㈠ 巧克力怎麼製作
方法一、精製巧克力製作
製造過程非常繁復。可可豆需要經過挑選、烘乾、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克力精華，而製作過程至少需要經歷20幾個步驟，一些優質巧克力的製作，光是攪拌可可漿就可以花上120個小時，整個過程可說是耗時費事。同時，整個製作過程必須在緊密的控溫系統（即裝有冷氣設備的室內）進行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。
1. 選用一般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調溫、冷卻的復雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範製作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固後再取出，沾上黑巧克力漿後，放入冰箱，凝結了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果製作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。
6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固後，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結後，用盛有巧克力漿的捲筒在草莓上加工即成。
方法二、巧克力製作
原料：塊裝COOKING CHOC （white choc or dark choc），任何想出效果的小模子，一個片狀攪拌器，大碗，削片器。
做法：
1、先將巧克力削片放入碗中，那樣容易方便融化，削巧克力碎磨可按個人需要分量來削。
2、進行加熱融化，此步驟可以有兩種方式可以達成融化效果，其一是隔水加熱法，將60度左右的熱水（注意，這個溫度的熱水是還沒有燒開的溫度，水溫不要太燙）放入一碗中再將放有巧克力的碗疊放入此碗中，然後開始進行充分的攪拌，直到巧克力完全融化掉，裝如粘稠糊裝；其二，用微波爐融化，此方法會比較省時間，按分量將裝入巧克力的碗放入微波爐，高溫10秒鍾，拿出來後要充分攪拌，再放入再加熱10秒鍾再攪拌，如此類推差不多弄個1，2分鍾就差不多了，（注意，不要為了省事而一次性加熱1，2分鍾那樣你的巧克力將會焦胡掉），待融化完的巧克力還需要不停的攪拌，那樣不會使其立即凝固，然後趁熱倒如模具中。
3、成型。放入模具後盡量使起鋪平，如果沒有摸具者可以用做蛋糕奶油花飾的擠花器把巧克力放在一個塑料平滑板上使其冷卻。
4、冷卻。最好使用室內平常溫度讓其冷卻，不要使用冰箱，那樣會使其發硬。
方法三、巧克力製作
原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具：微波爐、大碗、模具
步驟：
第一節 准備工作
可可粉： 可以在家樂福或麥德隆超市買到（其他的大賣場就不要去了，應該沒有的）。也可以試試看貴州路第一食品公司後面的那個食品原料店（這個店裡一定有模具賣）。牌子應該沒有太大的講究，因為在國內，有就不錯了。如果一定要強求牌子，義大利的Cioco Delice這個牌子應該屬於頂級了，但是太貴了（強烈不推薦）。
可可脂： 應該可以通過相同途徑得到。買塊狀的好一些，當然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了（植物牛油一樣的）。可可脂最好買代脂，吃多了不會胖。白色的就是可可脂了，如果買不到，直接用白巧克力也行！
果仁： 南貨店，別買那種炒貨，盡可能買純果仁。不要到時候吃出奶油瓜子的味道來。花生應該最好買，當然現在榛仁、杏仁之類的也不難買。買多少見友情提示1 。
松仁： 砂糖： 這兩個不要我說了吧？如果真的不知道，建議參考友情提示2。
牛奶： 超市裡面多的不得了，建議用光明的特濃鮮奶（3.5）
微波爐？碗？這些家裡都有吧？如果沒有請參考友情提示2
模具：前面提到的食品原料店裡面絕對有的，各種各樣的模具，如果不高興買，就用家裡做冰塊的冰格吧！
具體步子：
將果仁去皮，平鋪於微波爐底盤，大火3~5分鍾（700W的微波爐）烘熟。
找一個蒸鍋，放水，加熱。然後將大碗放在蒸格上。
將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會下滴，但不會很快。有點像倒番茄沙司那樣）
將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。
將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鍾後取出。
再次加熱，到融化（記得攪拌）此時也可以放入一點自己喜歡的香料或甜味劑。
倒入模具，自然冷卻後即可。
3.買不到可可粉和可可脂的，直接買可入爐的朱古力球也行。
方法四：夾心巧克力製作方法大全
1、烘烤些堅果，視自己需要而烘焙一些：榛果、夏威夷果、杏仁、南瓜子之類的堅果。
2、使用微波爐與[耐微波塑料盒]來做巧克力
3、巧克力切成脆屑狀，越碎越好，將巧克力放入[耐微波塑料盒]
4、使用中火，先微波2分鍾，取出將巧克力攪拌。
PS:因為中間巧克力比較不易溶化～攪拌調合一下
5、再微波約，1分半鍾—2分鍾，視情況調整微波時間 。
6、將溶好的巧克力直接倒入（或是用三角紙）填入模子，再將模子輕輕敲幾下，將氣泡敲出。
7、再將烤好的堅果放入。這時使用硬刮版，或是抹刀將巧克力抹平。
8、如果是用軟式巧克力模，使用三角紙填入巧克力，適量添入巧克力就不用抹刀抹平了。
方法五：三種情人節巧克力製作方法
第一種：甜言蜜語：有它在，就有歡聲笑語。
製作材料：麥芽糖、巧克力、碎果仁
製作方法：隨心所欲用麥芽糖製作出各種小動物，然後將巧克力加熱融化成醬狀，食用時將做好的小動物沾上一些熱巧克力醬和碎果仁，甜蜜中充滿著樂趣。
注意：巧克力在加熱時要不停攪拌，保持醬的稠度適中。
第二種：愛情宣言：喜歡被你看著，感受你溫柔，就算是短短一秒鍾，也能夠永久。
製作材料：鮮奶油、牛奶巧克力、蛋糕片
製作方法：在蛋糕片上抹上一層鮮奶油，然後將幾片抹好的蛋糕片疊合，將牛奶巧克力削成小小的薄片，隨意撒在奶油蛋糕上。這樣讓滑爽的奶油充滿著牛奶巧克力的鮮甜回味，令人沉醉。
注意：抹鮮奶油時，不可因喜愛而過量，過多的奶油會造成甜膩感，而且還會掩蓋牛奶巧克力的香濃滋味；牛奶巧克力一定要薄、小，厚了其味過濃，而且影響絲般爽滑的口感。
健康顧問說：巧克力能降低血小板活性。血小板活化可導致血栓性血管疾病的發生。目前已經有許多體內和體外實驗發現可可/巧克力中的多酚和可可脂具有降低血小板活性和促進血小板聚集的作用，從而起到保護人體心血管健康的作用。
