烹飪工藝的研究方法

A. 烹飪工藝是什麼

烹飪工藝是人們有計劃，有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調原料進行切割，組配，調味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
1、烹調工藝是研究對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱或腌拌，使菜餚成品符合預期規格風味要求的基礎理論和技術知識。
2、近數年來，隨著烹飪事業的發展，烹調一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指製作各類食品的技術與工藝的專用名詞，也稱烹飪工藝。（中國網路全書）
3、製作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱，又稱烹調。（中國烹飪網路全書）
4、從廣義講烹飪包含烹調及烹調所製作的各類食品，飲食消費，飲食養生，以及由烹調和飲食所延生的眾多文化現象在內。

B. 粵菜烹飪工藝學研究的內容是什麼

飪工藝的根本任務是向人們提供更多的健康、安全、好滋味的食品。為此，烹飪工藝學研究的有以下八點主要內容。
1、原料的選用烹飪原料的選用是為烹飪工藝做物質准備。烹飪原料是烹飪工藝的物質基礎。烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認識、選擇及挑選三個方面。對烹飪原料的認識就是要了解原料的屬性、自然特性、滋味、產地、季節性、用途、營養成分及衛生問題等。烹飪原料的選擇就是根據菜點設計的風味要求、烹調方法的要求和食用者由於年齡、性別、習慣、身體狀況等原因呈現的要求，確定選取哪些原料，或者是能根據原料自身的自然特性確定恰當的烹調方法，使其成為美味菜點。烹飪原料的挑選就是對原料的具體選取，要求善於分辨原料的品質質量（如新鮮度、成熟度、純度、真偽等）和規格質量（如大小、形狀、干濕度等）2、原料的初步加工原料的初步加工是烹飪工藝的開始,包括鮮料的整理、活料的宰殺、乾料的漲發等內容。鮮料的整理具體指肉料的整理出骨和分檔取料、蔬菜的擇洗、原料整理後的妥善保管等內容。活料的宰殺主要指水產品和禽烏類原料的宰殺。畜類原料只宰殺狗、貓、免，不宰殺豬和牛。宰殺包括放血、煺手（去鱗）、取內臟和整理（軀體整理和內臟整理）四個環節。乾料的漲發是工藝技術中的一個大類，要求能根據乾料的特性選用恰當的漲發工藝，使乾料滿足烹調和食用的要求。3、原料的切配原料的切配是烹飪工藝中的重要環節，是形成菜點質量三大決定因素的首要因素。原料的切配包括原料的精細刀工、腌制、餡料製作、配菜等內容。原料的切配中，每一個步驟、每一個結果對下一道工序都有重要的影響作用，因此，原料的切配應為下道報工序創造良好的條件。4、菜餚的烹調菜餚的烹調是烹飪工藝的核心。菜餚的烹調包括預制、火候的運用及調味三個方面，而火候和調味分別是影響菜餚質量的關鍵因素和根本因素，菜餚的成功與失敗就看菜餚烹調過程工藝運用得好不好。烹飪工藝流程中的所有環節都應配合、支持菜餚烹調的這一個環節。5、菜餚的造型菜餚的造型是烹飪工藝的美化環節,，也是必不可少的環節。菜餚具有良好的造型，能使食用者獲得美的享受，增加愉悅感；能使菜點質量得到保證；能使菜點檔次提高。菜餚製作完成之後需要進行造型，但是，菜點的造型並不是此時才開始。菜點的造型在第一道工序時就已經開始了。6、菜餚的衛生保證菜餚的衛生保證是烹飪工藝的特別內容，是為了人們的身體健康而必須包含的內容。菜餚的衛生保證包括原料衛生、製作環境衛生、炊具衛生、科學烹飪、餐具衛生和操作者個人衛生等項內容。其實，原料和環境的清潔衛生也是使菜餚具有好滋味的重要保證。7、菜餚的核算菜餚的核算是烹飪工藝的數量反映.。菜餚的核算包括用料量核算、成本核算、售價計算和營養成分含量計算等四方面的內容。用料量核算指需用毛料量和可得凈料量的核算。成本核算含菜餚總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間的換算等內容。售價計算要求掌握在不同條件下計算菜餚的理論售價。營養成分含量計算主要是蛋白質含量、熱量、營養素需要量的計算。8、各地烹飪工藝和菜餚的風味特點熟悉和了解各地烹飪工藝和菜餚的風味特點有著重要的意義，能夠豐富本地烹飪工藝方法，對發展本地菜餚風味有所啟發。一個廚師如果僅精通本地的烹飪工藝，不熟悉或不了解其他地方菜的風味特點，顯然是不能適應賓客要求的。掌握多種烹飪工藝，熟悉多個地方菜的風味特點，是一個廚師專業素質的表現。

