① 整魚去骨的步驟
魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。
一、生拆
(1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。
(2)生拆的方法是:先在魚腮蓋骨後切下魚頭,隨後將刀貼著脊骨向里批進,魚身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚,魚翻身,刀仍貼脊骨運行,將另半片也批下,隨後魚皮朝下,肚朝左側,斜刀將魚刺批去,如果要去皮,大魚可從魚肉中部下刀,切至魚皮處,刀口貼魚皮,刀身側斜向前推進,除去一半魚皮。接著手抓住魚皮,批下另一半魚肉。如果是小魚,可從尾部皮肉相連處進刀,手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。如果要做花色菜,如"八寶釀魚"、"口袋魚"等,則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚背骨橫批進去,深及魚肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身,批開另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷,拉出脊骨,在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上,翻開魚肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進去,使肋骨脫離魚肉,將兩邊肋骨去掉後,即成頭、尾仍存,中段無骨,仍然保持魚形完整的脫骨魚了。
二、熟拆
(1)魚頭 緊靠胸鰭後端,直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。
(2)魚尾 緊靠臀鰭前端,直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。
(3)魚中段 以脊樑骨為准斬下,要求脊樑骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。
(4)魚肚檔 以脊樑骨為准斬下,在肚膛中不留脊樑骨,實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。
大致如下操作
1
首先將魚拍暈,在魚鰭處切一刀放血。
6
放好在盤,即完成了所有。
② 怎麼給魚剔骨小刺
在還沒有下鍋之前,先要給它劃開,「一橫兩豎」三道口子。 這第一刀:魚背上模著劃一刀,從部開始,這樣給劃開,注意這一刀要劃得深一點,感覺刀頭要差不多,碰到魚的那根脊柱。 第二刀:魚頭根部豎著劃開,這樣劃一刀,這下劃得相對淺一些就好。 第三刀:然後 再另外一邊,也同樣劃開一刀,最後把它的魚尾切掉,不用切得太多,像這樣,把尾巴的根部切掉就好,你看,這樣一橫刀在魚背,兩豎刀在魚的頭後,一共三刀,再把魚尾巴去掉,整條魚的形裝還是保持完好。 下面,我就要把它放到煎鍋里去煎,你可以根據自己的口味,做烤魚、炸魚都行,由於整條魚的形狀基本沒被破壞,因此煎的時候,還是能夠很成功地保持整條魚的完整,好啦,出鍋啦,要說這魚怎麼能大口大口地吃,我剛才那三刀可就起作用了,不過這剛做好的魚可比較燙,操作的時候,可要注意別燙手。你看,從魚的尾部,這樣拿住它身上的那根大骨頭,你看魚身上這根最大的魚骨就乖乖地出來了,很完整的魚骨,而且上面也基本沒有粘連什麼魚肉,這時留下來的,就是沒有大刺的整個魚身子,兩塊香噴噴的煎魚排,就呈現在你的面前了。怎麼樣,沒了大魚刺的煩惱,吃起來一定更加爽,也一定會更加美味,你趕緊試試吧。 (1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺,這種方法較方便。 (2)生拆的方法是:先在魚腮蓋骨後切下魚頭,隨後將刀貼著脊骨向里批進,魚身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚,魚翻身,刀仍貼脊骨運行,將另半片也批下,隨後魚皮朝下,肚朝左側,斜刀將魚刺批去,如果要去皮,大魚可從魚肉中部下刀,切至魚皮處,刀口貼魚皮,刀身側斜向前推進,除去一半魚皮。接著手抓住魚皮,批下另一半魚肉。如果是小魚,可從尾部皮肉相連處進刀,手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。 如果要做花色菜,如"八寶釀魚"、"口袋魚"等,則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚背骨橫批進去,深及魚肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身,批開另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷,拉出脊骨,在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上,翻開魚肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進去,使肋骨脫離魚肉,將兩邊肋骨去掉後,即成頭、尾仍存,中段無骨,仍然保持魚形完整的脫骨魚了。 魚頭 緊靠胸鰭後端,直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。 魚尾 緊靠臀鰭前端,直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。 魚中段 以脊樑骨為准斬下,要求脊樑骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。魚肚檔 以脊樑骨為准斬下,在肚膛中不留脊樑骨,實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。
③ 去魚骨的正確方法
魚好吃,但是魚刺卻很難去掉,如果吃得太快,很有可能會被魚刺卡到喉嚨,家長都希望能給寶寶多吃一點魚肉,考慮到寶寶的年齡小不會吐刺,又害怕魚肉裡面的小細刺扎到寶寶,所以家長是不敢給孩子吃的,魚肉摘掉魚骨頭的方法有很多種,技巧上非常重要,下面給大家介紹一下如何正確的去掉魚骨頭會比較好。
魚的拆骨分生拆和熟拆兩種:
(1)熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺。這種方法較方便。
(2)生拆的方法是:先在魚腮蓋骨後切下魚頭,隨後將刀貼著脊骨向里批進,魚身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚,魚翻身,刀仍貼脊骨運行,將另半片也批下,隨後魚皮朝下,肚朝左側,斜刀將魚刺批去,如果要去皮,大魚可從魚肉中部下刀,切至魚皮處,刀口貼魚皮,刀身側斜向前推進,除去一半魚皮。接著手抓住魚皮,批下另一半魚肉。如果是小魚,可從尾部皮肉相連處進刀,手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。
如果要做花色菜,如"八寶釀魚"、"口袋魚"等,則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上,刀貼魚背骨橫批進去,深及魚肚,批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然後魚翻身,批開另一端脊骨與肉,在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷,拉出脊骨,在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上,翻開魚肉,使肋骨露出根端,將刀斜批進去,使肋骨脫離魚肉,將兩邊肋骨去掉後,即成頭、尾仍存,中段無骨,仍然保持魚形完整的脫骨魚了。
魚頭
緊靠胸鰭後端,直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。
魚尾
緊靠臀鰭前端,直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。
魚中段
以脊樑骨為准斬下,要求脊樑骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。
魚肚檔以脊樑骨為准斬下,在肚膛中不留脊樑骨,實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。
④ 草魚怎麼去骨
准備材料:草魚一條
1、草魚1條,魚的個頭越大越好。
⑤ 魚片怎麼去骨
1.先把魚鱗刮掉。
2.用刀把魚腹切開,把內臟清理干凈,清理的時候注意不要弄破魚膽。
3.魚頭靠近魚骨的地方下刀,貼著魚骨片下去,兩面的魚肉都片下來,就可把魚骨頭剔除了。
4.用手輕輕按壓一下貼近內臟部分的魚肉,就可以看到有一些魚刺,然後貼著魚刺把這塊魚肉片下來,另外一片魚肉同樣也按此方法剔除魚刺。
5.魚背部的肉刺多而且細,用刀貼著魚背片掉這部分肉。