普洱石頭茶製作方法視頻

A. 普洱茶的製作步驟

普洱茶的製作步驟如下：

工具／材料：古茶樹茶葉、簸箕、石磨具、紗布、曬架

1、第一步採茶，高大的古茶樹，只能通過人工採摘，一般採摘標准為一芽一葉和一芽兩葉，按照採摘季節的不同，可以分為春茶和秋茶，俗稱春尖和谷花。

B. 普洱茶的製作過程

普洱茶的製作過程:雲南大葉種曬青毛茶是加工普洱茶的原料。寫普洱茶，得先交代曬青毛茶的製作過程。

1.殺青。殺青是綠茶生產的標志，是綠茶區別於紅茶最重要的工序。殺青後，酶的活動終止了。紅茶不殺青，酶的活動發酵時仍在進行，是一種酶促發酵過程。曬青毛茶大多採用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。

2.揉捻。揉捻破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

3.曬干。日曬乾燥是曬青毛茶區別於炒青和烘青的根本點。天晴時，薄攤晾曬；天陰時，茶葉就攤晾在火塘上吊掛的竹席上。曬青毛茶偶有煙味，原因就在於此。

歷史上，雲南曬青毛茶是手炒手揉，日曬乾燥，設備簡陋，多是一家一戶分散經營的手工作坊。傳統製作，保留了柔和的陽光、自然緩慢和仍在變化中的乾燥過程，也賦予了雲南大葉種曬青毛茶廣闊的發展空間。

雲南大葉種曬青毛茶及其製成品有悠久的歷史，本文將對其分類和銷售情況、特別是普洱茶形成過程作一些簡要介紹。

1.直接以毛茶形態銷售和消費。省內產區和部分地區的農民、城鎮中的部分居民直接飲用曬青毛茶，雲南人稱其為「大葉茶」。西北地區直接大量購買和銷售曬青毛茶，在楚雄州廣通火車站自然形成一個曬青毛茶交易市場。

2.通過篩分、風選、揀剔和分級，精製加工成滇青茶，產品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶。春蕊用一級曬青毛茶斬頭去尾提制而成，多數為芽毫，消費者形容為「白花花的」，說明原料細幼。春芽用一、二級曬青毛茶各半加工；春尖用中檔曬青毛茶加工；配茶以中低檔曬青毛茶加工，順序有甲配、乙配和丙配；春玉是春蕊、春芽、春尖的副產品。雲南省各茶廠均生產滇青茶，銷往省內外。滇青茶經久耐泡，除一般飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。

3.經蒸揉或蒸壓成型，產品有沱茶、緊茶、圓茶（後改名七子餅茶）、方茶、餅茶、磚茶、貢茶、竹筒香茶等壓制茶，習慣上統稱緊壓茶。一般沱茶重100克，外徑8.3厘米，高4.3厘米，主銷四川等地。應客戶要求歷史上也曾生產過250克和125克產品。心臟型緊茶主銷西藏，重量250克（1952年以前238克）。文革中，心臟型被改為磚塊型，1986年又恢復心臟型生產，目前同時生產和銷售心臟型和磚塊型緊茶。圓茶（七子餅茶）形似月圓，是雲南傳統出口品種，暢銷港澳地區和東南亞。產品直徑20厘米，中心2.5厘米，邊厚1.3厘米，每個凈重357克，7個一筒，計2.5公斤。餅茶（又稱小圓餅茶），主銷滇西北地區，每個凈重125克，直徑11.6厘米，邊厚1.3厘米。20世紀50年代每個凈重為100克。方茶銷區與餅茶相同，重125克，正方形，規格為10×10×2.2厘米。普洱貢茶，有五斤重團茶，三斤重團茶，一斤重團茶，四兩重團茶，一兩五錢重團茶。

