蛋黃糊的攪拌方法視頻

㈠ 怎麼作好蛋清糊 蛋黃糊 全蛋糊 拍粉拖蛋糊

1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和麵粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
用料比例：以琉璃櫻桃肉（裡脊肉200克）為例，干澱粉60克、蛋清20克、水10克左右。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入干澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
用料比例：以高麗魚條（魚肉200克）為例，干澱粉50克、蛋清100克。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。
用料比例：以茄汁熘魚片（魚片200克）為例，干澱粉60克、蛋黃20克、水10克左右。麵粉蛋黃糊基本相同。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松里嫩。
用料比例：以桂花肉（上腦肉200克）為例，干澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行老。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜餚特別香脆。
用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行老。
7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。
用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）為例，干澱粉75克、水30克左右。
8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
用料比例：以豬油夾沙球（豬油定沙300克）為例，麵粉70克、澱粉30克、水55克、發酵粉2克。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

㈡ 用電飯鍋怎麼做蛋糕簡單方法視頻教程

電飯鍋蛋糕

做法：

1.准備一個無油無水的盤子，打裡面6個雞蛋

㈢ 在做威風蛋糕時，怎麼吧蛋白糊和蛋黃糊正確混合

不能攪拌。做戚風類分蛋蛋糕，切忌過度攪拌，會使麵粉出筋，造成蓬發不好。
正確的方法應該是：用上下切（可稍微傾斜一點）的方式，緩緩使蛋糕白糊和蛋黃糊溫和均勻。
看了您的描述，您的蛋黃糊大概過於濃稠所以不好混和，大概是麵粉類加多了，可更換配方試試。

㈣ 戚風蛋糕蛋黃糊的幾種做法

後加蛋黃法
方法：水、油混合，手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀麵糊的乳化狀，篩入粉類輕攪（不能過度，看不到乾粉即可），加入蛋黃，攪勻，至麵糊表面光滑有光澤。
優點：蛋黃糊攪拌均勻，不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤，外觀漂亮。
適用對象：喜歡口感濕潤的朋友。
缺點：篩入粉類時若攪拌過度，會使麵粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打發後）水/牛奶、油、糖、蛋黃混合，電動打蛋器低速打至乳化，篩入粉類，低速攪拌至無乾粉，中速攪拌幾圈，至蛋黃糊粘稠，引出麵粉麩質。
優點：耗時少，成功率高。成品柔軟、蓬鬆、有彈力（攪拌蛋黃糊時引出麵粉麩質，麩質和油混合後形成均勻的網狀結構）。
適用對象：喜歡蓬鬆、柔軟、組織有點Q的朋友。
缺點：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取總糖量的1/3加入蛋黃攪拌，至蛋黃體積變大顏色淺色後加入油攪拌均勻，一次性加入水/牛奶攪拌到乳化狀態，最後篩入粉類攪拌，至蛋黃糊表面光滑有光澤。
優點：蛋糕組織綿密，支撐力高。
適用對象：有一定操作經驗，不喜歡很蓬鬆/很濕潤的朋友。
缺點：若操作不熟練，會產生麵粉拌不勻、油裹糖等問題。（應對：分次加糖加油。）

㈤ 把麵粉加到蛋黃糊里攪拌怎樣不會起筋

攪肉餡為了上勁需要順著一個方向攪拌，而做戚風蛋糕等怕攪拌起筋的西點時，一般都是用刮刀上下翻拌，絕不可以沿一個方向攪拌。

㈥ 蛋黃糊太稠怎麼辦

首先這是個很專業的問題那麼就讓我來給你解決，我們先來把蛋糕分幾大類了解一下

蛋糕分類：

一麵糊蛋糕

麵糊蛋糕是以油脂，砂糖和麵粉為主料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠空氣後沒加入少量無鉛泡打粉，就能達到膨鬆的效果。

例如：甜甜蛋糕，馬芬蛋糕等

二乳沫蛋糕

乳沫蛋糕以蛋，砂糖和麵粉為主材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分空氣，從而使蛋糕達到膨鬆的效果。

