調味品的研究方法

1. 古人做菜時的調料從何而來扒扒古代的調味品演變史

中國有句老話，叫「民以食為天」。在這片華夏大地上，吃，總是排在第一位的大事，來不得半點兒馬虎。

古往今來，人們對吃的要求，沒有最高，只有更高。除了要吃飽，還要吃好。

只見炊煙起，火正旺。刀起刀落，內功盡顯。色，香，味，俱全，才能算一頓滿意的飯食。

大多數 美食 ，少了調料，就像少了靈魂。我們調料大家族，在中國飲食文化的發展 歷史 上，通過自身的努力，書寫出了不一樣的故事。

古人有關調味的討論，在三千多年前就有記載了。翻開古籍，發現「調味」，總是與「和」這個語匯一起出現，比如枚乘的《七發》里就說：「伊尹煎熬，易牙調和。」

這裡面提到了一個人，叫伊尹。這個人可不得了，是商朝初期的大臣，也是廚子們的祖師爺，人稱烹飪之聖。他是古代一名非常出色的食品研究專家，擅長烹飪還有調味。

在司馬遷《史記》中記載著一個故事，說伊尹非常想接近成湯，幫助他成就大業，卻苦於沒有門路。後來成湯娶了有莘氏的女兒，伊尹作為陪嫁傭人，順利成為了成湯的奴隸，在廚房裡幫忙。

有一天，他背著一個砧板和一口大鍋來見成湯，還呈上了提前做好的一份天鵝羹，結果大受歡迎。見成湯享用美味很高興，伊尹趁熱打鐵，借烹飪的事情講了一大通治國的道理，說治理國家和做菜一樣，只有恰到好處，才能把事情辦好。成湯聽完驚訝地發現，這個廚子很不簡單，就解除了伊尹的奴隸身份，封他為宰相。

廚子一躍成為了宰相，原來的業務能力就丟棄了嗎？並沒有。在《呂氏春秋·本味篇》里，記載了伊尹有關調味的論斷。

伊尹認為，烹調首先要認識原料的天然屬性，水產動物、食肉動物和食草動物，是美味的主要來源；烹飪的火候要適度，要注意鼎中的變化；最後的美味應該達到這樣的要求：「久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。」

這樣一系列理論成果，使得伊尹成為了中國調味的創始人，《呂氏春秋·本味篇》也成為了世界上第一篇烹飪理論名著。

我們調料家族最先出現的三個成員，是鹽、梅、酒。

先說鹽，它是家族裡的老大哥。早在仰韶文化時期，人們就開始在海水裡提煉鹽了。鹽既能增加食物的味道，又能製作腌製品。

繼海鹽之後，歷代還出現了池鹽、井鹽、岩鹽等等。西周時期，山西運城的池鹽非常有名。戰國時期，秦國的李冰開始提倡使用井鹽。岩鹽在新疆、雲南、西藏這些西部地區，產量最為豐富。

雖然鹽的種類看似多種多樣，但是受限於當時的提煉技術，最終的成品都透著一股難以形容的怪味，窮苦人家只能皺著眉頭下咽，只有富貴人家才能吃到相對新鮮一點的產品。

咸、苦、酸、辛、甘「五味」，咸排在了首位。對於鹽這個老大哥，就多介紹幾句。

由於鹽的地位無可替代，在漢武帝以後，都是由政府直接控制食鹽，販賣私鹽是重罪。

一方面，食鹽是國家的戰略物資，軍人需要食鹽才有力氣作戰，所以通過管控食鹽，可以維護統治。

另一方面，食鹽是國家稅收的主要來源之一，由於政府壟斷買賣，老百姓又不得不買，因此利潤空間巨大。在唐宋時期，食鹽占國家財政收入的一半以上；到了元代，更是佔到了十分之八。

