烤鴨配料方法視頻

㈠ 烤鴨的做法和配料配方

1、到當地農貿市場去帆含賣活鴨子10隻，每隻3斤半左右的，除毛去內臟後凈重在兩斤至2.5斤左右的鴨子，新鮮鴨子的肉質吃起來口感當然比凍貨好。

2、除去內臟清洗干凈，內臟留著做泡椒鴨雜，等待備用。

3、配料：八角20克、桂皮18克、山奈10克、香葉15克、草果10克、香果15克、小茴香20克、甘草10克、白扣10克、砂仁12克、把以上配料打為粉末待用。

4、准備雀和調料：食用鹽900克、雞精50克、味精50克、白糖60克、料酒200克、糖色100克，把這些料放入桶中，加入自來水20斤、再把打碎的鹵料粉末一起放入桶中。

5、再把鴨子的腿部、胸部用長針，多刺幾態歲笑下肉厚的地方。

6、鴨子放整齊後倒入腌料水，上面用菜板壓住鴨子，使其完全淹住。

7、把鴨子用烤鴨專用的夾子上好，放入烤箱中肚皮朝外，把烤箱的溫度控制在220至230度之間。

㈡ 烤鴨的做法和配料

食材用料：

光鴨1隻
紅扣2個
桂皮[圖]桂皮5克
香葉2片
白芷片2片
草果[圖]草果1個
草寇1個
白寇1個
沙仁1個
八角[圖]八角1顆
桂丁1個
大蒜[圖]大蒜5瓣相剋食物
小蔥[圖]小蔥1棵相剋食物
姜[圖]姜15克相剋食物
鮮味耗油10克
紅燒醬油15克
十三香5克
食鹽15克
花生油[圖]花生油100ml
蜂蜜[圖]蜂蜜5克相剋食物
小蜜橘皮1個
香菜葉2片
菜譜做法：

烤鴨的做法圖解11.光鴨洗凈（買來的時候光鴨內臟已處理干凈），鴨屁股，鴨尖削掉。
烤鴨的做法圖解22.准備大料：紅扣2個，桂皮5克，香葉2片，白芷片2片，草果1個，草寇1個，白寇1個，沙仁1個，八角1顆，桂丁1個。
烤鴨的做法圖解33.小蔥1顆洗凈切段，大蒜5瓣用刀背拍扁，姜15克洗凈切丁備用。
烤鴨的做法圖解44.鮮味耗油10克，紅燒醬油15克，十三香5克，食鹽15克備用。
烤握遲鴨的做法圖解55.把第4步的材料全部放進干凈的碗中 用刷子攪拌均勻調成醬汁備用。
烤鴨的做法圖解66.把第二步種所有備好的大料裝進鴨肚裡。
烤鴨的做法圖解77.把調好的醬汁用刷子均勻的刷在光鴨身上。
烤鴨的做法圖解88.把塗抹好醬汁的鴨子連不銹鋼盆一起放上蒸籠，放上鮮橘皮（剛吃的小蜜橘，放進去一起蒸提鮮）
烤鴨的做法圖解99.蓋好鍋蓋，大火蒸2個小時，小火燜半個小時，蒸熟後香氣撲鼻。
烤鴨的做法圖解1010.蒸高皮豎好後的鴨子用5克蜂蜜和適量紅燒老抽均勻塗上鴨身這山。（做最後的上色提味）電烤鍋加熱放100ml花生油，把鴨子放進去蓋上鍋蓋，低溫烤20分鍾
烤鴨的做法圖解1111.低溫烤20分鍾後關掉電源拔下插頭，打開鍋蓋香氣濃郁，女兒已經迫不及待的要戚大吃肉肉了！
烤鴨的做法圖解1212.裝盤加香菜稍做裝飾，一隻香氣濃郁的烤鴨就展現在大家的眼前了！

㈢ 烤鴨的做法

烤鴨的做法如下：

主料：鴨子半隻。

輔料：醬油3大匙、料酒1大匙、八角1個、桂皮少許、蔥段3-4、薑片4-5、清水少許、蜂蜜1大匙、冰糖適量、鹽1小匙。

步驟：

1、將買來的鴨子洗凈，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍。

㈣ 烤鴨的做法和配料

需要提前准備的材料有：鴨半隻、燒烤汁2湯匙、油適量、鹽適量、白糖1湯匙、老抽1湯匙、生抽2湯匙、蜂蜜3湯匙、五香粉半湯匙、黑胡椒粉半茶匙、白醋1湯匙。

1、燒烤汁、老抽、生抽、白糖、黑椒粉、五香粉、鹽混合攪拌均勻。

㈤ 烤鴨的做法和配料

一、烤鴨的做法：
1.原料配方：烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。

2.宰鴨
工具：宰刀一把，盛血盆一個。
方法：（1）先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。
（2）右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

3.燙毛
設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：（1）將鍋坐火上，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。
（2）燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。
注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。

4.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。
方法：（1）將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。
（2）將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

5.擇毛
設備及工具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。
方法：（1）擇毛須在水盆中進行（春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。
（2）擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。
注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。

6.掏膛（出腔）
設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：（1）將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。
（2）將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。
（3）用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣（氣充入皮里肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。
（4）將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。
（5）將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。
（6）用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。

7.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個（或水池）。
方法：（1）用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。
(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。

8.燙皮打糖色（掛色）
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮（澆燙3～4次）。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
9.兌糖水的比例及兌制方法
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升）。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升）。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成（如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

10.晾坯
設備及工具：挑鴨桿一根，掛鴨桿（或掛鴨架）一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油（出現油珠兒）要立即取下，掛入冷庫保存。

11.貯存
設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。

12.烤制准備
（1）選柴。北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。
（2）清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。
13.烤制技術
（1）捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
（2）灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
（3）打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
（4）轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，）然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。
（5）出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。
二、制備配料
食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

1.製作材料(11張)

（1）甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。
（2）大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
三、簡單做法
原料：鴨子半隻、蔥段兒、薑片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以）
做法：
1、鴨子放入大一些的容器
2、放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上， 腌制1－2個小時
3、腌制好的鴨子，表面均勻塗抹糖漿
4、烤箱180度預熱，中層50分鍾左右，下層放上蓋了錫紙的托盤
5、切薄薄的片兒
四、補充：
1、鴨子的腌制時間可以根據個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時間。
2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金即可。傳統脆皮水的調制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的塗抹一定要在表皮徹底晾乾後進行，特別要仔細塗抹鴨肉皺褶，鴨腿里側等部位。