❶ 卡拉膠做肉丸
卡拉膠可以做肉丸。
1、首先卡拉膠的使用一般分乾粉添加和溶液加入，肉丸肯定是溶液（卡拉 膠 的用量是很少的，一般要求的濃度只有1%左右，用前用溶到冷水中，浸泡1個小時左右再加熱到75-85度左右，在水中添加千分之1—2的氯化鉀，然後再將卡拉膠添加到水中就可以馬上溶解)。
2、當然你可以和其他輔料食鹽等一起配製溶液（有兩個問題1.卡拉膠只有在鉀鹽中才能完全溶解，你手邊可能沒有 2.你所述的純卡拉膠么，卡拉膠價格比較高，一般都是和其他低價膠體復配使用效果還更好，使用也方便）。
3、添加：跟溶液溫度每大關系，時機是在你做肉泥的過程中加入，這樣可以使其可以更好的與肉蛋白結合，增強其保水性和粘結能力，就是肉餡更能抱團。
❷ 怎麼使用卡拉膠做肉製品
一．卡拉膠簡介 卡拉膠是一種紅藻多糖，目前已知13種類型，常見市售3種，kappa、iota、lamda，前2種適用於肉製品中，主要是kappa卡拉膠。根據卡拉膠的生產工藝可以分為精品（refinedcarragenaan）和粗品卡拉膠（semi-refinedcarragenaan），卡拉膠主要有3大特點： 蛋白反應性，由於卡拉膠有硫酸酯基團，帶強電負性，能和蛋白質的極性基團反應，因此造成卡拉膠在不同濃度下不同的蛋白反應特點，在肉製品中能和肉鹽溶蛋白結合，形成網路結構，保水賦型。 凝膠性，卡拉膠在魔芋膠和氯化鉀的作用下，有極強的凝膠性能，因此在肉製品中能和鹽溶蛋白結合增強蛋白的凝膠性能，賦予肉製品良好的口感形態。 增稠性，卡拉膠的增稠性相對較弱，這反而適合於注射型肉製品要求的低粘度特點，而在斬拌型肉製品中則由魔芋膠產生需要的高粘度。 以上性能最終等加熱處理後，肉蛋白受熱變性凝固形成網路結構，卡拉膠的硫酸酯基團端和肉蛋白作用，多羥基端和水作用，彼此還發生凝膠作用，能有效的提高蛋白的網路結構強度，牢固的將水分鎖定在網路中，增加保水性和粘結性。
二．魔芋膠簡介魔芋粉是一種塊莖多糖，目前已知可生產魔芋粉的有3種，根據生產工藝可以分為魔芋粉（干法）和魔芋膠（濕法），魔芋膠主要有3個特點： 高粘度：魔芋膠是已知食用膠體中粘度最高的，最高的粘度可達1％，50000mPa.s配伍性：魔芋膠能和卡拉膠復配產生極的強度，主要是魔芋膠的葡甘露聚糖能和卡拉膠的半乳糖結合產生交聯作用。卡拉膠呈脆性口感，加入魔芋膠後能產生韌性口感，一般配比在卡拉膠55，魔芋膠45時達到最高強度 不可逆凝膠：魔芋膠在鹼性情況下加熱會脫乙醯化，形成不可逆凝膠，一般用於仿生食品，如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚絲、蟹肉棒等，肉製品極少用到此項特點
三．氯化鉀簡介 氯化鉀是一種鹽類，由於kappa型卡拉膠對鉀離子敏感，氯化鉀的鉀離子含量最高，又是強電解質，所以氯化鉀對於卡拉膠的增效作用是最強的。 一般在氯化鉀溶液中含量2％之內，氯化鉀對卡拉膠都有增效作用，隨氯化鉀的用量增效幅度下降。 注意：並不是凝膠強度最高，在肉製品中的效果就最好，要綜合考慮
四．注射型的說明 注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉蛋白的接觸，提取鹽溶肉蛋白，使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經過預煮膠的精品，它在冷水中溶脹，能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用，也能滲透入肉纖維內。因此注射用卡拉膠最重要的是細度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。
1.卡拉膠的細度：理論上卡拉膠越細越好，但卡拉膠越細物理降解越嚴重，在300 目左右，卡拉膠的強度和粘度、分子量都會大幅度下降，因此實際使用中我司使用200目的精品，基本目數在230-250間。
2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性：細度越高的卡拉膠越容易結塊，加入氯化鉀能增強 卡拉膠的分散性，使卡拉膠能迅速均勻分散於水（不是懸浮作用），和阻止卡拉膠的溶脹，使卡拉膠更容易進入肉纖維。