那麼，遇到販賣私鹽的，該怎麼打擊呢？

首先講一下，為什麼會出現私鹽。因為官鹽雖然很貴，但是質量根本配不上它的價格，摻雜了很多的泥沙，壟斷產品的客戶意識都差。

但是私鹽不同，完全以滿足客戶需求為導向，經過了精心提煉，純凈度高，加之少了稅收這道環節以後，價格也降低了不少。

雖然比官鹽便宜，但私鹽還是很賺錢。因為食鹽的製作成本太低了，利潤極其可觀，有人專門計算過，倒賣一次的利潤，可以達到1000兩白銀。這么暴利的行業，想發財的人自然就鋌而走險了。

面對這些情況，政府規定，食鹽不得跨境販賣。因為各個地方的食鹽品種特徵不同，很容易就能發覺是不是私鹽。

從唐代開始，在各個產鹽的地方設置了府衙，專門監管食鹽的生產和買賣。如果越境販賣私鹽，判處死刑。如此嚴厲的刑罰，一直延續到宋代。到了明清時期，則改成了通通打100杖，充軍三年。

說完鹽，再來說梅，它是家族裡的二姐。注意，此梅非彼梅，它不是「歲寒三友」的梅花，它是梅子，稱呼它「酸友」倒是更合適。人們看中的，主要也是它的酸味。

在曾侯乙墓中，曾經出土過一條魚骨，縫隙裡面發現了一顆梅子。這里的梅子顯然是調味用的，最合理的解釋是為了去除魚的腥味。

因為遇到腥膻味的食材，鹽似乎起不了多大作用，這時候梅的「酸」就體現出了獨特的價值。畢竟在食用醋出現之前，梅確實是一種很好的代替品。

在秦朝，「酸味」是當時最流行的口味，梅成了一種網紅調味品。《尚書》中武丁曾說：如果想做肉羹，就選鹽和梅子。此外，秦人還特別喜歡喝酸酸的湯水。

酒，是家族裡的老三。在安陽郭家莊一座殷墓里考古發現，夏商時期已經開始用酒來做菜了。

最早的酒，是用穀物自然發酵的。《世本》里記載：夏朝人儀狄，釀出了酒，作為調味品，於是他就被稱為「釀酒第一人」。

到了商代，人們不僅掌握了穀物發酵技術，還用桃、李、棗這些食材來釀制果酒。後來甚至出現了濃香型白酒，和食物一起混合烹飪，用來提鮮。

其實鹽、梅、酒，只是古代三種最基礎的調味品，家族裡除了它們，還有很多其他優秀成員。

糖，家族裡的老四，誕生在先秦時期。那時的人們有一種觀念，認為「甜味」是五味中最美的。

最早的一種糖是蜜，來自大自然的純天然原料。在周代，人們用蜜來泡水果吃，貴族之間將蜜作為禮物互相贈送。到了東漢，開始人工養殖蜜蜂。

魏晉南北朝時期，發明了蜜餞。宋代以後，做菜、做糕點，都喜歡使用蜂蜜。在黃州，還曾經用蜜來釀酒。

後來出現的第一種人工糖，是麥芽糖。它有塊狀的，叫作「場」；還有稀狀的，叫作「怡」。只要含有澱粉的糧食，都可以作為原料，只是因為從大麥芽里提煉出來的最多，味道最好，所以稱作了「麥芽糖」。

在西周時期，麥芽糖已經成為了宮廷中常見的調味品。《詩經》里甚至誇張地提到，土地肥沃的地方，苦菜都長得像麥芽糖一樣甜。

為了更好地調味，廚師們還想辦法利用蜜棗、栗子和甘蔗來做菜。《楚辭》里有記載，說在做鱉肉和烤羊肉食物時，用濃縮的甘蔗漿刷在上面，可以調味和上色。

當古人從甘蔗裡面提取了白糖以後，普通百姓終於能吃上甜食了。唐代鑒真和尚東渡日本時，帶去了二斤多的蔗糖，同時把製糖的方法傳給了當地。在宋元時期，有了專門生產蔗糖的工廠。江浙地區的人們做菜，最喜歡放糖，就是那時候形成的。

還有一個地方的人們，起初最愛的菜也是甜味的，那就是四川。魏文帝曹丕在《與朝臣詔》里說過，四川人嫌雞和豬的味道太寡淡，在烹飪時喜歡用糖來調味。西晉左思在《蜀都賦》中也誇贊，蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱。

