豬頭肉的鹵制方法視頻全過程

A. 豬頭肉如何鹵制

豬頭肉鹵制方法：
材料：豬頭肉500克，花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
製作步驟：
1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鍾，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鍾。
2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鍾後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。
3、調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
豬頭肉，是豬的頭部的肉。其美味，於民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的「扒燒整豬頭」火工較講究、歷史較悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。有著豐富的營養價值。食療作用的豬頭肉，平，味甘咸；補虛，滋陰，養血，潤燥。

B. 半成品豬頭肉怎麼鹵好吃

准備材料：豬頭 1個、鹽 半勺、香葉 六個、桂皮 兩個、白芷 四個、良姜 兩個、丁香 六個、小茴香 一茶匙、草果 一個、干辣椒 10個、冰糖 20個、老抽 半勺、生抽 一勺、料酒 一小勺、蔥段 四個、薑片 四片、花椒 一茶匙、八角 四個。

一、第一步將豬頭清洗干凈，浸泡兩小時，如下圖所示。

C. 正宗鹵豬頭肉的做法及步驟

鹵豬頭肉的全部秘方和流程揭秘，這樣鹵出的豬頭肉才叫香

豬頭肉的鹵制方法（一）——食材的預處理方法

1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之後，先用清水浸泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點鹽在水裡，這樣血水出的更干凈。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。

2:清洗。豬頭肉浸泡好以後，用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看，有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以後，掛起來晾乾表面水分備用。再取高度白酒倒碗里點燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點燃的白酒塗抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。

3:腌制。腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克，生薑片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，放入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在腌制豬頭肉時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然後將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面並碼放在盆里，放入薑片，蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。

4:焯水。腌制好的豬頭肉取出後用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生薑，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉中火焯水10-15分鍾，期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血末。

5:焯水後的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然後冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在腌制後不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血末會很多，如果對鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質，尤其是夏天。

豬頭肉的鹵制方法（二）——香料包的配製方法

說起鹵肉用的香料配製方法，很多小白會覺得很神秘，很高大上。其實不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以並不需要太復雜的香料來提味。相反，如果香料使用過於復雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。

在配製鹵肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什麼作用？香料在鹵肉中的作用有兩個:一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不過，因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配製香料包時，就要適當減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉葯味太濃的原因；再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最後還有一類香料屬於香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對於這類香料，使用量就特別少了。

大概的了解了這些基礎知識，那我們在配製香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來使用，同時用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多；然後再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最後，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配製下來，基本就構成了鹵肉香料包的基礎骨架。對於家庭製作鹵肉，10多種香料足夠了。

豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的製作方法

鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家裡自己做鹵肉的時候，一般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的製作方法。

以新起一鍋20斤鹵水計算（做得少，香料按比例縮減）：

香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

1:老湯製作

新鮮豬腿骨5斤，母雞半隻，老鴨半隻，雞爪1斤。所有的原材料焯水後清洗干凈放入鹵鍋內，加水30斤（熬好後大約20斤老湯），生薑100克，料酒50克，大火燒開，撇去浮末後轉小火熬制4小時，熬好之後，用濾網過濾一遍，即得到約20斤老湯。

2:糖色製作

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入准備好的開水，小火熬制3分鍾即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

3:鹵油製作

用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水後的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生薑20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關火後撈出油渣和其他料渣即可。

4:鹵水製作

將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鍾，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鍾即成鹵水。

熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以後更換新料包。鹵水保存得當，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。

豬頭肉的鹵制方法（四）——鹵水的保存方法

對於大多數新手製作鹵肉來說，鹵水的保存是一個老大難題，稍不注意就發嗖、發酸。所以，在如何保存鹵水這個問題上，確實需要下一番功夫。

鹵水因為經常鹵肉，所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質，而這些雜質都是極易酸敗的物質，也是鹵水發嗖、發酸的罪魁禍首。所以，對於鹵水的清理尤為重要。下面分享一下具體細節方法:

1:每次鹵完菜需要將鹵水裡的雜質用濾網打撈干凈，防止肉渣一類的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質；

