雞蛋分析方法

1. 鑒別假雞蛋的方法

鑒別假雞蛋非常簡單，把雞蛋打碎了就能看出是真的還是假的了。

2. 海蘭灰雞蛋口感如何

海藍灰
一般考慮是不是土雞蛋
首先：蛋殼顏色上判斷，土雞的蛋殼顏色發綠發淡粉
其次：從蛋 的大小上來判斷，土雞的雞蛋個頭相對來說小點，而海藍品種雞的雞蛋個頭相對來說大點。
你也可以選擇京粉品種雞。

不同品種雞蛋營養品質與風味品質的比較
雞蛋是人們日常的食品之一，其產銷量一直處於世界第一位。隨著人們生活水平的提高，消費者對蛋白質的要求越來越高。蛋品質是蛋雞生產和育種的重要指標。雞蛋感官分析是目前評定蛋風味品質的重要方法，主要是喚起、測量、分析與闡釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所感知到的雞蛋特徵或性質，能解決一般理化分析不能解決的復雜生理感受問題。目前還沒有測定儀器可以完全替代人類特有的感覺器官對雞蛋進行感官評定。試驗以常規分析和感官分析方法，比較分析3個品種(其中古典雞和烏雞為本地品種)雞蛋營養品質與風味品質，為蛋雞的品種改良與蛋品質評價提供參考依據。

1材料與方法

1.1材料

選用相同日糧及飼養管理條件下飼養的古典雞、烏雞與海蘭灰雞3個品種的商品代雛雞各300隻。在22周齡試驗開始後，3種雞蛋每天隨機各采30個進行蛋品質的分析。

1.2方法

1.2.1營養成分分析方法

粗脂肪含量採用索氏脂肪抽提法測定。水分含量採用恆溫乾燥法測定。蛋清與蛋黃粗蛋白質含量凱氏定氮法測定。使用儀器與設備包括電子天平、恆溫乾燥箱、凱氏定氮儀和索氏脂肪抽提設備。

1.2.2感官品嘗評定方法

1)預處理蒸:將雞蛋打入碗中(每枚雞蛋加水65mL)，一邊加水一邊用筷子攪打均勻。鍋中水燒開後連碗一起放入開水中，蒸15min出鍋並冷卻至室溫，切成小塊供品嘗。

煮:將雞蛋放入鍋中，加水適量煮5min，取出冷卻至室溫，切成小塊供品嘗。

炒:將雞蛋打入碗中，攪打均勻，放入微沸狀態的花生油中翻炒，取出涼至室溫，切成小塊供品嘗。

2)品評人員

對廣西大學動物科技學院20個本科生進行感官科學理論基本培訓和感官分析實踐基本訓練，了解雞蛋感官分析與評價的方法。品評人員對每個蛋樣咀嚼25次以上，細致品味後作出各項評分。

3)品嘗評價

供品嘗的蛋採用數字編號，不標明品種名稱。根據評定標准，對各品種蛋的彈性、口感、咀嚼香味、腥味、細膩度和色澤等方面進行評價。各品種蛋品嘗間隔採用清水漱口。評分採用10分制，每位品評人員獨立打分，並從品評人員的打分中去掉。

3. 選雞蛋怎麼選

又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。
雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。（一）蛋殼： 完整的蛋殼呈橢圓形，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是避免蛋品水份蒸發。 殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。 氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大。 （二）蛋白: 蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。 （三）蛋黃: 蛋黃多居於蛋白的中央，由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚珠。胚珠：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。雞蛋勻稱光滑的曲線是它難以豎立起來的原因，也是它的魅力所在。歐洲文藝復興時期的著名畫家達芬奇，曾經廢寢忘食兩年多，天天練畫蛋曲線，這為他後來成功地塑造蒙娜麗莎神秘的微笑打下了堅實的基礎。我國民間把臉龐稱為「臉蛋」，並以蛋形作為臉龐美麗與否的標准，充分說明了我國人民高超的美學鑒賞水平和蛋形的美學屬性。可是，在很長一段時間里，人們一直找不到蛋形曲線的數學表達式，就連數學家也只能憑借直尺和圓規來近似作出蛋曲線。難怪畫了成千上萬個蛋圓的畫家也說，沒有兩個是一模一樣的。直到現代，數學家才找到下列蛋曲線的數學方程：x2／a2+y2／(ky+b)2=1，其中|K|<1，終於解開了蛋曲線作圖這個困惑幾代人的難題。今天，造型為蛋形的汽車、飛艇、橋梁、隧道、體育館、音樂廳和其他建築物，在世界各地都可以看到，它們完善地實現了科學與文化、科學與藝術、科學與美學的結合。
雞蛋的營養價值
雞蛋中含有豐富的蛋白質、卵磷脂、膽固醇、脂肪、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。
雞蛋的食用效果
1.健腦益智
雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，其中含的膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。
2.保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
3.防治動脈硬化
美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。
4.預防癌症
根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析，人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。而雞蛋中含有豐富的硒元素。
5.延緩衰老
不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。
6.美容護膚
雞蛋中還含有較豐富的鐵，鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧和營養物質的作用。人的顏面泛出紅潤之美，離不開鐵元素。如果鐵質不足可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去了美的光澤。由此可見，雞蛋確是維護皮膚美的重要食品之一。
雞蛋的選購竅門
看蛋殼：表面有一層白霜的比較新鮮；
摸蛋殼：有粗糙的感覺；
聽聲音：用拇指和食指捏住雞蛋在耳朵邊輕輕搖晃沒有聲音或是聲音悶實的是新鮮的。
雞蛋.jpg蛋殼光滑比較亮的是存放時間久的，拇指和食指捏住雞蛋在耳朵邊輕輕搖晃有咕嚕聲的陳的雞蛋不建議買。把雞蛋放到水裡雞蛋平躺在盆底的是新鮮的，立起來的不新鮮。
雞蛋的存儲技巧
鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器里時，可別小看這一拿一放，這里也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。又由於蛋黃比重輕於蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成靠黃蛋或貼皮蛋如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
雞蛋的烹飪技巧
最營養的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。
雞蛋的食用禁忌
1.患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食。

