做變蛋的方法視頻

1. 如何製作皮蛋

製作皮蛋的常用方法:

皮蛋是一種鹼性食物。他們有特殊風味的原因是，在強鹼作用後，原始含硫氨基酸分解產生硫化氫和氨，加上浸漬溶液中成分的氣味，會產生特殊風味。以下是一些常見的做法。

做法1 :

2. 變蛋的做法

變蛋的製作方法和配方：

用料：雞蛋50個、石灰500克、食用鹼100克、草木灰100克、側柏葉30克、鹽1～2克、花椒5克、八角5克、紅茶葉5克、水1500毫升、木屑3~4斤。

步驟：

1、鍋中加入鹽1～2克，花椒、八角、紅茶葉各5克，加水1500毫升左右，開火燒水。

3. 河南變蛋的做法視頻

自製變蛋的做法步驟

1
將鴨蛋洗凈表面污漬。

2
平鋪放在通風處晾乾。

3
250克變蛋粉用水攪拌成消遲雀稀糊，將鴨蛋逐一浸濕。

4
再均勻的裹拿早上一層乾粉，以不露蛋殼為度。

5
碼入保鮮袋中，排擠出多餘的氣體，系緊保鮮袋入缸密封30天。

6
取出保鮮袋打開，將變蛋裸露在空氣旦雹中透氣退火，去除鹼味。

7
洗凈表皮的干糊，即可。

4. 變蛋怎麼做

變蛋的做法
變蛋技術

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀哪數宏，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。
變蛋如何製作？
1）無鉛變蛋：在我國傳統的變蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口變蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

2）彩花變蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃~30℃條件下，貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
用雞蛋做的變蛋怎麼做（配料帶做法）！！！！！！！！！
變蛋俗稱皮蛋，色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉，開脾健胃，是你餐桌上的佳餚。配料：雞蛋，生石灰，食用鹼，食鹽等。

變蛋技術

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的畢悄，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋李冊黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。
變蛋是怎麼做？配料是什麼？
變蛋俗稱皮蛋，色澤味佳。

長期食用有效預防腹瀉，開脾健胃，是你餐桌上的佳餚。配料：雞蛋，生石灰，食用鹼，食鹽等。

變蛋技術 一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。

期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。

如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。

有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。

這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。

但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。 香菜皮蛋豆腐 這個菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。

而且價廉物美，材料都是容易購買及准備。 材料：皮蛋，也就是變蛋。

一般如果家裡只有三口人左右，兩只就夠了。我們家人多，呵呵。

要4隻。將皮蛋剝皮後切碎，備用。

香菜，也就是芫荽。摘凈洗好後，過一下開水。

然後切碎，備用。 豆腐，一般超市都有賣。

買回後洗一下，隔水蒸三分鍾。也可以不蒸，不過我們家都是蒸一下，消消毒，呵呵。

鹽，少許。 做法： 將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在一起，加少許鹽，攪均勻，後加少許香油，即可。

變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜 按天長地方吃法，則往往用一張薄薄的熟肥鹹肉片包裹一塊皮蛋，一同進食。這樣吃，不但肥肉不膩 蛋的吃法，剝皮切瓣，入盤澆以香油和醋，還應撒以切得極細的薑末。

也可入鍋烹制，如「熘松花」：松花切瓣，掛上麵粉。
河南變蛋的製作方法
需要的材料：雞蛋，生石灰，鹼，水，鋸沫 製作過程：把水燒開等到水溫涼到能下手的時候放鹼，放鹼的多少要用雞蛋來試著放，鹼的量以放一個雞蛋下去大概露出水面一個一角的硬幣那麼大為好，雞蛋露出水面太大說明鹼過量，變出來的雞蛋吃著感覺燒嘴，反之則是鹼少了；鹼的量放好後就倒生石灰，這個量以能沾上雞蛋外殼為好，用一小節稍微粗點的鐵絲捏個圈（剛好套著雞蛋，這是為了防止被石灰燒到）用來撈雞蛋，撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫裡面滾一下，然後裝入一個塑料袋裡密封放置幾天（天冷放八天，天熱放七天一般春季變最好，因為溫度最合適好把握）再拿出來讓風吹一天就可以吃了。
變蛋是怎麼製作的？
薑汁變蛋的做法

