A. 怎樣製作剁椒
剁椒的家常做法
1.剁椒魚頭的做法 [2]
【材料】 [2]
主料：胖頭魚頭1個（約2斤）
配料：香蔥1根、姜3片
調料： 剁椒230克、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙（10ml）、植物油50ml、香油1湯匙（15ml）
【做法】
1.魚頭洗凈後，從魚身的部位下刀，對半切成魚皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦乾魚頭內外表面的水；撒少許鹽和料酒，均勻塗抹在魚頭的內外表面；放入切好的蔥段和薑片，腌制10分鍾； [2]
2.鍋中加入植物油，燒熱後放入蔥段和薑片；炸出香味後，將蔥油濾出待用；撈出蔥段和薑片，鋪在盤中； [2]
3.將腌好的魚頭，魚皮朝上放入盤中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經上汽的蒸鍋，大火蒸10分鍾左右； [2]
4.將蒸好的魚頭取出，瀝掉盤中多餘水分，燒熱蔥油，趁熱澆上；再淋上少許香油；最後撒上蔥花即可。 [2]
剁椒的製作有相當嚴格的程序和步驟：
做法一
剁椒
剁椒
主料
小尖辣椒、冰糖、鹽適量、白酒一兩、蒜瓣、姜一片
步驟
1.挑選無蟲害、新鮮的小尖辣椒(已熟、變紅)。
2.辣椒洗凈、控水。
3.辣椒剁碎，這個步驟。要採用專門的工具，包括專門的剁刀，木盆等，在剁制過程中辣椒的辣味也會隨空氣到處彌漫，所以這一步對製作辣椒的人來講是非常痛苦的步驟，製作者經常會被辣味熏的淚不止，在剁的過程中可以加入適量的剝好的蒜瓣或是姜（製作過程中不能沾油）。
4.剁碎的辣椒加適當比例的鹽拌勻，有的也加入少量冰糖。
5.辣椒放入泡菜壇內。
6.噴入少許白酒。
7.蓋上壇子蓋，並加水封。切記不能讓水封乾涸。還有一種方法是放植物油封住。這個方法可以免去加水的麻煩，但是要注意不要把油弄進壇子。
8.一周左右開壇，剁椒完成了。
製作出來的辣椒可以稱得上一道人間美味，而將剁椒與其它食物一起製作，便造就了很多佳餚；如剁椒魚等。也有的剁椒是現做現吃，用於做蘸水或是涼拌菜。也有的地方稱之為「糟辣椒」。
做法二
主料
新鮮紅辣椒1.7斤，大蒜兩頭，姜一塊，高度白酒一兩，鹽適量
步驟
1.將買來的新鮮紅辣椒洗凈；
2.將洗好的辣椒放在篦子或別的傢伙什上晾乾水分；
3.將2去締切碎；用刀將切碎的辣椒剁成沫（根據個人喜好選擇大小沫），裝入干凈盆內；
4.將大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入適量鹽、白酒攪拌均勻裝入壇內即可。
烹飪小訣竅
1.一定要選擇新鮮的紅辣椒，或青椒，不過味道會不同，青椒做了會變色。也可以選擇小米椒，但是那個太辣而且成本要高幾倍；
2.洗辣椒時不用去締，否則會進去水，不容易晾乾水分剁椒容易壞，而且剁椒本身就會出湯再加點水分就會成「辣椒粥」，晾曬的時間一般都是一天或兩天，只要沒變成干辣椒就行；
3.不喜歡籽的可以在剁之前將籽剪出來，但一定要帶手套否則會很辣。剁的時候可以帶手套或者一次拿一個辣椒，拿著締的部分一點一點剁，這樣手上就不會辣。
4.加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味，而且姜還可以直接放入剁椒中用來當鹹菜吃，加入白酒還能防止剁椒變質。鹽的分量就根據自己的喜好選擇，如果想吃酸味的就要少放一點鹽，過兩天保證酸了，但是不會壞。不想吃酸的可以嘗一嘗，因為當時做好就能吃的，比平時炒菜時要咸一點就正好；
5.做好的剁椒如果少，可以放入瓶內，做的多可以放入壇子內，但一定要是密封的，如果進入空氣或者沾了生水或油一定會壞。
做法三
主料
紅尖椒400克，白皮蒜120克
輔料：
姜20克
調料：
食鹽適量，白砂糖1茶匙，白酒3大匙
烹飪時間：30分鍾
步驟
1.大蒜、生薑去皮，把蒜姜辣椒用清水洗干凈後放通風處瀝干水份一夜。
2.用攪拌機分別把大蒜，生薑攪碎(不要太碎)。
3.用手或是用剪刀把紅椒蒂去除。
4.用消毒並瀝干水份的菜刀菜板，把紅椒先縱切對半。
5.在橫切成小段。切得時候要戴上手套。
6.在雙手握菜刀，用砸刀法，左右擺動，把紅椒砸碎。
7.剁碎的紅椒放入干凈的容器內，放入大蒜碎。
8.在放入姜碎。
9.鹽2茶匙，白糖1茶匙。
10.高度白酒3大匙。
11.用干凈筷子攪拌均勻。
12.在放入干凈，無水的玻璃容器中。
烹飪小技巧
1.切紅椒的時候戴上xi
2.用青椒也是同樣的做法,只是青椒比較沒那麼辣。
3.做剁椒時一定不要沾到生水。
做法四
原料
紅椒350克、大蒜頭50克、鹽40克、酒20克左右
做法
1、將紅椒清洗干凈，晾乾。
2、然後去掉紅椒蒂，用刀剁碎，
3、大蒜頭去皮後切薄片，
4、然後將剁好的紅椒，大蒜，鹽一起倒入容器中，
5、再攪拌均勻，
6、淋少許白酒再次攪拌均勻，
7、倒入清洗干凈並消毒處理過的玻璃瓶子中，
8、放室溫下發酵幾日才可食用。