勾芡的方法是什麼

『壹』 勾芡的方法有哪三種

拌：碗內調芡。待鍋內菜餚快成熟時倒入，攪拌和顛翻使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜上。

澆：在原料達到成品要求時盛出，把調好的芡倒入鍋中加熱；待芡汁變黏，端起鍋，把芡汁均勻地澆在菜上，成流滴狀態。

淋：當鍋內菜餚已接近成熟時，一手持鍋慢慢晃動，一手舀芡汁均勻淋入，邊淋邊晃動鍋。直到湯汁變濃，湯菜融合為止。這種手法難度較高，即兩手要配合得好。淋得要勻。晃的也要勻。才能使整個菜餚和湯汁均勻結合起來。

勾芡的火力

在絕大多數情況下勾芡都要用大火，因為雖然澱粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡後的芡汁是否明亮的一個關鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高並保持沸騰才能勾出「亮芡」來。

水澱粉下鍋後不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易「發烏」。正確的做法是水澱粉下鍋後先輕輕推勻，靜待2——3秒後才進行攪拌。

『貳』 勾芡的具體步驟以及方法

勾芡是在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁濃稠，或將加熱成熟的芡汁澆淋於烹制好裝入盤內的菜餚上，增加鹵汁對原料浸著力的一種方法。勾芡是否恰當，對菜餚質量影響很大，因為它是烹調操作的一道工序。勾芡通常是用澱粉和水調成。因為澱粉在高溫下的煳化，具有能吸收水分，有粘性及光潔滑潤的特點。因此勾芡有增加菜餚湯的粘性和濃度，使菜餚光潤鮮艷等作用。芡汁的厚薄度應根據具體情況選擇，厚芡能使菜餚的鹵汁較稠；薄芡，勾芡後菜餚的鹵汁較為稀薄。勾芡時，可將適量的湯水、調味品、濕澱粉放入碗內攪勻，待菜餚接近成熟時，投入勺中，隨即攪拌或顛翻勻，使芡汁粘裹在原料上。此芡汁主要用於一些急火速成的菜餚，如爆、炸等，是調味與勾芡同步進行的一種方法，能保證菜餚的脆嫩，使調味品的滋味在短時間內粘裹在原料上。勾芡也可在菜餚接近成熟的適當時機，將濕澱粉先盛在手勺中，再淋入勺中，攪拌或旋轉勺，使芡均勻受熱。勾芡的關鍵是掌握好芡的厚薄，並在勺中加入適量的湯汁，將菜餚的口味、顏色調准後進行。同時要根據菜餚的要求掌握好芡的火候。

『叄』 怎麼勾芡效果好

一般勾芡都是使用澱粉，這樣就可以讓食物的味道變得更好，而且澱粉本身又含有一定的營養價值，勾芡的方法一般都是比較簡單的，和水搭配在一起攪拌均勻來勾芡就可以了，但是勾芡的比例要掌握好，這樣才能讓菜的味道變得更加不錯，下面就給大家介紹一下怎麼勾芡。

怎麼勾芡澱粉
很多人不知道如何使用澱粉勾芡，一般勾芡就是在預熱的情況下，讓它的吸收黏糊的特點發揮出來，製作一些菜快要熟的時候，再把水和澱粉混合攪拌以後，放到鍋中，這樣可以讓湯汁變得更加濃稠，營養價值可以被很好的鎖住，這樣就不會流失的太多。

怎麼勾芡湯汁
勾芡的時間是需要把握好的，一般在製作菜餚九成熟的時候進行勾芡，如果太早勾芡就會讓鹵汁發酵，如果太晚勾芡，菜的受熱時間就會太長，失去了脆的口感，勾芡還要注意做菜的時候，油一定不能夠使用太多，否則鹵汁沒有辦法很好的粘在原料上，沒有辦法達到美型以及增鮮的效果，勾芡也要適當，湯汁不管是太少還是太多，都會讓芡汁太稠或者太稀，會影響到菜的質量，單純使用勾芡的時候，一定要先把菜的色澤以及口味調好，然後再淋上濕澱粉勾芡，可以讓菜的顏色，形狀，味道都更好的保留。
在一些烹調過程中還會有明油的要求，就是在勾好芡的時候，淋上不同的料味，讓它附著在芡上面或者是融合到芡裡面，能夠起到一個發亮上色提鮮的作用，兩者一定要結合好，淋油的時候一定要在簽署以後再淋入，這樣才能讓顏色更加好看，加油一定不要太急太多，否則就很容易出現泌油的情況，烹調的方法不一樣，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以後一邊顛勺一邊加入明油，而干燒菜一般在盛出以後，在勺子裡面調入油以後澆開，澆淋在菜餚上面以後攪動顛翻一定不能夠快速，否則有芡油就會出現分離情況。
澱粉的吸濕性是非常不錯的，能夠把異味吸掉，所以應該注意它的正確保存方法，避免異味出現，還需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的溫度下，濕度要低於70%，這樣才能夠避免澱粉出現壞掉的情況。
勾芡的濃度也應該掌握好，根據菜餚的風味，質量要求以及烹調方法來決定，像濃芡的湯汁就非常濃稠，可以把調味料，輔料，湯汁等全部都包裹起來，吃完以後盤底是不流汁液的，可以用於爆炒菜來使用，像糊芡就是讓菜餚的湯汁變成薄的糊狀，可以讓口感變得更加柔滑，特別適合用來調湯，可以讓部分芡黏在原料上面，特別適合用來熘菜，薄芡，湯汁是比較薄些的，會略微稠一些，不會粘在原料上，對於一些口味比較清淡的菜餚來說就非常適合。

