雲南火腿製作方法視頻

⑴ 火腿腸怎麼製作的視頻

用料

去皮前上肉（3分肥7分瘦較好） 4.5斤

蔥，姜 適量

羊腸或豬腸 69克

紅薯澱粉或玉米澱粉 100克

鹽 43克

水 適量

紅曲粉（可以不放，只是調色用） 4克左右

白糖 40克

料酒 30克

生抽 60克

棉線，針，灌香腸工具

白酒（泡羊腸用） 少許

自製火腿腸，脆皮腸的做法

• 姜切片，蔥切段放入水中浸泡半個小時以上，然後反復抓捏蔥姜，撈掉蔥姜，製成蔥姜水。

  

小貼士

1·某寶有羊腸和調料賣，今年買羊腸送的灌香腸工具超給力，節省一半時間。
2·也可以用專門的火腿腸調料，做出來跟市售的火腿腸一個味，我個人覺得香精味太濃，一直都是按家庭的做法調味。
3.我給的量不一定適合大眾的口味，眾所周知中餐眾口難調，調料可以一次放少一點，不夠再慢慢加。
4·肉餡的鹹淡，可以先拿一點，煎個肉餅嘗嘗。
5·煮的時候火一定不能大了，會爆皮，也不要煮久了，漂起來一般熟了就撈起來。

⑵ 如何腌制火腿

在回答這個問題之前，我們先來了解一下火腿。那麼，什麼是火腿？事實上，火腿就是腌制或熏制的動物的腿，比如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿等，這也是一種經過鹽漬、煙熏、發酵和乾燥處理的腌制動物後腿，又名「火肉」「蘭熏」。火腿乃是中國的傳統特色美食，其原產於浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。

總而言之，以上就是製作火腿的步驟，這也是非常簡單的，希望可以幫到你。

⑶ 如何腌制雲南火腿

准備材料：豬腿7500g、鹽500g、花椒少許

製作步驟：

1、新鮮豬腿一個，16斤

⑷ 火腿製作方法和配方

正宗雲南宣威火腿絕密製作配方

1、工藝流程

原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼腌制→第2次抹鹽→第3次抹鹽（有的還需第4次抹鹽）→上掛發酵→成品。

2、原料配方

加工50kg鮮豬腿，需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細末。

3、製作方法

每年霜降至大寒期間，平均氣溫大約在10℃左右，為宣威火腿的最適宜的加工季節。

（1）原料選擇要選健康的烏金豬屠宰後下來的後腿肉，每隻腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛凈的豬後腿來加工。

（2）整修將所選的豬後腿進行整修，使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4～5肥肉外，多餘的全部割掉，覆蓋在內側的瘦肉裡面油脂和結締組織也要修割干凈，同時刮凈皮上殘余毛。修整時千萬注意別割破表皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在干凈的木板上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反復擠壓多次，使血管中的積血排除干凈。

（3）第1次抹鹽擠凈積血後，從腳干開始擦抹鹽，由下而上，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時，可用力來回搓，直到搓出水來，隨即敷上一層鹽，繼續搓到出水後再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽，腿的邊緣適當少抹，但必須都擦抹到，有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順著股骨向上，從下而上地順著揉搓，並順著血筋揉搓排除血水，揉搓至濕潤後再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚的部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛，以免擦傷肉組織。

（4）堆碼腌制抹完鹽後，將腿堆疊在腿床上，三盆骨向外，腿干互相壓在血筋上，每堆20層，兩層之間用竹片隔開，每5天翻騰一次。

（5）第2次抹鹽方法同第1次抹鹽，但經過第1次抹鹽後，腿皮回潮變軟，所以容易抹上鹽，比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。

（6）第3次抹鹽這次更簡單，在腌腿腳干處將鹽水塗抹勻就行了，一般情況下少抹或不抹鹽。腌腿皮面稍加揉搓，抹上少許鹽。腌腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外，其餘的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰，共需15天～20天（以氣候的冷暖來決定）。腌透的火腿呈現紫紅色，並粘有鹽。沒有腌透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續腌制，直到腌透為止。

（7）上掛發酵腌透的腿出床後，用70cm長的草繩子，打雙套捆在腿腳兩節關節處，掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、溫暖的倉庫木架上，掛時留出距離，便於查看。初掛時要打開門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗，晚上打開。腿身干後，如發現有裂縫，立即用火腿油垢補平。注意經常檢查，防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。腌腿上掛3個月後，就有香味開始發出，經過6個月，不但散發濃厚香味，而且切開腿時，瘦肉呈桃紅色，脂肪呈白色並有濃郁的香甜味。這時表示腌腿已發酵成熟，稱為新火腿；如果經過兩三年發酵，色、香、味更好，則稱為老火腿。

4、成品標准

加工製作成的宣威火腿，要求腳細直伸，皮薄肉嫩，呈橢圓形，皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美，酥脆，嚼後無渣，香而甜，油而不膩，鹹淡適中，形、色、味俱全。