炸蘑菇有什麼方法不會爛

㈠ 炸蘑菇怎麼做

炸鮮蘑的製作過程及掛糊的製作方法:
准備蔥花和薑末。
平菇撕開，撕大片一些，不然炸的時候太多太麻煩。
放些麵粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉，加水調勻
將平菇蘸麵糊，進油鍋開炸。
繼續炸，過程比較危險，油星濺得很厲害。
炸好了是這樣的，味道很好!
掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的濕澱粉，從而使菜餚外焦里嫩，酥脆可口。
1.掛糊的作用
①可以改變菜餚的質地，使一些韌性的原料經掛糊後質地變得外焦或酥脆，更加鮮嫩；
②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在製作菜餚時，不可直接進行烹制，而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分，又使得菜餚外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等；
③可以降低菜餚的成本，調節菜餚的口味。特別是油膩比較大的原料，掛糊後可降低油膩，如軟炸肉；
④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時，是間接受熱，因此可以使原料的營養不散失。
2.掛糊的要領
①掛糊根據烹調方法的不同，菜餚口味的要求，以澱粉為主，常需要一些副料配合掛糊，如麵粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此，要求主副料比例合適，比如蛋白糊（又稱高力糊），蛋白多了而澱粉少了，經烹調後的菜餚很快就會塌癟變形；蛋白少了而澱粉多了，則不能使菜餚充分膨脹，而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。
②糊的調和要均勻，不能有干澱粉粒。在調和時少加水分，可根據烹調需要加適量的水，將澱粉調勻。如果出現干澱粉粒，既影響菜餚的美觀，又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干澱粉的高力糊，要先用麵杖將澱粉擀碎過籮後使用。
③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜餚糊要稀，糖醋、焦熘的菜餚糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節，俗稱為脫糊。脫糊後的菜餚其質量與掛糊相反，達不到掛糊的目的。稠了會使菜餚掛糊不勻，表面不光澤。糊厚的地方吃起來發艮，沒有糊的地方原料已炸焦，達不到外焦里嫩的效果。
3.掛糊的方法
高力糊 是將雞蛋清用竹筷或特製的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為准。抽時按一個方向抽上勁，不要變換方向。然後加入玉米粉或過籮後的干澱粉拌勻即成。這種糊可以製作高力蘋果、高力魚條等菜餚。製作過程是將原料切成條，沾上乾麵粉，放入高力糊中。鹹味的菜餚在沾麵粉前可加入適量的鹽、味精調味。高力菜餚的炸制必須使用干凈的豬油或植物油，以保持菜餚的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時，用羹匙舀起原料裹勻高力糊，放入油內用微火慢炸，再用手勺舀起熱油，澆在菜餚的上部，使高力糊通熱凝固，再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒鹽食用。
用高力糊烹制的菜餚，色白如霜，脹發飽滿，松軟鮮嫩。
蛋清澱粉糊 製法比較簡單，將雞蛋清同濕澱粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹制時原料內加入味精、鹽，調好味，沾上乾麵粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，蘸花椒鹽食用。蛋白糊製作的菜餚，色如白霜，質地外酥脆里軟嫩。
澱粉糊 用純澱粉加水調和而成。這種糊的特點是炸制後焦脆，適宜製作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜餚。使用時要注意不可帶有干澱粉粒。
雞蛋澱粉糊 是由雞蛋與濕澱粉調和而成的。適宜製作軟炸的菜餚。製作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋澱粉抓勻。製作時盡量使用含水分少的濕澱粉。如使用水分多的澱粉，調出的糊稀而掛不到原料上，炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過籮後的干澱粉，即可使糊復稠。掛雞蛋澱粉糊的菜餚其特點是酥脆。
雞蛋麵粉糊 是由雞蛋與麵粉調制而成的。在調制糊時，要少加雞蛋，麵粉要邊攪邊加。雞蛋多了，麵粉會成小疙瘩而調和不勻；麵粉多了就會成面團，再加雞蛋也難調開。雞蛋麵粉適用於製作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜餚。特點是質地綿軟鮮嫩。
麵包糊 是以雞蛋、麵粉、西餐麵包為原料的一種糊。其他的糊是先行調制，再放入原料，而麵包糊是單獨使用。製作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調勻後，沾上乾麵粉，再蘸滿雞蛋液，然後裹上麵包渣，用五六成的熱油炸過即成。麵包糊製作的菜餚外酥脆里鮮嫩。它適宜製作麵包裡脊、麵包蝦等菜餚。如果沒有西餐麵包，可以用?頭渣或芝麻代替。
脆皮糊 是由發酵粉、麵粉、澱粉調制而成的。適於製作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜餚。經掛糊炸制後的菜餚同高力糊一樣脹發飽滿，色如白霜。但久放不癟，外皮酥脆。