怎麼勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸發收汁方法，只需加熱水分就會因為高溫而自然的揮發，讓鍋底的湯汁收干，這是最基本的收汁方法，各種的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把澱粉溶解在水裡面，以後等到它糊化，這樣就可以讓湯汁的濃稠度提高，這是比較常見的一種中式燒燴料理的方法，一般勾芡會使用玉米粉或者麵粉，把澱粉和冷水放到一起攪拌均勻以後倒進鍋中，充分攪拌均勻以後就可以了，對於新手料理來說，一般勾芡收汁還是比較容易失敗的。

做湯怎麼勾芡
做湯勾芡用大火還是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否則一不小心就很容易出現燒糊情況，不同的菜餚構建的方法也有所不同，而且澱粉的種類也有很多，像紅薯澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉，土豆澱粉等等，做湯的時候可以用土豆澱粉勾芡，能夠讓湯的口感更加爽滑，用小麥澱粉來勾芡可以讓湯的顏色變得更好看，小麥澱粉還可以叫做澄粉，是一種可以融入食品當中透明的澱粉種類。

上面給大家介紹的就是怎麼勾芡，看了上面的介紹，大家應該也有了一定了解，勾芡的方法就是上面這些，想要讓勾芡的效果變得更好，正確的方式方法就非常重要，火候的掌握，澱粉的選擇都是非常重要的，勾芡的好壞對整個菜品的影響都非常大，所以掌握正確的勾芡方法就非常重要。

『肆』 怎麼勾芡

勾芡因烹調方法不同、菜式不同，可分為烹入法、淋入法、粘裹法三種方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鮮熘等烹調方法製作菜餚的過程中，事先不加入調味湯汁，在菜餚即將成熟時，將調味芡汁倒入鍋內，翻炒均勻，澱粉糊化收汁，緊緊包裹在原料外表形成包芡。這種方法使用面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻，適宜旺火速成的菜餚勾芡

芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚製作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以濕澱粉加入調味品、湯汁調制而成的混合物。

『伍』 "勾芡"的詳細做法

在菜餚接近成熟時，用生粉和水調勻後加入菜餚中就是「勾芡」。具體做法如下：

准備材料：，蝦仁，魷魚，胡蘿卜，黑木耳，芹菜，蔥姜，澱粉，熟米飯，鹽，胡椒。

1、全部食材；

『陸』 做菜怎麼勾芡

勾芡一般用兩種類型。

1、一種是澱粉汁加調味品，俗稱「兌汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。如：

1）用料：澱粉、水、白糖、醋、生抽、料酒

2）做法：勾兌在一起調成芡汁。

8、放入水澱粉水的時候要大火快速勾芡起來就可以出鍋了

『柒』 勾芡的方法是什麼

在烹調菜餚時，勾芡的第一步是用鐵勺將澱粉汁徐徐注入鍋中。但是，下一階段就要依不同的烹調方法處理。

翻拌

翻拌有兩種操作方法，一種是將澱粉汁、調味品和煮汁一起翻拌的方法。亦即在材料快起鍋時，將澱粉汁澆入，然後連續翻鍋或攪拌，但不要將原料拌碎，影響美觀。經翻拌後，使澱粉汁均勻包覆材料的表面，多用於熘、炒。

另外一種是先將澱粉汁和調味品、煮汁一起放入鍋中，成糊狀後，然後將油炸好的材料放進去，連續搖鍋或攪拌，使澱粉均勻地裹在材料表面。翻鍋是必要的，因為這樣糊狀的汁才能完全包覆材料。只是搖動，就達不到這個目的。

以上兩種方法常用於表面嫩脆的熘菜，例如糖醋排骨等。

搖推

搖推一般使用水澱粉。菜餚即將起鍋時，一面將澱粉汁徐徐注入鍋中，一面拿著鍋子緩緩在火上搖動或用勺子推動，使湯和材料融和。此法多用於燴、煮、燒等烹調方法。