到了唐代，印度製糖技術傳入我國以後，大面積的甘蔗種植園在四川內江出現，內江也被稱為了「甜城」。而四川人不再獨愛甜味，已經是宋代以後的事情了。

家族裡的老五，是醬。《禮記·曲禮》里記載，在周朝時期，已經把醬當作調味品了。有經驗的吃貨，只要看到端上來的是什麼醬，就能猜到會吃什麼食物。

那時，「醬」是「醢」和「醯」的總稱，前者指用魚、肉製成的醬，後者指帶酸味的醬和醬汁。後來，除了用魚、肉，還用水果和蔬菜制醬。

到了漢代，「醯」獨立出來，專指醋。那時，人們研究出了製作豆腐的工藝，醬大軍也進一步擴員，把豆類原料招納了進來，發明了人工調味品：醬油和豆豉。一直到明代，豆醬的應用更加普遍，而魚、肉醬就慢慢被淘汰掉了。

中國醬香，是古人鍾愛的調味方式，餐桌上的靈魂滋味之一。以前難以下咽的食物，一旦和這種神奇的調味品結合，比如蘸著醬吃，或者澆上醬汁，口感立馬大幅度改善，顏值也瞬間提升檔次，真正實現了色、香、味俱全。

在所有調味品中間，最讓人過癮的是辣。辣這一味，和孫悟空一樣，有很多的分身，既包括帶「椒」字的花椒、胡椒、辣椒，又包括不帶「椒」字的茱萸、姜。

先說花椒，這是一種很古老的辛辣味調料，為「三香」之首。其實「椒」這個字，最早就是專指花椒。

花椒出現在商代，在《詩經》里多次提到過它。在戰國時期，花椒用來增加肉類的美味，楚人還用它來泡酒。古人在煮茶的時候，也和現代人不一樣，一定要加入花椒和肉桂。

在北魏時期，人們開始大量使用花椒。到了唐代，花椒在菜譜上的佔比，已經達到了五分之二。宋人做魚做肉的時候，特別喜歡用川椒。元代宮廷的羊肚羮，也喜歡用川椒，甚至專門發明出了椒面羹。

即便是明代，花椒在菜譜上的佔比，也能達到三分之一。當時宮廷從四川采辦花椒，一年就能達到8000斤，可見其受歡迎程度。

「三香」的另一個成員是茱萸，它的 歷史 也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川人，特別喜歡用它。西漢時期的川菜里，開始出現茱萸。平時腌魚，同樣要用到茱萸。

到了明代，茱萸已經成為川菜調味的主力軍。《本草綱目》里記載，四川人經常吃的油辣子，就是用茱萸做的。具體做法是：用一升茱萸同十升豬油，一起煎成辣油。

「三香」的第三個成員是姜，傳說神農發現了它，因為他姓姜，就把這種植物取名為「姜」。

先秦人吃飯，離不開姜。春秋戰國時期，人們開始用姜對飯菜進行調味。《呂氏春秋》中說，調味最好的，是產自陽朴，也就是巴蜀地區的姜。後來同樣出色的姜，來自長江流域的湖北、江蘇、浙江等地。

古人在食肉時，也會放一些生薑。比如東漢的張衡曾經提到，漢代人做肉菜就特別喜歡用姜。另外，姜也是製作肉乾的重要材料，將姜、桂切成碎末，灑在肉上，不停地捶打，使肉質緊實，然後浸上鹽，自然風干，是廣受歡迎的美味。

姜的實力不容小覷，它是「三香」中最強的一位。當另外兩個成員被其他材料取代以後，姜依然流行到現在屹立不倒。

那麼，取代花椒和茱萸的又是什麼呢？是辣椒。辣椒是一個混血兒，祖籍在中南美洲熱帶地區，它來到中國，和絲綢之路有關，從中亞和南亞進口。

最早關於辣椒的記載，出現在明代高濂編撰的《遵生八箋》裡面，介紹它是作為觀賞花卉被引入中國的。

到了清代，人們才開始把辣椒作為調味品。康熙年間《花鏡》記載，民間一些地區已經食用辣椒了，但是還不普遍。直到光緒時期，川菜的菜譜里大量出現了辣椒。緊接著，四川人更是腦洞大開，利用辣椒發明了豆瓣醬。

