高湯的熬制方法視頻

❶ 高湯用什麼材料熬制及熬制的方法

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

❷ 高湯的熬制方法及配料，清湯。和白湯。的全程作法。

需要材料：豬大骨、生薑、料酒

1、豬大骨用水洗凈，然後瀝干水分

❸ 高湯的熬制方法及配料

烹飪調料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的。如今超市中也有不少高湯的成品購買，用來烹調湯品和菜餚頗為方便。但不少人還是選擇在家中熬制高湯，不存在添加劑的風險，安全又健康。那麼，到底高湯的配料有哪些？

高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等；奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料；清湯一般選用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉熬制。

另外，煲制不同口味的湯品，所用到的調料搭配也有所不同，下面一起來看看不同風味高湯的調料具體有哪些：

1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。

2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽。

3、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。

4、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。

5、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒。

一般來說，所有類型的高湯在熬制的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但用量不宜太多，以避免影響湯原本的美味。熬制添加的配料保持有最簡單基礎的就足夠了，最重要的還是熬制的手法。

❹ 高湯熬制方法

高湯是我們常見的一種美食，也可以說是我們經常運用的一種調味料。許多菜品烹飪都是以高湯打底來提升口感，我們常見的高湯有三種，1.豬骨高湯2.牛骨高湯3.燉雞高湯，常見高湯的熬制方法。

一、豬骨高湯
高湯的熬制方法：豬骨高湯
豬骨高湯的做法步驟：1.滾水放入豬骨頭,汆燙去血水與雜質；2.將汆燙過的豬骨頭撈起沖洗,放入鍋中再加入薑片、紅蘿卜、洋蔥；3.將步驟2大火煮滾用撈油網撈起雜質,轉中小火熬煮成高湯。

注意：豬大骨先用開水煮5分鍾，煮出雜質及血水，將湯汁全部倒掉。煮好的豬骨用自來水沖洗凈，全部入鍋，加蔥、姜、酒、水一起慢慢燉即成豬骨高湯。

二、牛骨高湯
高湯的熬制方法：牛骨高湯
材料：牛骨1500g，洋蔥300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml

牛骨高湯的做法步驟：1.牛骨洗凈，放入沸水中汆燙去除血水；2.撈起做法1的豬大骨，以清水沖起干凈備用；3.玉米洗凈剝除葉子；姜洗凈切片狀，備用；4.將做法2的牛骨、做法3的玉米、薑片及所有調味料一起入鍋煮至沸騰；5.轉中小火繼續燉煮約40分鍾，過濾材料、撈除浮沫取湯汁即可。

三、燉雞高湯
高湯的熬制方法：燉雞高湯
材料：雞架骨1200g、洋蔥1個、 紅蘿卜2根、水6000ml
燉雞高湯做法：
1.將雞架骨放入沸水汆燙後洗凈備用，將洋蔥及紅蘿卜切塊(不要切得太小塊避免熬煮時過於軟爛分離)；2.加入6000ml清水，將洗凈的雞骨放入大火煮開，撇去浮沫；3.加入洋蔥、紅蘿卜煮沸後轉小火熬煮約2小時。4.關火過濾，只剩雞湯，冷卻即成燉雞高湯。可用密封夾鏈袋冷凍保存。

總結：高湯的熬制方法有很多，並不是一成不變的，為了美味我們在熬制過程中也可以進行改善。大家熬制高湯用途是什麼呢？用於餐飲還是家庭自製呢？如果用於餐飲，以上方法可能比較費時且成本較高，那麼對於餐飲店，高湯怎麼熬制更鮮更香又節省成本呢？餐飲行業做高湯時，高湯調味料(濃湯煲)就具有明顯優勢，開餐飲店需要高湯選擇高湯調味料是一個不錯的選擇。

❺ 高湯的熬制方法及配料 怎麼熬會又香又濃

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。

這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。

而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯。

❻ 高湯熬制竅門

高湯是我們常見的一種美食，也可以說是我們經常運用的一種調味料。許多菜品烹飪都是以高湯打底來提升口感，我們常見的高湯有三種，1.豬骨高湯2.牛骨高湯3.燉雞高湯。今天就在這里介紹一下高湯怎麼熬制更鮮更香，常見高湯的熬制方法。

❼ 高湯怎麼熬制

豬骨高湯：
豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，還可以作為基礎味來調味。
雞高湯：
雞高湯製作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。
牛骨高湯：
牛骨高湯製作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
熏骨高湯：
熏骨高湯製作方法，取小牛骨洗凈剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。
肉骨香湯：
肉骨香湯製作方法，將肉骨洗凈剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中氽湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯製作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由於蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食慾，用於海鮮、果蔬的氽煮調理湯。
蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯製作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸後，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。
香菇高湯：
香菇高湯高湯製作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鍾，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。
柴魚高湯：
柴魚高湯高湯製作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鍾，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由於幹得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用於各種湯品。

❽ 高湯是怎麼熬制的

清湯分普通清湯和精製清湯。

1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。

豬骨高湯的做法

1.豬棒骨洗凈控干水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗干凈豬骨