酒麴丸的製作方法視頻

① 酒麴怎麼製作

大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒麴 製作方法 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20～30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2～3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36～37小時，品溫升到38～39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。5. 晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36～38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50～70%的曲坯已成熟。8． 後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，後火期3～5天。9． 養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在 28～30℃進行養曲。10． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、葯小曲 又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的。製作方法 1．浸米：把大米加水浸泡3～6小時備用。2．粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，並用竹篩篩圓成酒葯坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33～34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28～30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。</TABLE>

② 米酒酒麴的製作方法

米酒酒麴大家應該都聽說多，米酒酒麴的製作方法你了解嗎?但我給你具體講解一下米酒酒麴的製作方法吧。

米酒酒麴的製作方法

新鮮尖葉辣蓼草150-200克。採摘辣蓼草時，選其上部帶白色的嫩莖葉，並以農歷八月前後採摘為好。然後洗凈晾乾、切碎待用。

大米750克。將大米用溫水泡15-20分鍾，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。

選比較甜的陳甜酒麴2粒。 製作：將米倒入臼(農村舂米工具)內，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎後，將篩出的米粉統統倒入臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴防鬆散。

在捏制時，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完後，用篩子盛著。然後將2粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子(新酒麴)像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味道，證明製作成功。

最後一道關鍵工序是晾酒。開始2-3天內曬半天，陰半天，以後整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。

常見酒麴的製造

大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹。

一、汾酒麴

製作方法：

1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

3.入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

6.起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。

9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。

10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

二、葯小曲又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的。

製作方法：

1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

3.配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

4.制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒葯坯。

5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。

6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

7.出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。

客家糯米酒製作方法

1、准備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定)，洗好一個大瓷缸(大口的)，買十幾個酒餅(用於糯米發酵用的)。

2、把全部糯米煮熟然後把糯米飯放在一個大盤子里，冷卻到室溫才可以製作(要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮);同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用。

酒餅

酒餅

3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時糯米會粘在手上不易脫落，不用怕沾點剛剛冷卻的開水，這個水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點乾燥;至於不用自來水可以想像到是什麼了(還是解釋一下，不免其它細菌污染糯米飯);混勻之後就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿，留三分之一空間)，然後在飯表面放一個干凈的碗壓進去(做標記，方便幾天後檢查發酵情況)，最後用報紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，(如果是冬天，表面再加一張棉被)，放在房間暗處，這樣第一步做完了。

4、夏季三天後可以聞到酒香，大概七天後可以享受美酒,氣溫低於20°需要二十天才可以做好。

這樣，客家糯米酒就釀制完成了，對於客家人來說，釀制糯米酒是一項必備的技能，大家只要按照步驟來，就能釀制出美味的糯米酒。

③ 酒麴的製作方法

酒麴的製作方法如下：

准備材料：酵母、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩。

1、首先要准備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘干凈，把小麥里的雜質清理干凈，放在外面把水晾乾。

④ 酒麴的土製法

制曲方法各不相同，現在以小曲為例作一簡單介紹：

在釀酒的過程中，酒麴是我國土法釀酒的精華，酒釀得好壞與否，酒麴是要害，酒麴是用發霉或發芽的穀物製造而成，富含很多微生黴菌，以及這些黴菌排泄的酶。

用這種古法釀出的酒，度數在65度左右，進口甘冽、入喉清爽，深受大家的喜歡。釀造過程雖然看起來簡單，但是在工藝上的要求卻十分嚴格，對於各個環節，我們都要深入研究，多多探索試驗。

原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。

每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫。保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。

9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。

10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。曲坯八成乾的時候，將其放到陰涼通風處，使其自然風干。

⑤ 酒麴怎麼做的

酒麴是很多人不太了解的東西，對它的選擇和使用都是不能隨意的進行，否則對身體會有嚴重的損害，那酒麴一般都是在加工一些東西的時候使用它，對酒麴的製作方法該如何進行呢，酒麴的製作也不是很復雜，不過製作時間卻是很長，因此對酒麴的製作也需要耐心的進行。
酒麴的製作方法：
製作方法：
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3.入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火：晾霉後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成「人」字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。
8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。
9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。
10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、葯小曲又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料，添加中草葯粉和種曲母製成的。
製作方法：
1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。
3.配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香葯草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4.制坯：拌勻後製成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒葯坯。
5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。
6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。
7.出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干，貯藏備用。
在對酒麴的製作方法認識後，在家裡製作酒麴的時候，可以按照以上的步驟進行，酒麴每次可以多製作些，這樣保存的時間越長，它的營養價值很高，不過對它的具體使用，也是要根據自身需求進行，這樣對自己才會有很好幫助。

⑥ 酒麴是怎麼做的 酒麴的製作方法

1、准備材料：製作酒麴的材料不多，一般兩三種即可，首先准備好幾種材料用來增香，如辣蓼草、蘭香草等，曬干待用。其次是浸泡適量的大米。將香料和大米都磨成粉即可。

2、配料接種：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，將這兩種材料一邊加水一邊攪拌，攪拌成可以用手搓成團的狀態，然後將混合物搓成團待用即可。

3、製作坯子。將成團的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然後再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。

4、裹粉。准備一塊陳年老酒麴，把它搗碎成粉，然後撒在簸箕上，搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒麴粉，即可完成裹粉。

5、培養葯曲。將酒麴丸放到溫度較高且陰涼乾燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然後培養一天時間，讓其黴菌充分生長、繁殖，等到酒麴丸表面長出三四厘米長的白色絨毛，就意味著酒麴發酵成功了。

6、出曲。當酒麴發酵成功後，要及時取出放到太陽底下曬制，等晾乾後即可密封存起來，待以後使用。