3.卡拉膠的預煮：經過預煮的卡拉膠（精品），容易在滾揉的長時間中溶脹和肉蛋白 結合，而未預煮的卡拉膠（粗品）的大幅度溶出需要加熱到90℃以上，因此注射型一般都由精品製作。4.卡拉膠的強度：卡拉膠的強度高對於肉結構的效果會更好一點，但不能使用魔芋膠 來提高強度，主要原因是其一魔芋膠的粘度過高，造成肉漿黏稠，影響肉鹽溶蛋白的溶出，其二魔芋膠在冷水即能和卡拉膠結合，量大的話會和卡拉膠絮凝沉澱，嚴重的會結團堵針頭。
5.卡拉膠的細菌：低細菌，特別對低溫產品有較好作用，能控制低溫產品的貨架期。
6.綜合以上要求，精品200目80％，氯化鉀20％是比較適合注射型肉製品的， 強度適合，冷粘度低，有較好分散性。 五．斬拌型 斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌，使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。
使用的卡拉膠一般是半精製品，並配以高粘度有乳化效果的輔料，提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斬拌型卡拉膠重要的是粘度適中、乳化效果。
（1）魔芋粉的粘度：相對卡拉膠1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斬拌型並不需要卡拉膠具有高滲透性，工藝是通過強力斬拌達到膠體和肉糜間混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增強乳化效果。
（2）卡拉膠的強度：卡拉膠魔芋粉氯化鉀三者結合可以產生很高的強度，但並不是強度 最高的配比是最適合肉製品的。相對肉製品來說，卡拉膠提供的效果更加明顯；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉膠的強度。
（3）卡拉膠的種類：由於不必考慮卡拉膠的分散性和溶解，那麼使用粗品也可以達到較 好的效果，通過後續的加熱即能使已經充分分散的粗品和蛋白結合了。
（4）氯化鉀的作用：適量的氯化鉀能減輕鈉鹽對卡拉膠凝膠的弱化作用（氯化鈉加入能 使卡拉膠凝膠鬆散變爛），增強卡拉膠的凝膠強度。
（5）.肉製品的出品率：這個決定了肉製品的優劣，出品率越高，肉含量越低，相對需要 的卡拉膠：魔芋膠比例會上升，即卡拉膠作用減弱，需要的強度要求會提高。6.綜上所述，卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％是比較適合普通斬拌型肉 製品的，強度適合，粘度適合。
❸ 鹵肉食用膠的使用方法
採用鹽水注射法進行腌制。
鹵肉食用膠一般是卡拉膠。先將混合腌制劑溶於水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然後用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。
❹ 卡拉膠在六灌制香腸時使用方法
主料
調好味的肉 6.5kg
方法/步驟
將肉調好味准備好;
將豬腸洗凈備用;
將洗凈的灌香腸的機器固定在方凳上，准備好扎香腸的線，以便將長長的香腸分成小節;
將豬腸的一端小心套在機器尾部，順著往前拉，注意不要讓腸子扭著了;
將調好味的肉放到機器頭部，裡面安裝有刀片;
搖動手柄，肉就被絞碎了，同時，機器後面開始出肉，進入到腸中;
肉剛開始進入腸中時，因為腸裡面殘留有氣體，所以要用針在腸上扎幾下，放掉裡面的空氣;
手在放的時候，不要太快，要用手控制肉出來的節奏，保證肉均勻緊密地被灌到腸中，不能出現肉在某處堆積太多，香腸太粗(容易裂開)，也不能太松，導致以後香腸易散;
香腸灌制完後，用准備好的細繩將香腸紮成一節一節的(便於以後食用方便)，然後將香腸掛起來風干;
不要讓香腸幹得太厲害，差不多後立即將它分成一節一節，用保鮮袋分裝好;
將裝好香腸的保鮮袋放入冰箱冷藏櫃中儲存，保持它的松軟。