『壹』 水塔糕怎麼做才能潔白
摘要 一.選米 本人選用的是東北長粒香米和東北稻花香或珍珠米，這種米透明度越高越好，米不能帶有白頭的，盡量選新米，陳米也可以製作，但做出來的水塔糕不白。 二.酒釀 本人選用的是蘇州蜂蜜牌甜酒麴，某寶上有賣的，製作方法我也不寫了，賣酒麴的老闆會免費詳細教你的！ 三.泡米 水塔糕製作，米要提前泡好，夏季泡3一5個小時，冬季泡5一8個小時左右，用手一搓，米能搓開就可以了。 選用稻花香米15公斤，加入長粒香米5公斤，先用水沖洗一遍，泡好後，磨漿前再沖洗一遍就可以了，沒必要洗次數太多。 四.磨漿 把桶洗凈，桶內放入0.65公斤老酵(糕頭、酵頭)，如果沒有，可以咨詢，教你製作酵頭的方法。桶內盛入米漿20公斤，此為一組。 第二組，放酵頭0.6公斤即可。 磨漿的時候，用水先把磨漿機洗刷干凈，磨的漿不要太濃或太稀，要注意調整水流的流量，控制好米漿的溫度。 五.發酵 把磨好的第一組米漿桶內放入240一260克的酒釀，第二組放200克就可以了。然後用木根或電動攪拌器把米漿攪拌均勻，放入發酵間或發酵箱中進行發酵，溫度設為28度，濕度50左右。7一8個小時左右發酵完畢(米漿漲起來)。 六.調漿 把漲起來的米漿用木棍或攪拌器攪拌，使米漿降落下去，用刮板(刮板用塑料的，油漆店有賣，把桶邊的米漿刮干凈，否則影響再次發酵)，再次放入發酵間發酵2個小時左右，就又漲起來了。 七.調漿 把已完全發酵好第一組漿(桶，20公斤)內，放入白砂糖2.8公斤，用攪拌器攪拌均勻，然後加入10克左右小蘇打(根據自己當地口感適量增減，放少了會酸。再次放入發酵間發酵1一1.5個小時，漲起來就可以了。 八.蒸糕 把蒸籠放秤上去皮，舀入米漿1.3公斤，抹平米漿，上面灑上黑芝麻或蔓越莓干或黃挑乾等，加以裝飾，灑上什麼，就是什麼口味，根據自己喜好。 蒸氣爐燒開，先小火蒸30分鍾，然後大火蒸20分鍾即可。 把蒸好水塔糕依次取下冷卻。 注意:切糕的時候，糕一定要涼透，刀口上抹點色拉油，以防粘刀。