⑴ 燉雞湯時，牢記「3放3不放」搭配，最營養最好吃，煲雞湯的做法
大家好，我是大廚阿斗。一個從廚24年的國家一級廚師，高級中式烹飪技師。關注我，分享 健康 美食 烹飪技巧和食材小知識，呵護家人 健康 。希望得到各位的支持，祝您闔家安康。
雞湯作為國民最喜愛的滋補第一湯，在每個人的心目中都會有特殊的回憶。
雞湯雖然營養又美味，可是想要自己燉一鍋好喝的雞湯，並不是什麼食材都可以亂加的，加錯了，反而會毀了一鍋湯。
請您牢記「三放，三不放」的原則，保證您燉出的雞湯，湯鮮味美，雞肉不柴，最補氣血。
大家關於燉雞湯，常見的問題有以下幾種：燉雞湯是應該用公雞，還是老母雞呢？燉雞湯，需不需要焯水呢？燉雞湯，是整隻雞燉，還是剁開燉呢？燉雞湯，是加冷水還是加開水呢？
第一個問題， 燉雞湯是應該用公雞，還是老母雞呢？
燉雞湯，肯定是首選老母雞了。最好別用公雞燉湯，不是說完全不行，只是公雞燉出的湯寡淡無味，讓人失望，它還是紅燒得好。
老母雞就不一樣了，特別是兩年以上的老母雞，燉出的湯，不放一粒味精或者雞精，就特別鮮美了。其中的原因是什麼呢？雞至少要生長半年以上的生長，雞的風味物質才會得到逐漸沉澱，時間越長，鮮味越重，也就是我們常說的雞味越重。通常而言，雞的生長時間超過了300天，又下過蛋的話，就可以算是老母雞了。
第二個問題， 燉雞湯，需不需要焯水呢 ？
就我多年的廚房經驗而言，正兒八經的土母雞是不需要焯水的，但是現在我們一般人哪裡買得到，即便買到所謂的土雞，也不過是土雞的種。
生活方式還是圈養，吃的也是飼料，和放養的吃蟲子的土雞，完全不是一回事。所以，還是焯水的比較好。吃飼料的雞腥臊味較重，泡血水也無法完全去除，焯水才能有效去腥。
第三個問題，燉雞湯，是整隻雞燉，還是剁開燉呢？
我們餐廳會選擇整個雞燉，出品漂亮，而且還能賣出好價格。家庭燉，必定是剁成塊更好，不僅僅燉煮時間更短，湯也更鮮，吃的時候還方便。不過燉雞湯，雞塊要稍微剁大塊一點。
這是我今天買了一隻老母雞，花了58塊錢。看它的爪子，就知道沒有走過什麼路，光滑沒有磨損。不過聞起來味道還不錯，沒有什麼腥臊味。
我們先用廚房剪刀把雞爪子剪掉，然後割掉雞的屁股，上面有尾脂腺和腔上囊。
再去掉雞脖子的皮，這些顆粒就是胸腺，是一種淋巴器官。最後把內腔的殘余內臟摳干凈。關於雞哪些地方不能吃？我寫過一期文章，我放在文章的最後，方便您查閱一下。
接下來，用刀把雞剁成塊，正如我前文所說，剁大塊一點。把剁好的雞放入一個大盆中，先用溫水清洗一遍。
接下來開始焯水，准備一口大鍋，加入多一點的冷水。雞塊冷水下鍋，加入幾片薑片和幾片大蔥，開火慢慢地煮開。
燉雞湯，第一個不能加的就是料酒。
料酒，雖然有很強的去腥增香的作用，但是它是由黃酒水香辛料以及焦糖色製作而成，加了料酒影響湯色不說，還會掩蓋雞湯的鮮味。
焯水的時候可以選擇加一點優質的黃酒或者什麼都別加。在燉雞湯的過程中，那就是千萬別加料酒了。
水開後，用勺子撇去浮沫，再煮2分鍾即可撈起。
焯水完成的雞肉，我們用溫水清洗干凈，這里一定要是溫水，千萬別用冷水，以免雞肉因為急劇的溫差造成熱脹冷縮，從而口感發柴。
