用什麼方法能把魔芋豆腐做的白嫩

A. 魔芋豆腐爽口美味，怎麼自己自製作魔芋豆腐

魔芋豆腐是雲貴川地區常見的一道家常美食，不過在其他地區也偶爾有見，在筆者的家鄉河南淅川也是經常吃魔芋豆腐的，尤其是在過年的時候，每家每戶都是必須製作的。最好吃的魔芋豆腐是用新鮮的魔芋經過純手工的研磨成漿，然後加入清水和鹼水使其凝固，最後再經過一天一夜的漂鹼而成的。

結語：吃魔芋豆腐的時候最好是配上酸菜炒，因為在小編的家鄉的淅川酸菜也很有名，地道好吃，不亞於東北酸菜，因此製作魔芋也是為了搭配酸菜。而且在雲貴川地區的魔芋也是經常搭配酸菜來食用的。

B. 魔芋豆腐的製作方法

魔芋豆腐的製作方法
做法一
食材准備
菜品
菜品
魔芋片500克 大米(或玉米)250克
製作步驟
1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發脹後，再用石磨磨成漿，放入鍋內煮熟，即成魔芋豆腐。
2.芋漿在鍋中加熱時，應用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。
3.攤晾後，用刀切成塊狀，置水中浸泡數天，並常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹系數為20～30倍，所以煮時鍋內應放足水。

做法二
食材准備
魔芋塊莖1千克 水3千克 鹼50克
製作步驟
1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反復磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的鹼水，鹼水是按鮮芋塊重每千克加鹼30克，溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。
磨製漿液是製造魔芋豆腐成敗的關鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過干則影響成品率，製品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出後要根據稀稠狀態，在第二次磨製時相應調節水量，並注意磨細。
2、凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。
(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鍾，能倒入型箱則更好。
然後分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加鹼20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內鹼水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱鹼水中，並維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。
(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經過充分攪拌均勻後，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然後熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩當時，就可用刀在鍋內將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最後把它取出放入清水或連同鹼液貯存。
(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型，而直接攤入鋪有墊布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，並讓其在蒸床中略靜置數分鍾；然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型後，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。

C. 怎樣做魔芋豆腐的家常做法

在絕大多數人的印象中，「豆腐」就應該是白如玉，細如乳，嫩如膏，滑如脂，肥如髓，素而不寡，香而不膩。而我今天要說的「豆腐」卻與此相差甚遠，它比豆腐勁道，比魔芋營養，雖說它也叫豆腐，可卻完全沒有豆腐的口感，反倒有幾分肉的勁道，這就是魔芋豆腐魔力十足的原因之一。
二、魔芋豆腐的製作
「魔芋豆腐」是土家山寨最地道的家鄉味，土家人更喜歡用傳統的手工來製作魔芋豆腐。因為傳統手工製作的魔芋豆腐從選料到製作加工都非常有講究。
1、選材嚴苛
為什麼說選材嚴苛？因為在選料時要選擇生長時間較長，個頭較大的魔芋頭，表面光滑細嫩、頂芽短、無蟲孔、無腐爛的新鮮魔芋。只有經過嚴苛的篩選，才能選出品質優良的魔芋，自然做出來的魔芋豆腐口感才好。（注意：在挖魔芋的時候一定要小心，因為挖壞的魔芋清洗起來是很麻煩的。）
2、給魔芋「沐浴更衣」
用刷子清洗魔芋、去皮、刮擦洗凈，在清洗的過程中，要順著魔芋不同的表面形狀，逐次削皮注意要輕削，以現出白嫩的肉質即可。
3、魔力變變變
用磨泥器這一魔法神器讓魔芋華麗變身，就是磨漿的過程。手握魔芋，蘸著大盆里的鹼水，在磨泥器上細細地劃著圈磨製。磨的力道、快慢都有講究，追求的是力道均勻，使得魔芋和鹼水達到水乳合一，形成細膩的絮狀，漿要磨得越細越好。鹼水的作用是促進魔芋漿的凝固。鹼水是用石灰水發泡慢慢澄清得來的，現在也可以直接買冰鹼即可。關於鹼的加入用量：太多，做出的魔芋豆腐會有濃重石灰味，口感吃起來顯老；太少，做出的魔芋豆腐不容易成形。擦碎的魔芋糊再次檢查再次用手確認，把未全部磨碎或是還有大粒的用手捏碎，保證魔芋糊與澄清的石灰水充分融合。（注意：魔芋表面凹凸不平、有小毒，赤手觸碰會讓皮膚瘙癢難耐，所以需要戴著手套進行磨漿，前面清洗的時候也最好戴上手套。）
4、時間是最好的催化劑
隨著時間的醞釀，磨好的魔芋糊慢慢凝結成晶瑩剔透的魔芋「大餅」。魔芋糊由散亂的乳白色變成縝密的晶瑩剔透的晶體狀，這就是魔芋糊結晶的最佳狀態。整個過程需要耐心等待，通過時間的「催化」才能將有毒性的生魔芋煉化、升華成為一道美味。
5、煉化
將凝結好的魔芋「大餅」均勻切塊，用大火在加有清水的大鍋中煮熟，清水淹魔芋塊最佳，用大火煮熟。注意在煮魔芋塊的時候要每4—5分鍾翻動一次，防止粘鍋，在鍋中熬煮1小時左右，魔芋豆腐全部煮熟即可。經過大火煮過的魔芋，觸碰上去更加緊實，有彈性。
6、漂洗
煮熟的魔芋豆腐冷卻出鍋後，要用清水漂洗多次，通過不斷的漂洗將魔芋豆腐塊中的鹼水全部去除。一般12—24小時換一次水，漂洗的次數越多，魔芋豆腐的質量越好，上好的魔芋豆腐呈現出晶瑩剔透的外形。
做一次魔芋豆腐需要花上10到12個小時，每一道工序都需要十足的時間和耐心。也就是時間的歷練，加上土家人獨特的手藝，才誕生了如此美味的食物。每一個人的家鄉都會有很多纏繞舌尖的美味，而小編願與你一同分享。期待你的到來！

