水產品軟罐頭的分析方法

❶ 香辣帶魚軟罐頭的魚罐製品的檢測

對魚類罐製品的檢測主要有密封性檢驗和微生物檢驗。
（1）密封試驗
將被抽樣的罐裝食品放置於86攝氏度的水浴之中，使罐頭食品沉入水面以下5厘米左右，然後大概5分鍾左右，發現水中有氣泡連續產生的被檢樣品，即表明漏氣。
（2）膨脹試驗
被抽檢的罐頭，至於36攝氏度的環境中，持續放置7天，然後仔細觀察罐頭蓋頂部和底部是否發生膨脹現象。不明顯時，可用小木棒輕輕敲擊蓋底，以辨別有無空響發出。
微生物學試驗
在進行檢測之前，需要對樣品進行表面的消毒工作，以防止表面的微生物對實驗數據和結果產生影響。
（1）取合適的培養基，每管內放置被檢樣品1-2g或者1-2ml。為了有效地控制污染，在接種樣品的同時，打開一塊營養瓊脂平板，其暴露的時間應與樣品接種所有需氧培養基管時所暴露的最長時間相同。其接種完畢後，將培養基和平板一起放置於37攝氏度的培養箱內培養72小時，每個24小時觀察記錄一次。
（2）微生物鏡檢
將留存於罐頭製品內的食品製作成試驗塗片，經微弱酒精燈火焰固定後，採用革蘭氏染色法和芽孢染色法後進行鏡檢。

❷ 軟罐頭的加工工藝包括哪些環節和工藝要點

一、軟罐頭主要特點

(一)可採用高溫殺菌，且時間短，內容物營養素很少受到破壞包裝軟罐頭的復合薄膜可以耐受120％以上高溫，且傳熱快，殺菌後的冷卻時間亦短，整個殺菌時間比剛性罐頭縮短1／2，大大減少了對內容物色香味形的影響，尤其是營養成分損失程度也大大減少，因此保持了內容物原有的特色。

(二)可在常溫長久貯藏或流通，且保存性穩定軟罐頭是密封包裝的調溫殺菌製品，故無需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下，普通倉庫、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學性質穩定，其表面五金屬離子，不會與內容物發生化學反應，金屬罐則易產生溶錫、腐蝕和生銹等現象，在同等貯藏條件下，軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長。

(三)攜帶方便，開啟簡單安全省時軟罐頭食品體積小、柔軟，便於攜帶，食用時只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發生傷人的危險性。

(四)節約能源，降低成本軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮315分鍾，可節約大量能源。

(五)軟罐頭容易受損、泄氣，使內容物腐敗變質因軟罐頭包裝窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度降低腐敗變質。

二、鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝

1、工藝流程

原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品

2、調味液制備調味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生薑300克，瓊膠80克，洋蔥250克，油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配製方法是將大蒜、生薑、洋蔥洗凈、捶爛後裝入紗布內，扎牢袋口人夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鍾，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸後關閉蒸氣，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為1000千克(蒸發水用開水補足)，冷卻至40℃以下備用。

3、操作要點

(1)原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736--94淡水魚類衛生》之有關規定。

(2)原料處理：①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。

②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上)，用鈍角三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾清理洗凈鱔片上的血污和雜質。③將洗凈的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。

(3)鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放人10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用多次，每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬IO--12分鍾。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。

(4)油炸：鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後人180℃--200℃油中炸2--4分鍾。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35％--40％。

(5)切絲：將油炸後的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。

(6)豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。

(7)袋裝：採用三層復合袋(PET／AL／CPP)包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調味液40克(每袋凈含量為180克)。

