奇異果、鯛魚片、青菜、餛飩皮、紅洋蔥、羅勒、芫荽、

調料：

海鹽、胡椒、檸檬、酪梨檸檬油。

做法：

1、奇異果、洋蔥切丁;羅勒、芫荽撕成細片，均勻混和，加入酪梨檸檬油。

2、餛飩皮對切成三角形放入滾燙的油鍋炸至金黃色，撈起待用。

3、青菜燙後立刻放入有冰塊的水中冷卻，接著放到煎炒鍋中稍微煎香一下，即可取出准備擺盤。

4、將鯛魚皮向外對折，在魚皮劃上幾刀方便煎熟，灑上海鹽和胡椒調味，放入熱的油鍋煎至一面焦香、肉質全熟。

D. 西餐高檔湯菜的應用

西餐湯的分為幾種？各種類的西餐湯是怎麼做的？很多人不管是吃中餐還是吃西餐都不少不了湯，西餐湯有別於我們中餐的湯，西餐湯也稱開胃湯，喝湯是在吃主食之前利用湯菜來調動食慾，潤滑食道，為了進餐做好准備。



中餐湯的種類和製作方法我們很多人都了解，那麼西餐湯的種類又有哪些？它們的製作方法是怎麼樣的呢？西餐湯的種類比較多，製作方法也多，在通常的情況下分為以下幾種：


1.濃湯。濃湯(thick soup )分為奶油(cream soup)菜蓉湯(puree soup)蝦貝濃湯(bisque)和雜燴濃湯(美國稱為chowder)法國稱為(potage)。



濃湯是濃稠狀的，通常加入了奶油少司，番茄醬等來調湯的濃度，配料不同做出了的湯的味道也不同，以奶油為列有奶油蘑菇湯，奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯，義大利蔬菜湯等。

2.清湯。清湯，法國稱為(consomme)或(bouillon)，英國稱為(broth)，有各種味道，分牛肉清湯，雞肉清湯，魚肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎上，經過調味，添加或不添加配料製作而成的清澈見底的湯。

製作清湯利用蛋白質熱變性的原理，第一步把瘦肉，蛋清等加入水攪勻放置一小時，是為了蛋白質溶於水中，當把瘦肉，蛋清等加入基礎湯內後，用木鏟攪動，可以使蛋白質和湯液充分接觸，這樣當加熱後蛋白質變性，凝固的同時，也把湯液中的其他懸浮物質凝固一起，通過過濾使湯液更加清澈。

3.各國傳統的湯。各國傳統湯類主要是指各個國家傳統的特色湯，如俄羅斯的羅宋湯(russian bosch),法國的洋蔥湯(french onion soup).西班牙的冷湯(cold soup with sour and pepper),義大利的通心粉蔬菜湯(italian macaroni and vegetable soup)等。



按照西餐特別是法國菜的烹飪習慣，是先做成湯底(Stock)，也稱基礎湯。基礎湯是將含豐富蛋白質、膠質物的動物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營養成分溶於水中，成為營養豐富、滋味鮮醇的湯汁。西餐菜餚使用的基礎湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，並加有香味的調味蔬菜(洋蔥、胡蘿卜、芹菜)、香料(香葉、胡椒籽、百里香等)共同煮制出來的。

4.特殊湯。特殊湯(special soup)是要門准備的湯類，如花生湯(peanut soup),水果冷湯(cold fruit soup)。

5.西餐湯的搭配。一般而言，不同菜餚的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用於肉類菜餚，是製作黃色調味汁或煮汁的基礎湯汁。其應用范圍相當廣泛，幾乎所有菜餚都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用於製作魚、蝦、貝類的湯菜菜餚。此外，其他各種魚蝦之類菜餚也都離不開魚湯。雞湯多用於與雞有關的湯菜。



基礎湯的用途非常廣泛，除其本身加調味品和輔助原料後直接食用外，大部分菜餚均需用它來輔助。尤其是調制沙司，基礎湯更是必不可少的主要原料。基礎湯廣泛用於各種菜餚，也是製作菜餚的基礎原料。其質量的高低，左右著菜餚味道的好壞。尤其是法國菜餚和義大利菜餚，其烹調方法強調保持菜餚原材料的色、香、味，因而基礎湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜餚的成功與失敗。

E. 西餐烹調調料多，西餐烹調方法是什麼

我們國家有很多美味的食物，同樣的在西方的國家他們的食物也別有一番風味，有時我們的製作方法很簡單，他們的製作方法就相比之下有一些繁瑣復雜。這些繁瑣復雜的步驟中也是有很多講究的，如果想要嘗試做西餐的話，一定要學習西餐的烹調方法。

