甜皮鴨的製作方法視頻

Ⅰ 炒好的糖色可以直接加λ鹵水中嗎

屬實沒太看懂這題什麼意思？題主是問的： 炒好的糖色需要穩定後再倒入鹵水中嗎？還是炒好的糖色需不需要和食材一起加入鹵水中？ 我也就想到這兩點，下面就這兩個問題，詳細分享一下經驗。

——以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處脊神也歡迎大家評論區留言指正。

可以

炒好的糖色是不是直接加入鹵水中，並沒有標准答案。

原因是具體要看你所做的產品和要的效果。

不過，通常來說都是糖色直接加入到鹵水中。但是也有例外。例如：在傳統的豬頭肉製作中，有一些地區或者個人的操作方法就是煮熟後在豬頭肉表層塗抹糖色。例如：某些甜皮鴨製作中，就是將鴨子煮熟了，才用炒糖色和麥芽糖等等糖類混合在一起，然後將混合糖掛在表層。

所以，無論是糖色還是其他材料，要根據你所做產品和實際需求效果去判斷使用方法。

個人觀點，僅供參考。

很高興回答你的問題：

炒完糖色後放涼，鹵水燒開後直接加入即可。

糖色是烹制菜餚的紅色著色劑，在做紅燒魚、醬雞鴨、鹵醬肉等時，使用糖色後成菜紅潤明亮、香甜味美、肥而不膩。

這里介紹一下怎麼炒糖色。

原料：冰糖、食用油、熱水。

做法步驟：

第1步、食材備好。（冰糖）

第2步、平底鍋中放一小勺油。森拍

第3步、放冰糖，小火撥炒。

第4步、炒至顏色越來越深，表面冒出細泡、油煙，關火。炒糖色完成。

第5步、倒入熱水，攪勻。

第6步、倒出晾涼。

小貼士：

炒糖色時記得火一定要小，同時不要炒老，否則發苦。

熬好的糖色要把肉放進去翻炒才能更好的上色哦，如果直接到進去鹵，顏色沒有那麼漂亮。

這個是我鹵的鴨抓，顏色很靚！

可以的，不過鹵好的因為加了糖色東西不要趁熱撈出來，不然容易變黑，可以把湯放涼再撈出來刷上油就不會黑！下面是我自己鹵的純加的糖色的顏色。

直接放，沒有任何問題

你好，我是做了18年酒店大廚的「爵爺 美食 」，很高興回答為你解答：

糖色，是最傳統的，最天然的上色方法，但很多人做不好，不是炒的太嫩就是太老糊了。你說的可不可以直接加入鹵湯，回答是肯定的！

每天不知道此野羨吃什麼，也不太會做，關注「爵爺 美食 」，我教你呀。

炒糖色的目的是為了増加鹵菜的顏色和口感！使鹵菜味道更加濃郁！在實際操作中，一般來說先將食材放入鍋中，加入適量水（鹵水）、各種調料混合拌勻，再加入炒好的糖色！大火燒開，小火慢燉至熟透即可食用！

可以直接加，也可以炒好之後直接放肉，做法不同口味也不同，糖色變得好壞關鍵是火候的掌握，初學者建議水炒糖色，火候好掌握不易炒糊

Ⅱ 甜皮鴨的製作方法

材料
半隻鴨子(約800克)
精力
杜高酒
五香粉
鹽
25克糖
麥芽糖20克和租
海水
甜鴨皮的做法
鴨子洗干凈後，稍微滴干水，然後用五香粉、鹽、白酒把鴨子里頌舉里外外都抹一遍，把鴨子放在盆里，冷藏腌制12小時。
鍋里放一點油，燒熱，放入白糖，中火慢慢翻炒，直到白糖變紅，大油泡變成小油泡。等小油泡差不多了，糖色就炸好了。
加入1小碗水。
加入野棚碧大約4小碗鹽水，加入鹽水鴨。
用小鍋煮近1小時。中間注意翻幾次鴨子。烹飪後稍微控制水
鍋里放油，燒熱，一手抓鴨腿，另一手用勺子把熱油澆在鴨子上，直到鴨皮酥脆呈棕紅色。
熱油燒鴨
將20克麥芽糖加入5克水中，稍微稀釋。
最後一步很關鍵，不可或缺:在鴨皮上刷一層稀釋的麥芽糖就行了。
技巧
1.白糖不能直接放入鹽水中。應該先炒成糖色。這一步很像紅燒肉的炸糖色；
2.如果沒有老鹵，現在也可以做。第三步，加入幾碗水，然後加入鹵水所需的香料和醬油。先煮1小時，再繼續第四步加入鴨肉；
3.麥芽糖根據它的濃度來使用。如果比較稀，就不需要用水稀釋了。我是強麥芽糖，所以加一點水稀釋。最後，刷子的麥芽糖濃度最好用勺子舀起來，剛好滴成一條直線；
4.如果沒有麥芽糖，可以用白糖加一點水，煮到和麥芽糖一樣的濃度來代替。