我們將洗凈的雞肉瀝干水分，如果您趕時間，可以用廚房用紙或者干凈的毛巾，把雞肉擦乾。
等待的同時，我們准備一些燉湯配料。
燉雞湯，第2個不能放的就是八角、桂皮、丁香，這一類味道很重的香辛料 。加了毀掉一鍋湯，不僅湯的顏色會發黑，湯的味道也很怪。
那麼哪些東西可以做放呢？
第一、可以放應季的水果蔬菜和菌類。我今天准備了兩根甜玉米，把它們剁成小塊。常見的還有板栗、山葯、胡蘿卜、桂圓、蟲草花，香菇等十幾種。
第二，可以放乾果和豆類。今天我准備了20克干蓮子和6個小紅棗，常見的還有核桃、紅豆、薏仁米等十幾種。
第三，可以放顏色和味道比較淡的中葯材。中葯材可以大大地增加滋補的效果，今天我准備了枸杞10克和芡實20克。常見的還有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。
這些東西都稱之為臣料或者輔料，用量宜少不宜多，搭配的種類也要盡量地簡化。一般3到5種搭配就可以了，有些食材之間不搭配，品種多了，反而不適合。
經過排列組合，有數百種搭配可供大家選擇，您可以根據自己的體質，選擇合理的食材進補。
雞肉瀝干水分後，我們炒鍋裡面加入一點油，油熱後，下入生薑片和大蔥段煸炒出香味。接下來下入全部雞塊，把雞塊炒干炒香，煸炒出水分。
煸炒到雞塊，表面微微焦黃，香味濃郁的時候，我們就可以加水了。
燉雞湯，第3個不能放，就是絕對不能放冷水。
燉雞湯，加的水一定是加開水。因為加了冷水，雞肉就會因為熱脹冷縮，肉質縮緊，從而鮮味出不來，肉也就會變得很柴。
我們酒店加的就是煮開的礦泉水，叫泉水雞湯。客人們一聽名字就感覺高大上，也樂於買單。其實這也不完全是銷售套路，礦泉水不像自來水含有少量的氯和氟，煮出的湯味道確實略勝一籌。不過，家庭加開水差別也不大，在自來水煮開的過程中，多餘的氯和氟也就揮發了一大部分。
另外，加開水切記要一次性加夠，燉雞湯最忌中途加水。加水了，雞湯不鮮，寡淡無味，顏色和濃度也會不夠。所以，我們寧可多一點，也不要少一點。這個做一次就有經驗了。
接下來。我們開大火，把雞湯煮至沸騰。水開後，先不要不加蓋，就這樣大火煮5分鍾，方便雞肉最後多一點腥臊味的揮發。
5分鍾後，我們蓋上蓋子，保持大火，繼續煮10分鍾。
經過15分鍾的大火燉煮，母雞的油脂滲出，融入水中。在劇烈的沸騰中被撞擊成小粒，然後被游離蛋白質包裹，形成懸浮液。因為散射的原因，我們肉眼看上去就是湯色變白了，廚師的行話就是：「旺火煮濃湯，小火煮清湯」，魚湯，羊肉湯，牛肉湯變白都是同一個原理。
等湯色變得奶白後，我們加入全部的蓮子和芡實，再加入全部的玉米。先什麼都不加把湯煮白，再加入配料一起燉煮，這是燉湯的一種非常實用的技巧。如果提前加了配料，很難煮白了。
接下來，我們換一個砂鍋燉雞湯，還是用砂鍋比較好？砂鍋通體渾厚，升溫均勻，圓圓的大肚子會讓湯汁呈現上下循環翻滾，從而讓食材不易糊底，燉出的雞湯味道更醇厚
等砂鍋里的湯沸騰後，我們蓋上蓋子開最小火燉一個小時。這個時間只是一個參考，因為母雞越老的話，燉煮的時間越長，一般在一個小時到兩個小時之間。