D. 魔芋豆腐怎樣做成的

原料：魔芋片500克
大米(或玉米)250克

製作方法：1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發脹後，再用石磨磨成漿，放入鍋內煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋漿在鍋中加熱時，應用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。

3.攤晾後，用刀切成塊狀，置水中浸泡數天，並常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹系數為20～30倍，所以煮時鍋內應放足水。

E. 怎樣製作魔芋豆腐竅門

有很多種做法。

用魔芋粉做的

1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白蘿卡汁，冷水調勻後慢慢倒入開水中，攪勻。煮熟後呈親水溶膠狀態時，再按魔芋粉、蘇打粉(或燒鹼)=1：0.5~1l的比例，加入鹼。將鹼用水化開，慢慢倒入鍋中，迅速攪動。這時，溶膠顏色開始先變為灰綠色，再變為抖，再煮半小時。當用手按壓豆腐表面，不粘於撇量少，豆腐不凝固時，再加，繼續煮至凝膠成時停火，悶半小時。然後，加入冷水，用刀切劃成大塊，撈濾干。將鍋洗凈另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛燒，換幾至水中無澀時即可食用。一般川乾粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天換水1次，1個月氣甘露聚糖是目前國內天然食品增稠劑中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小時即可形成膠陳或凝一級魔芋精粉水附在川的溫度時，半小時內粘在能達到4帕秒的，其顆粒度較為適宜。顆粒太粗化溶解速度慢可。凝溫度為機另外，魔芋豆腐製作過程中有陽縮現象。為減少這種現象，製作子而目的精粉為原料，或者選用再於pH值10.5~11.5，脫濃量減少。
製作魔芋豆腐時必須注意以下幾點：
第一，在磨製芋糊、煮制、凝固成型等過程中，不能與酸類、油脂接觸，用具也不能沾上酒或泊，以免引起鹼性被中和而無法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失敗。
第二，加工過程中，要盡量減少魔芋切面與空氣接觸的時間。塊莖去皮後要浸入清水中，減輕氧化程度。塊莖切絲、切片後，抓緊熟化，或浸入1%石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要盡量避免與鐵、銅等器具接觸。灰白色或灰黑色。
第三，喝酒後的人不要參加加工魔芋豆腐，防止酒氣影響魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮制魔芋豆腐，要待切塊里外都凝固熟透後才能出鍋。外熟里生的，冷後會回軟而失去彈性。
第五，加工魔芋豆腐過程中，加鹼量要適當。加鹼太少，會凝固，加鹼太多則產品色深，鹼味濃，又不易清除，影響產品質量。