2:每次鹵菜之後，將鹵水表面的鹵油撇出來，然後撇掉那層黑色的血末，撇掉血末後，再將鹵油倒進鹵水，燒開後靜置不動；

3:鹵水在夏天需早晚燒開一次，冬天一天燒開一次，燒開之後，靜置不動，切勿隨意攪動，也不能濺入生水；

4:存放鹵水的環境要通風透氣，夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利於散熱，這樣容易引起鹵水發嗖、發酸。如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭；

5:每隔三天用紗布對鹵水進行一次過濾，每周對鹵水進行一次清洗。具體做法:將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血末會逐漸冒出來，這時用勺子貼著鹵水表面快速撇去冒出來的血末，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開，血末也就散掉了；如此反復清洗2-3次，鹵水會變得干凈、清亮；

6:如果鹵水過於粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中，小火煮2-3分鍾，再過濾干凈雪塊即可；

7:如果較長時間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來讓鹵水保質，後期需要鹵菜時，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。

豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

首先，將製作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉佔比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個鹹度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以後，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的鹹度刺激。再就是加入一些生薑、料酒，生薑不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最後就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至於用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生薑用料控制在100克以內；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味，以吃不出麻味和辣味為原則。

鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般採用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水後，鹵制時間在1小時15分鍾左右。當然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養的時間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鍾軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。

豬頭肉鹵制好以後，起鍋之前記得加入雞精調味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精後3分鍾即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因為鹵制時間較長，所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最後鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是在鹵制到7分熟以後，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鍾以後，這時豬皮已經熟透，也是最容易上色的時候。這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。

豬頭肉的鹵制方法（六）——鹵肉的上色技巧

鹵肉的上色，最常見的是使用糖色，而香料裡面最常見的可用於上色的有梔子、姜黃；其他還有紅曲米、紅曲粉等。

這里先來著重說一下糖色。關於糖色的炒制，網上有很多版本和說法。大多數偏向於糖色要炒嫰一點，並且不能發苦。今天我就分享一下我們實體店糖色是什麼樣的。其實要想糖色在鹵肉中達到最佳效果，炒制的時候還真不能炒得太嫩。以我們炒製糖色的標準是:糖色半苦半甜，嘗到嘴裡苦味和甜味並存，通俗說就是先苦後甜，顏色呈深紅色，也可以說是酒紅色。這樣的糖色在鹵肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味會偏重，同時顏色也太淡。這種糖色加在鹵水中，用量少了上色效果不好；用量多了，則鹵水發甜，影響成品口感。而如果糖色炒得太老，變成純苦味也不好，這種糖色加在鹵水中，不但會造成鹵水發苦，而且還會造成成品發黑。所以，炒糖色是個純技術活，關鍵就在火候的掌握。同時，炒糖色的時候，因為每個人所用的爐具、火候不一樣，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時間和標准可參考。所以，這個只能靠自己不斷練習來積累屬於自己的經驗。下面附上糖色的炒制方法:

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入准備好的開水，小火熬制3分鍾即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

鹵肉中的上色對於糖色的使用有一定的技巧，鹵肉過程中糖色不要一次性加得太足，而要視鹵肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發現顏色太深，除了兌水，沒有別的辦法，而一旦另外加水，鹵水中香料、鹽的使用量也會重新添加，這樣操作起來就太麻煩了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。

至於紅曲米和紅曲粉，不建議直接添加在鹵水中。如果直接加在鹵水中，最後成品的顏色會呈現淡紅色或者血紅色，這對於成品的顏色影響非常大，不但影響美觀，還影響銷售，顧客會誤認為是加的色素。不僅如此，紅曲米如果加在鹵水中，還會造成鹵水粘稠、發酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。一般情況下，紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時候來使用，在鹵制之前給食材打個底色，這樣在鹵制的時候，上色就容易多了。而且成品也不容易變色。

梔子和姜黃，這個一般是在鹵制黃色菜品的時候使用。如雞爪，鴨爪，雞翅一類的食材，但盡管是需要黃色，鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃，同樣需要以糖色來給鹵水調制基礎顏色。這樣，最後成品的顏色才不會顯得太生硬。