4.以上曬青茶系列產品，經後發酵陳化，均可演變成普洱茶。後發酵不再是酶促作用。雲南山高路遠，交通閉塞，茶葉運輸人背馬馱。為降低運輸成本，各類曬青緊壓茶相繼出現了。一匹馬馱運50公斤散茶，改為緊茶可馱運70公斤，運量提高40%，運費降低40%。漫漫茶馬古道在消磨時間的同時，還在悄悄地重新塑造原始的曬青茶葉。在重塑過程中，微生物、水分、熱量、空氣等對普洱茶的形成起到了至關重要的作用。隨著交通狀況不斷改善，運時縮短，陳化期不夠，所以50年代初人工發酵普洱茶出現於香港。相對於自然發酵陳化的「生普」 或「原舊普洱茶」，人工發酵普洱茶被茶人稱為「熟茶」或「熟普」。1973年4月，雲南召開茶葉加工會議，率先安排昆明茶廠試驗生產人工發酵普洱茶。人工發酵使用的原料統統是散茶，曬青緊壓茶類不可能再重新渥堆發酵。1976年，「熟普」散茶壓制的沱茶7663、茶磚7581面市了。同一時期，「熟餅」也走向市場。用曬青毛茶精製而成的滇青茶類，是近代為適應市場發展出來的品種，成本高，除個別片末茶後發酵用於袋泡茶外，雲南一般不作為普洱茶原料使用。人工發酵普洱茶，基本上使用曬青毛茶為原料。

人工發酵普洱茶第一道工序是渥堆。渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質形成的好壞。首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保溫，讓其發酵。發酵期間的溫度控制極其重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。視溫度變化及時翻堆調節溫度，才能夠保證發酵正常進行。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度以後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風干。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短得多。
最後註：（普洱茶的選材和製作方法要求很苛刻，稍有不注意會影響好味道的哦，請你小心）

C. 普洱茶製作步驟

普洱散茶的製作要經過殺青、揉捻、曬干製成曬干毛茶，而後經適度潮水渥堆、曬干、篩分而製成普洱散茶，普洱散茶茶農自家即可加工製作。製作步驟如下：

一是殺青。大多採用鍋式殺青，因大葉種茶含水量高，殺青時必須悶抖結合，使鮮葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。

二是揉捻。揉捻是用手直接搓揉已殺青的茶葉。揉捻要根據茶葉原料的成分靈活用手掌握力度，嫩葉要輕揉，揉時短；老葉要重揉，揉時長。揉至茶葉基本成條索狀為適度。

三是曬干。曬干是利用陽光曬干茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽光下晾曬，曬至茶葉干至90%左右為適度。

四是渥堆。渥堆（即將曬干毛茶堆積保溫5—6天或更長時間）是普洱茶色、香、味品質形成的關鍵工序。一般是先將茶葉潑水吸水受潮，然後堆成一定厚度，讓其自然發酵。經過若干天堆積後發酵以後，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變成濃而醇和。

五是晾乾。渥堆達到適度以後，用篾席在室內攤開晾乾，使渥堆後的茶葉散發水分，自然風干。

六是篩分。經渥堆乾燥以後的茶葉，先解散團地鬆散，用篩、簸、撿等方法揚去細片碎沫，撿剔老梗進行分檔，便製成普洱散茶。普洱散茶分出粗細、大小、長短後，根據所作商品茶花色可拼配再加工製作普洱圓茶、磚茶、沱茶等緊壓茶。

製作工藝之殺青及應注意的問題

1、檢查茶鮮葉是否有雜質、紅病茶葉（採摘後存放不合理，葉面溫度過高引起茶葉發酵）並挑揀。以此避免殺青時串味而影響茶葉整體品質。

2、按茶葉的老嫩度劃分等級，分類存放，以便殺青。

3、雨天鮮葉要灘涼，含水量過多在殺青時會粘在鍋面上，易產生焦葉煳味！

4、清理殺青鍋。鍋炒殺青每換一次鍋都要注意清理！

5、殺青鍋溫度100度左右。在實際操作中難以准確測量，通常用手感應，手接近鍋底時有點烘燙的感覺。溫度過高時鍋低發紅，此時不易投放茶葉，應等撤火降溫後再殺青。

6、殺青時老葉嫩殺，嫩葉老殺。

7、殺青時間一般5分鍾-10分鍾。具體依鍋溫投葉量茶葉的老嫩度確定。

8、殺青後及時降溫.此時如降溫不及時，易引起乾燥後的茶湯渾濁！滋味欠鮮不醇正！

D. 普洱茶的製作方法

普洱茶生茶的加工工藝步驟：攤涼—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—乾燥。此步驟為傳統手工加工步驟，現在有點規模的廠商都是機器加工。
攤涼—散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
殺青—普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多採用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。
揉捻—破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。
曬干—把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。
蒸壓—把曬乾的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
乾燥—把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