營養學家說：巧克力是抗氧化劑。大量研究表明，可可/巧克力中的多酚具有明顯的抗氧化作用，它可以延長體內其它抗氧化劑，如維生素E、維生素C的作用時間，同時還可以促進血管舒張、抑制炎症反應和血凝塊形成，從而起到預防心血管病的作用。抗氧化活性也被認為是免疫調節以及預防癌症的作用基礎。
第三種：
製作材料：烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉
製作方法：將黑巧克力加熱融化，然後包裹在烘烤好的蛋糕外面，再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表層，這樣不僅甜點表面松軟的質感非常誘人，而且加上可可粉後的黑巧克力還會增加一絲香甜。
注意：黑巧克力在加熱時，可加入一點水，水不可過多；溫度適中並保持穩定，如果火過大，巧克力會有焦味，會影響口感。
營養學家說：巧克力是免疫調節劑。可可漿中的多酚具有調節多種人體免疫細胞的功能。許多研究表明可可多酚具有免疫抑製作用。
健康顧問說：巧克力對膽固醇具有中性作用。巧克力不會升高血液中的膽固醇濃度是因為巧克力所含的飽和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和軟脂酸。硬脂酸對膽固醇具有中性作用(不升高亦不降低)，而軟脂酸可以輕度降低膽固醇濃度，所以巧克力中的飽和脂肪酸對血液中的膽固醇水平沒有影響。另外，巧克力中所含的單不飽和脂肪酸中的油酸和亞麻酸也具有抗氧化作用。
方法六：可可液塊的制備：
（1）焙炒：經發酵和乾燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆乾裂，便於除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發生變化，澱粉糊化變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性。
（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時間也不同。新焙炒方法是間接熱風傳熱連續進行焙炒。不同產品品種所要求的焙炒溫度和時間各異。以下是熱風連續焙炒機的工藝條件：
品種 溫度℃ 時間（分鍾）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85 ～100 11～14
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術經濟指標。
（2） 簸篩：經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便於下一工序對豆肉的加工。
（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間，並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
2．精磨：將初磨製成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔後有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小於25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個范圍是對精磨的要求。
物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進行，物料被分散，物料被分散的越細，其表面積就會越擴大。一定數量的物質總容積中所包含的總表面，稱為比表面。其比表面越大，巧克力的質點數量也越多，其質點也就越小越細。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精磨的設備有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控制下列操作程序：調節摩擦間隙、調節物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨後巧克力質點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌齶上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。
3．精煉：經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩，香味還不夠優美和醇和，精煉可以進一步提高其質量。特別是高級巧克力需要經過精煉工序。
精煉是在精煉機內進行的。精煉機的類型很多，目前用得較為普遍的為回轉式精煉機。物料在精煉機內經過反復摩擦碰撞，對精煉進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的稜角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。
精煉有以下幾種作用：巧克力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒間的界面張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5％之間。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬於抗氧化劑，
4．調溫：調溫的作用在於控制可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用。
使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使製品質量低劣。
從生產工藝的要求上看，由液態變成固態的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便於從灌模的模型中脫落出來，這是連續生產作業線所必須的要求。按工藝條件要求進行調溫，可使巧克力料生產明顯的收縮性能。有利於脫模和連續化生產。
未經調溫或調溫不好的巧克力，冷固成型後，製品的質構粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應的脆裂特性。在保存過程中，易變得粗糙和類似窩體的質構，喪失商品價值。所以，調溫是巧克力生產中的重要工序。
