㈠ 遠洋遠洋捕撈漁船在海上打完漁海鮮用什麼水冷凍凍
背景技術：
在遠洋漁業中，為了盡可能保證漁獲物的品質，漁獲物被捕撈上船後就要放入冷藏艙進行冷凍，然後在-18℃以下保存和運輸。而現在的海捕船在起網或收繩後，大量的漁獲物只是經簡單分類處理便放入冷藏艙。
剛捕起的漁獲物表面附著有大量微生物，直接進行冷藏，這些微生物隨著貯藏時間的延長而增長繁殖，不利於延長保藏期，另外，由於剛捕起的漁獲物與冷藏艙之間溫差較大，直接放入冷藏艙，會導致冷凍速度較慢，且易凍裂。
例如，申請公布號cn104839312a的中國專利公開了一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，包括以下步驟：1)前處理：將捕撈後的海洋中上層魚用潔凈的海水進行魚體表面和魚鰓的清洗；2)冷海水快速降溫處理：將步驟1)所得的魚以1g：0.9～1.1ml的料液比投入-1℃～0℃的冷海水中進行浸泡，從而實現魚體的快速降溫處理；3)速凍處理：將步驟2)所得的魚放入-22～-24℃的速凍室中快速凍結5h～7h；4)包冰衣凍藏：將步驟3)所得的魚在潔凈的海水中浸泡50～70秒進行包冰衣，之後於-21℃～-25℃冷庫中貯藏。該保鮮方法存在以下缺陷：(1)清洗和降溫分步進行，過程繁瑣；(2)魚投入海水中進行浸泡降溫，浸泡時血水會滲出，對海水及魚體造成污染；(3)對魚體進行包冰衣凍藏，很難控製冰衣的厚度，同時用海水進行包冰衣，在凍藏過程中形成的冰衣會產生龜裂，龜裂後冰衣易脫落。
技術實現要素：
本發明是為了解決現有技術的速凍保鮮工藝所存在的上述問題，提供了一種工藝步驟簡單，處理量大，處理成本低，冷凍速度快，並能延長保藏期，保證漁獲物感官品質的海捕船漁獲物速凍保鮮方法。
為了實現上述目的，本發明採用以下技術方案：
本發明的一種海捕船漁獲物速凍保鮮方法，具體步驟為：
(a)噴淋：將漁獲物分類後，採用冷海水噴淋裝置將含有抗壞血酸鈉的冷海水均勻噴淋在漁獲物上，對漁獲物進行減菌及降溫。本發明對漁獲物進行冷海水噴淋，通過冷海水不斷噴淋洗滌漁獲物，能大大減少附著於漁獲物體表的微生物，有利於延長保藏期，還可以充分去除魚體的血水，避免在後續浸泡消毒過程中血水滲出而污染魚體；同時通過冷海水還能對漁獲物進行降溫，抑制微生物繁殖，在後續速凍過程中，能減少漁獲物與外界環境的溫差，使漁獲物表面能快速凍結，提高凍結速度。
(b)浸泡消毒：將漁獲物置於成膜膠體溶液中浸泡5～10s後撈出。冷凍食品在冷庫中冷藏時，因觸及冷藏艙內的乾燥空氣，凍品中的水分將蒸發，同時凍品與空氣接觸加上金屬離子的作用，引起生鮮味散失，風味頓減，減重損耗也隨之而生，使漁獲的商品價值明顯降低，本發明中將漁獲物置於成膜膠體溶液中浸泡，對漁獲物進行進一步滅菌處理，同時使漁獲物表面附上成膜膠體溶液，成膜膠體溶液乾燥後會在漁獲物表面形成一層保護膜，該保護膜在冷凍時形成一層薄冰膜，從而有效降低減重損耗及生鮮味散失，延緩漁獲物的品質下降。
(c)冷風成膜：將漁獲物採用冷風風干至體表無液滴滴下。採用冷風風干以提高成膜效率，同時使漁獲物體表的保護膜形成更為均勻。
(d)速凍冷藏：將鍍上冰衣的漁獲物置於速凍艙中冷凍至中心溫度為-45℃後，轉移至-28℃的冷藏艙存放。
