① 口水雞的蘸料怎麼做
提起口水雞，就像菜名所賦予的含義一樣，口水直流。口水雞屬於川菜中的一道經典冷盤，白白嫩嫩的大塊雞肉，搭配上色澤誘人的紅油辣椒，首先在視覺上一白一紅，形成強烈的視覺沖擊，在口感上，麻辣鮮香、爽口滑嫩，大塊雞肉沾著滴答的辣椒油，送入口中，麻辣過癮。
口水雞這道美味的關鍵就在於蘸汁的調配，使用多種佐料混合，香味濃郁，激發食慾。口水雞也稱為麻辣口水雞，這得益於其蘸汁的口味，因此，口水雞的蘸汁少不了辣椒和麻椒。
口水雞的蘸料汁如何做？
介紹了這么多口水雞的美味，下面就分享下口水雞蘸汁的做法：
【調料】：小米辣、二荊條辣椒、白芝麻、蔥花、生薑、大蒜、香油、生抽、白糖、食鹽、香醋、食用油、八角、花椒、麻椒面
註：以上調料均需適量，可根據個人口味酌情添加
【步驟】：
第一步：製作辣椒面。將市場買來的小米辣和二荊條辣椒洗去表面的浮塵後晾乾。將小米辣和二荊條辣椒剪成小段後放入鍋內，小火慢慢煸炒至兩種辣椒干酥以及香味刺鼻後，關火；然後將辣椒段放入攪碎機中製成辣椒面，最後放入白芝麻攪拌均勻；
第二步：製作辣椒油。鍋內放油燒熱，加入蔥花、薑片、八角、花椒適量，慢慢熬出香味，等蔥花、薑片炸至焦黃後，撈出，關火，將油放涼2分鍾左右後倒入辣椒面中，邊倒邊攪拌，至此紅油辣椒製作完成；
第三步：調配蘸料汁。將生薑、大蒜切末後放入碗內，然後加入適量的生抽、食鹽、白糖、香醋、香油、麻椒面，攪拌均勻後，最後倒入適量的辣椒油，加入蔥花，攪拌均勻，一道口水雞蘸料汁製作完成，味香濃郁，麻辣誘人。
以上就是口水雞蘸料汁的製作方法，麻辣味濃郁、色澤誘人，說完了蘸料汁的做法，下面再分享下口水雞這道誘人美味的製作方法：
口水雞製作：麻辣鮮香、爽口滑嫩、色澤誘人
【食材】：三黃雞一隻
【調料】；口水雞蘸料汁、料酒、蔥花、薑片、香菜碎
▼美食步驟：
①將市場買來的三黃雞清洗干凈（如果自己家有養殖的三黃雞，可自行處理干凈），然後整隻進行焯水處理，鍋內加入清水，放入三黃雞，同時加入適量的料酒、蔥花、薑片，水開後，轉小火煮15分鍾，關火，繼續燜30分鍾；
②准備適量的冰水，將燜好後的三黃雞取出，然後放入冰水中過涼，不斷轉動雞身，讓其均勻受涼，2分鍾左右即可取出；
③將取出後的三黃雞切成2cm左右厚的小長塊，切好後的雞塊擺入盤中，平鋪放置；
④將製作好的口水雞蘸料汁均勻地倒在雞塊上，最後表面撒上一點香菜碎，一道美味的口水雞就製作好了。
口水雞之「疑難解惑」
（1）製作口水雞蘸料汁的時候為什麼之前加入了花椒，最後還要放入麻椒？
答：口水雞蘸料汁的三個最明顯的特點是：麻、辣、香，麻來自於麻椒，辣來自於辣椒，香則來自於各種香料。之前加入花椒，是為了激發出花椒、八角、蔥花等的香味，讓其融入到油內，提味增香；而最後放入麻椒是為了增加蘸料汁麻味，麻椒一般散發著清香味的同時，口感上也會較花椒麻，因此最後還需要放入適量的麻椒面。
（2）口水雞的製作為什麼要選擇三黃雞？
答：三黃雞一般是指農村自家養殖的散養雞，這種雞羽毛、雞爪、嘴角呈現出很明顯的黃色，因此，稱為三黃雞。由於三黃雞主要散養，不會以飼料為食，因此，在肉質上特別緊致，而且肉白肥嫩，脂肪豐滿，特別適合做口水雞。相反，像市場上賣的大多都是肉食雞，這種雞主要以飼料為食，生長期一般為40天左右，肉質雖然很嫩，但是口感上不夠緊致，因此，口感上吃起來較散。
（3）為什麼三黃雞需要煮15分鍾，燜30分鍾？
答：前面也說過三黃雞特別注重口感，既不能發柴也不能鬆散。開鍋後煮15分鍾，可以讓肉質快速受熱熟透，然後再燜30分鍾，可以讓肉逐漸變嫩，不至於長時間的燉煮導致雞肉發柴，而且燜要比煮更容易讓雞肉變得緊致。
（4）燜好的三黃雞為什麼還要放入冰水中？
答：這一步的目的也是為了進一步提高雞肉的緊致度，讓雞肉在口感上能感受到「筋道」，原因是雞肉在燜的過程中，雖然溫度在逐漸下降，肉質慢慢緊縮，但鍋內的熱氣還是可以讓雞肉受熱蓬鬆，取出後接著放入冰水中，一熱一冷，可以立刻讓雞肉收縮緊致，口感提高。
口水雞之「技術小Tips
在製作辣椒油的時候，選擇的是小米辣和二荊條辣椒搭配使用，原因是小米辣較辣，二荊條較香，二者搭配使用，可以使製作出的辣椒油又辣又香，且顏色紅亮；
三黃雞在焯水的時候，開鍋後會有浮沫，應先用漏勺撇出後，再繼續燜制，這樣不僅使雞肉香味十足，而且肉質干凈；
燜制完雞肉後的湯水，內部含有豐富的營養物質，可以倒出放入冰箱內保存，下次再製作鹵肉或者燉煮的時候放入，增鮮提味；
麻椒最好選擇新鮮的麻椒面，一是可以增香，二是麻味更足；
結語
綜上就是製作口水雞的步驟，從蘸料汁的調配到三黃雞的處理選擇，都需要一定的技巧。三黃雞作為一道經典的川菜，味香濃郁，色澤誘人，可以大大提高食慾，而且大塊雞肉吃起來也過癮，尤其是那些愛好麻辣口味的最愛。