多學多看

對於西餐的製作來說，它的步驟是非常繁瑣和復雜的，如果想要更進一步了解西餐是如何製作的，不妨多學習和多嘗試這樣可以增加自己對西餐的了解。當然在製作西餐的過程中，更重要的是能夠增長自己的廚藝，也能夠在與西餐交融的同時掌握更多中餐的精髓。我們可以在不斷的製作西餐中學習到他們在製作食物的秘訣，同時也可以運用在我們自己製作食物的過程中。

F. 西餐烹調技巧

西餐烹飪，不僅要有方法和技巧，也要有藝術性。

水煮、汆燙、燜煮、燉煮、燒烤等各種烹調技法，能讓菜餚色香味俱全，讓人有味覺、嗅覺和視覺多重滿足的幸福感。

烹飪技巧是西餐初學者必須認識的重要細節，如果能完全了解並加以運用，打好烹飪基礎，對於實際操作會有相當大的幫助。

汆燙 BLANCHING

將食材用很短的時間在滾水中燙一下（水的溫度約100℃），撈出後馬上侵入冷水中冷卻，准備炒或燴。

大部分蔬菜很適合汆燙。

汆燙能保持食物色澤，汆燙時加入少許鹽，還可防止養分流失，也能保留蔬菜的礦物質與維生素。

水煮 BOILING

有效率，又不會使食材嚴重變色的烹調方式。

水煮食物的方法是待水滾後再放食材。

水煮方式有三種：

小火慢燉是將水溫控制在85℃—100℃，適用於魚肉與蔬菜類；

中火煮是將溫度控制在95℃左右時，把食材放入烹調;

大火煮是用滾水或高湯將食物烹煮到熟或軟爛，溫度達到100℃放入食材，熬煮一定的時間。

蒸 STEAMING

在烹調中使用很頻繁，常用於烹調魚類、蔬菜、點心，可保持食物的原味，相當符合現代人的要求。

煎或炒 SAUTEED OR PAN FRYING

煎：將食材放在熱油中，兩面煎上色後，放入烤箱。烹調出的食物口感比較鮮嫩。

小貼士：通常肉都是厚片，所以不易煎熟，需要烘烤來輔助。

炒：在平底鍋中加入少許油,一般將材料切成片或絲狀，然後再熱油中翻動。

油炸 DEEP-FRYING

將食材放進高溫的油內，最佳油溫為160℃-180℃。測試油溫的方法是：在冷油中放入洋蔥片，等待炸到金黃時油溫差不多為160℃-180℃。

小貼士：

油炸時的注意事項

1. 使用的油量，不要超過油鍋容量的1/2。

2. 食材要弄乾後再炸，避免熱油噴濺。

3. 將食材放進油鍋時，動作要輕，避免油飛濺

4. 油炸食物時，一次不要放太多，才能維持原本溫度

5. 將食物從熱油中取出時，要以濾網或油炸藍撈起。

燜煮與燉煮BRAISING AND STEWING

這兩種烹調方式，適合用於質地較堅硬的肉塊和多纖維的蔬菜。

燜煮與燉煮，技巧幾乎相同，主要差別：

燜煮使用湯水較少，煮的是較大的肉塊；

燉煮使用湯水較多，煮的是小塊的肉。

燴煮 STEWING

燴與燜的方式略同，差別在於溫度控制與材料的大小。

通常是將肉切成小塊，將蔬菜、水果或果醬倒入燴鍋中用中小火煮，溫度控制在110—140℃。

燒烤 ROASTING

G. 學習西餐烹飪

吃西餐是件很享受的事情，怎麼要製作西餐? 想學習西餐做法,但是怎麼入門啊?以下是學習啦小編為你整理的學習西餐菜譜的烹飪方法，希望能幫到你。
第一道：蜜梨橙酒炆牛尾
做法
1.新鮮牛尾洗凈飛水;放入慢燉鍋中，加入橙酒，老抽，紅糖，新鮮橘子皮一個，加水漫過牛尾即可
2.開高檔炆3-4小時至牛尾酥軟
3.烤箱預熱400F;把梨對半切開，去籽，淋少許融化的黃油，滴少許橙酒，灑上肉桂粉
4.把梨子放在塗過油的烤盤上，輕輕蓋上一層鋁箔紙
5.上面戳幾個洞
6.烤制45-60分鍾至梨肉軟嫩，最後10分鍾開高火取下鋁箔紙，再灑少許紅糖，讓表面烤成金黃色
7.將牛尾，蜜梨裝盤;將燉鍋中的鹵汁加熱濃縮，滴幾滴橙酒，加少許水澱粉勾芡後澆在牛尾上即可