作為優選，步驟(a)中，所述冷海水噴淋裝置包括箱體、設於箱體上的箱門及瀝水托盤，所述箱體的底板上設有水孔，箱體底部固定有集水斗，所述集水斗底部連接有排水口，箱體內從上往下間隔固定有若干擱板單元，所述擱板單元包括左、右相對設置的擱板，所述擱板上固定有隔板，所述隔板兩端固定有合圍板，箱體、擱板、隔板及合圍板合圍而成的空間形成集水槽，位於隔板內側的擱板上設有限位板，所述集水槽的槽底設有漏水孔，所述瀝水托盤位於隔板之間並擱放在擱板上，所述瀝水托盤上方均設有噴淋機構，位於所述噴淋機構上方的瀝水托盤與該噴淋機構之間設有呈倒「v」字形的擋水板，所述擋水板完全擋住瀝水托盤，擋水板兩側的邊緣設有豎直向下的導流邊，導流邊位於集水槽上方並與箱體之間設有間隙。本發明中設計一種冷海水噴淋裝置，瀝水托盤為托盤底部設有瀝水孔的一種托盤，為本領域常用的一種托盤，用於裝漁獲物；瀝水托盤擱置在左、右相對設置的擱板上，由於隔板的限位作用，瀝水托盤不會左右位移；瀝水托盤上方均設有噴淋機構，噴淋機構將冷海水噴淋到瀝水托盤中的漁獲物上對漁獲物進行噴淋，達到減菌和降溫的目的；擋水板用於防止位於上層的瀝水托盤中水瀝到位於下層的瀝水托盤中，對位於下層的瀝水托盤中的漁獲物造成污染，擋水板呈倒「v」字形，且擋水板兩側的邊緣設有豎直向下的導流邊，導流邊位於集水槽上方，可將瀝下的水直接導至位於兩側的集水槽中，往下引流導向至箱體底部的集水斗中，避免水溢至瀝水托盤中對漁獲物造成污染。
作為優選，所述噴淋機構包括固定於箱體外的集水管及進水總管，所述進水總管一端與箱體固定連接，進水總管另一端通過連接管與集水管相連，進水總管兩側連接有若干進水支管，所述進水支管底部設有噴淋頭。
作為優選，步驟(a)中，所述冷海水溫度為-1～-3℃。
作為優選，步驟(a)中，以冷海水總質量計，冷海水中含有0.03～0.05％抗壞血酸鈉。本發明的冷海水中添加了抗壞血酸鈉，抗壞血酸鈉具有抗氧化、護色的作用，能在噴淋過程時抑制漁獲物中色素氧化，從而有效維持漁獲物的色澤。
作為優選，步驟(a)中，噴淋至漁獲物中心溫度降至0～-1℃。
作為優選，步驟(b)中，所述成膜膠體溶液溫度為0～4℃，成膜膠體溶液由以下組分組成：3～5％乳酸，0.05～0.1％食品級聚丙烯酸鈉，0.03～0.05％迷迭香酸，3～5％蔗糖，0.03～0.05％脫氫醋酸鈉，0.3～0.5％丙二醇，餘量為水。為解決僅用清水或海水形成的冰衣會產生龜裂，龜裂後冰衣易脫落的，本發明中採用聚丙烯酸鈉作為成膜劑，聚丙烯酸鈉溶於水中後會形成極粘稠、透明的膠體溶液，對漁獲物表面具有優良的附著力，冷凍後形成與清水外衣同樣的玻璃狀透明的薄冰膜，可增強薄冰膜的韌性和強度，減少開裂和脫落現象，顯著提高漁獲物的商品價值，可以彌補用清水或海水做冰衣加工的缺點，另外，聚丙烯酸鈉不溶性好，漁獲物在解凍時易於溶解洗去；但是聚丙烯酸鈉的防變黃、防褪色不理想，且其形成的膠體溶液粘度大，流動性差，很難均勻附著在漁獲物體表，為解決添加聚丙烯酸鈉後所帶來的上述問題，本發明中的成膜膠體溶液中添加了迷迭香酸和丙二醇，迷迭香酸是一種天然抗氧化劑，更適宜在酸性以及低溫的條件下使用，其具有較強的抗氧化活性，能加強對脂質色素氧化的抑製作用，從而具有優異的防變黃、防褪色效果，還具有抑菌作用，因此非常適合在本發明中使用；丙二醇用以提高成膜膠體溶液的流動性，並具有優異的濕潤性能，能使成膜膠體溶液在漁獲物表面形成厚度均勻的薄層，提高成膜質量；乳酸則具有抑菌、殺菌的功效，還能使漁獲物體表ph為酸性，可進一步抑制微生物的生長繁殖，並為迷迭香酸提供有利的使用條件；脫氫醋酸鈉作為防腐保鮮劑使用，且安全性好。本發明中提供了一種成膜膠體溶液，各組分之間相互協同、聯動，形成的薄冰膜韌性和強度好，不易開裂和脫落，並具有優異的防變黃、防褪色效果，能提高漁獲物的商品價值，延長冷凍保藏期。
作為優選，所述漁獲物與成膜膠體溶液的質量比控制在1：(2～3)。
作為優選，步驟(c)中，採用冷風溫度為0～3℃，冷風風速為1～3m/s。
作為優選，步驟(d)中，漁獲物冷凍速度控制在15～20℃/h。凍結速度不能太快，易造成漁獲物及冰膜的凍裂，但太慢也不好，會使漁獲物內部形成大冰晶，綜合考慮，本發明中冷凍速率控制在15～20℃/h為宜。
