辛香料的計算方法

❶ 五香脫骨扒雞製作方法

配料（以50kg白條雞計算）
香辛料包：八角100g、花椒50g、丁香25g、小茴香50g、草果50g、桂皮125g、白芷125g、砂仁10g、肉蔻50g、山萘75g、草蔻50g、陳皮50g。
腌制液配料：食鹽4.1kg、白糖1.4kg、香辛料液50kg、雞粉香精200g、益色美（護色劑）20g、超霸味A200g、鹽焗增香料350g、味精500g、復配水分保持劑180g。
煮制液配料：食鹽2.1kg、白糖0.8kg、白酒250ml、超霸味A200g、鮮香雞肉膏200g、糖香香精50g 、味精300g、老湯50kg（無老湯用香辛料液50kg代替）。
工藝流程：原料選擇宰殺、造型腌制油炸煮制出鍋冷卻真空包裝凍藏
1）原料選擇
選擇健康的母雞或當年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。
2）宰殺、造型
頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血後，用65～75℃熱水浸燙，撈出後立即煺凈毛，沖洗後，腹下開膛，取出所有內臟，用清水沖凈雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成卧體口含雙翅的形態，瀝干水後待加工。
3）腌制
把雞體放到腌制液中腌制，在常溫下腌制3-4h，或在2-4℃冷庫中腌制16-24h。
4）油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然後把雞體放到180℃油中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出，瀝干油。
5）燜煮
將香辛料裝入紗布袋，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然後放煮制液，使雞體全部浸泡在湯中，先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。
6）出鍋撈雞
停火後，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整。
7）冷卻
將雞體放在托盤上，放入冷庫冷卻至室溫。

❷ 香辛料能任意配在一起嗎烹飪香料搭配技巧原則

一、香辛料的搭配並非任意組合
在烹飪中，我們經常使用多種香辛料以增強食物的風味。然而，並非所有的香辛料都能隨意搭配。錯誤的組合可能導致味道過於強烈或沖突，從而影響整體口感。因此，在搭配香辛料時，應確保主體香型突出，各種功效互補，每種香辛料都能恰如其分地發揮作用，而不是相互掩蓋。同時，要根據不同食材的特性來選擇合適的香辛料組合。
二、烹飪香料的搭配技巧與原則
烹飪香料在日常菜餚中扮演著重要角色，它們不僅能去除食材的異味，還能增添食物的風味，具有殺菌和激發食慾的效果。香辛料的合理搭配能使菜餚更加美味，不當的搭配則可能破壞食品的風味。因此，使用烹飪香料時應遵循一定的搭配原則。
烹飪香料的搭配應遵循傳統中醫的葯方劑量原則，即「君臣佐使」。具體來說：
1. 君料：確定配方的主要香氣和口味，其用量應是臣料的兩倍。
2. 臣料：增強和補充君料的香味，其用量應是佐料的兩倍。
3. 佐料：以葯理效用為主，調和君臣料的葯性和葯味，其用量應是使料的兩倍。
4. 使料：作用與佐料相似。
在實際烹飪中，還需考慮烹飪香料與食材量的比例關系，通常香料總量占食材量的0.5%至1%。根據食材量計算出所需香料分量後，再按照4：2：1：0.5的比例搭配香辛料即可。

❸ 有沒有一款專門為豬蹄去腥增香的香料配方該如何製作

鹵豬蹄要美味需符合三個必備條件:一是鹽味適合，不咸不淡；二是保留住豬蹄的原汁原味；三是豬蹄吃起來口味做到軟、糯、彈。假如達不了這三個條件，再多的香料配方也沒用。按新起20斤鹵汁測算，常用香辛料如下所示:提鮮類香辛料:八角15克，桂丁15克，肉蔻10克，白蔻10克，茴香10克，提味香辛料:黃芪10克，川白蔻5克，除腥除異香辛料:胡椒粉5克，草扣10克，畢撥8克，白芍5克，香菜籽8克，良姜5克，砂仁5克，丁香花2克，調合類香辛料:生甘草5克，防腐蝕香辛料:香排草5克，鹵水製作:在製做鹵汁時，先將全部香辛料清洗塵土用茶包袋裝上，溫開水泡浸30min，除去一部分香辛料的黑色素和葯味，隨後放進提早熬好的20斤大骨湯中，添加鹽300克，薑片100克，辣椒干5克，味精50克，老冰糖40克，炒糖色200克，文火熬煮30min，做成鹵汁預留。

川白芷50克，八角40克，畢撥20克，砂仁20克，良姜15克，肉蔻20克，炮姜15克，草蔻20克，桂丁40克，白蔻15克，白豆蔻20克，茴香10克，丁香花5克，茯苓15克，蓽撥10克，麻椒10克。這也是一款川式五香鹵的秘方，以鹵豬副產品為主導。從這一款秘方可以看出要以白芍、桂丁、砂仁、丁香花為香辛料中心線，白芍、八角和桂丁為君料，白芍的使用量略微大一些，在這兒或是以除腥提鮮為主導。砂仁和肉蔻配搭相輔相成，炮姜、白豆蔻、草蔻多料相輔相成更能除去豬副產品的腥味臭味，並提升復合型香氣，丁香花、麻椒、茴香為佐使料提升回味無窮。

