紅油的製作方法視頻

A. 紅油豆腐乳的製作方法和配料視頻教程

麻辣紅油腐乳的用料
豆腐 適量
麻辣紅油腐乳的做法步驟
步驟 1

主料 豆腐三四斤 辣椒面500g 十三香一袋 鹽四分之三袋 香油5ml 油適量 胡椒粉適量 生薑50

步驟 2

自製健康麻辣豆腐乳的做法步驟 准備三四塊豆腐，你們可以去菜市場問一下，貌似有專門做豆腐乳的豆腐哦，買回來的豆腐先要瀝干水，沒有的話普通豆腐也可以，瀝水的時候吧注意豆腐要放正，不然歪了就會不是特別好切形狀哦，而且瀝干水後豆腐不容易碎哦。。

步驟 3

瀝干水的豆腐切成你想要的方塊狀，麻將大小即可哦

步驟 4

將切好的豆腐塊一塊塊小心的放入一個大的容器中，用蓋子蓋一下，但是不用太密封的。。

步驟 5

大概有一點點黃霉的時候就可以啦。顏色也會發生變化哦，其實最好的季節就是十月份的時候做比較，我每年都這個時候做好多，夠一年吃的。。天氣太熱兩天就上咸了。。。。

步驟 6
生薑洗干凈去皮，然後切成細細的絲兒

步驟 7
再把切成絲的生薑用到切成細末，上一步切得細的話這一步就很輕松咯...

步驟 8
這個時候鍋燒熱，放入准備好的食用油放入，注意油一定要冒煙哦，然後熄火，注意油一定要完全冷卻才可以，不然會影響味道...

步驟 9

准備好辣椒面和十三香，十三香超市裡就有賣哦

步驟 10

辣椒面和十三香可以適當的多放一點沒事，如果怕辣的人可以放不辣的辣椒，再放入切好的生薑末，適量的胡椒粉

步驟 11
三四斤豆腐大概放入四分之三的鹽【一袋的四分之三】

步驟 12

再把所有的拌料徹底的攪拌均勻哦

步驟 13

拌均

B. 做紅油的做法

紅油的做法？
紅油是川菜的靈魂調料，說到它的熬制方法，很多年輕廚師都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬制的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。
紅油根據用途的不同，分為冷盤紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬制方法、使用原料也都不同。

冷盤紅油
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三重溫度 三次澆油
熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。

一、加工辣椒碎
熬製冷盤紅油時，選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。
將干辣椒配好後，放入燒熱的干鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎。
二、熬制
鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。
三、澆油
1、取混合後的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。
2、待油溫降至四成半熱時，再往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。
3、待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。

1將二荊條和朝天椒辣椒粉倒入碗中混勻。
2鍋內倒入菜籽油，油燒到40度溫熱後，放八角、香葉、桂皮、蒜片、薑片、蔥段、花椒，小茴香，小火慢炸至蔥、姜變深褐色，將乾料撈出後關火。
3油溫約220度，取1/2熱油澆在混勻的辣椒粉中，立刻攪拌均勻。再加入糖、鹽、五香粉、白芝麻拌勻。
4剩餘油溫度約150度時全部澆入，攪拌勻。冷卻後加蓋密封。常溫下靜置48小時後食用味道最好。

C. 紅油的做法與配方 正宗

冷盤紅油的配方及製作

紅油-是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。

1、用油

主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小米辣

朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。

二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。

小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

普通紅油應以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。

3、輔料

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

（2）清香類

姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。

（3）酥香類

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。

（4）濃香類

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。

（5）增色類

紫草

紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

一般來說，煉制普通紅油只需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
紅油作法：

1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦乾凈用剪刀剪成兩厘米長的段。

2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。

3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。

4，把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調和油）燒熟倒進辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出「吱啦」的聲音為好。可根據個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。

D. 紅油的製作方法

大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的辣椒面，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。

E. 鹵菜紅油製作方法

食材用料：

干紅辣椒

植物油

八角

桂皮

花椒

香葉

生薑相剋食物

菜譜做法：

1.干紅辣椒洗凈晾乾後先放冷鍋小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。

2.焙乾的辣椒攤開晾涼後去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪開去籽，喜歡辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的種子。

3.把處理好的辣椒放入料理機打成粉末。耐心一點，直到辣椒成粉

4.鍋里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香葉，生薑，炸出香味。

5.油燒到7成熱後，撈出香料，把油倒入干凈的容器里。

6.開始第一次放熟干辣椒粉（增香）。

7.待到五成熱的時候第二次放辣椒粉（顏色才會紅）

8.只有三成熱的時候第三次放辣椒粉，這個時候放的才會辣。三次均適量。

F. 紅油的做法與配方是怎樣的

方法/步驟：

1、盆中加入少許的清水，將香料清洗一下，再浸泡30分鍾。

2、起鍋，燒熱，倒入純菜籽油2公斤，燒至6-7成熱。

3、倒入備好的各種配料，加入適量的青、紅花椒，將香料瀝干水分後倒入鍋中，改小火，慢慢炒出香味。

4、准備500克二荊條辣椒粉（二荊條辣椒主要是香，辣味一般），加入250克朝天椒辣椒粉（朝天椒在紅油中主要是起提升辣味的作用，不喜歡吃辣的可以不加或者少加），加入100克左右的白芝麻，一起攪拌均勻，有花生的可以再加點花生碎，可令紅油更香；放上一點鮮花椒，沒有的可以不放。

5、鍋中配料炸至焦黃時，就可撈出鍋中的渣滓，注意用密漏再次過濾一下；

6、分三次將熱油淋入裝有辣椒的盆中，第一次淋油時，將油溫升至6-7成，注意淋油時要不停地用勺子攪拌，以保證受熱均勻；待油溫降至5-6成時，開始第二次淋油；油溫降至4-5成時，淋入剩下的熱油。

7、如果盆中泡沫較多，可以用小勺子稍稍打一下，也可不用理它，靜置幾小時後會自動消失。

8、做好的紅油必須密封，靜置24小時，即成。

配方：

山奈:5g、香葉4g、桂皮:5g、白蔻:5g、八角:10g、小茴:8g、木香:5g、香果:2g、白芷:4g 、草果:3g、良姜:3g，白芝麻100g、菜籽油2公斤左右；配料：大蔥段、老薑、洋蔥、大蒜、芹菜、小蔥、香菜各適量；辣椒比例：朝天椒20z0g、二荊條500g；

紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私「紅油」，實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

G. 紅油的做法與配方

一、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

原料：干辣椒10公斤，植物油30公斤。

製作方法：

1、選用含水量在12%以下的紅色干辣椒，要求辛辣味強，無雜質，霉變;

2、新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可;

3、將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火;

4、將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫恢復室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。