胡椒也是重要的辣味來源，原產於緬甸和印度，魏晉南北朝時期傳入中國。但是對於普通老百姓來說，它是一種罕見食材，相當貴重。平時捨不得吃，只有在招待貴客時，才會往湯碗里放上幾粒。

唐代有一個巨貪宰相元載，他被抄家時，人們就從贓物中發現了八百石胡椒，超過了六十噸。原來，元載囤積這些胡椒，是為了賣出更高的價錢，可見當時胡椒之珍貴。

一直到明代，胡椒的價格才降下來。李時珍的《本草綱目》中記載，此時的胡椒，已經成為遍布全國的日常調味品了。

原先並不起眼的辣味，尤其是在辣椒傳入以後，短短一二百年的時間，中國人已經無辣不成席了。

還有一些成員，即便不像上述大哥大姐那麼有存在感，甚至擁有移民身份，也是家族中不可或缺的一部分。

像先秦時期出現的蔥、芥、韭，都是地道的原住民。而漢代張騫出使西域後，帶回來了蒜和香菜。需要特別注意的是，在唐代，蒜被當作了葷菜，出家人是不允許食用的。

從明代開始，人們研製出了芝麻油、芝麻醬和腐乳。晚清時期，外國殖民者又帶來了各自國家的調味品，比如咖喱、沙司等等。19世紀初期，日本人發明的味精開始風靡中國。

南北朝時期，曾經非常流行一種復合型調料，叫八和齏。據說這是一道非常濃郁的調味品，製作工藝極其復雜。它的配方和具體製作方法，被北魏農學家賈思勰寫進了《齊民要術》中。

數千年來，博大精深的中國 美食 文化，從寡淡走向豐富，發展到現在，俘獲了世界各國人民的心，這其中，我們調料家族功不可沒。

烹飪技術在不斷進步，調味品類也在不斷更新。無論是食物本身的味道，還是五味雜陳的調和，背後都蘊藏著中國人的無窮智慧。那是兼容並包，那是和而不同。

作者：我方特邀作者筱弓

參考資料：

《調味品演變及其發展趨勢》、《我國古代的調味品》、《「炎黃子孫」稱謂因鹽而起，古代「得鹽者得天下」》

2. 做菜調味基本原理和方法

人們常說：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，實際上絕大多數情況下人們嘗到的都是一種復合味道。大味必巧，巧而無痕，只要掌握調味的基本原理，並充分運用味的組合原則和規律，才能做出真滋味，調出顧客喜愛的好味道。

調味的基本原理

調味是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，產生新味，其過程應遵循以下原理。

味強化原理
即一種味加入會使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結果有時會遠遠大於兩種味感的疊加。

味掩蔽原理
即一種味的加入，而使另一種味的強度減弱，乃至消失。如鮮昧、甜昧可以掩蓋苦味，姜、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時是無害有益的，如辛香料的應用；但掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用，但被「抵」物質仍然存在。

味派生原理
即兩種味的混合，會產生出第三種味。如豆腥味與焦苦味結合，能夠產生肉鮮味。

味干涉原理
即一種味的加人，會使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀。

味反應原理
即食品的一些原理或化學狀態還會使人們的味感發生變化。如食品黏稠度、醇厚度高能增強味感，細膩的食品可以美化口感，PH小於3的食品鮮度會下降。這種反應有的是感受現象，原味的成分並未改變。

調味方法

由於食品的種類不同，往往需要各自進行獨特的調味，同時用量和使用方法也各不相同。因此只有調理得當，調昧的效果才能充分發揮。

味的增效作用
味的增效作用也可稱味的突出，即民間所說的提味。是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的那種呈味物質味道的調味方法。

味的增幅效應
味的增幅效應也稱兩味的相乘。是將兩種以上同一味道物質混合使用導致這種味道進一步增強的調味方式。如當你想讓鹹味更加完美時，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調味料，如味精、雞精、高湯等，這時主味會擴大到成倍的鹽鮮。所以適度的比例進行相乘方式的補味，可以提高調味效果。