Ⅲ 甜皮鴨表面的糖怎樣做才不化

甜皮鴨表面的糖不化的方法是要用冰糖熬煮，具體方法如下：

准備材料：鴨腿650克、楊梅300克如哪、生抽60克森橡答、冰糖20克、老抽15克、料酒30克、生薑10克、小蔥少許、陳皮少許

一、鴨腿泡去血水後洗凈撈起，楊梅用淡鹽水泡5分鍾撈起洗凈

Ⅳ 鴨子的各種做法

推薦3種最經典的鴨肉做法，滋補又消暑，讓大家吃鴨減「壓」，快沖鴨~

食RECIPE譜
1. 啤酒鴨
2. 樂山甜皮鴨
3. 酸蘿卜老鴨湯
啤酒鴨
啤酒鴨不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香，營養豐富，特別適宜夏季節食用。吃它既能補充夏季過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適，這個夏天，聽說啤酒與鴨肉更配喲。

食 材
主料：鴨肉500克、啤酒1罐
輔料：青椒3個、生薑3片、冰糖1小塊、辣椒2個、八角1個、桂皮1片、香葉1片、醬油2勺、胡椒粉1小勺、食用油2勺、鹽2勺
做 法
1. 鴨肉冷水下鍋，加入薑片，大火煮開焯水，撈出再瀝干水分。

2. 鍋燒熱倒油， 放入焯過的鴨肉翻炒。

3. 將鴨肉表面的油脂翻炒出來，炒得表面微微發黃時，加入薑片、香葉、辣椒、八角、桂皮，繼續翻炒。

4. 翻炒幾下後加入冰糖，再加入適量的醬油繼續翻炒，直至鴨肉表面上色。

5. 加入大罐啤酒沒過鴨肉， 大火煮開， 轉為小火煮上30分鍾。加入青椒， 翻炒均勻後大火收汁。

6. 最後加入鹽、胡椒粉調味即可。

7. 盛入小煲中即可開吃。鴨肉酥爛入味，吃起來帶有淡淡的啤酒香味，湯汁濃郁，用來泡飯簡直絕了~

小 Tips
1. 炒鴨肉時油不要多，因為鴨的油脂比較多。
2. 冰糖和醬油上色後再加入啤酒，啤酒的量可以大一些，它揮發比較快，煮的時間以鴨肉量的多少決定，但至少要三十分鍾。
樂山甜皮鴨
甜皮鴨色澤棕紅，皮酥略甜，香氣宜人，或脆甜，或肥厚，附以細嫩的里肉，口感不輸北京烤鴨。

食 材
主料：鴨子1隻
輔料：生薑10克、大蔥10克、鹽10克、飴糖30克、冰糖40克、料酒10ml、花椒10克、八角5克、桂皮3克、小茴香5克、丁香3克、草果2克、砂仁3克、草寇5克、甘草2克、鮮湯500毫升、食用油50毫升
做 法
1. 鴨子洗凈後用花椒、鹽、料酒，抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌制5-6小時。

2. 姜蔥切小塊備用。

3. 炒鍋放入油燒熱，將冰糖放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。

4. 鍋內倒入水，放入鹽、料酒、糖色汁、生薑片、大蔥、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草寇、甘草、鮮湯燒開，小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

5. 將鹵熟的鴨子撈起控干水分。
6. 將油燒至8成熱，把鴨子放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖，切塊即可。脆皮的鴨皮裹滿了糖，一口咬下去粘牙還拉絲，鴨肉吃起來超嫩，汁香濃郁，油而不膩~

酸蘿卜老鴨湯
鴨肉性涼，特別適合夏天食用，解暑去燥。酸蘿卜解了鴨肉的腥膩，做好的酸蘿卜老鴨湯湯色澄亮，湯汁鮮美，喝起來開胃爽口，不膩不燥~

食 材
主料：老鴨1隻、胡蘿卜2根、白蘿卜1根、干木耳10克、干海帶結20克
輔料：泡椒6個、白糖1勺、白醋2勺、薑片適量、蔥段適量、枸杞少許、料酒適量、鹽適量
做 法
1. 胡蘿卜、白蘿卜，削皮洗凈，切成長約5cm、寬1cm的長條狀。

2. 切好的胡蘿卜、白蘿卜，放入碗中，調入鹽拌勻，腌漬30分鍾後，撇去多餘的鹽水。隨後泡椒切小段加入碗中，調入白糖、白醋，蓋上保鮮膜腌制2小時。

3. 老鴨切成大塊洗凈，海帶結、干木耳，泡發待用。

4. 鍋中倒入適量清水，放入鴨塊，調入料酒，煮至浮沫溢出，撈出鴨塊沖洗干凈。

5. 砂鍋中放入焯水後的鴨塊，倒入沒過食材的清水，放入薑片、蔥段、枸杞，大火燒開。
6. 轉小火，蓋上鍋蓋燉2小時左右，煮至用筷子可戳透鴨肉即可，下入腌制好的蘿卜，泡發好的海帶結和木耳，調入鹽，中火燉煮30分鍾左右。

7. 一口湯，一口肉，再夾上一筷子爽滑的酸蘿卜，配上一碗Q潤糯滑的白飯，超滿足。

小 Tips
鴨子的油比較多，煲好後將煮出的鴨油撇掉，會使湯煲出來後，顏色更透亮，口感也更清爽。