㈡ 炸蘑菇，用澱粉還是用麵粉怎樣做炸出蘑菇酥脆不易回軟

炸蘑菇時，直接掛糊是不對的，多加1步，蘑菇香酥脆，還不回軟

炸蘑菇時，用澱粉還是麵粉？學會正確做法，蘑菇香酥脆，還不會回軟。干炸蘑菇是一道深受大小朋友喜歡的美食，每次去飯店，干炸蘑菇都是我的必點菜之一，香酥脆軟的蘑菇，嚼著比肉還要香，不過在後來學會炸蘑菇的做法後，再也沒有在飯店吃過，炸蘑菇的做法相對也比較簡單，大家只要掌握其中的技巧，便能輕松做出來，而且要提醒大家的是，將蘑菇直接掛糊是不對的，多加1個步驟，蘑菇的口感才會更好一些，下面我便會將干炸蘑菇的正確做法詳細分享大家。

第五步，即可撈出，然後將鍋中的油溫再次升高後，放入蘑菇復炸一遍，撈出瀝干油分後，按照個人的喜好撒上椒鹽粉或者是孜然粉，拌勻後即可享用。

烹飪小技巧：1、用平菇做的干炸蘑菇是深受大眾喜歡的一種食物，平菇吸油的特性，使其口感香酥味美，雖然油炸的食物吃多了不健康，但我們少吃一點還是可以的，而且干炸蘑菇的做法相對比較簡單，相信大家輕松便可以做出，所以對於喜歡吃干炸蘑菇的朋友來說，親手學著做，干凈衛生，吃著放心，而且對於平菇這樣高價值的食材，適當吃對於增強記憶力、補充維生素等都有一定的幫助。

2、小編有話說，炸蘑菇的時候，直接給蘑菇掛糊是不對的，我們還需要多加上1步，將蘑菇放入加上鹽和油的開水鍋中焯燙一下，經過這樣操作的蘑菇會更加的脆嫩，並且入味好吃；另外掛糊的時候，應該是用澱粉還是麵粉？學會正確的做法，蘑菇才會好吃，正確方法應該是將蘑菇依次放入濕麵糊、蛋液以及乾麵粉中裹一下，這樣做的蘑菇香酥脆，而且還不會回軟。小編自從學會炸蘑菇的做法後，家人再也沒有在飯店吃過。

如果你認為炸蘑菇的做法還不錯，歡迎收藏起來學著做，或者是分享給更多的人學習！

㈢ 在家炸蘑菇最簡單的方法

干炸蘑菇的做法：
備用食材：平菇350克，麵粉100克，澱粉70克，雞蛋1個，食鹽適量，五香粉適量，椒鹽適量；
製作過程：第一步，一個干凈的容器中，放上麵粉和澱粉，混合在一起，加上鹽、五香粉，用清水調勻成麵糊；
第二步，磕入一個雞蛋，攪打均勻，直至沒有顆粒，並且提起麵糊能流動成一條線狀的時候，靜置一會；
第三步，平菇清洗干凈後，用手撕成條狀，鍋中添上水，待水煮開後，放入平菇，焯下水；
第四步，撈出後，需要徹底擠干水分，放在調好的麵糊中，沾裹上麵糊；
第五步，炒鍋中添上油，待油燒至六七成熱的時候，放入平菇，炸至變色後，即可撈出來；
第六步，待油再次升溫，下入平菇，復炸一遍，轉至大火，將平菇中的油分給逼出來；
第七步，最後炸至金黃色，即可撈出，根據個人口味添加椒鹽以及辣椒粉，即可開始享用。
烹飪小技巧：1、干炸蘑菇的時候，上漿是關鍵，應該裹澱粉還是麵粉，廚師長表示這都不對，正確做法應該是用澱粉和麵粉加上雞蛋液調成的漿，這樣做，才能將蘑菇的表面形成薄薄的一層漿，經過炸制才會非常的香酥脆，嚼著比吃肉還要香，所以大家別再錯用干澱粉或者是麵粉了，這樣都是不對的。
2、炸蘑菇的時候，注意要將焯燙過的蘑菇給徹底的擠干水分，否則下入鍋中會濺油的，另外蘑菇需要炸兩遍，第一遍是為了上色，但是因為蘑菇容易吸油，所以第二遍需要用高溫大火炸，能夠將蘑菇中的油分給逼出來，也會使得蘑菇的外皮變得酥脆，大家一定要記住。

㈣ 自己在家炸蘑菇，怎樣才能炸得像飯店那樣酥脆

自己在家炸蘑菇，想做到像飯店那樣酥脆是有一個小竅門的。

一般呢，我會選擇用超市裡賣的平菇來做炸蘑菇，飯店裡也是一般會選擇用平菇來做的，這個平菇呢相對於杏鮑菇價格要便宜些，做出來也會顯得比較多。

㈤ 如何炸蘑菇

軟炸蘑菇
材料
平菇1盤，麵粉，澱粉
做法
1.平菇一盤，洗凈，去掉根蒂
2.用沸水焯兩分鍾。
3.撈出控水
4.把蘑菇的水分擠出去，然後撕成小條
5.把澱粉和麵粉以二比一的比例調好，加鹽，五香粉，水，攪勻。糊不要太稀，否則掛不到蘑菇上。澱粉最好選用土豆粉，炸出來比較脆蓬鬆.
6.鍋內加油，燒熱後把蘸好糊的蘑菇下鍋炸制金黃，然後撈出，繼續再把油燒熱，把炸好的蘑菇在投進去炸一下，二次炸會讓蘑菇更加酥脆