味的抑制反應
味的抑制效應又稱味的掩蓋。是將兩種以上味道明顯不同的主味物質混合使用，導致各種品味物質的味均減弱的調味方式；也即某種原料的存在而明顯地減弱下其顯味強度。如在較鹹的湯里放少許黑胡椒，就能使湯的味道變得圓潤，這屬於胡椒的抑制效果。

味的轉化
味的轉化又稱味的轉變。是將多種味道不同的呈味物質混合使用，致使各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。

調味品的復合味較

3. 調料配方是怎麼研製的

以涼皮為例，配料配方是這樣研製的：

最重要的是辣椒油、飯辣椒面半斤、花生油1斤、芝麻半兩、姜大塊切、蔥段、大蒜1頭、花椒20粒、八角3朵。

做法：又放鍋里然後放姜蔥花椒八角加熱至油開放入大蒜，1分鍾後，把油過濾，馬上倒在辣椒面和芝麻上，順時針攪，備用。麻汁、蒜泥、醋、醬油少放。買來涼皮，以個人口味，加入即可，剩下的辣椒油，可以以後再用。

具體種類：

鹹味調料：鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味，是絕大多數復合味的基礎味，有百味之主之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味才能使其滋味濃郁適口。

人類認識並利用鹹味的歷史以相當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料。

4. 研究性課題，絕對高分

研究性學習

結題報告

課題：廚房裡的化學

研究方法：查找資料，實驗、咨詢

研究目的：弄清以下問題：

一、食物為什麼要烹煮？

二、煮飯、燒菜有什麼科學？需要注意哪些問題？

三、酒蘊含了哪些科學？

四、容器的洗滌。

廚房裡的化學

一、食物的燒煮

煮飯、燒菜，這是再平常不過的事情了。但大家不知有沒有思考過，食物為什麼要烹煮？這裡面有許多科學道理。

1、為了衛生。遠古的時候，人類不懂得使用火，食物都是未經煮熟而直接食用的。那裡的人壽命平均只有20~30歲，就和這有很大關系。生食物中有很大對人體有害的微生物，高溫烹調可以殺死這些致病微生物吃起來更加衛生，美味。

2、為了使食物易於被人體吸收。這是最重要的一點，大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的，食物的消化過程是一系列復雜的化學反應過程，以谷類食物為例，它們的主要成分是澱粉。食物進入口腔以後，在唾液澱粉酶的作用下，一小部分澱粉（[（C6H10O5）n]）解為糊精[（C6H10O5）x]，再進一步水解為麥芽糖（C12H22O11）。其反應式為：
[（C6H10O5）n]+nH2O nC12H22O11
接著，食物進入消化道，在胰液澱粉酶的作用下，在口腔中，沒有被水解的澱粉繼續發生水解，生成的麥芽糖在麥芽糖酶的催化作用下，又進一步水解為葡萄糖。
C12H22O11 2C6H12O6

接著，主葡萄被人體吸收，絕大多數通過氧化反應為人體提供能量。這些反應速度的快慢與反應物質表面積的大小，反應時的濕度和催化劑有很大關系。食物中的蛋白質、脂肪和澱粉都是難溶於水的，這就給人們的消化，吸收帶來了困難，食物通過烹煮後，吸收了水分，並受熱膨脹破裂，部分變可溶於水的物質，從而使其在人體的腸胃裡容易被酶催化發生反應而為人體所吸收。如以上的所說，演粉顆粒不溶於冷水，而在溫水中至受熱膨脹，破裂，變成糊狀，然後與水反應，很大的澱粉分子變成了許許多多的小分子——低聚糖、單糖、米面等主食中都含有大量澱粉（大米含澱粉80%左右，小麥含澱粉70%左右），經過烹煮後就容易被人體的消化系統吸收了。

二、煮飯燒菜的科學
煮飯燒菜既是一門科學，又是一門藝術。 一堆生菜，經過烹、炸、炒、燜後，變成一盤色香、味俱全的佳餚，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊含了許多化學知識。