H. 西餐的烹調方法有哪些

一、煎（
FRIED
）

煎是西餐中使用較為廣泛的烹調方法之一，
它是指原料加工成型後加
調料使之入味，在平底鍋或扒板上加入油少量，油溫較高，加熱成熟
的一種烹調方法。
煎可以分為清煎、
軟煎等。
如葡式煎魚、
煎小牛肉、
意式煎醸豬排等。

二、炸（
DEEP---FRIED
）

炸是指將原料加工成型後調味，
在對原料進行掛糊後投入油量多、
油
溫高的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、麵包糠炸、
麵糊炸等。如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。

三、炒（
SAUTE
）

炒是指將加工成絲、
丁、
片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒
使原料在較短時間成熟的一種烹調方法。在炒至過程中一般不加湯
汁，
所以超值的菜餚具有脆嫩鮮香的特點。
如俄式牛肉絲、
炒豬肉絲、
蘑菇沙司等。

四、煮（
BOIL
）

煮是指將原料放入能充分浸沒原料得清水或清湯中旺火燒沸，
改用中
小火煮熟原料的一種方法。
煮制菜餚具有清淡爽口的特點，
同事也保
留了原料本身的鮮味和營養。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸
白菜等。

五、燜（
BRAISE
）

燜是指將原料初加工（一般為過油或著色）後加入悶鍋，加入少量沸
水或濃湯（一般浸沒原料的
1/2
或
2/3
）用微火長時間加熱使原料成

熟的烹調方法。燜製成熟的菜餚所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩，滋味
醇厚的特點。
如燜羊肉、
意式燜牛肉、
鄉村式燜松雞、
蘋果燜豬排等。

六、燴（
STECO
）

燴是指將原料經過初加工（過油或腌制）後加入濃湯汁和調料，先用
大火後用小火使原料成熟的烹調方法。燴制菜餚用料廣泛（肉、禽、
海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點。如香橙燴鴨胸、
咖喱雞、燴牛舌等。

七、烤（
roast
）

烤是指將原料初加工成型後，
加調味料腌制使之入味後放入烤爐或烤
箱加熱至規定火候上色的一種烹調方法。
烤制菜餚喪失水分較多，
對
營養用較大的破壞。
但火力均勻，
菜餚有一定的特殊風味。
如烤火雞、
烤牛外脊、披薩等。

八、焗（
BAKE
）

焗是指將各種經過初加工成熟的原料放入耐熱容器內，
加調味沙司後
放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。
焗制菜餚因帶有沙司所以具有
質地鮮嫩、
口味濃郁的特點。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。

九、鐵扒（
GRILL
）

鐵扒是指將加工成型
（一般為片狀）
的原料加調料腌制後放入扒爐上
加熱至規定的成熟度的一種方法。扒制菜餚宜選用質地鮮嫩的原料，
具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。如西冷牛扒、鐵扒裡脊、鐵扒比目
魚等。

十、串燒（
BROIL
）

串燒是指將加工成片、塊、
段狀的原料加調料腌制入味後，用釺子穿
起來放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說的一種方法。
串燒類菜餚具有
外焦里嫩、
色澤紅褐香味獨特的特點。
如羊肉串、
雜肉串、
海鮮串等。

I. 西餐烹飪的方式與方法有哪些

現代化的西餐已經達到了比較一個成熟的境界，隨著社會的進步，烹飪設備在不斷更新，原材料在不斷的擴充，烹飪製作的方式也是日新月異，那麼烹飪的製作方式有哪些呢?以下是我為你整理的西餐烹飪的方式，希望能幫到你。

西餐烹飪的方式

➊煎 是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經加處理好的原料倒入，慢慢加熱至成熟的烹調技法。製作時先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜，煎時要不斷晃鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。

特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑原汁原味，不油膩，看上去就很誘人。

➋烤 是一種長時間慢烤某種程度大小的肉塊，將本身美味鎖在其中的烹調法。現在的處理方式幾乎都變成用烤箱來烹調，及以烤箱內的高溫熱氣來加熱肉塊。

由於烤的食材屬於塊狀，因此如何讓中央熟透，又如何烤得柔軟又多汁，便是需要關注的重點了。

一般加熱程序，一開始都是先將肉塊的表面烤固定，然後再慢慢讓內部也熟透。這么一來，表面就會色澤美觀且香氣四溢，肉汁也不容易流出來，因而能夠烤得柔軟又多汁。

➌燜 是一種將肉類，與洋蔥、胡蘿卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入鍋中，蓋上鍋蓋，以烤箱進行加熱的烹調法。幾乎不使用液體，僅利用食材本身的水分來燜烤，因此烤出來的成品相當鮮嫩多汁。