用魔芋製作
摔漿魔芋豆腐

這種豆腐又叫擦漿、摔漿或擦芋豆腐。是將魔芋凈，除去外皮，再磨擦成漿，即製成芋糊。
製作芋糊是關繫到生產摔漿魔芋豆腐成敗的關鍵。因此，要掌握好兩點：一是要磨細。磨得愈細愈好，切忌有粗粒固和芋塊。二是加水要適量。水要分次慢慢添加，水量太多難以凝固成型：水量太少，出腐率低，影響經濟效益。用擦漿法制魔芋豆腐時，1千克鮮芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐時水分的蒸發，共需加水7~10升。磨漿時，先加入總加水量的1/2，漿磨好後再將水加足。如果磨漿時水量太少，漿容易凝結成肉紅色的硬塊，難於分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐時，凝塊內夾有生膠，易使人中毒，同時豆腐產量也低。所以磨漿時，1千克鮮芋中可加入50克白鹼和4升清水，再用石磨或粉碎機打細。如果沒有白鹼，也可用水代替，但灰鹼水濃度不一，用量不好掌握。
製作芋糊一般是用生魔芋塊莖直接擦磨成漿，而有些地方則是先將魔芋塊莖刨成薯絲狀，或切成塊狀或片狀，置蒸籠或鍋里蒸煮至熟透，用手捏絲、片或塊，能稀爛，無塊狀物時，熱拿到石臼或磨漿機上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬製成型。用生事糊煮制的豆腐，較熟芋絲糊煮制的豆腐彈性差，炒食的味道也不及熟磨的鬆脆可口。
製作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和機械磨法幾種。石臼春磨法制漿時，先將芋絲或芋片放入石臼，用木槌或石槌反復春磨，搗碾成半樓狀的芋糊，加水量由少到多每次加水後，都要把芋糊反復搗碾攪拌，打散結核和塊狀物。最後一次加水時，每千克鮮芋加純鹼20克，或稻草灰鹼2匙，溶於溫水中，再倒臼內，攪勻。
人工擦磨法是用自製的簡易鐵皮擦磨器(將長15~20厘米、寬10~15厘米的鐵皮，晴鐵釘釘穿成許多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，裝釘在木框架上)，直接將魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鮮芋，加水3升，加鹼10-20克，反復攪勻。機械磨製法，是將芋絲芋塊倒進磨漿機中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨製過程中加水、加鹼。
磨成的漿汁的干稀度，以靜置後能成型，刀切能成塊為宜。漿汁過干，製成的豆腐不細嫩，數量少，也不好吃；漿汁過稀，不能製成豆腐，變成糊。
漿液磨好後，倒入不粘泊質的鐵鍋中，煮至半熟時摻入鹼水。加鹼量為1千克鮮魔芋，用白鹼20-50克，或加入5%的生石灰水。加鹼後，攪勻。然後，用大火煮，邊煮邊攪，至熟透量後停火。停火後讓其靜置冷凝，直到用筷子插在上面能夠立穩時，再用刀在鍋內將其切劃成大塊，加入清水再煮。此時，即使用大火猛煮，也不會煮爛，而且愈煮愈軟。最後，把它放在清水中充分漂煮，除去澀昧後即可食用。也可將豆腐煮熟後取出，放入冷水中浸泡1天，除去多餘鹼質後食用。

顏色的問題

用純魔芋製作豆腐，成本高，韌性也太強，顏色灰黑。有的群眾在製作時適當摻入些米粉、芋粉、豆粉、海帶粉、胡蘿卡或其他調味品，這種魔芋豆腐，不僅顏色好看，而且風味更佳。其具體製法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋頭粉25克，或白蘿卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水調成漿液，慢慢倒入5升開水中，邊倒邊攪，然後煮半小時，再加2550克純鹼或蘇打，猛烈攪拌，漿液即由灰綠色變成白色。接著用小火煮4小時，即成。

