㈠ 一般蔬菜肉類新鮮食品的保存方法............除冷凍外的所有有效方法都行
資料：
（一）物理保藏法
主要是以控制溫度、濕度、真空度等物理因素達到有效地保存食品的目的。
脫水乾燥保藏法大多數微生物需在含水量超過的食品中才能生長繁
殖，若食品中水分降至以下，則這些微生物就不能生存。所以食品工業常常
用自然乾燥（曬干、陰干）或用人工機械乾燥生產果乾、菜乾、魚松、肉鬆等便於
保存的食品。
冷藏和冷凍保藏法低溫下食品中微生物的生理生化反應受到有效的抑制，
食品不致腐敗而得以長期保存。低溫保存食品的最大優點是可非常滿意地保持原料
或製品的新鮮狀態、風味及營養成分，保存期限長。
食品罐藏法利用變溫殺菌，然後裝罐抽真空、封罐殺菌、冷卻。這是目
前物理保鮮中使用最廣泛，品種最多，最安全可靠，食用方便，風味完好的食品保
存法。
食品輻射保藏法利用產生的射線的極強穿透力，將新鮮肉類及其
製品、水產品及其製品、果蔬製品等在輻射裝置下進行整體包裝殺菌，經抑制發
芽，延緩成熟等處理，以最大限度地減小食品的損失。經處理的食品品質、風味不
——
1372
第二十一章防腐劑和保藏劑的應用
變，可有效地延長保存期。
（二）化學保藏法
化學保存法就是利用經法律認可的各種化學物質保存食品。如用糖、鹽、酒、
醋、植物殺菌劑、防腐劑等加入食品中，以抑制或殺滅微生物達到保存食品之目
的。常用的方法有：
糖漬保藏法使用高於濃度的糖液浸漬。在高滲壓條件下使微生物細
胞原生質收縮，導致質壁分離而死，使食品得以保存，如蜜餞、果脯、果醬、果
泥、果糕等就是按此法生產的。
鹽漬保藏法的生理鹽溶液可產生個大氣壓的高滲壓。在高滲壓下
細菌細胞失水引起質壁分離而死亡。食鹽也是電解質，高離子強度也破壞了蛋白分
解酶，延緩食品變質。如涪陵榨菜、黃橋榨菜、芽菜、遼寧地瓜、天津冬菜、北京
六必居的鹹菜等就是鹽漬的優良品種，還有許多腌肉、腌魚、鹹蛋等優良品種都是
經鹽漬而成的。
酸漬保藏法採用降低食品酸鹼度，抑制或損壞微生物生長繁殖以保存食
品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其風味溫和、成分純正、濃度適宜，微生物
芽孢無法在其中生存，如酸漬涼拌萊、醋蛋等。
化學防腐劑保藏法有些化學葯劑可有效地抑制細菌或黴菌生長繁殖，常
用作食品添加劑，以防腐和保存食品。如用亞強酸保存果蔬罐頭半
成品，如鮮蘑菇。山梨酸、苯甲酸鈉等防腐劑可使微生物和蛋白酶失活，起到抑
菌、殺菌和保存食物的功效。
熏制保藏法將先經鹽腌的魚、肉等用榨、橄、樺、榆、楊、樟、松、柏
等枝葉或木屑熏制。其熏煙中含有的甲醛酚類、樹脂等滲入食物中，產生抑殺菌和
進一步乾燥的，製成外表美觀，脂肪不易氧化的熏魚、熏肉、火腿等，可延緩保存
期。
（三）生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖過程中產生的生化變化來保存食品。果蔬中含有糖
類，特別是蜂糖，在各種微生物作用下，發酵形成可保存的產物。例如，乳酸菌可
使乳糖發酵生成乳酸，有防腐和增進風味的作用。市場上易銷的酸奶，四川泡菜等
就是這類食品的典型代表。
（四）熟食品的保藏
——
1373
第四篇食堂衛生監督管理
罐裝食品的保存：罐頭是將食品裝入特製的容器中，抽真空密封後，進行高溫
滅菌、殺滅絕大多數微生物，藉以長期保存食品。罐頭食品是熟食品中生產工藝最
完善、保存時間最長的一類。所以對罐藏食品容器的品質要求很高※本要求為：
對人體無害，具有良好的密封性能，適合工業化生產，適應人民生活不斷增長的需
要。目前所用的罐藏容器有金屬罐、玻璃罐和軟包裝幾種。為了使罐裝食品能有效
地保藏應做到：
成品檢驗
抽樣檢查：按照國家標准抽取合乎要求的樣本量進行質量檢查。
感觀檢驗：對罐頭密封結構，如原有「牙齒」、快口、卡腰、起皺、碰傷
等檢查真空度測定，一般為內容物形態及色、香、味檢
查應俱佳。
色澤檢查：肉食類罐頭以湯汁清亮為佳，渾濁為次，湯汁中不應有固形物、
小顆粒及碎片。糖水水果罐頭則以汁液清晰透明、無雜質及渾濁無果肉碎屑為佳。
罐頭的香味及滋味主要憑質檢品嘗人員的嗅覺與口感來判斷，以決定其品質優
劣。
理化指標：凈重要符合國家標准及企業標淮固形物含量應符合規定肉
禽類罐頭，肥瘦肉分離後，將它用於計算重量，其公式為：
肥肉加油0肥肉量（1）2油度（1）3規定重量（1）4
為肉類加油量水產類罐頭去肉後在56量筒中，固體物保持脂肪溶化溫
度，靜止578，油水分離，讀取水層毫升數，總毫升數減去水層毫升數即為油層
毫升數，乘，即得油量（1）果蔬罐頭中則以果肉及蔬菜重量減去配料重量即
為固形物重量』學性能檢測必須符合國家標准及企業標准。
摘自 《食堂規范化管理與衛生監督實務全書》
（引自：食物保存）
個人介紹：
其實還有一種保存法，
弄兩個罐子，一大一小，
在他們之間放些沙子，
將食物放在內罐之中，
表面用濕布蓋上，
時常在沙子上撒些水就可以保險了，
原理其實很簡單，
當你灑水的時候，
水會吸熱蒸發，就可起到保險的作用，
還有為什麼要在表面上蓋上濕布，
因為濕布吸熱，使內罐中的食物的熱量被吸收，
就達到製冷的效果，
這樣就可以起到保險的作用了哦！
選我的哦！謝謝了！