1、松花蛋剝去外殼，將裸蛋分別切成4-6瓣的月牙形。

2、紅、綠色小尖椒切去頭尾，留下中間直溜的管狀部分，擦乾水分。

3、中火加熱平底煎鍋中的油，把處理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皺，呈熟色，將生抽均勻淋在尖椒上入味，立即關火盛出。

4、老薑颳去外皮，切成極細的姜茸，連薑汁一同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。

變蛋

色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉，開脾健胃，是你餐桌上的佳餚。配料：雞蛋，生石灰，食用鹼，食鹽等。

變蛋技術

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

熘變蛋的做法

熘變蛋的製作材料：

主料：松花蛋（鴨蛋）250克

輔料：韭黃25克，小麥麵粉25克

調料：醬油15克，醋15克，白砂糖50克，大蔥5克，姜5克，香油10克，花生油100克，澱粉（豌豆）100克

熘變蛋的特色：

色澤醬紅，鹵汁緊包蛋塊，口味香脆酸甜。

熘變蛋的做法：

1.將變蛋剝殼，切成船形塊，放入盤內，撒上麵粉（25克）拌勻。水澱粉130克（澱粉90克加水）調製成糊；韭黃改刀待用。

2.炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱，將變蛋逐塊掛上澱粉糊，放入油鍋炸至淡黃色時，移小火滲透，用漏勺撈起。待油溫升至八成熱時，放入變蛋，炸至金黃色輕浮時即好。同時另用炒鍋上火燒熱，加熟花生油15克，放入姜蔥末略煸後，加醬油、糖、清水少許燒沸，用水澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，放入韭黃調成汁，用漏勺將油鍋中變蛋撈起，倒入鹵汁內，加麻油、醋，顛鍋裝盤即成。

熘變蛋的製作要訣：

本品有過油炸過程，需備花生油約500克。

5. 怎樣自製變蛋

1.草木灰法：每50隻鮮蛋用鹼5兩、紅茶末0.5兩，食鹽2兩、生石灰3～4兩、開水2斤、草木灰1斤左右。製作方法是：先將紅茶末、鹼、鹽、石灰放入缸中，再放2斤開水。待石灰全部化開後，調勻，然後慢慢加入草木灰，邊加邊攪，直到糊狀，製成包料。然後將鮮蛋分別用包料塗2分厚，外粘谷糠，裝入壇中密封。7天後，將壇中蛋上下翻動一次，再密封，放在陰涼處。夏天一個月，其它三季兩個月左右，即可食用。冬天溫度須保持在15℃以上。

2.簡易法：每50隻鮮蛋用鹽0.5兩、鹼2.5兩、茶葉0.5兩、檸檬油5滴、薄荷油5滴、水5斤。製作方法：把蛋冼凈，以茶葉煎汁過濾、加入水、鹼、鹽、檸檬油、薄荷油混合液。等浸液晾涼後將蛋浸入，夏天密封十幾天即凝固而成。冬天浸漬時間需稍長些。如果要蛋色好看，可以浸液冷卻後加氧化鋁少許。變蛋製成後取出晾乾，用蠟紙包裝保存。

3.燒鹼浸泡法：用燒鹼和水配成5%的氫氧化納溶液，再放入4%的食鹽、2%的茶葉末和0.2%的氧化鋁，配製成浸泡液。然後將洗凈的鮮蛋放入，置於室溫25℃處28天，再將浸泡液倒出，將容器口封住，再經過二十四五天即可啟封取出。

6. 變雞蛋怎麼做的

變雞蛋這樣做

7. 變蛋的製作方法

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鍾，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固
，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。