㈥ 怎麼炸蘑菇

干炸蘑菇

身邊就有很多吃素的人，她們雖然吃素，但是也很重視營養，比如不喝奶改成喝豆漿，包餃子時在菜裡面加很多炒熟的花生碎，多多的吃蘑菇。蘑菇真是個好東西啊，營養價值高，含大量的蛋白質，口感上也比較接近肉，一直以來都是出家人的必備菜。

材料

平菇1盤，麵粉，澱粉

做法

1.平菇一盤，洗凈，去掉根蒂
2.用沸水焯兩分鍾。
3.撈出控水
4.把蘑菇的水分擠出去，然後撕成小條
5.把澱粉和麵粉以二比一的比例調好，加鹽，五香粉，水，攪勻。糊不要太稀，否則掛不到蘑菇上。澱粉最好選用土豆粉，炸出來比較脆蓬鬆.
6.鍋內加油，燒熱後把蘸好糊的蘑菇下鍋炸制金黃，然後撈出，繼續再把油燒熱，把炸好的蘑菇在投進去炸一下，二次炸會讓蘑菇更加酥脆。

㈦ 干炸蘑菇怎麼做脆

家常菜，也就是說每家的做法都各不相同，不同的方法做出一道道更加符合家人口味的菜餚，干炸蘑菇家常菜中很經典的一道，香酥脆嫩，撒上個人喜歡的孜然粉、辣椒粉等調料，入口香濃，吃得特別過癮，干炸蘑菇的時候直接裹麵粉是不對的，我請教了大廚後才得知原來有一個重要步驟不可少，否則蘑菇容易回軟，不香脆，我用上大廚的這個方法，再加上個人的經驗，雖說不是很正宗，但卻能保證口感，干炸蘑菇的這個做法我自從學會了，家人便經常點名要我做。

第五步，撈出來控下油，重新放入熱油鍋中復炸一遍，10秒鍾，立刻撈出，控油後，撒上椒鹽粉、辣椒粉等便可上桌了。

小編總結：家庭聚會或者是在閑暇時刻，用干炸蘑菇當作小零食也是受到大家的喜歡，我是干炸蘑菇的忠實粉絲，不管怎麼吃都不會感覺膩，以往自己不會做，每次去飯店總少不了要點一份干炸蘑菇，因此便學習了做法，在酒店做廚師長的大叔說干炸蘑菇的時候，很多人總會將一個很重要的細節忽略了，從而使得炸好的蘑菇口感變差，而且還容易回軟，我虛心聽取了經驗和製作的詳細過程，這才做出了一道香酥脆的干炸蘑菇，也讓家人愛上吃這干炸蘑菇。

1、蘑菇的表面非常嫩，因此不能用力揉搓，輕輕搓洗干凈就可以了，擔心其中會有隱藏的雜質，可以將蘑菇放入在鹽水中浸泡一會，便可輕松去除，吃著也會更加干凈衛生；

2、干炸蘑菇，很多人喜歡將蘑菇直接裹麵粉，其實廚師長表示這是不對的，多加1個步驟，便是將蘑菇加上鹽腌制一會，這樣做可以讓蘑菇有基本的味道，而且還可逼出其中多餘的水分，炸好的蘑菇便會更脆，還不回軟；

3、做油炸食品，油溫合適了炸的食品才不會油膩，一般炸蘑菇用7成熱的油溫就可以了，復炸的時候注意10秒內要出鍋，炸的時間長了，太幹了不好吃，如果第一次炸的時候比較嫩，第二次可以適當延長時間，但第一次要是炸的已經很脆了，第二次的時間一定不能長。

㈧ 干炸蘑菇怎麼做才酥脆

之前我自己不會做炸蘑菇的時候，只要到飯店都會點這道菜，後來愛上做飯了，我不斷嘗試炸蘑菇，可每做一次就失敗一次，找不到錯在哪裡，干炸蘑菇怎麼做才酥脆？

找一口深鍋，加食用油，油要多一些，這樣炸蘑菇更輕松，大火升溫，燒熱到五成熱之後，調成中小火，把粘上麵糊的蘑菇放進鍋中，定型了翻動幾下蘑菇撈出控油，但顏色不要炸太深了，因為還需要復炸一下，如果顏色過深，再復炸容易炸糊。

蘑菇都炸好撈出後，要將油溫燒到冒煙的程度，將蘑菇倒進鍋里快速復炸，撥動幾下馬上撈出，差不多十幾秒就好，復炸的目的是讓蘑菇變得更脆，不怕回軟，那麼復炸時油溫非常高，如果速度慢了蘑菇會糊，口感不好，如果油溫不夠，復炸效果差。所以想要復炸時的動作快，我的經驗是，必須要一口深鍋，還要一個大漏勺。

炸好後給蘑菇倒進一個大一點的盆里，撒上一些調料味抖動均勻，就可以裝盤開吃了。