F. 做魔芋豆腐怎麼讓它白

魔芋豆腐怎麼做
主料
魔芋
300g

輔料
油
適量
鹽
適量
雞精
適量
豆瓣醬
適量
生抽
適量
蒜苗
適量
步驟

1.把買來的魔芋切成小塊。

2.把魔芋放入沸水中煮幾分鍾。

3.油燒熱，放入姜，蒜，再放入魔芋翻炒。

4.鍋里加入老抽、生抽，鹽、豆瓣醬、雞精調味。

5.再加入少量水煮上幾分鍾，讓魔芋充分的入味。

6.出鍋前灑上蒜苗。

G. 魔芋豆腐做出來不白怎麼回事

試試我這個配方：

自製魔芋豆腐
用魔芋粉自製魔芋豆腐有很多種方法，推薦一種簡單易懂而且很容易成功的方法，尤其適合初學自製魔芋豆腐的新手朋友們，保證你第一次就能成功做出魔芋豆腐。
原料：魔芋粉25克，溫水1000克，食用鹼2克。
做法步驟：
1、溫水倒入一隻小盆里，把魔芋粉倒入溫水中不停攪拌，等魔芋粉均勻化開後，再隔水加熱至80～90度，保持這個溫度約10分鍾後關火。
2、把食用鹼用少許水化成鹼水，倒入魔芋粉糊里攪拌均勻。
3、再把小盆放回剛才的熱水裡，把熱水燒開後再繼續燒20分鍾左右，燒至魔芋豆腐成型並里里外外熟透。可以取出魔芋豆腐切開看一下，中心部分不發粘就說明熟透了。
4、把做好的魔芋豆腐倒出來，切塊放入清水裡保存起來就可以了。水裡可以稍微加點醋，能去除魔芋豆腐的鹼味。
吃法介紹：需要用魔芋豆腐做菜的時候，就把它從清水裡取出來，放到鍋里加適量清水、鹽和醋燒開，再煮20分鍾，這樣能讓魔芋豆腐變得很有韌性和嚼勁，鹼味也會完全消失掉，就可以放心地用它來烹制各種美食了。

H. 自己怎麼做魔芋豆腐

1.【准備原料】新鮮採摘的魔芋一隻；
2.
【鮮芋去皮】這一步要弄的干凈點，做出的魔芋才不會有雜質。去皮的時候最好帶上手套等保護措施，因為魔芋的粘液弄到手上可能過敏，奇癢無比。
3.
【磨漿】因為沒有設備，俺急中生智，用調羹剮蹭魔芋磨漿，這樣效果還可以，只是比較費時間。有條件的情況下，可以用電磨分分鍾搞定。漿摸得越細，做好的魔芋豆腐口感會越細滑。
4.
【可加入輔料】磨漿的過程中，可以加入一根紅薯一起磨漿，做出來的魔芋豆腐更勁道、味美。磨漿的過程中，500克的鮮芋大概需要3000克的水，如何判斷水的多少？看磨出來的魔芋漿是否像稀漿糊一般粘稠即可。
5.
【旺火熬煮】魔芋漿倒入鍋里，開始沸煮。這一步必須確保魔芋漿充分煮熟，否則吃了會中毒的哦。
6.
【勾兌鹼液】煮熟的魔芋漿加入適量的小蘇打，鹼液會讓魔芋豆腐變得更加勁道、香味濃郁，同時也能脫毒。
7.
【充分攪拌】充分攪拌加入鹼液的魔芋漿，防止沸鍋。
8.
【出鍋定型】確保魔芋漿充分煮熟後，可以起鍋定型啦。因為偶缺少容器，就只好將就裝了……
9.
【回鍋退鹼】看看圖片，一方經營剔透的魔芋豆腐已經成型啦。不過不要著急，還有一步才能大功告成，就是回鍋退鹼。需要燒一大鍋開水，把切好塊的魔芋豆腐倒入退鹼。這樣的魔芋豆腐更加勁道，也退去了鹼液的苦澀。
溫馨提示：
經過以上幾步，鮮魔芋豆腐就大功告成了。製作魔芋豆腐的時候，如果是用機器粉碎磨漿，原料可以加入少量大米和紅薯一起研磨，這樣做出來的魔芋豆腐品性、味道更好。魔芋漿熬煮的時候一定要充分熟透，否則吃了會中毒的哦。
為了方便，現在很多市場上賣的魔芋豆腐都是用魔芋精粉做的，很少老闆會選擇用鮮魔芋做，因為太麻煩，而且成本相對還要高些！不過喜歡親手做美食，享受傳統製作的親們還是可以自己親自試試，以前小的時候，我們的父母過年過節也會做的……想起來都是非常美好的畫面……魔芋園就有很多這種製作美食的視頻……如果你們也有這樣的視頻，可以分享！