因此，本發明具有如下有益效果：
(1)對漁獲物進行冷海水噴淋，通過冷海水不斷噴淋洗滌漁獲物，能大大減少附著於漁獲物體表的微生物，有利於延長保藏期，還可以充分去除魚體的血水，避免在後續浸泡消毒過程中血水滲出而污染魚體；同時通過冷海水還能對漁獲物進行降溫，抑制微生物繁殖，在後續速凍過程中，能減少漁獲物與外界環境的溫差，使漁獲物表面能快速凍結，提高凍結速度；
(2)公開了一種冷海水噴淋裝置，能實現冷海水同時對不同瀝水托盤中的漁獲物持續、均勻地噴淋，並能避免上層瀝水托盤中瀝下的水體對下層瀝水托盤中的漁獲物造成污染，且水能快速導向至箱體底部的集水斗中；
(3)公開了一種成膜膠體溶液，各組分之間相互協同、聯動，形成的薄冰膜韌性和強度好，不易開裂和脫落，並具有優異的防變黃、防褪色效果，能提高漁獲物的商品價值，延長冷凍保藏期。
本發明中擋水板的一種俯視圖。
箱體1，箱門2，瀝水托盤3，水孔4，集水斗5，排水口6，擱板7，隔板8，合圍板9，集水槽10，限位板11，漏水孔12，擋水板13，導流邊14，集水管15，進水總管16，連接管17，進水支管18，噴淋頭19。
具體實施方式
下面結合附圖和具體實施方式對本發明做進一步的描述。
實施例1
(a)噴淋：本實施例中使用的冷海水噴淋裝置包括箱體1、安裝在箱體上的箱門2及瀝水托盤3(如圖1、圖2、圖3所示)，箱體的底板上開有若干水孔4，箱體底部固定有集水斗5，集水斗底部連接有排水口6，箱體內從上往下間隔固定有若干擱板單元，擱板單元包括左、右相對設置的擱板，擱板7上固定有隔板8，隔板兩端固定有合圍板9(如圖4所示)，箱體、擱板、隔板及合圍板合圍而成的空間形成集水槽10，位於隔板內側的擱板上固定有限位板11，集水槽的槽底開有若干漏水孔12(如圖5所示)，瀝水托盤位於隔板之間並擱放在擱板上，瀝水托盤上方均設有噴淋機構，位於所述噴淋機構上方的瀝水托盤與該噴淋機構之間固定有呈倒「v」字形的擋水板13，擋水板完全擋住瀝水托盤，擋水板兩側的邊緣固定有豎直向下的導流邊14，導流邊位於集水槽上方並與箱體之間設有間隙，噴淋機構包括固定於箱體外的集水管15及進水總管16，進水總管一端與箱體固定連接，進水總管另一端通過連接管17與集水管相連，進水總管兩側連接有若干進水支管18，進水支管底部安裝有噴淋頭19；
將漁獲物分類後，選擇秋刀魚作為保藏對象，將秋刀魚放置在瀝水托盤中，通過噴淋頭將溫度為-1℃、含有抗壞血酸鈉的冷海水均勻噴淋在秋刀魚上，噴淋至秋刀魚中心溫度降至0℃，對秋刀魚進行減菌及降溫，以冷海水總質量計，冷海水中含有0.03％抗壞血酸鈉；
(b)浸泡消毒：將秋刀魚置於溫度為0℃的成膜膠體溶液中浸泡5s後撈出，秋刀魚與成膜膠體溶液的質量比控制在1：2，成膜膠體溶液由以下組分組成：3％乳酸，0.05％食品級聚丙烯酸鈉，0.03％迷迭香酸，3％蔗糖，0.03％脫氫醋酸鈉，0.3％丙二醇，餘量為水；
(c)冷風成膜：將秋刀魚採用冷風風干至體表無液滴滴下，冷風溫度為0℃，冷風風速為1m/s；
(d)速凍冷藏：將鍍上冰衣的秋刀魚置於速凍艙中冷凍至中心溫度為-45℃後，轉移至-28℃的冷藏艙存放，秋刀魚冷凍速度控制在15℃/h。
每15天取冷凍的秋刀魚樣品進行流水解凍，解凍後測定tvb-n值(參照gb/t5009.44-2003《肉與肉製品衛生標准分析方法》，採用微量擴散法測定)，冷藏120天，解凍的具體步驟為：將秋刀魚樣品裝入密封塑料袋中置於流動自來水下，溫度控制在15℃±0.5℃，流速為10±1l/min，解凍至中心溫度為5℃時，視為完全解凍。測得的tvb-n值如圖6所示。
對比例1
將秋刀魚直接置於速凍艙中冷凍至中心溫度為-45℃後，轉移至-28℃的冷藏艙存放，秋刀魚冷凍速度控制在15℃/h，冷藏120天。