當然，根據每個地方對於鹵菜顏色的不同需要，我們也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來調色。比如金黃色，用糖色和梔子混合使用；金紅色用糖色和紅曲粉混合使用；如果不是做醬鹵肉，但又需要醬紅色，可以把糖色加重一點，這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。對於自己需要的顏色，大家可以多做幾次實驗，畢竟每個人所喜歡的顏色不一樣，很難說多少量才是標准。只是有一點，鹵肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調味品，否則很容易造成成品發黑的現象。

豬肉鹵制方法系列之七——如何做好鹵肉的口感

鹵肉的的味道和口感是兩個完全不同的概念，很多朋友並沒有完全理解這兩個要素。今天我就來詳細分享一下。

鹵肉的味道是指鹵肉本身的鹽味、香味、回味等；而口感也是指鹵肉吃在嘴裡時該軟爛的是否軟爛；該脆嫩的是否脆嫩；該有嚼勁的要有嚼勁等等諸如此類。所以，嚴格來說，鹵肉中，味道和口感是兩個不同的概念。而口感的好壞，一般是由火候來決定的。

關於「火候」，是指在鹵肉的鹵制過程中，所用的火力大小和時間長短。簡單說就是火力的大小和食材的加熱時間。至於火力大小和時間長短，這個不能一概而論，不同的食材需要不同的火候和不同的鹵制時間。但在現實中，很多朋友在鹵肉的過程中都不會太在意火候這個問題，總認為不管火大火小，時間多久，只要把肉鹵熟就行。這就是為什麼有些鹵肉吃起來口感不好的原因。舉個例子:在我們鹵排骨、雞肉、兔肉等肉類時，如果用大火鹵制，鹵出來的肉就會又干又柴，吃起來口感非常差。然而，盡管是這樣，我們有很多人還是不會在意火候這個細節，這是因為大多數人直觀上覺得火候太簡單，甚至簡單到可以忽略不計。也正是因為這個細節沒做好，才造成了各家鹵肉品質之間的巨大差異。

在實際鹵肉過程中，有些菜品吃起來要有脆感，如鹵鴨腸、鵝腸、鴨食管等；有些要軟糯，如鹵豬蹄、鹵肥腸；有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱。當然，這里所說的韌性和嚼勁不是嚼不動，而是嚼在嘴裡，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關系，所以很多時候，同樣的食材，調料，步驟，每個人鹵出的菜品吃起來口感卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害，所以很多人會有這樣的疑問:自己在家鹵的肉為什麼總是沒有在外面熟食店買的好吃。這里除去技術的原因，更多的就是火候的原因了。

說了這么多，我也並不是就說火候有多麼的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時要多加重視火候，並掌握火候的一些基本知識，然後在平時的鹵肉過程中多加註意，該用中火就用中火，該用小火就用小火。下面就來說說火候的基本知識：

火候分類：

簡單的可以分為四種：大火、中火、小火，文火。

大火：水燒沸後，水面有大面積（80%-90%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們稱之為大火。

中火：水燒沸後，水面有小面積（30%-40%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為中火。

小火：水燒沸後，水面有小面積（5%-10%）水泡持續翻滾，這個水沸狀態，我們可以稱之為小火。

文火：水燒沸後，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。

在實際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用於焯水的時候或者食材剛下鍋時需要大火燒開。其他時間一般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下，鹵制脆嫩口感的食材需要大火，如鴨腸、鵝腸等，鹵制這類食材，火要大，時間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來秒鍾即可出鍋，這樣能最大限度保持食材的脆嫩；鹵制油脂含量高的肉類食材需要中火鹵制，目的是讓食材盡量多的出油，這樣吃起來口感才不會感到油膩。如豬頭肉、五花肉等；而鹵制不含油脂類的食材則需要小火鹵制。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等；鹵制瘦肉類的食材一般是前半段時間小火鹵制，後半段時間文火鹵制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。鹵制這類食材時，先用小火將其鹵熟，然後用文火鹵制到軟爛，並且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火鹵制，會讓食材加速脫水，導致鹵熟的成品發干、發柴。所以，在鹵肉的時候，一定要重視火候這個細節，避免因火候的原因導致鹵制的成品口感出現偏差。