E. 普洱茶做法

曬青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風干。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。

具體的說，普洱熟茶製作工藝要經過原料的采購、毛茶的付制、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：

1、原料采購：普洱茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質。

2、毛茶付制：毛茶入廠以後，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到「撈頭」、「割腳」的作用，有利於增進發酵的勻度。

3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利於發酵的進行。

4、翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」，再成發酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。

5、乾燥：發酵和翻堆工序結束後，為避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。

6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的「看茶做茶」。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。

8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。

9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標志。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的「散茶」經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。

普洱茶生茶的製作工藝

1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。

2、殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多採用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

4、曬干： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

5、 蒸壓：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

6、乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

沱茶製法

沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是曬青的綠毛茶，有下關沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。

沱茶始於時代，是團茶演變而來，原產於雲南省下關市，由雲南西部茶區的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產的曬青（又名滇青），集中下關加工而成。在傳統習慣上稱為「關茶」，雲南西部地區對圓團形的物品都稱為「沱」，故名沱茶。歷史上下關沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，深受人們喜愛；我國西南地區和長江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習慣。

新中國成立後，隨著人民生活水平的提高，下關沱茶供不應求，四川重慶等地也開始生產沱茶，沱茶主要來自雲南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關沱茶的品質風格。

一、品質規格

GB規定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產的沱茶，應用部分滇青，並拼入四川省各地載培的雲南大葉種所制的烘青和炒青，較好地保存了下關沱茶的品質風格。

GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質不超過0.2%，水浸出物37%。

二、蒸壓技術

1、原料處理：

沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關，沱茶品質風格，不僅與毛茶品種、產地、製法密切相關，相互間的搭配更是提高品質的關鍵之一。

下關沱茶都是用雲南大葉種曬青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據外形，內質確定比例，做到「四個結合」：即春夏秋茶結合；高山丘陵、低地茶相結合；大葉種與中、小葉種相結合；烘青、炒青與曬青相結合。

毛茶進廠後，經過驗收復評，定級歸堆，進行毛茶加工，程序與一般綠茶相同（篩分、風選、揀剔等），只是毛茶規格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規格的篩網進行復抖，又稱規格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然後復火，使水分保持在12%左右。

2、稱茶與蒸茶

各種沱茶不同重量的規格有三種（50g、100g、250g），按下式計算出每次的稱量：

稱茶重量＝ 成品標准重量×成品標准干度

原料實際干度（1－加工損耗率）

例如：成品標准重量為250g，標准干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。

每次稱量後，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內，通過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時為好。

蒸茶太久，茶葉會水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時太短，蒸汽不足，葉質不易變軟，成型較為困難，即容易產生脫層現象。

蒸汽透過葉層既便於壓製成型，又可促進茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉化。

3、揉袋施壓：

將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業台上輕輕揉轉幾下，將口袋置於茶團中央，袋底朝上，然後用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放於碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。

現在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實現了自動化。

4、定型乾燥：

壓制好的沱茶，需經過30min的攤放冷卻、定型，待茶團熱氣散失後，才可脫袋，脫袋後及時用高標紙把茶葉包好，放於烘盤，准備乾燥。

茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然後送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經過30-50h可達乾燥程度。

熟普洱散茶加工

1、原料付制

毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。

毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。

2、漚堆

（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：

原料等級 加水例比

1~2級 23~25%

3~4級 24~25%

5~6級 25~27%

7~8級 27~28%

9~10級 28~32%

一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10、級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。

必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶品質。

乾季和雨季，由於空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮濕量也有所不同。乾季濕度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常范圍內增減5%左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品質。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴灑後拌勻，最後漚堆。

（2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕後堆高1~1.5米，砌成長方稜台形，蓋上濕麻布袋或蓬布。

（3）翻堆：新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱「翻水」，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。

