① 酸菜腌制方法和配料
1、選擇原料：選用優質大白菜是腌制酸菜的關鍵。敏明品種的大白菜因其個頭大、中心緊實而受到青睞。
2、清洗白菜：將大白菜徹底清洗干凈，可以選擇去除外層，以保證酸菜的品質。
3、劈開白菜：將清洗後的白菜從中間劈開，分成兩半，這樣做有助於白菜水分的滲透和腌制過程中的排列。
4、擺放白菜：將劈開的白菜一棵棵堆疊起來，每層之間適當撒上食鹽，確保擺放緊湊，不留空隙。在最頂層的白菜上放置一塊重物，如大石頭，以幫助白菜更好地腌制。
5、注水封缸：將處理好的白菜放入酸菜缸中，倒入生水至完全覆蓋白菜。經過大約一個月（有些地區可能在20天左右），酸菜即可腌制完成。若腌制環境較為陰涼，酸菜可保存較長時間而不變質。食用時，可隨時取用。
② 酸白菜的做法+最正宗的做法
在中國腌制白菜的方法很多種，有酸菜、鹹菜等，其實著名的韓國泡菜也是腌制的大白菜。在我國的東北地區，由於一年很長的時間都是冬季，所以她們也會把白菜做成酸菜腌制存放起來。今天就來和大家一起談談酸白菜的腌制方法。
一、酸白菜的腌制方法
方法一：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗干凈，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將腌菜缸洗干凈，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時候將白菜缸里填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。
方法二：
1、將芥菜削去外皮然後洗干凈，用清水泡兩天，中間換2、3次清水，然後撈出放入壇中，擺一層放一把鹽，最上層再撒一把腌2天，然後倒滿清水（自來水就可以），壓上石頭或者中午蓋上，腌透（一個月左右）就可以了，鹽要多放一些，吃的是鹹的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的鹹味，然後切成細絲，用辣椒油、蔥花、蒜末和香油少許的味極鮮醬油拌一下特好吃；
2、也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時候用清水泡軟，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~
方法三：
材料：
1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg， 所以我用58g的鹽）
2、小辣椒12顆（洗凈晾乾後打直剪破開， 嗜辣者可以增量）
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml（以每100ml水用3g鹽及3g糖計算）
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙（香料隨意，也可以不用）
做法：
1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。（圖1）
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。
想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜里的泡菜醬做法。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。
小訣竅：
1、烹煮酸菜鍋時，可以下點魚肉片， 墨魚圈， 蝦仁， 雞肉絲， 魚丸， 蒟蒻絲，冬粉或米粉， 低脂又健康， 是減重美眉的首選晚餐。
2、烹煮時先將酸白菜用適量的水加一兩片姜，辣椒，雞骨（也可以不用）煮滾後， 蓋起燜一會讓它出味後， 才重新煮沸下食材。
以上為大家介紹了三種酸白菜的腌制方法，其實酸白菜對於中國的婦女來說，腌制酸白菜還是挺簡單的，但是新一代的的年輕媽媽，大多是一些上班族，是肯定都不會，所以還是希望好吃的中國酸白菜還是不要失傳了。不會腌制酸白菜的可以看看上面的小竅訣哦。
③ 酸菜的腌制方法
導語：其實爽口的酸菜的做法是很簡單的，但是它怎麼腌制呢，我告訴你它的方法吧。
食材
原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
培養泡菜發酵菌
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
3、放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)，泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
泡製
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的`的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。
3、蔬菜洗干凈後，切成大塊或條(不要太小)，晾乾水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。