豬肉鹵制方法系列之八——如何正確使用香料

在鹵肉過程中，香料如果處理不好，會導致鹵水發黑，鹵肉顏色變深，鹵肉葯味重等現象發生，下面詳細分享一下鹵肉時如何正確使用香料。

1:篩選。在購買香料時要認真仔細的篩選。絕對不能購買發霉、有黑斑、顏色明顯不正常、香味很淡或者無香味的香料。對於那種顏色艷麗、聞起來有刺鼻的味道且帶輕微酸味的香料要慎買，很可能是硫磺熏過的。還有一些黑心賣家，香料受潮發霉後重新洗洗曬干再賣。但無論怎麼洗，總會留下一點點霉變的味道，且香料的香味很淡甚至沒有香味。同時表面看起來干癟癟的，不飽滿，沒有油潤感。當然這些鑒別方法需要一定的經驗。對於不經常接觸鹵肉的新手來說，購買香料時最好去生意比較好的大商鋪購買。他們生意好，貨品周轉快，存放時間相對較短，香料的質量也相對有保障。

2:粉碎。在鹵肉時，香料究竟是整塊使用還是粉碎使用，這個問題從來沒有統一的標准。但我們傾向於粉碎使用。首先所有的香料體積大小不一，質地軟硬不同。如果同時下鍋的話，會造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下鍋20分鍾後才會開始出香味，而小茴香，香茅草一類，下鍋3分鍾即可出香味。如果鹵制的食材是時間較短的一類，如雞爪，雞翅尖，鴨腳等，可能還沒等大塊香料出香味，食材都該出鍋了。這樣就會造成偏味的現象。而如果我們將大塊的香料粉碎來使用，則會很好的避免這個問題。因為粉碎過後，所有香料體積大小幾乎相同了，那麼相應的，它們的出香速度也就趨於同步了。當然，究竟怎麼用，這個看各人的做法，我這里只是一個建議。如果要整塊使用，建議大塊香料先下鍋煮20分鍾，再下其他小塊香料，然後再下食材鹵制。如果是鹵制用時較長的食材，如豬頭肉，豬蹄，牛肉一類，則可以不這樣區分。

3:浸泡。香料在入鹵鍋前需要我用熱水浸泡半小時以上，以去除香料的葯味。香料屬於葯食同源的食材，所以大多數的香料除了有香味同時還兼具有葯味。而且根據香料產地不同，質量不同，其味道也有所差別。為了減少香料的這種葯味，我們在使用前就需要先用熱水將香料做浸泡處理，以此來避免鹵出的成品鹵菜葯味重。同時香料在運輸，儲存，售賣等過程中都會有雜質和灰塵混雜其中，通過浸泡也能將這些雜質和灰塵洗掉，保持鹵水的干凈。最重要的是浸泡後能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素。我們知道，香料大多數都是帶色的，甚至有些香料黑色素還偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重，直接加在鹵水中會導致鹵水慢慢變黑，從而導致鹵肉成品顏色無光澤，發黑、發暗。不信大家可以看看浸泡香料後的水，不但是黑色的，而且底部還沉澱了很多的灰塵和沙粒。所以，香料的浸泡是鹵肉環節中非常關鍵的步驟，一定不能省略。

豬頭肉的鹵制方法（九）——影響鹵肉香味的因素有哪些

在大多數鹵肉小白的眼裡，總覺得只要有一個好的配方就萬事大吉了。所以總有人花高價去購買一些所謂的」祖傳秘方「，等拿到手一鹵肉才發現和自己想像的味道差太遠。其實，做鹵肉，影響其香味的因素太多，即使同樣的配方每個人做出來的味道也會不一樣，更何況，大多數人還沒有經過系統和專業的學習。今天我就來和大家分享一下影響鹵肉香味的因素有哪些。

1:食材質量。好食材才能做出好味道，這是恆古不變的道理。就比如一塊已經變質發臭的肉，任你廚師技術多高超，調料用得多高檔，一樣做不出一盤美味的菜品。鹵肉的香味最重要的來源就是食材的本味。一款鹵肉，如果吃不出肉香味還能叫鹵肉嗎？所以，在我們購買食材的時候，一定不能貪圖便宜而購買劣質食材，能買新鮮的就絕不買冷凍的。

