小醬油的製作方法視頻

A. 怎樣製作醬油的製作過程

原料選擇為較好的黃豆、麵粉，按黃豆∶麵粉∶鹽水為2∶1.5∶1配製組成一個醬醅，經30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，並具有濃郁的醬香味。
製作方法 ：
１、原料處理及制曲。大豆清選後洗凈，加水浸泡3～5小時(視季節而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然後將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鍾)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋，攤於拌料台上進行冷卻至80℃左右，與乾麵粉拌和，拌勻後裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲時，室溫一般保持在25～28℃，裝匾後24小時品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時要翻曲，促使黴菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發粘產酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節，氣溫較低，利於低溫制曲。
２、制醅發酵。每缸放入150公斤原料製成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進行發酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經過一定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行一次翻醬。經過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，並有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。發酵時間一般要6個月以上，若經過夏天也要3個月。一般以經過夏天發酵的質量較好。
３、抽取母油。缸內加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經較長時間曬露後，去除沉澱，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，並無沉澱為止。
抽出母油後的頭渣，加入定量鹽水後，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。
４、成品。濾出並經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)後得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
產品特色 由於龍牌醬油生產工藝是在沿用千餘年前祖傳的基礎上改進和提高，並經過長期的歷史考驗而具有獨特的工藝。所以這種傳統產品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨特風味稱著於世，這不僅是釀造工人辛勤勞動的結晶，也是民族遺產得到發揚光大的象徵。其主要特色如下：
1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等麵粉，這些都是植物中含蛋白質和澱粉較高的。此外，龍牌醬油的發酵是在低溫度、長時間中進行的，通過幾次撳醅，上下的醬都經過日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發酵時間的增長而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習慣。
2.鹹度適宜：食鹽在醬油中提供鹹味，並與氨基酸結合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長，會引起酸敗，過高又會破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除採用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利於在露天發酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內地對醬油鹹味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來源於氨基酸和酸類物質的鈉鹽。醬油的發酵過程中由於蛋白質水解，產生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營養所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質易被人體所吸收，其營養價值很高。
4.甜酸適當：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來自澱粉經曲酶、澱粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經乳酸菌發酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應提高時，就會感到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來使人感到味柔而長，是一種具有色、香、味、體五味調和的獨特風味。

B. 醬油的製作方法詳細過程

醬油的製作方法詳細過程如下：

食材：黃豆1000克，麵粉250克，麥皮50克。

調料：醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克。

1、選擇優質黃豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小時左右，然後把黃豆洗凈瀝干，去除裡面不好的黃豆，然後用壓力鍋煮熟，煮黃豆的同時，可以將鍋燒熱，把麵粉和麥皮倒入鍋中，炒至微焦黃色。

C. 如何在家製作醬油

需要的食材和配料：黃豆5斤，麵粉500克，米麴菌2克，鹽1250克，水15斤。一般製作醬油和我們做黃豆醬的做法類似，黃豆和麵粉以及水的比例為10比1比30，大家只要記住這個比例就可以了，自己製作時根據比例增加或減少即可，至於鹽的用量，雖沒有標準的比例，但是盡量多上一些，這樣可以讓存儲的時間更加的久一些。而米麴黴，很多人一定有些陌生，其實它就和我們發面時用到的酵母一樣，屬於天然發酵物質，可以放心添加，並且一般調料店也都可以買到。下面是製作方法。

第一步：挑選好的黃豆，清洗干凈，浸泡漲發，隨後把黃豆蒸熟晾涼。如果煮熟，要瀝盡水分。

第二步：麵粉和米麴菌拌勻，米麴菌的數量不需要太多，一斤麵粉只需要2克即可，等到熟黃豆降至35度左右，將攪拌好的麵粉和米麴菌均勻地灑在黃豆里。翻拌均勻，讓每粒黃豆都裹上麵粉。

第三步：將發酵用的蓋簾和紗布都用酒精殺菌。隨後把黃豆曲放在竹盤或者蓋簾上發酵，不要太厚，一般2厘米即可，太厚的話溫度過高會制曲失敗，另外切記不要使用金屬的盤子，要用有小洞的容器，因為發酵的過程中，豆曲會滲出水來。最後底部架空，用一層紗布罩住豆曲。

第四步：放置16小時左右曲發白結塊，溫度升高，翻曲散熱(把結塊的曲打散)，再蓋上布，制曲全程只要曲的溫度高於38度，都要翻曲散熱。(氣溫低時，曲發白時間會延長)。24小時左右曲長出黃綠色的霉，此時制曲就算完成了。

第五步：提前准備一個30斤的玻璃瓶，洗凈晾乾，1250g鹽放15斤水煮開晾涼。把剛制好的曲倒進瓶子里拌均勻，瓶口蓋紗布防蟲子。放在陽光下曬，有雨時蓋上蓋子。前幾天每天早上拌一下讓浮在上面的曲吸飽鹽水，沒有浮曲後就不用再拌，6個月後醬油成熟，這樣就可以享用了。

