『壹』 正宗四川泡菜的做法
四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。
一種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。
作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻後,再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。
吃法:萵筍,蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的鹹味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水鹹菜多泡製幾天,差不多一周至十天即可,比跳水鹹菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在壇子里,只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。
做法:
1.將要泡的菜洗凈風干。
2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的「母水」,或者可以向家裡已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水裡,會有更好的味道,裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就製成了。
5.將准備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。
吃法:
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡製之後發酴,可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子,非常美味。
3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之後,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註:做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鍾左右,約3~5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。
經驗:
1
初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道.
2
第一次泡時最好要泡些心裡美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看!
3
還應放些蒜.
4
在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)
『貳』 正宗四川泡菜的腌制方法
所需材料:
泡菜壇子一個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體製作方法如下:
一、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有,它們有提味的作用。
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。
注意事項:
壇子內壁必須洗干凈,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意壇子上沿的水不要幹了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒:
一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
三、剛剛開始泡製的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
四、瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至於爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封, 連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環境.放過一,兩次氣後,蔬菜內的空氣沒了,以後就不必放氣了.
『叄』 四川泡菜的製作方法
四川泡菜又叫泡酸菜,傳統特色菜餚,屬川菜系。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜,一年四季都可以製作,但製作時氣候環境十分講究,是居家過日子常備的小菜,是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。泡菜是四川飲食中獨特的一門,有文字記載的製作歷史就有1500多年。四川泡菜口味咸酸,開胃健脾,魚香肉絲、酸蘿卜老鴨湯、酸菜粉絲湯、酸菜魚、肉末炒豇豆等經典菜式,都是以其為原、輔材料製作而成的。
四川泡菜的做法,四川泡菜的腌制方法,四川泡菜的製作方法
很多朋友在製作四川泡菜時都會失敗,盡管他們殺菌消毒等各種細節都做的很到位,依然還是避免不了泡菜發臭的命運。其實,腌制四川泡菜如同順手拈來一樣的簡單,殺菌消毒等各種注意事項根本就是浮雲。那麼到底四川泡菜如何腌制呢?
很多人不知道四川泡菜如何腌制,為了幫助大家都能輕松做出好吃的四川泡菜,今天就給大家介紹一種零失敗的四川泡菜的腌制方法,非常適合家庭製作四川泡菜,不用殺菌消毒和准備涼開水,是簡單之極的四川泡菜的做法,一年四季想什麼時候做就什麼時候做。
四川泡菜的製作方法
一、准備好腌制四川泡菜的容器
家庭製作四川泡菜可以選用小口的玻璃瓶或飲料瓶,只要是能夠密封的瓶子都可以拿來用。把准備好的容器用清水洗刷干凈就可以了,根本不需要用開水消毒,也不需要控干生水。
二、准備好泡菜水
四川泡菜水的製作方法有很多種,但鹽和花椒粒是必不可少的兩樣東西,其它的調味料可以根據喜好添加。把鹽和花椒粒放在生水裡順便攪幾下就可以了,如果有老的泡菜水當引子效果更好,把老泡菜水倒進去攪勻就行了。
鹽和花椒的比例其實並沒有太多講究,比平常做菜多放1倍左右就可以了,如果你非要一個比例才放心的話,那就1公斤水用50~60克鹽和100~120克花椒粒吧。
製作泡菜水的這個生水最好是使用干凈的生井水或礦泉水,當然也可以使用燒開放涼的自來水。