① 怎樣腌制芥菜
1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多餘水份。
2、切芥菜，把涼的半乾的芥菜洗凈將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、准備容器，另一邊把准備好的容器(最終裝腌菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份
6、裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等著一周後來看成績吧。
提示：要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看，那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標準是：吃起來沒有芥菜時期的青辣味。
強調：整個製作過程都要保證不沾一丁點油，包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油
成熟後的酸菜用來做菜如：酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜，都是很下飯的；另外還可以用酸菜來配米線，涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟後在繼續上桌吧。
② 腌芥菜絲的方法
深秋，遇到此菜別手軟，一次性買10斤腌著，早餐來一碟，特開胃
深秋，是芥菜上市的季節，芥菜葉可以炒菜吃，芥菜疙瘩則多會被用來做腌菜，腌制的芥菜，脆爽香辣，特別的開胃下飯，這個時候我在菜市場碰到有賣芥菜的從不手軟，一次性買10斤，將其腌著吃，早餐喝粥的時候來一碟，白粥也能吃得過癮，這次腌制芥菜用了10斤，我會將這10斤芥菜腌制的比例和方法詳細分享給大家，喜歡吃的便可親手學習做法，當然了你也可以先少做點，再根據個人的口味來適當調整，下面我們來一起學習腌芥菜的做法。
腌芥菜絲的做法：
備用食材：芥菜疙瘩10斤，食用油150克，大蒜500克，白糖250克，辣椒粉150克，白醋500克，食鹽400克，味精100克；
製作過程：第一步，芥菜疙瘩削去不嫩吃的部分，清洗干凈，用擦絲工具將芥菜疙瘩擦成細細的絲，越細越好；
第二步，將白糖、辣椒粉、白醋、食鹽和味精分別稱好重量准備好，大蒜剝皮後，用刀背拍碎，切成細細的蒜蓉；
第三步，炒鍋中添上食用油，將其燒至冒煙的狀態，關火，將熱油冷卻好，處理好的芥菜絲放入一個大碗中，保證無水無油，將蒜末放入；
第四步，加上白糖、辣椒粉、白醋和食鹽，再將晾涼的食用油放入，加上味精，戴上一次性手套，將其充分抓拌均勻；
第五步，准備出盛放的容器，保證乾燥，放入拌好的芥菜絲，加上蓋子，腌制半個月就可以吃了，需要放在陰涼乾燥的地方保存。
小編總結：進入深秋後，芥菜疙瘩在菜市場可以看到很多有賣的，價格也非常實惠，一塊幾一斤，當然了各地的消費也不同，不過相對其他蔬菜來說還是非常實惠的，芥菜疙瘩一般的做法不好吃，但腌鹹菜則是最常見的一種，我家人也都非常喜歡吃，我到這個時候碰到賣芥菜疙瘩不手軟，一次性買10斤，將其腌著，早餐或者是晚餐的時候喝粥，搭配一小碟芥菜絲，特別的開胃下飯，又到了芥菜上市的季節了，喜歡吃腌鹹菜的朋友別錯過了學習這個腌制的方法。
烹飪小技巧：
1、芥菜無需去皮，但注意要將皮上有雜質的去掉，將其洗干凈後，需要控干表面的生水，芥菜疙瘩保存時間才會長，盡量要將其切得細一點，口感會更加脆爽，如果不喜歡芥菜味道太重的，可以將其切絲後放入在清水中浸泡一會；
2、辣椒粉記得要選擇最細的那種，效果會更佳，大蒜建議別用壓蒜器操作，手工刀切的口感要更好，大蒜的量可以適當多一點，口感會更加得到提升，燒熟的油一定要晾涼後才可進行操作，用菜籽油便可，味道好；
3、因為有辣椒粉，擔心會辣手，所以大家抓拌的時候，記得要戴上手套，腌制的時候，放在陰涼乾燥的地方便可，腌制好的鹹菜記得要用干凈的筷子夾取，防止細菌進入。