1、調味品的添加順序。烹調時，調味品的添加順序是有先後的，而不是單憑操做者的興趣，否則色、香、味都會有所影響。調味品的添加順序是以滲透力強北為尺度的。滲透力弱的先加，滲透力強的後加。炒菜時，應先加糖，隨後是食鹽、醋、醬油，最後是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴散，用食鹽有脫水作用，會促使蛋白的凝固，使食物的表面發硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原則，是沒有香味的調料（如糖、貿食鹽等）可在烹調中長時間受熱，而有香味的調料則不可以， 以香味散逸。好味精，其主要成份是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉受熱易分解，而使味精失去鮮味，故味精只能在最後加入。

2、加調味品的時間。燒煮食物時，加調味品的時間對食物中發生的化學變化也有關系。某些食物本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如：豆漿中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦。在煮豆、烹肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方麵食鹽使豆或肉里蛋白質凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當然也不利於人體消化和吸收。

3、火候。烹調食物的火候也就是溫度寺食物的影響很大。一般來說，。溫度升高，可以加快反應速率。例如：燉煮食物的溫度約100℃，（水的沸點），炒的溫度約200~300℃（油的沸點比水高）。油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高得多。鍋中的溫度與拌炒也有關系。拌炒可使食物受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧化接觸的機會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以後加鍋蓋是必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。

三、酒的科學。
很多家庭做菜時喜歡加一些酒，酒其實也蘊含著很多化學知識。

1、為什麼「陳年老酒格外香？」這是因為在發酵釀酒過程中，除了產生乙醇外，末漿水中的一些微生物（如醋酸菌、乳酸菌等）把少量澱粉變成醋酸、乳酸等，這里酸跟乙醇反應生成了有香味的酯類物質，並且時間越長，作用越充分，生成的酯越多，所以糧食釀酒密閉儲存時間越長，香味越濃。

2、為什麼燒魚時喜歡加些酒？許多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，這是什麼道理呢？原來，死魚中三甲胺較多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶於水，但易溶於酒精，所以燒魚時加些酒能去掉腥味；而且食物中的脂肪在燒煮時，脂肪水解生成高級脂肪酸和甘油會發生部分水解成生酸和甘油，當加入酒時，酸與醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯，這反應與釀酒時的原理是一樣的。

四、洗滌容器

飯也做了，吃也吃了，該洗一洗用具了吧！但這時，麻煩來了。暖瓶中的水垢，油膩的用具都不易洗干凈，怎麼辦呢？

1、水垢的清洗。水垢的主要成分為CaCO3和Mg（OH）2因此可以利用酸的酸性清除水垢；
CaCO3+2H+=Ca2++CO2+H2O
Mg（CO）2+2H+=Mg2++2H2O

此反應要求生成的Ca2+、Mg2+進入溶液中當然，就要確保反應能進行，一般可採用醋酸進行反應，生成可溶液性的醋酸鈣[（CH3COO）2Ca]和醋酸鎂[（CH3COO）2Mg]。

2、油脂容器的清洗。日常生活中，我們常用熱的純鹼（Na2CO3）水溶液洗滌容器的油污，這是什麼道理呢？那是因為熱的純鹼溶液發生水解反應，生成OH-，使溶液呈鹼性，接：
CO32-+H2O=====CHO3-+OH-
HCO3-+H2O====H2CO3+OH-
接著，在鹼性條件下，油脂發生水解反應，生成可溶於水的高級脂肪酸鈉和甘油。
C17H35COOCH2 CH2O
∣ ∣
C17H35COOCH+3OH-======3C17H35COO-+CHOH
∣ ∣
C17H35COOCH2 CH2O

這也是肥皂洗滌污漬的道理。
總之，廚房裡的化學是無處無在的，我們小組是列舉了其中的一小部分，在今後的學習、生活中，我們將繼續探索，挖掘。

後記：
實驗（1）：
目的：為了驗證酒能去腥。
用具：兩條魚。
過程：我們將兩條魚分別用相同的方法烹調，只是其中A魚沒放酒，而B魚放了酒。（二鍋頭）
結果：實驗結果和預想的差不多。A魚美味，但腥味較重，沒有什麼香味；B魚不僅美味，腥味也比A魚小得多，而且有一種獨特的芳香。

