山西配方分析方法

A. 山西刀削麵醬料配方

食材：
牛肉200g、刀削麵250g、油適量、鹽適量、胡椒粉1g、白糖3g、生抽20g、紅椒30g、蔥花5g、生薑15g、豆瓣醬2湯匙
步驟:
1.牛肉剁成碎末，然後加入生抽、白糖、胡椒粉、食鹽、花生油拌勻
2.紅椒、香蔥、生薑分別處理好
3.炒鍋熱油，先下薑片炒出香味再加入肉末炒至轉色
4.加入豆瓣醬炒勻
5.調入半碗清水
6.煮至湯汁收濃加入紅椒、蔥花炒勻
7.刀削麵
8.煮鍋放水，燒開後加入一湯匙油，然後把面條放入煮至熟即可
9.把面條撈放碗里，加入肉醬拌勻即可食用

B. 山西涼皮的具體做法和調料的配方

麻醬涼皮
一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

秦鎮涼皮
以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

漢中涼皮
因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨涼皮。製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

岐山擀麵皮
岐山縣製作的最佳。製作時，將小麥粉洗出麵筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。製成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀制的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。

麵筋涼皮
主產於關中地區，加工時，要先洗出麵筋，澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調制時，加入蒸烹麵筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。

C. 山西刀削麵鹵的配方

材料
麵粉，豬後臀肉1塊，洋蔥1/4個，胡蘿卜1/2個，香菜1根，香葉，八角，干紅辣椒，花椒，生薑片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陳醋，豆腐乾，肉丸子，水
做法
1.刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。揉好的面團是所有麵食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和面盆里，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鍾
11.揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手
12.餳半小時後的面團，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削麵時面條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條
13.用手握住面團的上端部位
14.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲
15.面團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊餳制10分鍾
16.再手把面團揉制一會，用手掌心按著面團，在案板上滾動
17.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀

D. 山西陳醋的具體做法配料比例具體步驟

具體做法分五步。但是配料比是一個秘方。第一步：「蒸」 將高粱，玉米...等釀醋所需糧食放入一口大鍋中蒸熟。第二部：「酵」 蒸熟的糧食經過攪拌之後放入小缸中發酵，並堅持每天翻、抖，使其與空氣接觸，完全發酵，產生醋酸菌。第三部：「熏」 將發酵好的原料放入獨有的「熏火」中，給山西老陳醋上色，增加熏香味。第四步： 「淋」到了這一步，山西老陳醋就生產出來了，一遍一遍淋，將其營養物質「洗刷」出來。第五步： 「陳」 將釀造出的老陳醋放入缸中沉澱、蒸發，歷經冬撈冰夏伏曬，將其多餘水分揮發，保留最濃郁純正的醋。

E. 誰知道山西涼皮配料怎麼做的謝謝

陝西涼皮調料配方,涼皮調料的做法
方法/步驟

1
調料水 陝西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水為例）
准備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鍾，然後關火！
2、關火一分鍾後放入提前稱好的40g味精
3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可；
涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；

2
辣椒油 1、准備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鍾後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然後關火！
B、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鍾用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用！

3
醋水：
製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
4
蒜水：
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
5
醬油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鍾即可。
6
芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；
7
再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鍾就行了。
買的成品麵筋切成丁塊。
8
以上准備工作全部落實之後，把麵皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然後放入碟子裡面，稍微擺一下造型就全部結束了！
9
涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決於製作時加入其中的調料的配方有關，不同的調料配方就會產生不同的味道結果。