一個小時的時間，很快就到了，我們打開蓋子，把紅棗放進去，然後繼續燜煮20分鍾。
20分鍾後，我們打開蓋子，倒入全部的枸杞，根據個人口味加入適量的鹽。不管您燉什麼餐，鹽一定要最後放。如果放太早，會讓肌肉的蛋白質不易溶解，鮮味也釋放不出來，湯色發黑，濃度也不夠。
給鹽後就關火，繼續燜10分鍾。砂鍋的余溫會持續沸騰幾分鍾，把鹽融化，並把枸杞煮熟。枸杞不耐高溫，要想保留營養（ 玉蜀黍黃素、甜菜鹼，枸杞多糖等 ），一定不能久煮。
時間到，我們再一次打開蓋子，一股香味撲面而來，整個房間都是濃郁的雞湯香味。
這樣燉出的雞湯，湯鮮味美，沒有一絲腥味，湯的味道非常醇厚，越喝越想喝。雞肉吃起來 肉質細嫩，軟爛脫骨，甜汁入味，越吃越想吃。即便經過長時間的燉煮，雞肉還是很有營養的。
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《雞有8個地方毒素最重，不要亂吃，24年1級廚師講解雞不能吃的位置》
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⑵ 怎樣燉雞湯
1、雞肉洗干凈後直接放進鍋里燉，血水都跑到湯里去了，結果雞湯又黑又腥。
2、焯水後再燉，雖然沒什麼腥味了，但肉質變得比較柴，說明焯水時間過長，但焯水時間短了血水無法除盡，也不好吃。
所以，直接燉或焯水燉都不是正確的做法，今天我和大家分享一下燉雞湯的經驗，飯店廚師說，想要雞湯金黃鮮美，好喝不腥氣，有2個關鍵步驟不能少，下面我把燉雞湯的具體方法分享給大家，一起看看是哪2步吧。
【香菇燉雞湯】
准備新鮮三黃雞、干香菇、紅棗、枸杞、大蔥、生薑、料酒、食鹽。
1、買一隻三黃雞，最好是活雞，冷凍雞的口感、味道會差很多。三黃雞宰殺後沖洗干凈，用刀剁成小塊，放入清水中浸泡1個小時。
浸泡雞肉就是關鍵的第一步。雞肉的腥味主要來源於血水，用清水浸泡，能讓血水快速析出，這樣就能減小腥味，雞湯的顏色也會更清亮。
2、半小時換一次水，當雞肉泡得發白後撈出，用清水沖洗干凈，冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，開大火焯水。用勺子撇掉煮出的浮沫，這就是殘留的血水，焯水後撈出用熱水沖洗干凈，瀝干水分。
3、炒鍋里倒入適量油，五成熱時倒入雞塊，開小火煸炒，把雞皮下的油脂炒出來，這樣雞湯會更香濃，顏色更加金黃。當雞皮的顏色炒得焦黃就可以了。
煸炒雞肉是關鍵的第二步，能讓雞肉更香濃，而且不油膩，特別好喝。
4、加入蔥段、薑片、料酒翻炒去腥，倒入足夠多的開水，大火煮開後轉小火，繼續燉1個小時。干香菇洗凈，提前用水泡發，也倒入鍋中和雞肉一起燉。
5、枸杞、紅棗用溫水浸泡10分鍾，一小時後加入雞湯里，再加入適量食鹽，繼續燉10分鍾即可，香濃鮮美的雞湯就燉好了。
【燉雞湯的技巧】
燉雞湯除了要焯水，還有2步很重要，就是浸泡，煸炒。
浸泡出血水後，雞肉的腥味減小，可以縮短焯水的時間，肉質就會非常鮮嫩，不會變老。
煸炒出油脂後，雞肉吃起來不油膩，而在燉煮的過程中，油脂發生乳化讓雞湯更香濃，表面還有一層金黃的油層，看著就很有食慾。