例如：海綿，天使蛋糕等

三戚風蛋糕

它綜合了麵糊和乳沫的兩種做法，改變了上述兩種蛋糕的質地，從而優化了上述兩種口感，充分達到組織膨鬆，口感細膩的效果。

例如：生日蛋糕胚，浮雲卷，夢龍卷等

綜合上述所說，可以判定你是在做戚風分蛋法，所以才會有蛋黃糊粘稠，那麼蛋黃糊粘稠的話其實很簡單，根據我多年做蛋糕的經驗來說，可以直接在蛋黃糊里加入少量牛奶調試到我們想要的狀態。狀態ok後就可以混合我們的蛋白部分，最後附上一款戚風蛋糕製作方法

戚風蛋糕製作方法：

雞蛋 3枚

色拉油 20克

牛奶 80克

低筋麵粉 40克

白砂糖 30

1，先把雞蛋的蛋黃和蛋清部分分離，蛋清部分要用一個干凈沒有水油的容器裝，首先來製作蛋黃糊，蛋黃，牛奶，色拉油攪拌均勻後，放入過篩後的麵粉攪拌均勻，我們的蛋黃部分就做好了。

2，再來做蛋白部分，蛋白和白砂糖直接用打蛋器打發至硬性發泡就可以了、

3，把蛋黃糊和蛋白糊分次混合就可以裝模具，放入烤箱烘烤，溫度150度一個小時，出爐倒扣涼涼就可以了。

最後希望我的回答可以幫打你。

㈦ 做戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊為什麼要分兩次攪拌

做戚風蛋糕為什麼要將蛋黃和蛋清分兩次去打？首先這個蛋黃糊和這個蛋清糊要分開打，就是因為做戚風蛋糕的時候，蛋黃糊打得時間短，而蛋清糊，必須要打得時間長，在小編做蛋糕這么多年的經驗下，可以告訴大家，蛋清糊，它就相當於我們平常做饅頭時的發酵劑，而蛋清，只有打的成彎鉤狀，這種才是能夠將整個蛋糕做蓬鬆。而蛋黃糊，它主要起到的是一種奶香的效果，他不用打得那麼的發，時間也不必太長，只需把它攪散就可以了，不需要像蛋清糊一樣，攪成那種泡沫兒狀。

所以當我把這個蛋清糊和蛋黃糊攪拌到一起，再放入適量的麵粉，雞蛋吶，牛奶呀等等做成這個整體的蛋糕糊，放入烤箱之後。不論火候掌握的再怎麼好，這塊蛋糕就是不發，跟一塊板磚一樣，出來之後的口感特別差，所以大家在家裡一定不要拿手去打發很累，四個小時基本是徒勞無功的。

㈧ 如何攪拌出順滑的戚風蛋黃糊

如何攪拌出順滑的戚風蛋黃糊
蛋白和蛋黃糊的攪拌，我個人是先沿貼著缸邊插到底再翻上來，然後順著一個方向緊挨著上一下的位置做同樣的動作，作上兩圈後，基本上是完全拌勻了。

至於蛋黃糊的稀稠程度，在配方上干濕平衡就可以。
我給你一個戚風蛋糕的基礎配方吧

雞蛋4個

蛋白糊部分
細糖70克
鹽3克

蛋黃麵糊部分
低筋粉80克
大豆油40克
牛奶（水）40克
細糖10克

這是一個基礎配方，其中*（水+油）：麵粉：細糖=1：1：1

㈨ 做戚風蛋糕時 在網上看到幾種攪拌蛋黃糊麵粉的方法 哪個才是對的 有直接攪拌 有的不可以劃圈 要用那

嗯，那個叫切拌~做蛋糕必須是用刮刀切拌，不然容易消泡，千萬不能劃圈攪拌的
正確方法：切拌法，從盆底撈起蛋糕糊，然後用炒菜的手勢劃拌。只要不打圈，就沒事。放心大膽的去拌勻蛋糕糊，基本不會消泡，越是小心的不敢去拌，越延長拌勻時間，反而容易消泡