F. 配方分析過程中經常採用哪些分析手段

配方分析手段：配方分析（配方檢測）是指對市場上已經商品化的產品進行反向工程分析。可以通過通過各種振動及電子光譜檢測、分子結構飛秒檢測、全元素分析等方法對配方中的化學成分進行定性和定量分析。
概況
配方分析（配方檢測）經各種超快分子技術和結構解析技術，獲得配方產品中的化學成分和含量。該方法對吸收、消化、對比不同品牌產品有重大意義。通過配方檢測可以獲得以前的研發經驗、配方配置的原理、工藝工程，使得引進技術得以消化吸收，從而走向更高層次的創新。不同企業之間的配方檢測可以推動企業的產品升級換代。
意義
1、縱向了解已有的配方產品原料成分、找出配方缺點，取定研發方向
2、橫向對比不同產地的同類產品的差別，找到創新路徑
3、通過檢測產品配方，可以快速還原基本配方，找到可能的生產工藝，進行實驗室模擬模仿
4、通過檢測配方的為產品標簽尋找證據
5、通過檢測配方產品中的化學成分證明產品的安全性、找到產品失效原因、性能變化的過程
6、提供產品質量監控依據
7、對比不同時間產品成分的變化，例如是否發生了氧化
配方分析常用方法
1、常量分析：針對配方中含量比較高的成分，利用滴定、顯色、XRD等方法進行定性定量檢測
2、微量分析：針對配方中含量較低的微量組分，利用紅外、核磁、MS、ICP-AAS等方法進行定性定量檢測
3、痕量分析：針對配方中百分之一以下的組成，利用單晶X-射線衍射、分子結構的超快飛秒檢測方法進行定性定量檢測，也可以預先富集後採用微量分析進行
應用領域
配方檢測應用領域十分廣泛，包括精細化工、生命科學、醫學、光學、材料、能源、航天航空、食品健康、機械與器械、印刷、電子半導體、人工智慧、汽車、室內家居等眾多領域。舉例說明如塗料、膠粘劑、高分子樹脂、橡膠塑料、醫學診斷、生物試劑、生化制葯、飼料、農葯、化肥、光伏太陽能、電池、除臭劑、電鍍、清洗劑、各類助劑添加劑、食品等。

G. 正宗山西刀削麵湯料配方

山西刀削麵好吃，這是大家所共知的，作為一款中華美食，其湯料的調配佔有重要一環，刀削麵的湯料在山西也被稱之為「澆頭」或「調和」。今天小編就向大家透露一下刀削麵湯料的詳細配方：

先准備高湯20千克，然後加大蔥段、老薑塊(用刀拍裂)各50克、肉桂35克、豆蔻、小茴香各25克、香葉、八角、草果、良姜各30克、丁香、百里香各10克、肉寇、沙姜、花椒各20克、白鬍椒、甘草、陳皮、白芷各15克以上各料放入高湯中一起煮開出香，再加鹽80克、蚝油100克、美極鮮200克、生抽王300克、味精35克調味即可。

這樣鹵湯就准備好了，下面就是「澆頭」，「澆頭」有很多種，如蒜苔肉絲、番茄雞蛋、牛肉湯鹵、肉炸醬、木耳金針菇雞蛋鹵等，這些「澆頭」與上面准備好的基本的鹵湯相配，就會使刀削麵吃得更有滋味。

另外在吃的時候，配上一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

註：刀削麵也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉製法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3 的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100 克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。

H. 山西涼粉的做法與配方

用料

黃瓜 一根

香菜 適量（根據個人口味可多可少）

醋 適量

鹽 適量

土豆澱粉 一碗

白礬 酒瓶蓋子多半蓋（一般的酒瓶蓋子即可）

鮮姜 適量

花椒顆粒 少許

花椒面 少許

乾薑面 少許

辣椒面 少許

芝麻 少許

豆乾 根據個人愛好可多可少可無

小蔥 可多可少

蒜 三到五瓣

山西涼粉的做法

• 八九碗水都可以 先用一碗水一碗土豆澱粉和成糊狀 七碗水進鍋燒開後將一碗糊狀的麵糊水倒入開水鍋內 邊倒邊攪拌 待一定程度後加白礬 酒瓶蓋子多半蓋子（我加白礬的時候有用了一碗水 化開慢慢倒入鍋內） 待顏色轉變後（怕熟不了小火多熬會兒 邊熬邊攪拌） 起鍋 涼後有湯即可食用 過程中必須大火 轉小火即可
  

  

小貼士

從鍋里往出來舀粉的時候 為了不讓它與盆或者碗粘連 可以提前在這個容器里加點涼水 看起來繁瑣 其實真心的很好做 味道也特別美味 炎熱的夏天來一碗 那叫一個舒爽 快快做起來吧

I. 山西刀削麵的配方誰最清楚

刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉鹵：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料：
水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉

J. 關於山西土特產「面面」的配方！需要哪些材料 怎麼做！說清楚點 來個懂的！

一般雪花粉和嗎啉瓜按照1：1的比例配好就能用，如果覺得不夠香的話就加點B1，要是有條件的話能弄點阿片和毒靈叮（就是那種止疼的葯），那樣效果更好。注意：那東西少抽，對身體不好。