實驗（2）：
目的：驗證用醋酸能否洗干凈水垢。
用具：一個有水垢的水壺，醋酸。
過程：
1、我們先用肥皂，洗衣粉等清洗，沒有什麼效果。
2、我們倒入醋酸，浸泡20分鍾。
3、再用布輕輕一擦，水垢就被洗去了。

組長評價

這次的研究性學習，做得好難！
剛開始時，由於沒有經驗，一度走入了死胡同，不知如何是好，後來，乾脆決定：放棄原有課題，改成另外一個，即現在做的「廚房裡的化學」。
我雖然把研究性小組分成兩組，但我們在研究過程中，大家也一起討論，解決新遇到的問題。
有一點遺憾，就是沒有過多地征詢老師的意見。
雖然做的時候有些困難，但我們明確了目標，方法。最終完成了原來的累，全部轉化成了喜悅。
通過此次研究性學習，我們提高了研究問題的能力和實驗的動手能力。在查閱資料時，不知不覺又擴展了知識面；大家也在合作中增進了友誼，感受到了團結的力量，總之，這次研究性學習讓我們獲益匪淺！感謝這次研究性學習！

5. 調味有哪些要求

調味有下列3個必備要求，家庭操廚者需要了解掌握。

(1)掌握調味方法：烹飪加工中一般採取3種方法：一是烹制前的調味。這就是腌、喂階段。它的作用能使味道進入肌里；二是烹制過程中的調味，也叫正式調味或決定性調味，主要是確定菜餚的正式滋味；三是出菜前的調味，也稱為加熱後的調味，作為找口或提高菜的鮮美程度。但不論採取何種調味方法，都必須符合要求。

(2)掌握用量和調味品的性質：根據原料使用調味品，因時、因地、因人制宜。

(3)調味的掌握要以適口為宜，並要細心研究原料的特點、調味方法，按不同菜餚靈活運用調味品，使烹制出的菜餚適應就餐者的要求。

6. 哪裡可以分析調料成分

調味料配方成分分析
調味品，是指能增加菜餚的色、香、味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，從而刺激食慾，增進人體健康。從廣義上講，調味品包括鹹味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。調味品的質量和安全與人們的生活息息相關。
中化所從事配方分析多年，積累了大量的資料庫，為您的配方分析提供強大的技術支持，同時我們會和客戶簽訂保密協議，保證不會泄露您的配方。調味料配方分析是一個復雜的系統過程，想要得到獨家的配方，資料庫支持，經驗豐富的檢測人員，先進的檢測儀器缺一不可。

調味料檢測范圍：
食用鹽精製鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽、加碘鹽、低鈉鹽、海藻鹽等感官檢查、氯化鈉、總砷、鉛、鋇、碘、氟

食糖白砂糖、綿白糖、澱粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等蔗糖分、總糖分、(蔗糖分+還原糖分)、色值、菌落總數、大腸菌群、酵母菌、黴菌、致病菌、蟎、亞硝酸鹽

醬油釀造醬油、配製醬油、鐵強化醬油等氨基酸態氮、銨鹽、鉛、總砷、黃麴黴毒素B1、乙醯磺胺酸鉀(安賽蜜)、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)等

食醋釀造食醋、配製食醋、果醋等游離礦酸、總酸、總砷、鉛、黃麴黴毒素B1、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、乙醯磺胺酸鉀(安賽蜜)等

味精谷氨酸鈉(99%味精)、味精(味素)、特鮮(強力)味精等谷氨酸鈉、食鹽、總砷、鉛、硫酸鹽、呈味核苷酸二鈉等

醬類豆豉、豆醬、面醬、番茄醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、蝦醬、芥末醬等氨基酸態氮、總砷、黃麴黴毒素B1、等環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、乙醯磺胺酸鉀(安賽蜜)、大腸菌群、致病菌

腐乳紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、花色腐乳等理化項目：感官、水分、氨基酸態氮、水溶性蛋白質、總酸、食鹽;衛生指標：總砷、黃麴黴毒素B1、食品添加劑