發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。

一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5~8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C，極限溫度是62`C（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。

根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40`C大不到理想的發酵效果，高於62`C會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。

翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，盡量減少碎茶。

（4）起堆：當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。

3、乾燥

乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14~20%時，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。

普洱茶乾燥切忌烘乾、炒干。曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干會增加茶葉耗損5%以上，且品質也下降。

4、篩制

發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。

一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既「看茶做茶。」根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

5、揀剔

根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。

6、拼配

根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑品質，提高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩定，最大限度地提高茶葉的經濟價值。

7、包裝

按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標准，計算出每件應稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、凈重、生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。

8、貯運

包裝成件後必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標簽、批號和貨物三者符合才能出庫。

生普洱散茶的加工

既曬青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——曬干。曬青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。

殺青溫度一般掌握在130~150`C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。

殺青後用揉捻機揉捻15~20分鍾左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下曬干，即成曬青茶。

雲南普洱茶的生產製作程序及工藝

採收後的茶菁經萎凋後殺菁、柔捻、曬干製成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級後直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。

一、採茶菁

早在以前農業社會時期，功利主義較淡薄，採茶時可高唱採茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳，反觀當下一些採茶女工以量制價，管他幾心幾葉，實屬可惜。

二、採茶

採茶之工序較為馬虎，握於手中之茶菁也因過多且折傷，產生壓擠的現象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致略為熟化；再者茶園採收好之茶菁不宜過久，應盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛採收好茶葉中的苦度、澀感揮發，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。

三、殺菁

普洱茶未緊壓成型前是屬於綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發酵；目前殺菁大多採用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。

四、揉捻

揉捻需要依據茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整，目的在於使茶葉片狀經揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經殺菁揉捻後體積已經減少大半部了。

五、曬干

利用陽光將揉捻後的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘乾的方式處理，不過利用陽光曬乾的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「曬干而不能曬燥」為原則。

六、渥堆

此種方法乃1972年雲南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將製成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然後堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。

七、晾乾

渥堆後的茶葉須適度薄攤開來，自然風干，否則會使渥堆過度，茶性茶質變死性，如同豆腐變成豆乾一般。適度的渥堆是為了讓茶達到快速可以喝的程度。風干後的茶毛料裝袋等待叫賣，然後依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規格。

八、篩選分類

篩選茶葉分級的步驟，一般則細分為十級，按照茶品及茶型之茶菁級數，依要求而分級分類並無固定或特別的要求。

九、緊壓成型：

乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。

乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。

聞茶香

將壺內茶湯傾出後，聞壺蓋上聚集香氣，再輕輕抖動壺內之茶葉，用鼻輕聞或深聞，且需要重復一、二次，以正確判別茶質經發酵後之高低（陳期時間）與類別（茶質生熟）。聞香氣應以熱聞、溫聞、冷聞配合進行；聞熱香可辨別香氣之正常與否，因熱聞判別靈敏度高。陳化期年份是否足夠、陳化環境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人為加工發酵…等，這些皆可由熱聞來感覺，但熱聞時嗅覺神經容易受燙，敏感度會受到些許影響，所以熱聞辨別加上溫聞辨別，准確性較大。

聞冷香主要是為了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品，冷聞時更可感受到一股幽雅持續的香氣。好茶的茶香充沛持久、濃郁高爽，初聞刺激性強，冷聞時尚有餘香，且香氣清純爽快不混雜。若發酵不足的茶，冷聞時往往有菁味的感覺，陳化期不足的茶品及陳化環境不佳的香氣較混濁且異味不清，聞香後感覺不自然；好的、陳化期足之茶品，聞起來賞心悅目，心曠神怡，余韻繚繞久久不退，滿足之感溢於言表。

現代普洱茶製作工藝

史籍記載「味苦性刻，解油膩牛羊毒」「醒酒第一，綠色者更佳」「幫助消化，驅散寒冷，有解毒功用」，傳統普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。為因應效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在文革時期有了重大改變。現在雲南地區茶商、消費者與學界所稱「普洱茶」者，即為台灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為「曬青茶」或「滇青」。