2:香料質量。好的香料即使用過三、四次，依然能聞到香料的香味，而如果是劣質香料，即使頭次使用，香味依然不足。比如鹵肉中使用最多的八角，其質量相差就很大。一般挑選八角，要選香味濃郁，自然陰干，顏色呈紅褐色，無刺鼻氣味，顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來很鮮艷的，一般都是硫磺熏過的。而還有一些看起來干癟癟的八角，多是次品或者受潮霉變了，又用水洗洗曬干再次出售，這樣的八角由於香味已經非常淡甚至沒有香味了，用來鹵肉也就沒有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑選香料時一定要注意識別香料的質量，別為了一點蠅頭小利而毀了一鍋鹵肉。

3:鹵水質量。鹵水是給鹵肉傳導鹽味、香味的主要媒介。鹵水質量的好壞直接決定了鹵肉味道的好壞。鹵水一旦變質壞了，所有的香味也就盪然無存了。所以平時對於鹵水的保養和清理一定做到嚴格細致。任何情況下的發酸、發嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新鹵水。關於鹵水如何保養和清理，之前的文章有分享，不會的朋友可以翻閱，這里不再贅述。

4:鹽味。我不止一次說過「鹽是百味之王」。一鍋吃起來寡淡無鹽的鹵肉，任你放再多的香料也是無法提現其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太咸，則壓住了其他所有的味。所以，鹽度的把控，在整個鹵肉過程中是最重要的環節，它的作用甚至超過了香料配方。但是，做鹵肉有一個「潛規則」，那就是在我們拿不準鹽味的時候，寧願讓它稍微咸一點，也不能太淡了。總之一句話:適中的鹽味才最能突出鹵肉本身的肉香味。

5:火候。有人可能會說，火候就是將肉煮熟，它和香味有什麼關系呢？其實，火候的大小直接決定了鹵肉口感，而鹵肉嚼進嘴裡的口感如何，又決定了鹵肉香味的濃淡程度。所以，千萬不要忽略了這個細節。比如鹵豬蹄，就需要軟糯的口感，這樣吃起來才濃香四溢，滿口留香；而鴨腸則需要脆嫩的口感，吃起來不韌不綿，香脆爽口。前者需要小火慢鹵，一般需要幾個小時；而後者需要大火快撈，20秒鍾就可以搞定。在整個鹵肉系列中，90%的肉類食材都需要小火慢鹵。