此烹調法的重點在於，如何讓香味蔬菜和奶油的風味進到肉里。其實只要准備附厚鍋蓋的鍋子、蓋緊鍋蓋去燜烤、做澆淋的動作，就能烤出多汁的肉，並得到與蔬菜、奶油的風味融為一體的美味。

➍炸 是指將素材放入大量熱油中加熱。油炸之後，素材表面的顏色會呈現一致，中央不僅熟透而且蓬鬆柔軟。此外，這種烹調方式還能利用油的熱度充分去除素材的水分，將美味帶出來。

➎燉 是一種把素材放入水或高湯等液體中，平穩加熱的烹調方式。

使用的液體有水、鹽水、高湯、海鮮湯、葡萄酒或牛奶等，種類非常多樣。煮過食材的液體會依料理的不同，有時會在加熱後進行調味，當做湯品或醬汁來使用。

這種烹調法與肉、海鮮、蔬菜等，幾乎所有食材都能夠搭配使用，就連肥肝和蛋、貝類這類熟成溫度很微妙的素材，只要將溫度帶、加熱時間掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。

➏蒸 是一種用少量液體來蒸煮的烹調方式。

一般而言，做法是在魚片中加入葡萄酒或白色魚高湯，與香味材料一起用火煮到沸騰。接著加上紙內鍋蓋，用烤箱煮熟。在烤箱中藉著紙內鍋蓋的效果，讓下面的液體、上面的蒸氣平穩地加熱素材，創造出蓬鬆溫和的口感。

這個烹調方法主要是用在魚料理上，由於是用少量液體在短時間內加熱，因此不適合需要花長時間才能熟成的大型材料。魚大多會切成片狀來料理，不過如果是小隻的，那麼整尾拿去加熱也是可以的。

➐焗烤 是在已經熟的素材表面撒上起司、麵包粉、奶油等，然後以高溫去烤的料理。表面會出現顏色焦黃得恰到好處的薄層，裡面的料和醬汁則是在稍微煮過後非常入味。裹在料上的醬汁除了白醬之外，也經常會使用番茄類的醬汁。只要變換醬汁或裡面的料，就能享用極富變化的風味。

➑盤烤 主要是指用高溫烤箱或上火烤箱，將切薄的魚片快速烤過的烹調法。烹調過程很短，所以能夠維持魚肉本身的柔軟和原味。因為是放在盤中去烤，所以中途不必翻面或拿出來，也不用擔心肉會散掉。

只要注意熟度的變化，就是一種非常適合魚這類柔軟食材的烹調法了。

➒滾煮 是使液體沸騰的意思，不過其中也有加熱的含義。是在液體表面更滾沸的狀態下進行加熱。比方說煮蔬菜和義大利面便是如此，此時，藉著讓大量液體沸騰、引起對流，素材之間、素材與鍋子之間就不會沾黏在一起。由於素材的美味會融入煮汁中，因此有時會把煮汁拿來做醬汁。

➓低溫烹調 則是以比一般低的溫度來加熱素材的烹調法。

中餐烹飪的方式

1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用范圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干澱粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調料拌腌，再粘勻麵粉及雞蛋液，較後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹制;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。

7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,里細嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。

11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

J. 西餐主要的烹調方式有哪些

1 沸煮
煮是西餐中使用比較廣的烹飪方法。是以水傳導熱的烹飪形式，這種烹飪方法不僅能保持蔬菜原來的顏色，還能充分保留原材料自身的味道及營養成分，使蔬菜具有清淡爽口的特點。如煮土豆，煮菜花，煮胡蘿卜等。
2 油煎
煎應該選用色澤鮮艷，多汁脆嫩的蔬菜，使用少量的油，在扒板或煎鍋里製成，如煎土豆片，煎蘆筍，煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的時候需要粘上麵粉後再進行煎制，如煎番茄，煎茄子等。
3 燜煮
燜應當先把原材料在鍋種翻炒後加入各種醬汁或基礎湯，用小火熬制。如燜煮甜菜頭，燜德國酸椰菜等。
4 烘烤
烘烤是把原料放如烤箱內，烤製成熟。烤制的蔬菜油自然的香甜味，能保持食物的本身營養。如烤土豆，烤蘑等。
5 炒
炒是經過刀工處理的小體積原材料，用少量的食用油以較高的溫度，在短時間內把原材料加熱成熟的烹調方法。如黃油炒西蘭花，炒蘆筍，炒蘑菇等。
6 油炸
油炸是把加工成型的原理，經過調味，並裹上麵粉或麵糊後，放在油鍋中，加熱成熟上色的烹調方法。炸的傳熱介質是油，傳熱形式是對流和傳到。如炸土豆條，炸薯餅等。