現代普洱茶渥堆技術的形成，是雲南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內地炒青後未乾燥直接竹簍裝的微濕後發酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發酵工序。1973年以下關茶廠渥堆發酵技術為基礎，在昆明茶廠再經高溫高濕，成功研發普洱熟茶並開始量產。

普洱熟茶與滇青最大的差別在於渥堆，渥堆工序也左右著品質優劣的關鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可過高，視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，約時四至六周。

渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發酵基本上是利用濕度來培養微生物，再藉微生物產生大量的熱能與分泌的 來進行化學反應，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在製作過程中，不同的溫度、濕度及酸鹼值，會產生不同的菌種，也因此對普洱茶品質會有絕對性的優劣影響。

目前在雲南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發酵，與國營廠使用傳統潮水方式，其產品差異性甚大，發酵後半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經潮水增濕，直接以菌類發酵的製作工序，據筆者了解，目前僅在西雙版那地區特定茶廠少量生產，並未普及，品質優劣還待後續觀察。

越來越多現代醫學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結果證實完全符合WHO檢驗安全標准，屬於無毒范圍，飲用安全上無顧慮。

普洱茶製造工藝

茶葉的採收，不僅關繫到茶葉的產量和質量，而且直接影響茶樹的生長發育。科學而嚴格的採摘標准，是"普洱茶"採收的前提。

"普洱茶"的採收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月採收春茶，以清明節後15天內採收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶於5－7月採收，稱雨水茶，如製作得當，茶質近似春茶；秋茶於8－10月採收，稱花茶，茶質次於春、夏茶；冬茶很少採收，僅茶農適量採收自己飲用。

"普洱茶"採收的特點是：一次種植，多年採摘，根據不同的季節和樹齡分類採收。實行"集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少採或蓬養；分批采、分批留，分批多次留葉采"的採收制度。對幼齡茶園的採收，以養為主、采養結合，注意培養寬闊濃密的豐產樹冠，為高產優質奠定基礎。成年茶園的採收，以采為主，采養結合，切實執行各個季節採收的留葉標准。

（二）製作

在將茶葉進行人工或機械製作之前，還有一項重要的程序，就是對採收的鮮葉進行評級分類，根據不同茶類的嚴格要求分類製作。

在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產實踐中積累了豐富的制茶經驗，形成了"普洱茶"精湛的制藝和獨特的品質。"普洱茶"在製作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統品類為毛尖、粗葉，今已發展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其製作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統品類為芽茶、女兒茶製成的團茶、餅茶、茶磚，今發展為由6類散茶製成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其製作方法，就是將散茶經過蒸（炒）後，裝入各種品類模具並經特定工藝壓製成型。(資料來源:www.puerzg.cn)普洱緊茶，按照後發酵方法，有"生普洱"（即製成曬青並進而製成緊壓茶後令其在自然存放中緩慢發酵陳化者，如"青餅"）和"熟普洱"（即將曬青以高溫、高濕加速發酵者，如"熟餅"）之分，其品味以"生普洱"為佳。此外，"普洱茶"按照其製作階段的不同，分為初制茶和精製茶兩種；按其製作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。

普洱綠茶 普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其製法經過殺青、揉捻、乾燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性並便於揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當破壞葉組織，使茶質容易泡出；揉捻時，根據輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其乾燥方法有炒干、烘乾、曬干三種，並依此乾燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。乾燥的目的，是蒸發水分、緊結條索，透發香氣，增進色澤。精製後的綠茶，經過再加工後，一是窨製成普洱花茶，二是製成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。

普洱紅茶 其製作經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫乾燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特徵是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

普洱青茶 為輕發酵茶，其製作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥五道工序，其特點在於做青，通過做青而達到青茶"綠葉紅鑲邊"的特徵。這是介於紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

普洱黃茶 為輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。製作經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶製作的主要特點，通過揉後溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。

普洱黑茶 為後發酵茶，採收一芽五、六葉的"普洱茶"鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥四個工序製作而成。製作特點是渥堆，在殺青和揉捻之後渥堆24天，使葉色變為油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以製作緊壓茶（熟）。

普洱白茶 為輕微發酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其製作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋後，採取風乾的方法進行乾燥後即後。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特徵是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。