❹ 新啟鍋鹵水第一次加香料後,第二天鹵肉時還需加香料嗎

一個好的配方是前輩們在某個特點區域，特定肉製品的基礎上不斷總結改善而來，經過長時間的總結，沉澱，形成了獨特的口味。

一個標準的配方，往往是主要鹵某個特定的肉製品為主，但是這個配方也可以根據不同地區人的口味濃淡進行適量調整，具體如何調整我來談談我的經驗。

首先要看你的香辛料使用方法。

現在大體上香辛料的使用方法分這么幾種。

第1種，散煮型，就是把香辛料直接放進鹵水裡面直接進行鹵煮的。這種類型的香薰料不需要經過特殊的處理，只需要把某些堅硬的香辛料拍裂就可以。這種類型的往往適合於濃香型的肉製品。因為直接鹵煮的話，有利於香味的揮發出來。

第2種，鹵料包，這種類型的一般將傷心掉粉碎成顆粒狀，用紗袋或者特用的鹵料包包裹起來。這一種一般適合清香型的。這種方法鹵肉或者鹵水比較干凈一點，但是相信料包裹在裡面，它必然會影響香味的揮發，所以這一種方式比較適合清香型的肉製品。

這個第2種方式，也分直接使用和交替使用。具體的使用方法我寫在最後吧。

第3種，葯水型，就是先把香辛料，按照一定的比例加入清水。經過幾小時的鹵煮之後，過濾出來只用中葯水。然後每一次鹵肉的時候，按照比例添加中葯水進去即可。這種方式也是適合清香型的肉製品。他最大的優點就是可以保證鹵肉每一鍋出來味道的濃厚，都是一樣的。

題主的問題是問鹵水第一次後香料量添加有何規矩，我個人覺得，這主要是取決於你對香味的追求，也就是說，你是喜歡清香型的，還是濃香型的，或者你這個配方，本身就應該做什麼類型的。

實際上我以上說的第1種和第2種方式。

正常鹵肉無論你是第1次還是第2次，它的量應該是不變的才對。因為一般的香料包或者一副鹵料，他也就用到第3次。第3次以後你就要過濾鹵水，然後把之前的鹵煮過三次的鹵料扔掉，然後再換一副新的，以此類推。

如果是我說的第3種方式的話，你只需要找到一個精確的比例，每一次按照鹵水和肉的總重量去計算就行了。第1次的時候要按照鹵水和肉的總重量，第2次以後是按照肉的重量就可以，如果你加水的話，水的重量也要算進去。

無論是知名的老配方，好配方，還是自己創造的配方。每一家用的香辛料的品種是不同的，出來的味道自然也是不同的，包括它出來的味道是屬於清香型還是濃香型。包括他用的香辛料的材料也是不同的。

所以題主這個問題，我覺得沒有一個標準的答案。因為誰都不知道你的配方究竟是哪個配方，你用的是什麼材料？如果有人給你一個標準的答案的話，那個人就是信口雌黃。

我根據我的經驗推斷，一般清香型的，一副料的比例要佔到鹵水和肉總重量的0.7%~1%左右。意思就是鹵水和肉的總重量是500克的話，你所需要的香料的量是3.5克到5克之間。

如果是濃香型的，一副料的比例要佔到鹵水和肉總重量的1.2%到1.6%之間，意思就是如果你的鹵水和肉的總重量是500克的話，香辛料要用6-8克之間，也有超過8克的，但是這種情況很少。

希望我的回答能夠幫助你，你要用我剛才說的這個比例去計算你所需要的量。這個方法很簡單，你就稱一下你的鹵水總重量是多少？你這一鍋的鹵水大概能放下多少斤肉？然後按照這兩者之間的總和，去尋找你所需要的比例就行了。找到適合你的這個比例，你就記住。你的一副料就是用這些重量。

我現在說一下我上面說的第2種方式，採用料包這種方式的直接用法和交替使用方法。

直接使用的話，就是把一副料直接裝進紗袋裡面，就用到第3次就不用就行了。第4~6次採用第2副就行。

如果是交替使用的話，不同的配方和不同地區人的口味是不一樣的，這個沒法有個標准。舉例說明吧，你可以把一副料分為若乾等份。你的配方也可以無限擴大。把它粉碎成顆粒狀之後，你只需要把它分成若乾等份就行。具體的用法你可以這樣操作，你第1次用的時候放一個料包。第2次用的時候再放一個料包。第3次用的時候再放一個料包。第4次的時候把第1次的扔出來，然後換一個新的。第5次的時候把第2次的扔掉，然後再換一個新的，以此類推。我只是打一個比喻。你也可以一個料包使用，兩天之後，第3天的時候再放一個新的，以後每隔兩天換一個新的。這個具體要自己根據配方和箱型料的材料質量，還有地區口自己進行調整。

所有人的規律，都是只是適合自己當地的。