『壹』 鹵肉用黃梔子與紅曲米上色怎麼用，那種先，那種後放，一般比例是多少
一、給紅鹵鍋上色的著色物種類很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、美黃等。他們各有各的不同效果，可單獨使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是鹵水中最普遍使用的著色物，可單獨用，也可根據需要，分別與黃梔子、紅曲米等配合使用著色。
炒糖色可用冰糖、白糖、紅糖等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法製作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的對火候要求比較高，需要有一定的技術水平。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；開中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分干後重新結晶，俗稱返砂。）在水分熬干時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應後加入開水即成。炒糖色應用開，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。
2、黃梔子：黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食慾感，是一種天然的植物色素。
3、紅曲米：紅曲米是一種天然色素，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒其色澤暗紅，在使用紅曲米時一般將紅曲米碾碎後放入適量的清水煮出顏色後濾掉殘渣即可得紅曲米水，當然也可以製成紅曲米粉使用，在使用紅曲米時用量不宜太多，否則口味發苦。一般與糖色配合使用效果比較好，成品色澤紅潤，效果極佳。
4、醬油：用醬油著色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可選擇其他醬油，需要注意用量不宜過多，保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時間不能過長，久鹵會導致成品顏色發黑。一般單獨使用醬油著色的情況不多，一般搭配糖色使用，有時候為了達到某種顏色和味道時才使用醬油。
5、美黃：姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在鹵製品中有時也用於鹵品著色。
6.、紫草：紫草常用在煉制紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對鹵製品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。
二、護色
護色一般不建議添加護色劑或者保色劑之類的食品添加劑，效果不好還得不嘗失，這里推薦使用自製的護色油進行保色。
1.護色油的製作：菜油2000克，姜30克、香蔥200克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做護色鹵油，油鍋上火燒熱後炸香蔥姜蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，方可使用。
2.護色油的使用方法：鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋，既可達到紅亮不變黑的效果，並且能長時間不脫色。也可刷在鹵製品表面進行護色，但效果沒有放入鹵油鹵制的好。
『貳』 鹵牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色給鹵肉上色，
天然糖色熬制方法
在川式鹵菜中最常見的就是「黃鹵」，使用的材料也很簡單有「黃梔子、紅曲米、糖色」配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黃梔子 75克 紅曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克
步驟：
將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬制，水開會再熬制2分鍾，過濾出黃梔子和紅曲米不用，只留湯汁待用，
鍋中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色，倒入黃梔子和紅曲米熬制湯汁，煮沸即可，
鹵水中糖色加入的比例：在新起鹵水時糖色加入的比例不超過100克，在鹵貨時根據色澤在調整，鹵製成品時色澤要調的淡一些，出鍋後成品會出現一些變化會深一些，這樣比較容易調出比較理想的色澤，如果一次加入過量糾正起來就非常困難，
鹵水調色禁忌
1、切記不要使用醬油調色，經過鹵制次數的增加鹵水色澤會變深，鹵出的色澤成品也會變深，
2、製作鹵肉時一定要使用不銹鋼廚具，使用鐵質廚具會對鹵水起氧化作用，成品起鍋後會變黑、
鹵肉上色有三個主要辦法：糖色，醬色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上醬色，不建議用色素。紅曲米一類的色素還湊合，化學色劑就難說了。再說食物沒了安全還能吃的嗎？
我經常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出來的效果明亮些。步驟如下：
⒈家庭用的鹵罐大小，選用一次能鹵三斤肉的就行，容量五升。這里只說上色，鹵葯配方、鹵湯管理、鹵罐保管等事宜另文專述。
⒉一次使用量，糖二兩，花生油一湯勺。糖色先要把糖炒化變性，焦化後的糖叫做「焦糖色」，不僅起到上色作用，還能壓制肉腥味，提出肉鮮香，也沒了甜味。
炒糖有兩個方法，一是水炒，再是油炒，效果一樣。水炒慢些，過程長了就相對安全，不容易炒糊。油炒升溫快，時間短，稍有遲疑容易糊。糖炒糊了發苦變味還不能上色，只有扔掉。
炒糖比較好控制，冷鍋給油放糖，中火偏小，鍋鏟勤推。糖在鍋里的變化順序是：砂糖→融化呈淡黃色液體→起沫。當糖的液體變成細泡沫、泡沫即將散完的瞬間，立馬把一碗溫水沿著鍋邊轉著淋進去。
⒊炒好的糖色倒進燒著的鹵罐就行了。有的人擔心顏色不夠重，還會給到醬油，還都選用老抽。其實只要糖色就行，給了醬油很容易使鹵好的肉色暗晦，沒有純糖色明亮誘人。