每15天取冷凍的秋刀魚樣品進行流水解凍，測定tvb-n值，流水解凍方法與tvb-n值測定方法同實施例1。測得的tvb-n值如圖6所示。
對比例2
省去步驟(a)，其餘與實施例1完全相同。
每15天取冷凍的秋刀魚樣品進行流水解凍，測定tvb-n值，流水解凍方法與tvb-n值測定方法同實施例1。測得的tvb-n值如圖6所示。
對比例3
省去步驟(b)，其餘與實施例1完全相同。
每15天取冷凍的秋刀魚樣品進行流水解凍，測定tvb-n值，流水解凍方法與tvb-n值測定方法同實施例1。測得的tvb-n值如圖6所示。
揮發性鹽基氮(tvb-n)是評價水產品新鮮度的理化指標，tvb-n值反應了在內源性水解酶和微生物作用下，水產品中蛋白質和其他物質分解產生的具有揮發性的氨、二甲胺、三甲胺的情況。我國已經將tvb-n作為鑒定水產品腐敗程度的標准。根據gb2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標准》，海魚tvb-n低於30mg/100g為合格品。
從圖6可以看出，在冷藏過程中，秋刀魚tvb-值都呈上升趨勢，在前15天，實施例1與對比例1～3中的秋刀魚tvb-n值變化不大，冷藏至第30天，對比例1中的秋刀魚tvb-n值已經明顯增大，冷藏至90天時，對比例1中的秋刀魚tvb-n值已經接近30mg/100g的上值。而實施例1中的秋刀魚，冷藏120天時，其tvb-n值在15.1mg/100g，小於對比例2和對比例3的tvb-n值，說明採用噴淋+浸泡消毒+冷風成膜聯合處理秋刀魚後，能顯著減少微生物數量和抑制微生物的繁殖，秋刀魚的新鮮度保持最好。
實施例2
(a)噴淋：本實施例中使用的冷海水噴淋裝置同實施例1中的冷海水噴淋裝置，故不在此贅述；將漁獲物分類後，選擇帶魚作為保藏對象，將帶魚放置在瀝水托盤中，通過噴淋頭將溫度為-3℃、含有抗壞血酸鈉的冷海水均勻噴淋在帶魚上，噴淋至帶魚中心溫度降至-1℃，對帶魚進行減菌及降溫，以冷海水總質量計，冷海水中含有0.05％抗壞血酸鈉；其中，
(b)浸泡消毒：將帶魚置於溫度為4℃的成膜膠體溶液中浸泡10s後撈出，帶魚與成膜膠體溶液的質量比控制在1：3，成膜膠體溶液由以下組分組成：5％乳酸，0.1％食品級聚丙烯酸鈉，0.05％迷迭香酸，5％蔗糖，0.05％脫氫醋酸鈉，0.5％丙二醇，餘量為水；
(c)冷風成膜：將帶魚採用冷風風干至體表無液滴滴下，冷風溫度為3℃，冷風風速為3m/s；
(d)速凍冷藏：將鍍上冰衣的帶魚置於速凍艙中冷凍至中心溫度為-45℃後，轉移至-28℃的冷藏艙存放，帶魚冷凍速度控制在20℃/h。
實施例3
(a)噴淋：本實施例中使用的冷海水噴淋裝置同實施例1中的冷海水噴淋裝置，故不在此贅述；將漁獲物分類後，選擇小黃魚作為保藏對象，將小黃魚放置在瀝水托盤中，通過噴淋頭將溫度為-2℃、含有抗壞血酸鈉的冷海水均勻噴淋在小黃魚上，噴淋至小黃魚中心溫度降至-0.5℃，對小黃魚進行減菌及降溫，以冷海水總質量計，冷海水中含有0.04％抗壞血酸鈉；其中，冷海水噴淋裝置同實施例1中的冷海水噴淋裝置，故不在此贅述；
(b)浸泡消毒：將小黃魚置於溫度為1℃的成膜膠體溶液中浸泡6s後撈出，小黃魚與成膜膠體溶液的質量比控制在1：2.5，成膜膠體溶液由以下組分組成：4％乳酸，0.08％食品級聚丙烯酸鈉，0.04％迷迭香酸，4％蔗糖，0.04％脫氫醋酸鈉，0.4％丙二醇，餘量為水；
(c)冷風成膜：將小黃魚採用冷風風干至體表無液滴滴下，冷風溫度為2℃，冷風風速為2m/s；
(d)速凍冷藏：將鍍上冰衣的小黃魚置於速凍艙中冷凍至中心溫度為-45℃後，轉移至-28℃的冷藏艙