A. 誰能告訴我北方大醬的製作方法
初夏的陽光，撫摸著北方大地，這一天正是農歷四月初八，是北方農戶下大醬的日子。為下大醬選擇一個吉日，對於大醬本身來說無形中就抬高了它的身價。是的，東北人喜歡吃大醬，一年四季都離不開它，我們無從追尋是哪位聰明的先人發明了它，反正它無與倫比的特殊醬香，早已流傳到韓國、日本等國，經專家考證，大醬含有許多人體所需的微量元素，是預防疾病的尚好佳品！大醬這一最具中國傳統特色的食品，近年來在我省的哈洽會食品展區，還把大醬缸擺在了展台上。這是某醬坊企業在傳統製作大醬的基礎上，採用了新的工藝，經科學配製，研製成功了「一耙香」農家醬。可見大醬在人們日常生活中已是不可缺少的美食佳品了。其實製作大醬並非一件簡單的事情，烀大醬要選在嚴冬里最冷的臘月初，首先選用優質黃豆（俗稱：黃豆，學名：大豆。）作原料，現將大豆洗凈、浸泡幾個小時，待完全脹鼓起來時，頭天晚上放進土鍋台里的大鐵鍋烀一夜。每到這時，清晨起來，父親母親便開始忙活起來，身強力壯的父親，手拿一把特製的醬觸子，在鍋里揣大醬，您別小看這玩意兒，用他揣醬，非它莫數，它是用一根約半米長的一根木棒做的，下端直徑有二碗口那麼粗，上端卻很細，橫穿一根手握木柄，揣起大醬來很是方便。母親將父親揣好了的大醬從大鐵鍋里取出來，放在面板上拍成長方體形狀，然後用報紙封嚴，安放在茅草屋上面的吊板上，這些大醬塊子要經過近兩個冬春季節的自行發酵，待到轉年的農歷四月初八、十八或二十八，開始下醬，選擇這樣的時日是有一定的科學根據的，因為這一季節，天氣即溫暖適中，空氣濕度又穩定，其實只要在這個月之中的哪一天下醬都可以的，至於初八、十八、二十八那隻是嚮往吉利的期盼罷了。不僅如此，人們對大醬鍾愛的同時，又賦予它各種各樣的神秘色彩，讓人啼笑皆非。
關於大醬的話題，我曾向母親探討過，她說下醬時，懷孕的婦女不能觀看，如果看了，大醬就會變味兒或壞掉！大醬缸怕隨便挪動，如果挪了，大醬也會壞掉！我對這樣的戒律當然不能苟同，就女人生孩子來說，在過去年代，都是生兒育女的模範，生七、八個孩子都十分普遍，哪能在下醬的季節避開懷孕呢，這都是幾千年來封建禮教對廣大勞動婦女人格的蔑視，至於大醬的味道好與壞，除與醬塊子發酵的效果有關外，最重要的一條是下醬時放鹽的比例一定要適量，放鹽多了大醬發不過來，會有醬塊子的味道，放鹽少了，大醬就會迅速發起來，就會變質，即便是再補上鹽，也沒法再食用了。我就經歷過這樣的事情，前些年住平房時，我有這樣的便利條件自己下大醬，下醬的醬塊子是家在農村居住的大姐捎來的，盡管她告訴我怎樣下大醬的一些方法，可妻子說那樣下大醬太咸，我們不妨少放一些鹽，我倆一拍即合，兩個醬塊子，下了一小缸的大醬，放了不足一斤的食鹽，第二天一早，當我打開缸蓋一看，一股怪怪的味道直沖過來，大醬早已發了，大醬發的速度就像發面一樣快，已不能再食用了，我一下子醒悟過來，是鹽放少了的緣故，盡管後來也補上許多鹽，但已無法挽救失敗的局面，只好將這些大醬倒掉。由此讓我聯想到，在現實生活中，無論做任何事情，都要按照哲學規律辦事，違反這一規律，就會自討苦吃！當我將那次下醬的結果通過電話告訴大姐時，大姐在電話那頭咯咯地笑個不停，她說道：「向你這樣下醬我還是頭一次聽說過，怕咸也不能放那點兒鹽呀！」後來聽母親說，放鹽的比例是：二斤黃豆一斤鹽，在下醬時少放二斤鹽，待大醬發過來時再補上那未放的二斤鹽。
住上樓房後，我再也無心下醬，都是吃遠在農村的大姐家帶來的大醬。
大醬是農家不可或缺的美味與調料，我非常喜歡母親用大醬拌的酸菜餡兒餃子，有股特殊的風味兒。因為母親在拌餡兒之前，先把已剁碎的豬肉餡放適當的豆油炒熟，取出放在盆里放蔥末、薑末，花椒面，一飯勺大醬，豆油適量，再把事先剁碎的酸菜餡放入，用筷子攪勻即成。後來，我才知道向母親這樣的做法就是東北著名的「老邊餃子。」雖然不是十分的正宗，正宗的老邊餃子在拌餡的時候還要添加豬肉老湯。母親做的餃子之所以好吃，重要的是她添加了東北大醬，它對去掉肉類的腥味有著奇妙的功能。
小時後我曾多次目睹母親下醬的全過程，並幫助母親一起下醬。
夏風徐徐，即溫暖又溫柔，說它溫柔是因為失去了春風的魯莽，在這樣明媚的季節里，母親把經長時間發酵好的醬塊子剝去紙張，小心翼翼地用刷子除去醬塊兒表層的多餘微生物，用手掰開，醬塊兒中間的部分，已呈現深深的紅褐色，油汪汪的，有股淡淡的醬香，醬塊兒外層較硬的部分用菜刀切成碎片，在醬缸里放一層醬，撒一層鹽最後放水，用白布蒙上醬缸，每日用特製的醬耙子在醬缸里上下打耙，大約半個月左右大醬就發了，那時就可以吃了。新下的大醬，醬香濃郁，每當打開大醬缸的蓋子，濃濃的醬香撲面而來，遠遠就能聞到奇特的醬香味兒。那時正至農家小青菜也下來了，母親燜一鍋小米飯，用自家菜園里的小蔥、生菜、香菜蘸著大醬，吃一口小米飯真的好香啊！特別是春日裡缺菜的季節，吃山野菜蘸大醬更是難得的美味佳餚！