(8)封口、殺菌：真空包裝時真空主控制在0.088---0.093兆帕。殺菌公式15--35—15／121℃，反壓：0.16兆帕。

(9)保溫檢驗：擦乾罐體表面，存放於37℃±2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。

❸ 香辣帶魚軟罐頭的影響產品質量的因素

1、罐頭鐵皮銹蝕
罐頭鐵皮的不良變化主要有兩方面。一是罐頭外避表面的銹蝕，二是罐頭內壁的腐蝕。罐外壁表面的銹蝕，主要是由於空氣中水分過高引起的。當銹蝕不嚴重時，對罐頭內容物並無影響；嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以致罐頭內的食品腐敗變質。內壁腐蝕，主要是指罐內壁與內容物發生化學作用的結果，使罐頭內壁塗料脫落，產生露鐵點，使內容物具有金屬味；若腐蝕嚴重又都集中於一點也會造成穿孔漏氣，從而影響罐頭的質量。
2、罐頭的酸腐蝕
系指由於細菌污染而引起的酸敗，但罐頭表面不產生胖聽、變形等異常表現，這種罐頭不易與正常的罐頭相區別，只有在開罐後通過氣味和滋味的異常變化或酸敗味來進行感官鑒別。
3、罐頭的胖聽
正常的罐頭在底蓋中心部位應略微凹進，如果罐頭的內部壓力大於外部大氣時，罐頭的底蓋即凸出來，這種外觀上的變化就叫胖聽。胖聽的產生在不同程度上反映了罐頭食品的不良變化，嚴重的還可以使馬口鐵罐破裂漏氣，使罐頭內容物腐敗變質而不能食用。產生胖聽的主要原因有：①化學性胖聽，這種胖聽多見於酸性罐頭食品是其中的有機酸與鐵較長時間接觸，產電化反應而放出氫氣造成的，也叫做氫脹。②物理性胖聽，也稱假胖聽，其產生原因主要是物理因素，多是由於原料(內容物)裝得太滿或排氣不充分，或是在儲運過程中受震盪、強熱、冷凍等原因引起的。這種胖聽不影響食品的食用，但從外表上看腐敗變質的罐頭與這類罐頭很難鑒別區分。③細菌性胖聽，也叫真胖聽，主要是細菌從外界侵入，在罐內生長繁殖而引起的。這種罐頭不但產生氣體引起膨脹，而且開罐後氣味與滋味也具有嚴重的酸性腐敗臭味，不能食用。
4、色變
罐頭食品的變色主要是由於罐頭內容物與罐頭內壁之間或者罐頭原料與原料之間發生變化引起的，尤其以蔬菜類罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，長時間受日光照射，也會引起變色。這種變色的罐頭不僅使食品風味受到影響，也降低了其使用價值。
5、罐頭的渾濁與沉澱罐頭在儲運過程中，常常會發現湯汁的渾濁與沉澱現象，這種情況的產生原因是多方面的；有的是由於罐內細菌分解蛋白質而產生沉澱的；有的是由於氣溫過高，使脂肪分解，糖類轉化，致使其湯汁渾濁；有的是由於氣溫過低使罐頭內容物凍結，解凍後組織鬆散，而使湯汁渾濁並出現碎屑和懸浮物；也有的是由於罐內壁摔傷後使鐵、錫與內容物接觸的地方產生黑色磁化物而沉於罐底。此外，由於在罐頭搬運過程中過分震盪，使罐內食品破碎離散，進而造成湯汁混濁和沉澱。

❹ 軟罐頭殺菌為什麼要求小氣泡不得少於3個

因為可以有效殺菌。
軟罐頭的加工原理及工藝方法類似剛性罐頭，由於包裝容器是柔軟的，故稱為「軟罐頭」。屬於軟包裝食品的一種。狹義的軟罐頭就是採用蒸煮袋包裝的食品。

❺ 罐頭食品的分類

罐藏食品的種類很多，分類的方法也各不相同，根據國家標准根據原料的不同可以分為六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。
一、肉類：清蒸類肉罐頭、調味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內臟類肉罐頭；
二、禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭；
三、水產類：油浸（熏制）類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭；
四、水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭；
五、蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭；
六、其他類：堅果類罐頭、湯類罐頭。 維生素損失；高糖分（或鹽分）；孕婦不宜使用。