液體調味品魚露、蚝油、蝦油、料酒等總砷/無機砷、鉛、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、乙醯磺胺酸鉀(安賽蜜)等

香辛料香辛料、香辛料調味粉、香辛料調味油、香辛料調味汁等氨基酸態氮、總砷、鉛、黃麴黴毒素B1、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)等

香辛料調味品

復合調味料固態復合調味料：雞精、雞粉調味料、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉調味料等感官、凈含量、水分(乾燥失重)、酸價、過氧化值、食用鹽(氯化物)、脂肪、細度、蛋白質、灰分、亞硝酸鹽、總砷、鉛、黃麴黴毒素B1、食品添加劑(苯甲酸、山梨酸)、菌落總數、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)、標簽等

液態復合調味料：雞汁調味料、糟鹵等

復合調味醬：風味醬、沙拉醬等

火鍋調料火鍋底料、火鍋蘸料、麻辣燙底料等鉛、總砷/無機砷、酸價、過氧化值、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)B等

7. 南德調料的配方是什麼

南德調味料的配方：食用鹽、味精、牛肉粉、雞肉粉、琥珀酸二鈉、呈味核苷酸二鈉、香辛料。

拓展資料：

南德調料是一種常用的調味料，是南街村集團在銷售北京牌方便麵時製作的調味包後開發為第二產，其味道鮮美且已經被廣泛的人們所喜愛，不僅如此它的價格還便宜所以成了廚房必備的調味料之一。

調味用的佐料，調料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陳皮等植物香辛料的統稱，復合型香辛料也稱作調料。在中國，調味品和調料通常不是一個概念，調味品包括醬油、蚝油、味精、雞精，也包括調料。

調味品是家常烹調不可或缺的物品，不同的調味品會對一些特定葯物療效產生不良影響，所以在治療用葯期間應控制一些調味品的攝取量。

據美國一項研究表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香、生薑等天然調味品中有一定的誘變性和毒性，如多用調味品，可導致人體細胞畸變，形成癌症，會給人帶來口乾、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發主高血壓、胃腸炎等多種病變。因此，日常飲食中應盡量少用或不用佐料為好。

8. 什麼是調味

調味及調味品

1. 什麼是調味？
調味，就是在烹制過程中，通過廚師的巧妙手法，將主、輔原料和調味品進行科學的配合，使其互相影響，經過復雜的物理和化學變化，產生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調味。

2. 調味的原則是什麼？
調味的原則，是在調味過程中所要掌握的關鍵。由於各種菜餚原料的性質、形態及口味的不同，所以在調味上必須掌握以下原則：
（1）掌握調味品的性質和用量。在使用調味品之前，首先要了解各種調味品的性質，根據菜餚的口味，正確地投放調味品，用量要適宜。
（2）根據原料新鮮程度使用調味品。對新鮮蔬菜魚蝦等，調味時要保持其本身特有的滋味，因為新鮮蔬菜及魚蝦都具有良好的鮮美味道，如調味過重，便把鮮味掩蓋了，反而不美。而不新鮮的的食物，調味時應以解除菜餚的邪味、增加美味為重點。廚師把這種調味方法叫壓住口。對帶有腥膻味較重的魚、牛、羊肉及內臟等，調味時可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調味品，既可解除邪味，又可增加美味。對滋味不顯著的原料，調味時要適當增加滋味，以補鮮味的不足。
（3）要隨著季節變化進行調味，例如：寒冷的冬天，人們喜歡味濃的菜餚；夏季，人們多喜歡清淡、涼爽的食品。因此，在調味時必須根據季節的變化，才能適應人們的口味。
（4）因地因人制宜。地區、物產以及生活習慣等，影響著人們的口味和愛好。例如：北方人多喜食鹹味的菜餚，山西人多喜食酸味菜餚，四川、湖南、山東等地多數人喜愛吃帶辣味的食品。因此，在調味時必須根據各地就餐者不同口味的要求進行調味。
總之，調味要掌握以適口為宜，並要細心研究原料特點、調味方法，按照不同菜餚靈活使用調味品，使烹制出的菜餚適於就餐者的需要。