鹵水調制方法大全視頻

1. 鹵水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

2. 鹵水製作方法

一、鹵水的製作

一配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」

3. 鹵水怎麼弄

鹵水的調制：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎鹵水的製作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鍾，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並扎緊袋口；
8、老薑洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
備註：
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；
2、關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關於香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中葯味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中葯味；
7、糖色的製作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的製作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由於新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精。
鹵水的使用：
1、鹵水製成後，最好是隔日使用；
2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
鹵水的保存：
1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈；
2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，鹵水容易變質；
3、待鹵水自然冷卻後，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

4. 鹵水最簡單的做法

鹵水簡單的做法如下，包含配料及鹵水製作方法：

鹵料配方：

八角（大料）3塊、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙（15ml）、老抽1湯匙（15ml）、鹽適量、冰糖適量 、帶皮肥豬肉1小塊。

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川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。

其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適於鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

5. 鹵水的做法及配方

鹵水的做法與鹵料配方如下：

工具／原料：主料：口條1個、配料：紅燒醬油兩勺；料酒30克；老鹵水20克；桂皮3塊；八角5顆；香葉5片；生薑1塊；草果1個；冰糖1小塊；鹽3克。

1、把買回來的口條清洗干凈表面，舌根處切一刀，更好清洗，冷水下鍋，煮幾分鍾，撈起過一下冷水，把白色的舌苔刮干凈。