鹽菜製作方法圖解視頻

『壹』 鹽菜怎麼腌制方法

鹽菜腌制具體方法如下：挑選蔬菜、清洗蔬菜、均勻加鹽、陰處腌制、風干晾曬、裝袋儲存。
1、挑選蔬菜：做鹽菜，和酸菜不同，不能用大白菜，要用南方盛產的芥菜、小白菜、上海青等，做出來才好吃，別選錯原料了。

4、陰處腌制：當芥菜的顏色變深後，把盆子用保鮮膜包起來，放在陰涼通風處腌制3天時間，經過充分的腌制，芥菜的水分就差不多全部析出了，有利於快速曬干。
5、風干晾曬：用清水把芥菜上多餘的食鹽從洗掉，再用手擠干水分，然後掛在晾衣桿上，用火辣的太陽暴曬3~5天，把芥菜徹底曬干變色，鹽菜就做好了。
6、裝袋儲存：把曬好的鹽菜用干凈的陶缸或儲物箱裝起來，如果都沒有，直接用干凈的塑料袋裝好，擠干空氣後綁好，放在陰涼通風處保存，不要受潮，可以保存一年時間。

『貳』 自製鹹菜腌制方法大全

一、酸菜
材料：
芥菜、鹽、白醋
做法：
1、把芥菜洗干凈，晾乾水分
2、燒一鍋開水，放涼
3、准備好容器，把晾乾後的芥菜放入容器中，撒一層食鹽
4、把放涼的開水倒入容器中，沒過芥菜即可，倒入白醋，根據自己喜歡酸度加入適量醋，一般7至10天就可以了

二、泡四季豆
材料
鮮嫩四季豆2000克、鹽120克、大蒜40克、干辣椒40克、白酒20克、生薑40克
做法：
1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜、干辣椒、生薑放入鹽水中泡一晚上
2、將四季豆擇去老筋，晾乾表面的水分
3、把前面製作好的泡菜水倒入壇中，放入四季豆，找個干凈的重物壓住
4、蓋上壇蓋添足壇邊水，泡上10天即可

三、醬黃瓜
材料
鮮黃瓜5000克、粗鹽400克、甜面醬700克
做法：
1、將黃瓜洗凈，從中間切開，拍扁
2、准備一個密封性好的罐子，將黃瓜放進去在表面撒上粗鹽腌制四天撈出控干鹽水備用
3、將腌制用的容器洗凈，將黃瓜和甜面醬拌勻放入容器中再次腌制十天即可食用

『叄』 做鹽菜的方法

辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；
*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2-3天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
鹹菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜
製作：（1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鍾後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鍾，將鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
（2）備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。
鹹菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉，皮燒後洗凈，放入水裡邊煮開，打掉肉沫。
2.當肉塊余溫還未退去時，將甜面醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透後3.待肉涼透後，
將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨後，將鹹菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鍾頭。
5.將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既「扣盤」或「翻盤」。

『肆』 各種鹹菜腌制方法大全

1.醬八寶菜
原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

腌制方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

腌制方法：將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.什錦泡菜

原料：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

腌制方法：將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

4.糖醋黃瓜

原料：嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

腌制方法：將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

5.泡蘿卜條

原料：鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

腌制方法：將蘿卜削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

6.怪味蘿卜絲

原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

腌制方法：將蘿卜洗凈晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可；食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。

7.五香蘿卜干

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

腌制方法：將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜；將蘿卜切成粗條，晾曬至干；

把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。