在巧克力料內含有約30％的可可脂，可可脂在分散體系中是連續相，它的狀態決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調溫中的變化，實質上是可可脂多晶型特性的變化。調溫的目的就是使巧克力料產生最高比例的晶型，使巧克力生產過程順利，成品質量穩定。
精煉後的巧克力料一般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內的物料攪動一定時間後再進行調溫。
調溫的第一階段：物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產生晶核，並逐漸轉變為其它晶型。
調溫的第二階段：物料從29℃繼續冷卻至27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增多，粘度增大。
調溫的第三階段：物料從27℃回升至29～30℃，其目的在於使低於29℃以下不穩定的晶型溶化，只保留穩定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適於成型工序的要求。
調溫過程是一種細致的工藝，對溫度的調節和控制必須十分嚴格和准確。目前還沒有十分理想的調溫機，而薄膜式連續調溫機適合於大批量生產的需要。
巧克力料經調溫後，就可以用於生產巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和塗衣成型。
5．澆模成型：澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右，溫度過高會破壞已經形成穩定晶型的可可脂晶型。使成品質構鬆散，缺乏收縮特性，難於脫模，在貯存中易出現花斑或發暗現象。溫度過低，物料粘稠，澆模時定量分配困難，且物料內汽泡難以排除，製品易出現蜂窩。所以在成型過程中，物料應始終保持准確的溫度，並要求保持在最小的溫差范圍內。
粘度是對物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的准確性。因此，在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模後，要對模型進行震盪，使成品質構堅實，防止氣泡或空隙產生。震幅要求不超過5毫米，頻率每分鍾約1000次。
存在於巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量；潛熱是指液態變為固態所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是：當澆模後，先置於8～10℃的冷藏室內，約5分鍾左右，料溫降至21℃；再經21分鍾左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25～30分鍾。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風方式和製品形狀。
從液態到固態的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻後期可適當提高至12～14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當巧克力塊收縮變形後便來到了冷卻終點。
6．塗衣成型工藝：塗衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
對塗衣成型工藝有下列要求：
（1） 制心子和對心子的要求：心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和霉變等。塗衣時心子和溫度一般要低於外衣溫度5℃左右。
（2） 制外衣和對外衣的要求：塗衣用的巧克力料中的可可脂要高於澆模用的料。塗衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過於稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，塗衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個塗衣過程中，要始終嚴格控制醬料的調溫要求，保持30～33℃。
（3） 控制卻速度：塗衣成型機組的冷卻通道應保持7～12℃，冷風速度不超過7米／秒，冷卻時間保持15～20分鍾，冷卻後期的溫度可稍高，在較乾燥的條件下進行。
7．巧克力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛生條件。
一般蠟紙難於達到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有採用鋁箔～聚乙烯復合材料或其它復合材料。
花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖體外面塗一層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖，形態多樣，香味別致，美觀大方，具有特色，品種有20～30種之多，不但口味不同，而且形態也不同，裝上高級禮盒，很有氣派，這種花色巧克力糖在國外目前也是很受歡迎的高級產品。
製作方法：
1、糖心製造。各種花色巧克力必須先製成各種類型和不同口味的糖果心子，然後塗外衣製成，心子可分為下面幾種：
（1） 硬心子：以砂糖的各種果仁為基礎，有的也放葡萄糖。熬制方法分二種：一種是砂糖溶解在水中，過濾後再熬至一定的溫度，將花生等一些果仁加進鍋中一起炒，出鍋溫度此硬糖的溫度略高；另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化後過濾，再熬到接近硬糖的溫度，將核肉等果仁倒入鍋中拌和（花生、杏仁等要熟的）出鍋前都加少量奶油。
（2） 軟心子：以方登（又稱白馬子）為基礎，方登有二種口味， 一種加乳製品，用於製作各種奶味的心子，不加煉乳的用於各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過濾，再熬制到120℃左右，倒在冷卻台了攪拌而成。
（3） 酒心子：以砂糖為基礎，加入各種名酒。砂糖加水溶解後過濾，再熬至112℃左右，離火3～5分鍾後加入適量的酒，將糖水灌入粉盤中，然後在糖水表面上稍篩一層澱粉，保溫結晶，待塗外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄乾等原料做成的各種半軟糖心子。
2．巧克力外層塗法。塗巧克力外衣，按各種不同的心子塗不同規格的巧克力，要求塗後的巧克力黑中帶亮光，光潔度好，巧克力溫度控制在28～30℃左右。