C. 中國烹飪學的研究范圍包括哪些方面

烹飪原料學的要領及研究內容一、烹飪原料學的概念烹飪原料學，是研究烹飪原料的種類、性質、功能及應用價值的科學。烹飪原料是烹飪的物質基礎。一切烹飪活動都是以烹飪原料為加工對象而展開的。烹飪質量的保證，烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的實現，烹飪原料都起著關鍵的作用。我們的祖先在應用烹飪原料方面積有豐富經驗。現在，需要我們逐步深入地認識和研究烹飪原料的自然屬性和應用原理，使之形成系統的學科知識。二、烹飪原料學的研究內容烹飪原料學研究包括以下的內容：關於烹飪原料的品種、數量、分類，以及地理分布、生產狀況、名特產品和供應情況等；關於烹飪原料的組織結構、性質，烹飪應用的性能、特點、質量以及用途、用法等；關於烹飪原料的成分、功能，經過烹調加工成各類食物經人們食用以後的作用、效果；關於烹飪原料的發展過程、變化趨勢與拓展諸問題。其中，烹飪原料的性質、功能以及食用後的作用與效果，是本課程研究的主要內容。特別是烹飪原料在烹調過程中所產生的變化機理，應當作為重點內容來研究。
烹飪造型的主要內容和知識
1.視覺是人類首當其沖的感覺
視覺過程是人類生存中如此基本而又奧妙的經歷，以致我們把所有的精神活動都與視覺聯系在一起。目前心理學界理論研究認為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達的信息，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發的。「色惡不食」、「秀色可餐」、「賞心悅目」、「觀之者動容，味之者動情」等經典語言說明，視覺的作用實際上已影響到了我們的認識、思維和感覺。烹飪造型藝術則是欣賞與食用並存，將藝術之美賦予烹飪之中，是精神與物質的統一，是人類生活水平提高的表現，是烹飪發展之必然。
2.烹飪工藝美術的藝術觀
烹飪工藝美術是一門研究烹飪造型的視覺藝術，中國烹飪自古以來就注重內在美與外在美的和諧統一，始終將味美可口與色、形的美觀相結合，特別注重外表的視覺作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態等特色，充分運用藝術變化規則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動有趣、朴實自然，富於時代氣息和民族特色。烹飪造型藝術的主要宗旨是以欣賞促食慾，在食者進行美的藝術享受的同時，增進食慾享受。
3.烹飪工藝美術實踐的全過程
在烹飪工藝美術的研究中，以宴席菜點為媒介，使製作者與食者之間產生共鳴，出現了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術自始至終貫穿於烹飪實踐的全過程，不管是高檔的宴席酒會、精緻講究的菜點、玲瓏

D. 烹調法有很多，烹調法研究的重點是什麼

在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀，先祖們以食肉為主，並且生食。大約一萬年前，出現農業技術和烹調技術，人類開始種植穀物，以熟食為主。烹調是一門科學，掌握其要領，對改善飲食，增進食慾大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養成分的重要環節，對食物的消化、吸收、利用和提高其營養價值均有重要作用。

烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

E. 烹飪的演變

中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

先 秦時期
這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。

（一）新石器時代的烹飪
新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：

1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。

3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。

4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。 總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

（二）夏商周三代的烹飪
夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。

1、 烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。

2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。

3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初風雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子准備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的裡脊肉）、"漬 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉乾）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。

F. 烹調法研究的重點是什麼

說起美食，相信每個人都抵抗不了它的誘惑。但是現在的青年人都比較忙，大部分他們都會叫外賣。其實小編想說的是可以在家自己做一些美食，因為經常吃外賣的話，可能會對自己的身體健康非常的不好。在家做美食雖然說比較費時間，但是吃起來也是非常的健康舒心。很多人不懂烹飪應該怎麼去做，那麼烹調法研究的重點是什麼呢？