2.老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1隻，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。

3.吃完雞蛋後不要立即飲茶。

4.忌吃未熟雞蛋。

5.不宜食量過多。
雞蛋的食用建議
如果蛋殼太臟的話最好洗一洗再打開。雞蛋是優質蛋白質食品，可以直接洗干凈煮，也可以做鹵蛋或是炒、做湯、蒸蛋羹等，和麵粉做成雞蛋餅也是一個不錯的吃法。磕雞蛋的時候在平面上磕這樣的裂口比較的圓能避免雞蛋皮掉到蛋液里。攪雞蛋的時候最好朝著一個方向攪減少泡泡的產生這樣做的雞蛋口感較嫩。保濕面膜：蜂蜜、蛋清各一小匙混合均勻，塗抹在臉上，可進行按摩，刺激皮膚細胞，促進血液循環。10-15分鍾干後，用清水洗凈，每周兩次為宜。美容面膜：將90克浸去皮的杏仁搗爛，摻入雞蛋清調勻敷臉，留一個晚上第二天早起用米泔水洗凈。
美白去皺：雞蛋3個浸入白酒，密封四五日，用來塗面，能使面黑漸白，皺紋減少。但過敏性皮膚者慎用。
磨砂膏：一個雞蛋加一小匙細鹽，用毛巾沾著在皮膚上來回輕輕磨擦，能除去面部死皮。
小兒軟骨病：雞蛋殼含有90%以上的碳酸鈣和少許碳酸鈉、磷酸氫等物質， 碾成末內服，可治小兒軟骨病。
消炎止痛：用雞蛋殼碾成末外敷，有治療創傷和消炎的功效。
治燙傷：在雞蛋殼的裡面，有一層薄薄的蛋膜，揭下蛋膜，敷在傷口上能止痛，幫助傷口癒合。
清潔作用：將蛋殼碾成碎末，放入奶瓶里，用它清洗不用放清潔劑，給寶寶用是非常安全的。也適用洗杯子、去水垢。
滅螞蟻：把蛋殼用火偎成微焦以後碾成粉，撒牆角處，可以殺死螞蟻。

4. 雞蛋哈夫值怎麼測

雞蛋的哈夫值是美國農業部蛋品標准規定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標，目前我們國內也是以該指標為准，該指標中主要分為四個等級，AA級：72或者更高；A級：71-60；B級：59-31；C級：30或更低；目前在國際和國內比較先進的測定儀是以色列ORKA公司的蛋品質測定儀EA-01，如圖

此測定儀可以自動測定雞蛋的重量、濃蛋白的高度、蛋黃的顏色，通過蛋重和濃蛋白高度自動計算哈夫值並分級。如果自己沒有自動分析儀器的話，可以手動測定，通過測定蛋重和蛋白高度，自己套公式計算即可，這樣的話，一是不方便，一是人為誤差很大，效率很低，建議你可以選購ORKA的EA-01測定儀。

5. 如何用測量密度的方法區分好雞蛋和壞雞蛋

【分析】 由於壞雞蛋的密度小於好雞蛋的密度，就可以利用它們密度的不同來鑒別雞蛋的好壞。要區分好雞蛋與壞雞蛋，至少有兩種方法，原則就是比較兩者密度的大小。 方法一： （1）天平（含砝碼）、量杯、水； （2）分別測出好蛋、壞蛋的密度； （3）比較測量出來的密度，密度大的是好蛋，密度小的是壞蛋。 方法二： （1）濃度10%的鹽水、大號燒杯； （2）將兩只雞蛋同時放入裝有適量鹽水的燒杯中； （3）逐漸向燒杯中加水，先下沉的是好蛋，上浮的是壞蛋。 【點評】 解答本題時，抓住好蛋、壞蛋的密度不同是關鍵。換句話說，你能比較出哪個密度大，哪個密度小，問題就解決了。