小貼士：制曲全過程溫度不能高於38度，如果溫度過高，到後期長出黃綠霉後會出現氨味，使制曲失敗。如果前幾個小時曲還沒發白前，水份過多一定要散掉多餘的水分，否則後期會長黑毛使制曲失敗，另外所有容器都要做到無油，制好的曲千萬別曬太陽，要盡快下缸泡在鹽水裡，因為曬過的話容易會有怪味，泡鹽水後怪味不變，醬油的味道也不夠正。不曬的做出來的醬油味道純正，更香也更鮮。最後判斷醬油是否成熟，是以暴曬下不再冒泡為准，溫度低制曲時間相應延長。醬油不用買了，2分鍾教你在家做，零添加零失敗，醬香濃郁又健康，以上就是醬油的詳細做法，喜歡的朋友趕緊在家試一試吧。如果你也有不同的做法，歡迎分享。

D. 醬油怎麼製作方法

對於想要自製醬油的朋友來說，了解醬油的做法是必須的，這樣的話，就可以吃到安全又好吃的醬油了。那麼醬油的做法是怎樣的呢？接下來，本文就為大家介紹醬油的做法，僅供大家參考。想要了解醬油的做法是怎樣的朋友不妨接著往下看哦！下面請大家看詳細的介紹。

醬油的做法是怎樣的？醬油的具體操作流程如下：
1、蒸豆
釀制醬油的黃豆（春大豆、秋大豆均可）必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶里，水開後，蒸煮4～6小時即可。
2、發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的麴黴和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37～38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3、釀制
將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制（釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼）。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4、出油
經過4個月釀制後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水（100千克清水加17千克食鹽）分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5、曝曬
將醬油用缸裝好，置於陽光下曝曬10～20天，即可。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色黴菌時，應撈起棄去。
以上就是關於醬油的做法是怎樣的相關介紹。相信大家看了上面的介紹之後，對醬油的做法已經有了一定的了解了。從上面的介紹中，我們可以看出，醬油的做法是比較復雜的，製作過程也比較長，因此，想要製作醬油的朋友一定要多多了解醬油的詳細操作流程哦！

E. 傳統醬油製作方法

一、工具/材料

黃豆醬油、紅糖、百冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮、碗度

二、方法/步驟

1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角問、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。

(5)小醬油的製作方法視頻擴展閱讀：

醬油按發酵方式進行分類

1、低鹽固態工藝。低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保百溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

2、澆淋工藝。以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。

3、高鹽稀態工藝。以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。

F. 醬油的做法

醬油是一個很常見的調料，而且醬油也有幾種，比如老抽和生抽就是常見的醬油，但老抽顏色比較深，所以比較適合拿來上色而不是調味，生抽就比較適合調味了，接下來我們來說下醬油的做法吧。

家庭自釀醬油

醬油不一定要在外面買，自己在家釀也是可以的，那麼家庭自釀醬油怎麼釀呢？

首先選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；麵粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼後將麵粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。

將黃豆曲放到陽光下，經過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。將三次吸出的醬液混合，經10天日光曝曬，沉澱，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油。

醬油怎麼做出來的

醬油是生活中比較常見的調料，顏色通常是黑紅色的，可是醬油怎麼做出來的呢？

醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。

通常醬油的原料有食材：黃豆1000克，麵粉250克，麥皮50克,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克。醬油是由醬演變而來，中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。

傳統醬油的製作方法

現在有很多添加了各種口味的醬油，但大多數人還是喜歡傳統的醬油，那麼傳統醬油的製作方法是什麼呢？

准備五斤豆子，將豆子洗干凈，放入清水中浸泡，一把浸泡到豆子表皮沒有褶皺就可以了。將浸泡好的豆子放入鍋中煮熟，蒸籠蒸也是可以的。一般一兩個小時就可以了，不要將豆子煮爛就可以了。煮熟之後把水瀝干，自然冷卻。這時候准備拌面，拌面一般需要8兩就行了，將麵粉放入干鍋中炒熟，炒出焦黃色就可以了。

將麵粉均勻的拌在黃豆上，加入醬油曲精，一般三四克就可以，將制曲成功的豆子放進干凈的玻璃罐或者醬缸中，加入大概六斤的水，再加入兩斤多的食鹽。把瓶子密封，放在陽光下暴曬。一周以後再加入和上次比例一樣的鹽水，鹽水是上次的二倍。一般四個月左右的暴曬就能夠出醬油了。將豆醬用紗布過濾出醬油，把醬油放到過上煮，可以加入大料提味。把煮好的醬油裝進干凈的瓶子里再暴曬半個月左右，就能夠食用了。

醬油曲精是什麼

醬油製作的關鍵就是醬油曲精，加了醬油曲精能讓醬油更好，那麼醬油曲精是什麼來的呢？

醬油曲精是採用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米麴黴和黑麴黴經過乾燥、分離提取有效的孢子。要知道醬油中甜味主要來自於原料中的澱粉經麴黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解後所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。

通常在做醬油的時候，泡好的黃豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好溫度，受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點。發酵的菌絲為黃綠色，變成黑色或者雜的顏色，就是發酵失敗。開始做的時候要先少量的做一些，這樣避免失敗浪費豆子。攪拌用的木棍一定要干凈無水，避免把細菌帶到裡面，容易發生霉變。

G. 家庭醬油製作簡單方法

家庭醬油製作簡單方法如下：

一、准備材料：香蔥、姜、八角、三奈、香葉、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陳皮。