雲南二鍋頭酒製作方法視頻

⑴ 怎樣自釀高粱酒，自製高粱酒的釀造方法

高粱酒的釀造過程相當繁復，細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為「制麴」，「釀酒」以及「包裝」三大部分。：
一，制麴
經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成制麴工作。麴「，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。小麥是制麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35??40度左右時，應將門窗打開調節，風干。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！
二，釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以採用高粱為主，雖然制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關系使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼。高粱飯加谷殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和谷殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪????和的動作，稱為「翻槽」。將發酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為「頭鍋「。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。
蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二道酒）】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為「二鍋頭」，是部分品酒人士的最愛。
三，包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市出售供應給市場。高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標簽，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品。

⑵ 如何進行二鍋頭酒的勾兌

二鍋頭酒是我國北方地區傳統古老的一種酒。這個酒名的由來，因傳統白酒蒸餾使用的古老冷凝器叫「天鍋」、「頂鍋」，冷卻用水是間歇地分次加入，分次放出，每蒸一鍋酒，至少要換5次水。當第一鍋水變熱放出時，正好餾完酒頭，換第二次冷卻水時餾出的酒，即為真正的二鍋頭，這種二鍋頭酒精含量較高、香氣更濃、口味更烈。隨著釀酒技術的進步，蒸餾設備發生了根本的變化，二鍋頭的含意也相應發生了變化。從糖化發酵劑來說，過去一直採用大麴為糖化發酵劑。20世紀50年代中期總結煙台操作法後，全國大多數用麩曲、酒母，代替了傳統的大麴。80年代以來，隨著社會法陣應用糖梁扮化酶和活性乾酵母代替了麩曲和大缸酒母。應該說每一次工藝和菌種的重大變革，都直接影響了二鍋頭酒質量的變化，然而二鍋頭酒能夠以一個深受北方地區消費者喜歡的一個酒種存在，並且產量銷量的不斷擴大，重要原因是價廉物美，還有一套較成熟的勾兌調味技術。

根據二鍋頭酒特有的香味成分，用食用酒精與傳統生產的酒結合，製成新型白酒，在加入添加劑調整其骨架成分後，再用調味酒進行細微調味，調味酒用量一般在5%以下，可生產出質量較好的新型白酒。

⑶ 如何用二鍋頭調酒

二鍋頭調酒，首先必須進行降度處理,然後就是解決味感問題。而解決這些問題的有效辦法就是對白酒像調制雞尾酒一樣進行「勾調」。在勾調白酒方面，目前有三種辦明銷法，一是在白酒里直接加入適量雪碧。二是在白酒里加水加碳酸飲料（如百事可樂、可口可樂等）。三是當前最流行的勾調方法，那就是加水加冰加話梅.具體勾調法是先在大杯里放入話梅，接著倒入熱開水把話梅泡發開,然後加入冰塊把水冷卻。如果消費者喝的味要濃些，可以3.5升水兌制一瓶白酒.如果味要淡些,可以兌半瓶白酒.
下面是幾款以中國白酒製作的雞尾酒：
1．夏日海南
基酒：普通白酒30毫升。
輔料：椰汁10毫升。
用搖和法調制：在搖酒器中放入3個冰塊，將椰汁和白酒依次倒入，劇烈搖動10秒鍾，然後將酒液濾入雞尾酒杯內。
說明：該款雞尾酒椰香持久，入口香綿，給人以溫馨爽適的感覺。
2．午夜星輝
基酒：普通白酒30毫升。
輔料：跳跳糖1小袋，可口可樂100毫升。
用攪和法調制：在高杯中放入4個冰塊，將白酒和可樂依次倒入，攪拌一下，然後將跳跳糖倒入杯中，插1支吸管飲用。
說明：該款雞尾酒清甜爽口，風味別致，飲用時可聽到酒中跳跳糖的爆裂聲。
3．夜上海
基酒：二鍋頭30毫激薯游升。
輔料：檸檬汁10毫升，冰鎮可樂120毫升，檸檬1片。
調制：在玻璃杯中加入2個冰塊，倒入檸檬汁的二鍋頭，用調酒棒攪拌，然後加滿可樂，浮上1片檸檬片裝飾。
說明：該款雞尾酒待杯壁起霧後再飲口感較好。
4．天池
基酒：竹葉青30毫升。
輔料：雪碧30毫升。
用攪和法調制：在平底高杯中加入2-3個冰塊，依次倒入竹葉青酒和雪碧，用1支長竹葉攪拌之後，將其插入杯中。
說明：該款雞尾酒碧綠晶亮，清甜透涼。
5．林蔭道
基酒：竹葉青10毫升。
輔料：糖漿10毫升，白葡萄酒40毫升。
用調和法調制：在高腳杯中加入3/4容量的碎冰，然後將上述原料依次倒入，轉動調酒棒，使酒手臘液混合均勻，杯內插入1支鮮竹葉。
說明：該款雞尾酒色澤艷麗，味道宜人。
6．紅高梁
基酒：高梁酒15毫升，干紅葡萄酒40毫升。
裝飾：檸檬皮或橙皮1片。
用攪和法調制：在玻璃調酒杯中加入4個冰塊，將高梁酒和干紅葡萄酒依次倒入，攪拌10分鍾，濾入雞尾酒杯中，再放入1片檸檬皮或橙皮。
說明：該款雞尾酒干洌、清香、開胃。
7．歡迎
基酒：高梁紅酒60毫升。
輔料：鮮橙1片。
用調和法調制：先在闊口玻璃杯內加碎冰塊，注進高梁紅酒，攪勻，取鮮橙1片，榨汁滴進酒內。
說明：此酒醇厚無辣味，入口香甜潤滑，回味無窮，適於春、夏季節飲用。

⑷ 二鍋頭是如何釀制的

蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的「酒頭」和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的「酒尾」提出做其它處理；

因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低孝桐胡沸點的物質成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出輪鋒的酒，故起名為「二鍋頭」。

錫鏊其實就是冷卻器，因器錫制，其狀敞口圓形、二十公分以下，45度角向圓心傾斜，收縮至錐尖，類似鼓鏊，故名，內容冷水。

原理為：當酒醅加熱汽徐徐上升，遇之驟冷，變為露酒，沿錫熬外壁滴淌匯入下面承露盤，通過連接承露盤之錫管，如線泉般流出，淌突至蒸餾鍋外藤條酒簍子。

因天鍋容積有限，火（古為爐火)或汽(今為蒸汽)不宜大，緩火蒸餾，並不斷攪拌天鍋盛水，控制流酒溫度。

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文化：

喝二鍋頭就像喝豆汁一樣，是體現北京韻味的一種表巧攔現。喝的時候多配以冷盤，如：花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如鹵煮火燒，爆肚，白水羊頭的時候，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。並且，在冬天吃餃子時，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語道：「餃子就酒，越喝越有。」