❻ 小魚醬有製成罐頭食品的嗎

有的。
1、按罐藏原料分

(1)肉類罐頭：主要原料有豬、牛、羊肉，如原汁豬肉、紅燒豬肉、清蒸豬肉、咖喱羊肉等。

(2)禽類罐頭：主要原料有雞、鴨、鵝，如紅燒雞、香菇鴨、五香鵝等。

(3)水產品罐頭：主要原料有魚、蝦、貝，如油浸青魚、茄汁鯉魚、五香鳳尾魚、青蒸對蝦、紅燒赤貝等。

(4)水果罐頭：主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無花果等。

(5)蔬菜罐頭：主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。

其他不屬於上列各類的罐頭，都列入其他罐頭，如花生米、茄汁黃豆、蛋炒飯、蜜糖蓮子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸類罐頭：原料經過初步加工，不經烹調而直接裝罐所製成的罐頭。為保持原有食品特有的風味，只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料，如清蒸豬肉、清蒸對蝦。原汁類罐頭，也屬於清蒸類罐頭不加湯汁，而原汁罐頭中要加入湯汁，例如原汁豬肉、原汁酢魚。

(2)調料類罐頭：這類罐頭先把原料加上配料，調味品進行初步加工；或是先將原料裝罐，再注入調味液和配料，以適應消費者的口味，如紅燒豬肉、五香刀魚等。

(3)油浸類罐頭：這類罐頭是先將原料進行加工，如蒸煮、熏制、油炸後裝罐，再注入精煉食物油，使之別具風味如油浸鯖魚、油漫煙熏鰻魚等。 (4)糖水、糖漿類罐頭：這類罐頭的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先將初步加工整理後的原料裝罐，再注入14％～ 18％濃度的糖水，稱為糖水罐頭。如果先將原料在糖漿中熬煮，取出裝罐，再注入濃度70％左右的糖漿，稱為糖漿罐頭或液態蜜餞罐頭。

(5)果醬類罐頭：這類罐頭的原料為水果。先把原料切碎、打漿、熬煮成醬狀濃稠食品，濃縮後裝罐，如蘋果醬、桃子醬等。

(6)果汁類罐頭：原料為水果，先將原料洗凈、整理、壓榨而得汁液，經過濾(有的不過濾)、加糖(有的不加糖)，濃縮後裝罐，如楊梅汁、橙汁。

(7)茄果類罐頭：原料為番茄，製成番茄醬，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)鐵盒罐頭：用馬口鐵製成，是目前使用最廣泛的容器。鐵盒罐頭有豎圓型、平圓型、梯型、方型等像晶玉小黑罐水果罐頭就是馬口鐵材質的罐頭。其優點是：柔軟、易於彎曲、拉伸、沖壓，重量比玻璃罐輕，不易破碎斷裂，便於攜帶、運輸和保管，導熱性能好，殺菌時間短，在冷熱急劇變化時，不易破裂。缺點是：成本高，化學穩定性差，易與罐內食品發生作用，使鐵皮腐蝕而導致罐內食品變質。

(2)玻璃罐頭：用玻璃製成的容器，優點是：透明，便於消費者觀察和選擇；化學性質穩定，抗酸抗硫性強，不與食品發生作用而產生變色、變味、變質，尤其適宜裝水果、蔬菜及其他酸性較強的食品，原料豐富，價格便宜，並可回收復用。缺點是：較笨重，易破碎，運輸不便，導熱性較差。 (3)塑料罐頭：採用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，蓋膜是用復合薄膜熱熔封口而成。封口後滅菌處理。罐身有透明和乳白色兩種材料，形狀和規格多種。蓋膜有單層的聚丙烯，也有二層或三層的復合薄膜。此罐具有耐高溫、無銹蝕、重量輕、價格低、開罐方便和陳列性好等優點。上海喜臨門食品廠和油脂二廠曾用它灌裝豆沙和麥淇淋，深受消費者歡迎。

(4)軟罐頭：用多層復合薄膜製作加工而成。上海食品工業研究所研製的軟罐頭，一般分為三層：最外層是聚酯塑料薄膜，它具有一定的強度，耐穿刺，耐摩擦，適宜印刷；中間一層是鋁箔，具有隔絕空氣和遮光性能；最里層為變性聚乙烯塑料薄膜，它無毒、無害，符合食品安全衛生條例的要求，並能熱熔封口。優點是輕巧、衛生、實用、攜帶方便，可以大大減輕商品的運輸量，目前國外已普遍採用，有廣闊的發展前景。鋁罐、不銹鋼罐等，目前很少採用，在此不作介紹。