鹵肉是一門系統的技術，每一個細節的處理都會對最後的成品香味造成影響。所以，要想一鍋鹵肉好吃，就必須要做好鹵制過程中的每一個細節，每一個程序

D. 怎樣鹵豬頭肉

美食做法 1、將豬頭治凈後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復刮洗，去盡雜物血污後，放清水鍋中焯水20分鍾，再撈出洗凈; 2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用; 3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。 美食特色 色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。 2:鹵豬頭肉 原料: 豬頭1個，蔥段250克，薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。 製法: (1)將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鍾，取出用冷水洗凈。 (2)鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鍾。待各種香料充分出味後，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。 (3)將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。 特點: 肉色紅潤，質地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。 3:白豬頭肉 白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風味的鹵肉製品。據說，古時潞安府(今長治市)東街香角巷孫家上一輩人，在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在鹵豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。如果再放上醬油鹵制，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。後來，孫家就在長治街頭做起了鹵"白豬頭肉"的營生，一二代一代傳了下來。現在，年已七旬的孫老師傅，用祖傳秘方鹵制的白豬肉聞名上黨地區。在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上，他精心製作的白豬頭肉，奪得了"頭蹄、下水鹵製品"項目中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然後將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻後，即可將松香剝去，放在冷水中浸泡，最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。食用時，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤內即可食用。其特點是:肉白質脆，片薄如紙，辛辣爽口。 4:豬頭肉特點:外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。 製法: 1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭(冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用)，要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。 2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料(香料可裝紗袋內)，待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。 3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。 4.醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鍾左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、准確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。 5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。 5:製作方法: 1.原料整理:選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然後將豬頭下頦的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗干凈後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。 2.輔料:大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3.製作:先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時，慢火煮1小時，燜0.5小時，最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。 產品特點:色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅里吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅遊野炊，均自適宜。 6:【菜名】 宿遷豬頭肉 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。 【原料】 豬頭一個(約2500克)。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。 【製作過程】 豬頭泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。 7: 豬頭方肉 豬頭方肉始產於上海，亦稱"五香豬頭方肉"，有近30年歷史，系仿照西式火腿的原理，並利用西式火腿的模型而創造的一個新品種，所不同的是以豬頭肉為原料，成品每隻重約3.5千克，價廉物美，改變了豬頭肉的形狀和口味，深受廣大消費者的歡迎，豬頭方肉分"紅"、"白"兩個品種，前者在輔料中多加紅醬油，成品呈深紅色，後者則增加鹽的用量，酌量使用白醬油，成品色澤較淡。食用時切成片狀，具有西式產品形狀和風味，又便於攜帶和保管，是大有發展前途的大眾化肉製品。 原料配方 豬頭肉50千克 蔥130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白醬油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗鹽1.5千克 硝酸鈉15克 製作方法 1.白燒:將豬頭肉倒入鍋內，加水至淹沒的平面時為止，加入少量硝和鹽0.5千克，用旺火燒沸，用鏟刀翻動原料，撇去浮油雜質，用文火燜煮1.5小時，燜至容易拆骨時，取出用冷水沖澆退熱，拆去大骨，去凈小骨、碎骨，擠去眼珠，颳去唇衣，揀出牙床肉，操作時注意保持坯料完整。 2.紅燒:鍋內先墊滿竹篾，防止原料貼底燒焦，如用老湯，不宜加過多。將蔥、姜、桂皮、茴香分裝於2個小麻布袋內，置於鍋底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一層一層放入，每層灑一些鹽，坯料放舀後，加入紹酒、白醬油及去凈雜質的白燒肉湯，湯的加入數量，以掌握低於肉體3厘米為度，蓋好鍋蓋，用旺火燒煮1小時20分鍾左右，不必加以翻動，待坯料酥爛時，加入白砂糖、味精，再用旺火燒煮10分鍾左右，即可出鍋，稍預冷卻，以待裝模。 3.裝模:模型為鋁質方形合，有蓋。先在模型內墊以白布，必須攤平。將坯料攤於工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成與模型相適當的塊狀，用手撳入，將皮貼於模型四周，互相聯結，中間撳入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉與肥肉搭配務求均勻，待基本裝滿時，上面復以整塊坯料，再蓋上白布及模型蓋，壓緊彈簧。裝舀後，先側放，使其流出內部汁液，再壓縮，平放於陰涼通風處，經過12小時冷卻，開模取出即為成品。 產品特點 成品長方形，結實堅硬，長23厘米、寬12厘米、高3厘米，色澤金黃、皮面無毛，肉內無骨，味鮮爽口。 8: 豆渣豬頭 【特點】 色澤棕紅，汁濃味醇，肉質糍糯，豆渣酥香。 原料:豬頭肉750克、豆渣200克。 姜、蔥各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、鹽3克、醬油20克、豬油50克、味精1克、清湯500克。 【製作過程】 豬頭洗凈，去盡毛、骨渣，入清水鍋用旺火煮五分鍾撈出，用清水沖洗後，改切大菱形塊。姜、蔥拍松，用於凈紗布將姜蔥、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂鍋中，放清湯，加料酒、醒糟、冰糖汁、鹽、醬油和香料包，再放入豬頭骨，豬頭骨上放改切好的豬頭肉，用旺火燒開，然後將鍋口用草紙封嚴燒約4小時。磨細的豆渣，上籠蒸10分鍾取出晾冷，用凈布包起，擠去水分。鍋置火上，下豬油燒熱，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起鍋。揭去砂鍋封口草紙，撈豬頭肉裝盤，將燒肉原汁潷入炒鍋中，放入炒好的豆渣和味精，拌勻淋於豬頭肉上即成。